Мой Форум: bbq.frmbb.ru/ Второй канал: kzread.info Канал по нахлысту: kzread.info Группа в ВК: vk.com/maxim_sakulevich_life ~~~~~~~~~~~~~ Копчение для Начинающих kzread.info/dash/bejne/pqeLtNWydLKvgtY.html Копчение для Начинающих 2 kzread.info/dash/bejne/ao6Mw8xrcprdp6Q.html Как коптить Красиво и Вкусно Горячим Способом kzread.info/head/PLOoCzJk19TeSMPcEm6Nk-RU20MM8yzScY Таблица температур bit.ly/TabTemp ~~~~~~~~~~~~~ У меня можно заказать: ► Решетки в коптильни, грили, смокеры и т.д... ► Дымогенератор, который работает правильно! ► Доработанную Систему Slow 'N Sear в гриль Weber и Drip 'N Roast (можно раздельно) ► Правильный мангал, правильного размера, по желанию можно сделать крышку. ► Гриль по типу моего большого ► Смокер Все будет сделано правильно и работать будет правильно а не абы что, с элементами холодной ковки, как на кладбищенской оградке... И массу чего еще... По поводу заказов пишите, будем считать и договариваться: Maxim.Sakulevich@gmail.com vk.com/maxim.sakulevich Telegram @MaximSakulevich web.facebook.com/Maxim.Sakulevich ~~~~~~~~~~~~~ То чем пользуюсь я: Термометры - Разные bit.ly/2KHVeII или bit.ly/3h1dWa5 - на 4 щупа bit.ly/3mxK1rk или bit.ly/350pYv7 - на 6 щупов bit.ly/3v6VvGh или bit.ly/34WX4Mm - с Wi-Fi bit.ly/2TREGCv или bit.ly/3csJc0N - с Wi-Fi+Bluetooth bit.ly/3dpqyGO или bit.ly/3gfKPzP - пробник Механический bit.ly/2KkPCUP и bit.ly/37wl23h - пробник на АКБ bit.ly/3JYk28h или bit.ly/2LGaSoa или bit.ly/3w5IZs1 - пробник на Батарейке bit.ly/3nz32uC или bit.ly/3w75AVk БЕЗ ПРОВОДА Bluetooth термометр alii.pub/6bem4z или alii.pub/6bem6q или Bluetooth термометр БЕЗ ПРОВОДА с двумя щупами alii.pub/6bemeb Силиконовая вставка для термометра alii.pub/6belv2 или alii.pub/6belwf Компрессор для Холодного копчения bit.ly/3aqoRbZ или bit.ly/37xKhCi или bit.ly/3p3d1sy Сушилка для продуктов: bit.ly/3zVEQJ3 или bit.ly/2KHaLIo Термостойкие перчатки bit.ly/3rgI9Go Контроллер температуры для гриля bit.ly/3g3QLxb или bit.ly/2TaDXvW Контроллер температуры для холодного копчения bit.ly/3vbAGdb или bit.ly/3px17IL ~~~~~~~~~~~~~ Другие видео по копчению Все про копчение на моем канале: ► Горячее Копчение kzread.info/head/PLOoCzJk19TeSMPcEm6Nk-RU20MM8yzScY ► Холодное Копчение kzread.info/head/PLOoCzJk19TeQ0DsMw6SWfl1JVeIkEWaic ► Эксперименты по Копчению kzread.info/head/PLOoCzJk19TeQpZ0X37jSHL0_uCmWw6CMU ► Копчение в Гриле (BBQ) kzread.info/head/PLOoCzJk19TeT593E7KJXrEpBNfWKh8yRz ► Копчение в Смокере (BBQ) kzread.info/head/PLOoCzJk19TeTLFbmJibvn8bM2h2CpxNtu ► Другие способы копчения kzread.info/head/PLOoCzJk19TeRXat1JynNTCoaevCYNnw2a ► И еще kzread.infoplaylists?view=50&sort=dd&shelf_id=2 Шашлык kzread.info/head/PLOoCzJk19TeTFJdSOaircU5B0D_z24-jE Рецепты и т.п.: kzread.info/head/PLOoCzJk19TeTyMazDWkw5_Y18e7kHqdJB

Это умный дядька , многое у него перенял!

Просто потрясающий подход , долго искал информацию по копчению со всеми граммовками и температурными режимами, спасибо вам за проделанную работу!

@MaximSakulevich

11 ай бұрын

🤝🤝

Уважаемый Максим, спасибо за вашу работу! Я не коптитель и не мастер, но смотрю с удовольствием ваши ролики уже много лет!

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

🤝

Вся идеология копчения за 12 минут. Уже не один раз рассказано на вашем канале, но с удовольствием посмотрел. Спасибо за науку!

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Ну конечно здесь много нюансов пропущено...

Сразу всех предупрежу, это затягивает)) Сначала попробовал в маленьком баке с кулинарным щупом и опилками яблони с огорода, в итоге купил термометр на 4 щупа, сушилку, крюки из нержавейки, готовую щепу, верёвку для обвязки колбасных изделий и в конце концов сварил коптильню на 100л из бака, ибо коптить в маленьких сложнее. И всё это благодаря этому каналу) Спасибо автору за то, что делится всем тем, к чему пришёл через свои ошибки и опыт, тем самым экономит нам время. Ещё ниразу ничего не горчило, не кислило по этим рецептам. Единственное что добавлю, если продукта много, допустим 2 куска по 1.8 кг, то сверху лучше накрыть фальгой, ибо из продукта выделяется сок, он капает на жиросборник, испаряется и в последствии может капнуть с крышки на продукт испачкав его. Как я понял это зависит от формы крышки коптильни.

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Спасибо! 🤝 От формы крышки вообще ничего не зависит. Если у вас может капнуть, значит, скорее всего, вы плохо просушили, или засаливали мокрым способом, и опять же, после плохо просушили, или шприцевали, что в копчении как бы не нужно. То есть, ищите, откуда у вас излишки влаги...

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

андрей игумнов Я вам уже написал, что "Это канал не про заблуждения, бредни и прочее мракобесие", а за спам еще и в бан.

@user-vm5hh3ce7s

Жыл бұрын

Соглашусь это очень затягивает, тоже начинал с 60 литровой бочки, сейчас на 200,с 3мя уровнями загрузки, Термометром температуры в баке, кулинарным термометром на 2 щупа и обычный щуп цифровой для проверки готовности продукта. От формы крышки совсе ничего не зависит. Автор видео правильно говорит, в продукте есть лишняя влага, но от неё не уйти, я вообще не сушу продукт после просолки. Так смыл раствор, бумагой вытер, положил на сетку и в бак, и только после установки всего продукта в бак я завожу костёр. При наборе температуры, продукт сам просыхает внутри, заодно и прогревается. Из всех наблюдений, копчение лучше проводить в сухую безветренную, либо со слабым ветром, погоду. От +5 градусов. На не сильном огне, но поддерживать температуру в баке в течение всего времени копчения неизменной.

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

@@user-vm5hh3ce7s вы не внимательно слушали автора, он уже ни раз говорил прописную истину, которая гласит, что просушка нужна именно для лучшего прилипания коптильных веществ, которые по мокрому продукту просто стекают. копчение проходит до набора продуктом 40°, а при просушке непосредственно во время копчения, часть времени будет потеряна на высушивание продукта.

@eugenfrostman674

8 ай бұрын

@@MaximSakulevich Посмотрел и подумал что внимательно, но при чтении комментариев и пояснений к ним информация усваивается лучше! Есть вопрос, вы не хотите издать книжечку с описанием, иллюстрациями и рецептами?

Максим - Вы крутой Чел!!! Все коротко, ясно, информативно!!! Благодарю)))

С наступающим Новым годом Максим! Здоровья и счастья Вам и вашим близким!

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Спасибо! С наступившим!

Копчу по вашим рецептам давно. Наконец-то есть таблица. Сохраню в телефоне и термометре. Спасибо!

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

🤝 Таблица года с 19 лежит, если не с 18-го

Благодаря вам научился коптить, спасибо вам👍👍👍🙏

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

🤝

Спасибо мастер Толково,грамотно и доступно Хорошо что вы ведёте свой канал Столько мусора везде,аж голова кругом

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

🤝

Спасибо, вы научили коптить!

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

🤝

Здравствуйте, самый лучший канал про копчение.👍

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

спасибо! 🤝

@magl6722

Ай бұрын

Пожалуй, да.

Привет Максим! С наступающим рождеством! Приятно видеть новые видио. Соскучился по копчению, у нас на Урале - 20 ждём весны.

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Привет! С наступающим!!! Да, зима уже задолбала... Особенно если учесть, что поздняя осень началась 1 сентября.

Очень много умного и полезного для себя узнаю из Ваших роликов, я начинающий каптильщик ХАНХИ 4. СПАСИБО ЗА РОЛИКИ.

Приобрёл коптильню, много чего посмотрел, Но именно здесь мне всё понятно, сразу все ответы на мои вопросы, очень полезное видео 👍

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Спасибо! 🤝

Спасибо, уважаемый мастер, Максим, за информацию. Очень востребовано, особенно по нынешним временам. Удачи Вам и процветания каналу. Михаил. Краснодарский край.

Спасибо большое за информацию

Спасибо тебе за науку

@MaximSakulevich

6 ай бұрын

🤝🤝

Огромнейшее спасибо за таблицу температур! Сейчас еще конспект видео сделаю по процессу копчения и начну эксперименты.

Здравствуйте!!! Спасибо большое за помощь! Я начинающая коптильщица. Сколько испортила мяска пока не нашла вас!)) Благодарю от души!!!!

@MaximSakulevich

2 ай бұрын

🤝🤝

Здравствуйте! Спасибо за такой подробный и полный рассказ!

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

🤝

Очень здравые рекомендации, готовность определяется именно то температуре продукта, остальное лотерея. Спасибо! Правда, приходится добавлять отверстие в коптильне под термощуп

Полезное видео✌️

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

🤝

Всё понятно и доходчиво. 👍

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

🤝

@tur-top...

Жыл бұрын

@@MaximSakulevich Вопрос: Можно ли использовать йодированную соль для засолки?

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Конечно можно ) Почему нельзя?

@tur-top...

Жыл бұрын

@@MaximSakulevich Смотрел ваш ролик, где вы говорите про нитритную соль. Поэтому спросил, может тоже есть какие-то различия нежелательные. Спасибо.

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

🤝

Спасибо!!!

@MaximSakulevich

5 ай бұрын

🤝🤝

Чётко!

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

🤝

Приветствую, вы на виноградной лозе коптить пробовали? Если да то для каких продуктов она подходит?

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Приветствую! На виноградной лозе коптить пробовал, не особо понравилось, на вкус ка солома... Любая щепа подходит для любых продуктов. Это все дело вкуса.

Максим, добрый день.Благодаря вашим советам уже купил термометр на 4е щ.Теперь пересматриваю видео и буду делать бак .Но к практике только на даче (летний период).Максим заблудился я в теории немного.Одна женщина мне говорила ,что например курицу я могу довести по термометру до готовности в духовом шкафу дома (74-76)и идти потом коптить на улицу на невысоких температурах ,не долго.(как вариант- для меня на туристической плите в условиях зимы разжечь опилки думаю мощности хватит,весь процесс копчения конечно не потянет уяснил уже из ваших видео). Подскажите пожалуйста пройдёт у меня копчение в данном варианте и какой продукт нужно закладывать в коптилку тогда (холодный или горячий ).Вы просто сказали ,что процесс копчения идёт до 40гр ) Спасибо заранее,если найдете время на ответ.Поймите правильно,вы всё подробно про копчение уже нам объяснили (лучше не придумаешь 💪),но не терпится мне уже что-нибудь прикоптить зимой ,а условий хорошего костра пока сложно мне создать,вот и начинаю выдумывать другие варианты .

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Добрый! Когда вам что-то советуют, особенно в копчении, задавайте себе вопрос - "зачем?"... И попытавшись на него ответить. вы стазу поймете, что в принципе уже все знаете, и ход мыслей у вас правильный. Так и в данной ситуации, вы озадачились правильностью рекомендаций. Давайте разберемся с советами этой женщины. Во-первых, коптить курицу, (т.е. температура готовности) принято до 72°...75° С в продукте, но я рекомендую коптить до 76°...79° С, т.к. зачастую и при 76° на костях может быть кровь, поэтому лучше грудку и мякоть коптить до 76°...77°, а где есть крупные кости до 78°...79°. Думаю с температурами разобрались. Во-вторых, вы правильно заметили, что копчение берется (прилипает), к сухому продукту, и только до 40° С. В итоге, вам придется охлаждать курицу, а потом опять ее нагревать, тем самым сильнее высушивая. Да и после духовки, курочка уже будет покрыта корочкой, выходит мы коптить будем только эту корочку. В-третьих, вам придется в духовке довести курицу до полной готовности, т.к. доготовить в коптильне конечно можно, и кажется что да, все должно получиться... Но смотрите, как упоминалось выше, копчение берется до 40° и на сухой продукт. Поэтому курицу надо сначала охладить, потом так же как и при обычном копчении, постепенно нагревать в коптильне, чтобы она там доготовилась... Тем самым, мы пройдем весь процесс, от закладки холодного продукта, и до доведения его до полной готовности. Спрашивается, зачем тогда было готовить курицу изначально? Ведь ее придется опять так же нагревать. Ну и в-четвертых, надо не забывать, что при "нормальном копчении" продукт после завершения процесса копчения, продолжает нагреваться, и в этот период, коптильные вещества, проникают в глубь продукта. Как итог, да, этим способом можно пользоваться, но что получится и каким образом... (и зачем?) 1. полностью приготовить курицу 2. охладить 3. прокоптить 4. еще погреть в коптильне 5. вынуть, охладить и на выдержку, где-то на сутки И спрашивается зачем это все? Проблемы с костром? Не беда. Купите несколько кирпичей, и ставьте на них коптильню. купите самый дешманский мангальчик, на сезон вам его точно должно хватить, главное, чтобы он был больше коптильни и была возможность подкидывать дрова... Вариантов решения проблемы масса... зы. На всякий случай прилагаю файл с температурами копчения drive.google.com/file/d/1Y0Uyaqk2rHLisGZgR52CPROBiXnZayon/edit

Макс копчу корейку по твоим рекомендациям. всё супер с меня лайк и подписка

@MaximSakulevich

3 ай бұрын

🤝🤝

Здравствуйте. Скажите пожалуйста будет ли изменяться температурный режим если коптить не в баке а в шкафу?

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Естественно нет

Максим, скажите пожалуйста, по времени сколько Вы коптите куриную на открытом огне и сколько на плите , в этой коптильне? Спасибо

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Я понятия не имею, сколько я копчу по времени на открытом огне, всегда по разному. На плите вообще никогда не копчу в этой коптильне

Два года смотрел разные советы по копчение и устройств коптильни но не решался одни говорили так делать другие так не делать увидел ваши последние видео где вы все разьесняете про ошибки которые и вы допускали что к чему вот и решился наконец попробовал копить рыбу но без термометра пока короче терь больше с магазина копчености мы не будем брать все супер получилось жена окорочка на новый год заставила коптить потому что понравилось и лучше чем из магазина на жидком дыме спасибо вам за советы

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

🤝 Но термометром все же стоит обзавестись

@pavelNPP

Жыл бұрын

Уже купи терь буду сним

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

@@pavelNPP 👍

Спасибо! А выдерживаете после копчения где? Под крышкой?

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Остужаю и в холодильник на сутки

Привет, Максим. Если я делаю варено-копченую грудинку, т.е.варю в пленке 40мин., до скольки градусов тогда нужно коптить?

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Привет! Коптить надо именно что до 40°

Здравствуйте Максим. Вопрос интересует, а можно ли продукт высушить, ну например бумажными полотенцами или принципиально надо естественным проветриванием? Спасибо за ваш труд)

@MaximSakulevich

7 ай бұрын

Здравствуйте! Да, можно. Вообще без разницы как вы будите сушить, главное чтобы не пересушить и не недосушить

Золотой человек.

@MaximSakulevich

2 ай бұрын

🤝🤝

Добрый день!Сколько времени солить грудинку с прослойками мяса крупной солью перед горячим копчением.

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Добрый! Видео можно было бы и посмотреть

ОТлично! Теперь известны все неизвестные. Кроме одного. Надо ли после просола сухим способом смывать соль с продукта перед обсушкой? Очень важно. Заранее спасибо!

@MaximSakulevich

Ай бұрын

Если останутся не растворившиеся кристаллы, стряхните их. Если стряхнуть не получается, смойте водой и в сушилку.

Здравствуйте подскажите если нет термоминта по времини сколько нужно коптить курицу?

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Здравствуйте! Купить термометр и коптить до температуры готовности. Сколько это по времени, не знает никто

Доброго времени суток, Максим спасибо вам огромное!!! Благодаря вам, научился коптить! Подскажите пожалуйста после сухого посола - надо ли промывать продукт? перед сушкой. Ещё раз спасибо Вам огромное!!!

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Доброго! 🤝 Если на продукте остались кристаллы соли/сахара, то можно их смыть, а можно просто стряхнуть. Так, чтобы прямо промывать не надо.

@user-uh5fb2nq2t

Жыл бұрын

Мне кажется это дело вкуса. Используя 2% соли при сухом посоле, лично мне как и моим родным, кто пробовал, слегка пересолено. Не прям солёное, но на грани. А вот если смыть, самое оно.

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

@@user-uh5fb2nq2t То есть, вы хотите сказать, что для вас вся готовая продукция, колбасы, сосиски, рыба и т.д... продаваемые в магазинах пересолены? 2% это ГОСТ, это тот стандарт на который ориентируются производители и от которого госнадзор отступать не велит... Дабы не было проблем

@MrDenverLink

Жыл бұрын

@@user-uh5fb2nq2t можно вообще не солить, на приготовление это вообще не повлияет. Ну и на всякий случай - 2% это масса продукта, разделить на сто и умножить на два))) Вообще про посол я с Максимом поспорил бы под пивко, но применительно к конкретно этому рецепту, суть не изменится.

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Почему бы и не поспорить, я только за

курицу также можно солить сухим посолом? Она промаринуется, и за сколько времени?

@MaximSakulevich

10 ай бұрын

да, конечно. часа 2-6, больше не надо

Здравствуйте, Максим! Хочу спросить имеет ли значение толщина дна коптилки. У меня стенки цилиндрической коптилки толщиной 7 мм а дно 8 мм. Это была заготовка под автоклав. И вот при копчении щепа не полностью обуглилась, а осталась так на половину не догоревшей или как там правильно сказать. Температура в коптилке была 120 градусов, продукте, сале - 75. Сало закоптилось очень слабо, дыма было очень мало, хотя само сало было готовым, мягким. В чем моя ошибка. Возможно оттого что щепу я уложил не на сам металл дна коптилки, а на фольгу, что скажете? Щепы, по Вашей рекомендации насыпал всего жменю. Может на 70 литров объема коптилки щепы нужно немного больше? С уважением...

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Здравствуйте! Толщина днища может повлиять только на степень прогрева, т.е. будет дольше прогреваться. Как вариант можно вырезать дно и вварить из точечки или двоечки. Толстые стенки, с одной стороны хорошо, с другой не очень. Да, повышается теплоемкость, но чтобы она повысилась, стенки надо прогреть. Щепа у вас превратилась я так понял в угли, а не в пепел? Это нормально. У меня такое тоже бывает. По поводу, что было было дыма, мне трудно сказать, возможно из-за толстого дна. Т.е. пока дно прогреется, щепа уже пересохнет и почти не будет дымить... Но это не точно. И степень копчения можно определить только на следующие сутки, после выдержки, когда набирается и вкус и цвет. По моему, фольга в коптильнях вообще не нужна, "это все от лукавого"... Жмени щепы хватит и на 50 л. и на 70 л. и на 200 л... больше не надо. Как вариант, если есть такая возможность конечно, сначала хорошенько прогреть коптильню, потом быстро ее собрать, закинуть щепу, поставить поддон, положить продукты и закрыть крышкой. Это чтобы копчение началось сразу, а не ждать, пока толстенная сталюга прогреется...

@user-xg7qm5ug8s

Жыл бұрын

В следующий раз попробую без фольги. Коптилка рогревается достаточно быстро, так как на нее сверху одеваю бандаж из двухсртлитртвой бочки. Спасибо за оперативный ответ. С уважением...

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

@@ULIOXA пожалуйста, не вводите людей в заблуждение. если вы не поняли, как там все работает и почему что происходит, но у вас по вашему мнению что-то вышло, это не значит, что этому стоит учить... все, что вы тут написали, сплошное заблуждение

@gray102str

Жыл бұрын

@@MaximSakulevich здравствуйте, собираюсь коптиить первый раз, морского окуня, скажите пожалуйста обязательно ли выдерживать после, сразу кушать нельзя да, вредно?

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

@@gray102str здравствуйте! на самом деле, выдержка необходима, для проникновения коптильных веществ глубже в продукт, и одновременно выветривание излишков с поверхности.

Скиньте ссылку для гор копч(таблицу) если можно в личку🙏🙏🙏

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

bit.ly/TabTemp

Максим, здравствуйте. Случайно наткнулся на ваше видео о горячем копчении и так как была дома заводская маленькая коптильня, которую вы везде критикуете, все равно решил пробовать. Немного переделал ее, сделал ножки на поддоне, просверлил стенку для порта под термометр＋щуп для мяса. Солил сухим посолом, просушивал мясо перед копчением от трех до 12 часов, но влага на крышке все равно собирается, думаю из-за малого объёма коптильни, прикрываю фольгой. Проветривать возможности нет. И всё равно результат и меня и всех дегустаторов удивил. Коптильня была куплена лет пять назад и после нескольких опробований валялась в гараже. Спасибо за опыт и знания, которыми вы делитесь. Однако у меня остались вопросы😂. При достижении температуры готовности продукта, согласно таблицы, отключаю газ и оставляю продукт в коптильне как многие рекомендуют. Но за время пока она начинает остывать температура продукта поднимается еще градусов на десять от указанной. Это нормально или же нужно сразу доставать или отключать раньше? На вкус вроде бы всё хорошо.

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

здравствуйте! влага у вас или из-за мокрой щепы, или из-за мокрого посола и недостаточной просушки, или из-за гидрозатвора. при достижении температуры готовности, продукт следует снять с нагрева, остудить и положить в холодильник на выдержку. что советуют многие я не могу знать, хотя и подозреваю...

@andreyganotin8845

Жыл бұрын

@@MaximSakulevich Спасибо за подсказки! С Рождеством!

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

@@andreyganotin8845 С Рождеством!

@user-ub1sj3fy9m

Жыл бұрын

влага на крышке это конденсат из коптильни, когда крышка остывает до температуры точки росы. Если коптильня небольшая то в ней большая вероятность что возникнет точка росы и конденсат. Если немного приоткрыть для проветривания то станет меньше влаги. Видимо коптильня квартирная поэтому проветривать нет возможности. Без проветривания эту проблему думаю не решить.

Здравствуйте, а можно коптить в алюминиевой ёмкости?

@MaximSakulevich

2 ай бұрын

Здравствуйте! Можно, только смотрите, чтобы не прогорела

Здравствуйте, знаком с вашими видео уже около 10 лет. Большое спасибо что делитесь своим опытом, у вас есть чему поучиться! Вы не пробовали сначала прокоптить мясо на шампурах в вашей коптильне горячего копчения, минут 10-20, а после пожарить на мангале как обычный шашлык? Стоит ли пробовать или разница по вкусу будет незаметна ?

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Здравствуйте! Спасибо 🤝 Не пробовал, т.к. не вижу в этом смысла. Вкус шашлыка задается сгорающим, капающим жиром. За время копчения, мясо уже запечатается и капать особо не будет. Да и копчение которое взялось, скорее всего выветрится.

@user-eh4qe3et7d

Жыл бұрын

@@MaximSakulevich Понятно, спасибо.

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

🤝

Здравствуйте подскажите пожалуйста мы не шприцывали индейку цельная по 9 кг просто в бочке с рассолом на сутки оставили этого хватит для просола?

@MaximSakulevich

5 ай бұрын

Здравствуйте! Трудно сказать, для курицы точно хватит, а для индейки, даже не скажу. Надо пробовать. Тем более, что в момент приготовления, продукт продолжит пропускать соль внутрь. Думаю должно хватить. Но я бы старался подержать суток двое.

@user-tt3tg2kb9o

5 ай бұрын

@@MaximSakulevich да спасибо большое за ответ. Мы так и сделали разрезали на пополам и снова положили на сутки в рассол

Максим, после сухого засола надо промывать проточной водой от соли ? Об этом нет нигде не оговоривается. Будь так добр, поясни этот момент!

@MaximSakulevich

2 ай бұрын

Если остаются нерастворенные кристаллы соли или сахара, отряхни их, или смой водой.

Делаю варено-копченую грудинку. Внутри всегда вроде нормально, но сверху, там где мясная прослойка, ну черствая как кора дерева. Как с этим бороться?

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Я не знаю, что именно и как вы делаете, поэтому, все, чтобы не сказал, это будут чистой воды предположения, а предположения могут завести в ой какие дебри и создать заблуждения и ошибки

Максим, добрый вечер. Очень интересно. Спасибо за такой ролик. А по холодному копчении подобного у вас нет?

@MaximSakulevich

4 ай бұрын

Добрый! По ХК к сожалению нет. Дело в том, что при ХК, может сильно разнится способ и длительность засолки, а так же, копчение продуктов... Многое зависит, кроме типа продуктов, скажем рыба, мясо, сало, так и от их размеров. Например скумбрию, да как и большинство рыбы, особенно морской, можно сделать малосольной, т.е. через день после засолки уже коптить, а допустим сало, будет солиться около недели. Так же и в самом процессе копчения, допустим чтобы прокоптить ту же скумбрию, достаточно часов 12 холодного копчения, а сало, будет коптиться в районе суток. Но если мы возьмем рыбу большего размера, или большей/меньшей жирности, то сроки и копчения и засолки меняются... И обобщить это не выйдет, т.к. вариантов и нюансов огромное множество. Так же и со свининой, да, кусочек сала будет коптится сутки, а например окорок, с костью, будет и солиться и коптится в разы дольше. Ну и у т.д... Тема, можно сказать бесконечна... Например птицу, я вообще не стал бы коптить ХК. По крайней мере, я, на данный момент пока что, не вижу варианта так просто все разложить для ХК, как в данном видео.

@MaximSakulevich

4 ай бұрын

Посмотрите, возможно вам будет полезно это видео: kzread.info/dash/bejne/ZGiCypOQprLPmrA.html

@MaximSakulevich

4 ай бұрын

и это kzread.info/dash/bejne/fXWcstuncsvYocY.html

@user-xf5ch2nw5o

4 ай бұрын

@@MaximSakulevichСпасибо большое!

@MaximSakulevich

4 ай бұрын

🤝🤝

Здравствуйте Максим ! Скажите , наблюдали Вы , кого либо в сети , кто даёт дельные и правильные Советы , по копчению ??

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Здравствуйте! Я затрудняюсь вам ответить, т.к. сам за этим не наблюдаю, но уверен, что такие есть.

@user-nc7hz9ss1j

Жыл бұрын

Алексей думаю нет, Максим копченных дел-мастер

А как лучше давать отдыхать продукту? Просто после остывания в контейнер, и в холодильник на ночь? А если например, домашние колбаски, или магазинные купаты? Их после остывания тоже не стоит сразу есть?

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

после копчения всегда надо дать остыть, и в 99% надо дать отдохнуть. как вы это будите делать, в холодильнике или где-то еще, значения не имеет. допустим нам с супругой нравится свинина горячего копчения, сразу из коптильни, пока еще горячая. но и то, мы съедаем по паре кусочков, а все остальное отправляю на выдержку.

Подскажите пожайлуста, влияет ли на вкус если коптить рыбу отдельно от мяса(в разных банках) не будет ли у мяса рыбный аромат?

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

"если коптить рыбу отдельно от мяса" - у мяса не будет рыбного аромата.

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

если коптить в одном баке но не одновременно, то тоже не будет. если коптить одновременно в одном баке, то может быть

Выдержку обязательно в холодильник, или можно просто на улицу или повешать обдуваться?

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Обветрите часов 5 на улице и на выдержку, на сутки минимум в холодильник

Тоже таблицу не нашёл! Скиньте ссылку пожалуйста

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Таблица температур bit.ly/TabTemp

Здрастуйте Максим У меня до вас вопрос Когда в каптильне наберается 120-130 градусов не больше То на жаровне сборе жира начинает гореть жир и дымит? Почему не понятно.

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Здравствуйте! Поставьте жиросборник, как я советую на 10-12 см от дна

@user-ql3vo1lo4e

Жыл бұрын

@@MaximSakulevich Жиросборник где-то так и стоит А может из-за того что на улице +2 И под жиросборником больша температура чем над ним!

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Тогда температура у вас сильно высокая. Да и жира там несколько капель обычно. Возможно просушиваете недостаточно Но с просушкой тоже не стоит перебарщивать, а то кожа будет как бумага

Я приветствую тебя дорогой мой друг. Доброго здравия. ✊👊👍🙋‍♂️

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

🤝

Интересен был бы обзор на "Добрыню" Принципиально они одинаковы

@MaximSakulevich

7 ай бұрын

Если производители или те, кто их продает посчитают нужным прислать на обзор, то можно. Но сам покупать не буду, т.к. не считаю это достойным вложением.

Максим здравствуйте у меня один термометр, можно ли закоптить так :термометр поместить в коптилку и копить 2ч30мин курицу 105 - 120 градусов курица прокоптиться?

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Здравствуйте! А я не знаю. И любой, кто скажет, что знает, или, что можно, соврет. Т.к. На температуру влияет очень много факторов. Если совсем нет возможности приобрести второй термометр, лучше поместите тот, что есть в курицу и коптите до 76°…79°. На самом деле, коптильню, особенно с продуктами очень трудно разогнать до слишком высоких температур, чтобы продукт сгорел, (если конечно не преследовать цель все сжечь). Даже если у вас в коптильне будет 135° или даже 150°... Это не страшно, ведь в той же духовке может быть и за 200°, и все нормально. Да, в копчении не стоит злоупотреблять высокими температурами, но для того, чтобы выйти из положения, можно рискнуть. Я вам скажу даже больше того, сколько бы раз я не пробовал коптить на газу, мне ни разу не удавалось разогнать коптильню выше 110°! Напишите потом о своем результате.

@user-jt9xv7ci6e

Жыл бұрын

Огромное Вам спасибо за ответ на мой вопрос. Обязательно расскажу о результате.

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

@@user-jt9xv7ci6e Возможно вам будет еще полезна таблица температур для копчения: drive.google.com/file/d/1Y0Uyaqk2rHLisGZgR52CPROBiXnZayon/edit

@user-jt9xv7ci6e

Жыл бұрын

Спасибо Максим, именно по таблице и Вашим видео я сделала токой вывод.

@user-jt9xv7ci6e

Жыл бұрын

Здравствуйте Максим, ждала пока у вас наступит день. Спешу поделиться своим результатом. Щуп от термометра я поместила в коптилку и не пожалела, через два часа кода курочка у меня сорвалась с крючка я проверила температуру, в мясе было 66 градусов и щуп я из мяса не убирала до 80 градусов. Меньше чем через час температура набежала до нужной. Курочка получилась вкусная но немного горчит это потому что кагда она упала, жир из поддона плюнул на дно каптилки и загорелся потому что бак стоял близко к огню от этого и горечь, но этот момент я уже учла, есть и другие моменты но это уже мелочи. Благодаряю ещё раз Вас за таблицы и бескорыстность. Поздравляю Вас Максим с наступающим праздником ПАСХА, это на случай если Вы христианин. ВСЕХ БЛАГ. С уважением Ольга.

Скажите пожалуйста, после сухого посола, смыааем соль, или так сушим ???

@MaximSakulevich

7 ай бұрын

Если кристаллы соли и/или сахара прям таки лежат на продукте, то да, их нужно или смыть проточной водой, или просто стряхнуть. Я же, сначала пробую стряхнуть, если не выходит, то смываю в той воде, что натекла в емкость при засолке. Проточной водой смывал может пару- тройку раз.

@MG-kn5ey

7 ай бұрын

@@MaximSakulevich спасибо большое…..

@MaximSakulevich

7 ай бұрын

🤝🤝

@MG-kn5ey

6 ай бұрын

​@@MaximSakulevich8,

Спасибо максим вы наш учитель... А где таблица

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

🤝 Таблица в описании и в первом закрепленном комментарии "Таблица температур bit.ly/TabTemp "

@ladislavshtechman9751

Жыл бұрын

Как коптить говяжий язык

💥👍💥

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

🤝

Очень интересно. А как с варёной колбасой,которую держат час,или больше при температуре 70 и более градусов? Хватит ли для уничтожения неприятных бактерий и т.п.?...

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Не скажу, т.к. колбасами пока не пробовал заниматься, и тем более то, что называется вареной. С технологией пока не знаком.

@user-xi7jx6qm4i

Жыл бұрын

@@MaximSakulevich Спасибо за ответ,пожалуйста, уделите немного времени этому вопросу ,это недолго,мне очень важно Ваше мнение.

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Уделить немного времени у меня не выйдет. Или это будет чистой воды обман. Сначала придется изучить теорию, потом попрактиковаться, потом обзавестись каким-то недостающим оборудованием, начитаться всяких рекомендаций, и как обычно на 99%, для самого же себя их опровергнуть... и т.д... и т.п... и все это совсем не быстро.

@user-xi7jx6qm4i

Жыл бұрын

@@MaximSakulevich Ну что ж,я умею ждать,тем более,Вы не можете отрицать некий дисбаланс во времени приготовления похожих продуктов.Спасибо.

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Если эта колбаса готовится не на огне, т.е. гриле, коптильне... на худой конец в духовке или сковороде, а в каком-нибудь сувиде или автоклаве и т.п. а скорее всего так оно и есть, то мне вряд ли будет это интересно

Поверьте как вы сказали сало за 6 часов не просолится это факт для сала минимум 3 суток в сыром рассоле проверено ....

@user-nb9fr9hh9u

Жыл бұрын

@@user-Grigoriy153 подскажите почему при копчении нет явного характерного запаха по всему продукту например в середине ? Вчера коптил грудинку 1.5 часа вроде все хорошо но внутри продукта нет характерного запаха копчения не могу я этого добиться

Уважаемый автор, случайно наткнулся на ваше видео с обзором электростатической коптильни ну и начал смотреть видео дальше. Есть один момент по поводу горячего копчения. Достаю курицу из рассола,обсушиванию и начинаю коптить и каждый раз слезает и лопается шкура, температура доходит до 80-85 градусов и время 90 минут и так каждый раз. Случайно нашёл на просторах сети один момент, там человек после рассола кидает курицу в кипяток на 30 секунд и потом обсушивает и коптит. Попробовал и о чудо, получилась идеальная курочка как с картинки. Вы что нибудь про данный способ слышали?

@MaximSakulevich

10 ай бұрын

Любезнейший некто, я с удовольствием отвечу на ваши вопросы, но для начала ответьте вы. Откуда вы черпаете столь бредовые идеи? Где их кладезь? Ведь судя по всему, за последние почти десять лет, все мега-эксперты уже начали пропагандировать мои наработки. Вопрос - зачем вы замачиваете продукт, чтобы сразу его сушить? Смысл этого действа? Ведь когда вы готовите на сковороде или в духовке, вы же не замачиваете. А что с копчением не так? За исключением, что сковороде и духовке ваша замочка до лампочки, а копчение на воду очень плохо ложится. Вопрос по температурам - "температура доходит до 80-85 градусов" - где? Где температура доходит до "80-85 градусов"? Если в продукте, тогда он перегрет почти на 10 градусов. Если в коптильне, тогда это очень низкая температура, т.к. курица коптится при 105°…125°C... Теперь по времени - на время невозможно ориентироваться, это одно из первых заблуждений в копчении, только на температуру. Но судя по опыту, за полтора часа вы сможете нагреть вашу курятину градусов до 55°-60°, когда готовность курицы 72°…75° (по-моему 76° +/- пару градусов). И судя по вашим действиям с водой, вы как раз таки на 55°-60° и словите застой, когда температура ни туда ни сюда... Теперь по поводу бредятины про ошпаривание - я уже задолбался рассказывать про бредовость этого способа. Не замачивайте, правильно обсушивайте, держите правильную температуру, что в коптильне, что в продукте и все у вас будет хорошо, без натягивания совы на глобус...

@MaximSakulevich

10 ай бұрын

Файл с температурами копчения: drive.google.com/file/d/1Y0Uyaqk2rHLisGZgR52CPROBiXnZayon/edit Статья на форуме про лопающуюся шкуру: bbq.frmbb.ru/viewtopic.php?id=102 Статья на форуме про застой: bbq.frmbb.ru/viewtopic.php?id=38

👋👍👍👍🙏

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

🤝🤝

Где увидеть таблицу?

@MaximSakulevich

4 ай бұрын

Посмотреть в описании

@MaximSakulevich

4 ай бұрын

Таблица температур bit.ly/TabTemp

🤝👍🤝

@MaximSakulevich

11 ай бұрын

🤝🤝

На выходных изучил кучу Ваших видео, и сегодня приступил к копчению. До этого в субботу коптил форель, сделал все неправильно: щепу замочил, много положил, готовил без термометров. Сегодня все по Вашим советам. Единственно меня смутило, готовил пузанину и окорок свинина на 115-120 градусах в коптильне, температура в продукте резко прыгнула с 72 до 85. Это нормально? Или что то не так было сделано? Мясо остудил в коптильне до уличной температуры, сейчас до утра в холодильнике

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

99% что в щуп термометра попала вода и термометр стал показывать абы-что... поэтому температура и скаканула.

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

вот тут я писал, как вылечить щуп bbq.frmbb.ru/viewtopic.php?id=109

@Kooootya

Жыл бұрын

Спасибо. Может так быть что при 120 градусах у меня стало суховатое мясо, или это от самого мяса зависит?

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

От температуры в 120° навряд ли это может зависеть. А вот от неправильной просушки, от сорта мяса, от засолки, от слишком долгого процесса термообработки и т.д.... да, вполне.

@Kooootya

Жыл бұрын

Максим, Спасибо за оперативные ответы. Продолжу погружение в мир копчения. Ещё вопрос по хранению готовой продукции. В морозилке, холодильнике, сколько можно хранить в чем? Спасибо за ответ

Таблицу не нашел...

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

drive.google.com/file/d/1Y0Uyaqk2rHLisGZgR52CPROBiXnZayon/edit

Самая вкусная рыба копчёная это курильский окунь -терпуг.

Ни когда так не заморачивались,чуть подсадили и в каптилку.

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

наверное пришла пора начинать

Максим смотрю Ваши ролики по копчению и много полезного из них взял.... И все таки решил сделать такую же как у Вас коптильню из бочки 100 л. Но с некоторыми изменениями... Вот моя коптильня kzread.info/dash/bejne/Z4KJxtV8mdWxaNY.html

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

Красить с внутренней стороны не стоило. Во-первых, там ничего не соржавеет, особенно если вы будите следовать моим рекомендациям. Во-вторых, на банках с термокраской написано, что ее нужно использовать только с внешней стороны изделий и ни в коем случае не использовать со стороны, где располагаются пищевые продукты. Я уже перепробовал наверное красок 20-30, и у всех есть подобные указания. Мыть бочку не придется мыть никогда! Жиросборник должен стоять минимум на 10, а лучше на 12 см от элемента нагрева, тогда ничего не будет плавиться и жир не будет гореть. По поводу капающего конденсата, если вы все делаете правильно, нет и быть не может По поводу утепления, вижу один только плюс - меньше расход электричества. Конденсат в кубике был не из-за ветра. По моему у вас заблуждения по поводу температурных режимов, или ваш терморегулятор показывает абы что.

Грамотный мужик собаку съел, я вот сегодня 2раз коптил все ошибки собрал...)))

@Antoxa_85

11 ай бұрын

После просмотра приходит понимание процесса

@Antoxa_85

11 ай бұрын

Спасибо

Когда будем коптить утку ? Кто варит сначала , кто сырую . А как лучше ? Вы всех "порвете" !

@MaximSakulevich

9 ай бұрын

Не знаю

Я понял что у меня происходило в коптильне,сыпал полный поддон щепы,рыба бордовая с чернотой,плюс недосушил всё начало капать,поддон в воде и жиру вместе с щепой и рыба получается ядовитая,это ужас какой то😄

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

🤝👍

После горячего копчения курицы или свинины ложу в кастрюлю заливаю водой довожу до кипения 5минут варю выключаю газ стоит 30 мин достаю на решотку канцерогены остаются в воде

@MaximSakulevich

8 ай бұрын

Ну и маразм сцуко... Мне после такого вспоминаются слова одной песенки - "посильнее газ включи и на это подрочи"

Как по мне ,самая правильная засолка-это шприцевание.

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

в чем она правильная? И в чем разница?

@denissheshin9426

Жыл бұрын

Согласен, мне так тоже больше нравится, продукт более сочный получается, но процесс шприцевания долог по времени

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

@@denissheshin9426 сочный, или водянистый? это, если речь идет о мясе, совершенно разные вещи.

@MrDenverLink

Жыл бұрын

Самая правильная засолка - это мокрая засолка по весу, но тогда появляется масса условий которые очень усложняют процесс. То что вы точечно даёте соль между мышечными тканями сути вообще не меняет. Если нравится делайте так, но вообще любая влага при копчении, это проблема тут вы прям делаете водную пазуху.

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

От мокрого посола ушел, как от ненужного и проблемного при копчении

Каптил курицу пока набралось внутри курицы 70° минут 15 подержал и она сырая внутри

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

естественно при 70° курица будет сырой. готовность курицы 76°-79°! и причем здесь 15 минут?

@yura2257

Жыл бұрын

@@MaximSakulevich дождаться 79° и можно вынимать правильно?

@user-qq2tk3ro2k

Жыл бұрын

@@yura2257 угадай с трех раз

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

да 76°-79°

@yura2257

Жыл бұрын

@@MaximSakulevich спасибо большое

Вы пишите свою фамилию английскими буквами ,надо псевдоним . Вы откройте хотя бы книжки ,старые новые не имеет значение , там наука, матчасть, может перестаньте нести пургу , 2 процента соли на копчение , это Мальдивы для двух десятков ядерных зараз в период хранения продуктов.

@MaximSakulevich

Жыл бұрын

На откровенный идиотизм трудно что-нибудь ответить... Да и надо ли...

Макс подскажи пожалуйста ,курицу сухим посолом также натираем 2 % от веса и на 12 часов??? Если на пополам не резать внутри тоже солить и потом промывать надо после засолки тушку?????????????

@MaximSakulevich

6 ай бұрын

Да, внутри тоже надо солить. Промывать не надо, надо смыть соль, если кристаллы не растворились. Просто облить водой.

@chetkiy123

6 ай бұрын

@@MaximSakulevich от души за обратную связь🫂