Этот один из уроков в моем курсе по открытию пекарни "Хлебное дело" xn----7sbbtwddxmn2fwe.xn--p1ai/bakery Таймкоды: 00:00 Вступление 01:29 Какие исключили два главных ингредиента в хлебе 03:00 Что такое закваска и что она делает 14:38 Хлеб на закваске - источник витаминов 17:23 Почему богат клетчаткой 19:13 Хлеб на закваске - источник минералов 19:43 Почему обычные батоны с отрубями бесполезны 21:30 Обладает антиоксидантными свойствами 23:28 Хлеб на закваски имеет низкий гликемический индекс 37:22 Частичное разрушение глютена во время брожение хлеба на закваске 40:59 Хлеб на закваске является прЕбиотиком для нашего кишечника

@user-fo1xe4ed4f

2 жыл бұрын

Лд

Антон, благодарю Вас за то, что так подробно разложили сложнвю информацию из исследований на удобоваримые инфо-части. Можно сказать, что Вы, как та самая закваска, проферментировали для нас массу полезных знаний. Лекцию буду пересматривать еще несколько раз.

Большое спасибо Вам за ваш труд и тем чем вы делитесь с нами !!!

Антон, спасибо огромное ! Вы делаете прекрасное, и одновременно сложное дело!Здорово, что нас уже много! Здорово, что я Вас нашла!😍Спасибо 🙏

Уважаемый Антон! Безмерно благодарна Вам за Ваш труд, за Вашу полезную увлечённость и за мегаинтересную и мегаполезную информацию!!!

Дай вам Бог здоровья и счастья! 🙏❤️❤️

Спасибо огромное за подробную ценную информацию!!! Осталось только проглотить, так просто все разложено🙏🏻♥️Спасибо за ваш труд!

Сердечно благодарю, за проделанную Вами работу по сбору и подаче важного материала. Успехов в Вашем деле.

Спасибо большое, очень полезная информация.

Было полезно и интересно, спасибо!!

Благодарю за прекрасную!Очень полезную и информативную лекцию!

Огромное Вам спасибо!!!

Спасибо!!!

Очень познавательно Подписка Надеюсь испечём вместе хлеб на своей закваске

При запекании хлеба на высокой температуре погибают и плохие и также хорошие бактерии...

Спасибо!

Очень познавательно. Очень. Однако не хватает ссылок или хотя бы названий исследований. Такие дотошные бывают покупатели!

дд. сасибо за информацию, уже пеку хлеб на своей закваске. Что скажите про заварные сорта ржаных хлебов? Есть ли разница в пользе таких хлебов от не заварных ?

@kornyshovy

2 жыл бұрын

про разницу с заварными в отношении пользы не встречал пока информации, поэтому не могу прокомментировать. Если в ваших заварных хлебах есть этап ферментации на закваске - то работает все то, о чем я говорил в видео

*Итак, насколько я понял, приготовление полноценного хлеба - это процесс, связанный с размножением бактерий и дрожжей в смеси муки и воды и образованием ими полезных для человека веществ. Этот процесс состоит из трех этапов: выведения закваски (первой и немногочисленной колонии бактерий и дрожжей), приготовления опары (большой колонии бактерий и дрожжей) и приготовления теста, в результате чего происходит полное "освоение" бактериями и дрожжами субстанции, из которой должен состоять будущий хлеб. В закваске при смешивании муки и воды образуется первоначальная колония нужных молочнокислых бактерий и дрожжей. Вызревание закваски - это самый длительный процесс, он занимает 3-9 дней. Затем закваска (50 гр на 1 кг хлеба), т.е. готовая "армия" бактерий и дрожжей, запускается в смесь воды и муки массой уже 480 г., готовится "опара", которая составляет приблизительно 50% массы будущего хлеба. Этот процесс занимает 8-12 часов. В результате происходит кратное увеличение количества бактерий и дрожжей и продуктов их жизнедеятельности. Последний этап - приготовление теста протекает после перемешивания опары с оставшимися 50% (490 гр) будущего хлеба. Этот процесс занимает 1,5-3 часа. В результате в 1 кг хлеба мы имеем хорошо перебродившую (ферментированную) муку, содержащую огромное количество полезных для здоровья человека веществ. Скорость протекания каждого из вышеописанных процессов обусловлен количеством задействованных в них бактерий и дрожжей. Чем их больше, тем быстрее протекает процесс. Сначала всё длится очень медленно (3-9 дней), потом быстрее (8-12 часов) и, наконец, самая последняя стадия занимает всего 1,5-3 часа...*

@maryback3362

7 ай бұрын

Не совсем точно. После того, как закваска выведена и готова (то есть в ней стабилизировалась флора, полезная флора (симбиоз диких дрожжей - несколько их видов, в том числе и сахаромицеты - и МКБ) полностью вытеснила патогенную, которая изначально пиисутствовала в муке и среде) она и представляет собой концентрат закваски, т.н. стартер. Это и есть постоянный набор микробиома, присущий именно вашей закваске. Для выпечки хлеба нужно сделать 2 стадии последущих производных стартера: 1. Опара: закваска+вода и мука. Пропорции заваски к мучной смеси в опаре бывают разные, в зависимости от рецепта и времени, которое вам нужно для опары. Но зачастую это 10-20% 2. Тесто: вся созревшая опара+мука и вода. И здесь также, процент опары к тесту бывает разным, но часто 10-30% После отбора стартера для опары остается еще стартер, который можно назвать материнской закваской - то есть, он будет храниться до следующей выпечки. Его можно сохранять при комнатных температурах, но тогда его нужно постоянно кормить - от пика до пика. Или поставить в холод и хранить там до следующей выпечки. Как-то так...

Звука нет, перезалейте видео

@ZA.Lupa66

6 ай бұрын

Ты бредишь. Или у тебя беруши не сняты

По Вам видно, что вы инфоцыган. Хотя бы почитайте литературу, обратитесь в НИИХП. Почему в дрожжевом хлебе нет МКБ? Это с чего вы взяли? Могу ваш опус объяснить только желанием продавать перекисший "заквасочный" хлеб выведенный не пойми из каких бактерий. Я не голословен, я покупал хлеб у вашей ученицы, которую вы на ютубе показали. Хлеб пшеничный кислый, перекисший. Готовите из казахской муки по 35 р за кг, а продаете по 180 р за буханку. ему себест 10-11 рублей

@maryback3362

4 ай бұрын

Ну и ну! Да вы просто тролль! Я училась в онлайн-школе Корнышовых. А также читаю и слушаю спикеров названного вами НИИ. Ни в чем Корнышовы не погрешают против истины в своей работе. МКБ в каком-то значимом количестве могут быть в обычном тесте на готовых дрожжах только в том случае, если их туда специально внесли с закваской или готовой культурой, которую НИИХБ как раз и продают. Во всех остальных случаях даже при длительном брожении дрожжевого теста МКБ там немного. Не так много, чтобы это тесто можно было сравнивать с заквасочным.

@nicknick7327

4 ай бұрын

@@maryback3362 слава богу МКБ не так много, что бы есть дорогую кислятину