슈 반죽이 어려웠다면 반드시 시청하세요! 호화, 슈 부푸는 원리, 재료, 내상 등 상세한 이론까지 전부 알려드림
2023/04/28 방송 편집본입니다.
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타임라인
00:10 오늘의 주제
00:34 호화란?
01:16 재료 소개
02:50 반죽 만들기1 (계란 양 다르게)
07:22 반죽 만들기2 (호화 다르게)
09:58 결과 비교
슈게트 재료(Ingredients)
40g unsalted butter 무염버터
55g cake flour 박력분
100g~110g eggs 계란
50g water 물
50g milk 우유
A pinch of salt 소금 한 꼬집
2g sugar 설탕
1 cup pearl sugar 펄슈가(우박설탕)
*모든 재료는 반드시 실온 상태(20~23도)로 준비하세요.
*재료 계량이 끝나면 오븐을 180도로 20분 이상 예열을 시작하세요.
*원형 깍지(지름 10mm~12mm)를 사용하세요.
만드는 법
1. 박력분을 미리 체 쳐 놓고, 계란을 골고루 풀어둔다.
2. 냄비에 물, 우유, 무염버터, 소금, 설탕을 넣고 중불로 끓인다.
3. 냄비 중앙까지 끓어오르면 불을 끄고 체 친 박력분을 넣는다.
4. 날가루가 보이지 않을 때까지 섞은 후, 다시 중약불로 약 30초 전후로 볶는다(데쎄셰).
*데쎄셰; 수분 날리기 작업
*데쎄셰는 냄비 바닥에 반죽이 얇게 한 겹 눌러 붙을 때까지, 또는 반죽 온도가 80도 정도가 되면 마무리한다. 오래 볶으면 버터가 스며나오고 오븐에서 잘 부풀지 않는다.
5. 슈 반죽을 볼에 옮겨서 계란을 조금씩 부어가며 골고루 섞는다.
*계란이 눈에 보이지 않을 때 다음 번 계란을 추가해야 함.
6. 반죽이 완성되면 짤주머니에 전부 넣는다.
* 완성점: 반죽이 매끄럽고 윤기가 흐르는 상태, 주걱으로 들어올렸을 때 삼각형으로 매달리는 상태, 반죽이 덩어리 없이 골고루 섞인 상태.
7. 3cm 지름으로 짠 후 계란물을 얇게 바른다.
8. (선택) 우박 설탕을 윗면에 골고루 뿌린다.
9. 예열한 오븐에 넣어 160도에서 20~25분 간 굽는다.
* 표면이 전체적으로 황갈색으로 변할 때까지 구워야 함.
1. 슈 부푸는 원리: 재료 속 수분이 수증기로 변하면서 커짐
- 슈 반죽은 수분량이 많은 것이 특징. 물은 수증기(기체)로 변할 때 부피가 1,700배 증가함. 팽창하는 힘이 크므로 반죽이 크게 부풀게 됨.
- 오븐 열로 슈 반죽 표면이 익기 시작함
- 수증기가 빠져나가지 못 하고 반죽 속에 가둬짐
- 수분이 수증기로 변하면서 팽창하는 힘이 커짐
- 슈 반죽이 크게 부풀어서 빈 공간이 생김
2. 슈가 갈라지는 이유
- 슈 표면이 익으면서 막이 생김
- 내부에서는 팽창하려는 힘이 강해서 막에 균열이 생김
- 그 틈으로 반죽이 솟아올라서 갈라지고 더 부피가 커짐
3. 슈 껍질이 생기는 이유: 밀가루 전분이 구워지면서 생기는 것
- 이 때 계란 단백질이 응고되면서 부풀린 형태를 유지시킴
- 반죽 속 버터가 글루텐 형성을 억제시키고 반죽을 유연하게(점성) 만듦
- 계란의 유화력으로 버터(유지)의 분산을 안정화시킴
4. 호화란? 전분과 수분이 열을 만나 부피가 커지고 유연하며 점성이 생기는 현상
- 쌀로 밥을 짓는 원리와 동일함.
BGM: • 만나서 반가워 (Nice to meet ...
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Пікірлер: 32
오늘도 유익한 영상 감사해용🫶🏻🫶🏻🫶🏻
@joy_n_baking
Жыл бұрын
항상 봐주셔서 감사드려요😍
좋은 영상 잘 봤습니다😊
@joy_n_baking
6 ай бұрын
시청 감사합니다!
와 재밌어요 감사합니다
@joy_n_baking
2 ай бұрын
시청 감사드려요🙌🏻
안녕하세요 조이님 영상 감사히 봅니다
@joy_n_baking
Жыл бұрын
시청해주셔서 감사드립니다💓
궁금했던 부분들이 영상에 다 나와서 너무 신기했습니다 ~ 혹시 예열은 몇분 하나요?
@joy_n_baking
5 ай бұрын
굽는 온도보다 15~20도 높여서 15분 이상 하시면 됩니다!
조이님 금요일에 라이브방송하신 쿠키슈 만들기는 볼 수 없을까요?
@joy_n_baking
Жыл бұрын
곧 업로드 해드릴게요!
@user-go2sy3qy7r
Жыл бұрын
@@joy_n_baking 감사합니다 ^^
버터 대신 마가린도 괜찮을까요?
@joy_n_baking
4 ай бұрын
맛은 떨어지지만 가능합니다.
12:43
조이님이 쓰신 냄비 정보 알 수 있을까요???
@joy_n_baking
4 ай бұрын
풍년 스텐냄비입니다.
혹시 인덕션으로 해도 슈반죽 가능할까요?
@joy_n_baking
6 ай бұрын
네 가능합니다!
조이님 제가 지금 개인 빵집에서 일하고있어서 슈를 자주 만들고있어요 근데 반죽을 다 만들고나서 보면 작은 덩어리들이 생겨있더라구요 기포겠거니 했는데 만져보니 뭔가 만져지는것 같더라구요 다행히 구웠을때 큰 이상은 없었는데 뭐가 문젠지는 잘 모르겠어요 박력분도 체쳤고.. 팀장님께선 처음에 계란을 많이 넣은것 아니냐셨는데 본래 들어가는 양에 비하면 적게 넣은것같은데.. 슈가 너무 어렵네요
@joy_n_baking
7 ай бұрын
혹시 호화를 오래 하셨나요? 익반죽 상태에 따라 덩어리가 생기긴 하더라구요. 결과물에 이상이 없으면 상관없지만, 신경쓰인다면 망 사이가 넓은 체망으로 한 번 거르면 어떨까요?
@now8420
7 ай бұрын
@@joy_n_baking 감사해요 저희가 호화를 좀 오래하는것 같긴해요 양이 많아서.. 보통 시간도 정해놓고 호화를 하는데 제가 할때만 덩어리가 지더라구요 다음엔 불을 조금 약하게해서 해보고 아님 시간을 조금 줄여보도록 할게요 정말 감사합니다!
휴...난 왜안되지........ 오늘만 연습한다고 6판 구워봤는데 구울때 밑부분이 둥글고 윗부분은 갈라짐없이 매끈하고...내부에 빈공간이 없어요ㅠㅠ
@joy_n_baking
4 ай бұрын
호화를 오래 한 것 같아요. 짧게만 볶아도 괜찮아요.
@CCC-rw4pg
4 ай бұрын
@@joy_n_baking감사합니다! 심기일전해서 책이랑 유투브랑 카페랑 다 뒤져서 재료 비율을 좀 바꿔봤고 조이님 조언대로 호화시간도 타이머재서 줄여봤습니다. 지금 오븐에 들어갔는데 기대가되네요!😊
혹시 라드로 슈 만들수 있나요
@joy_n_baking
4 ай бұрын
굳이 라드를 쓸 필요가 있을까요?
@user-rz8el7xl9b
4 ай бұрын
@@joy_n_baking 슈로 버거 만들어보고 싶어요 버터보단 고소한 라드가 더 어울릴것 같아서요
@joy_n_baking
4 ай бұрын
개인적으로 어울리진 않을 것 같습니다. 슈는 공기처럼 가벼운 편이라 버거로 만들면 내용물을 지탱하기도 어려울 것 같아요.
@user-rz8el7xl9b
4 ай бұрын
@@joy_n_baking 넵 답변 감사합니다
@user-rz8el7xl9b
4 ай бұрын
@@joy_n_baking 안에 생기는 공간에 넣을거에요