Striped Viennese pastry the technique of Sébastien Lagrue. The striated technique step by step
How to make a ridged viennoiserie?
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Hello today we meet to make a pink striped pastry!!
With Sébastien Lagrue world chocolate champion!!
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Small bakery equipment:
🔆 Sandwich bread pan: amzn.to/3Hwg9aO
🔆 Head brioche mold: amzn.to/3bahd8i
🔆 My cooking stone: (size 38x30x1.5) amzn.to/3mZMxZU
🔆 Reusable baking mat: amzn.to/3xVoRez
🔆 My Testo106 thermometer: amzn.to/3ngAcAZ
🔆 precision scale: amzn.to/3HCdNHE
🔆 Baker's Blade: amzn.to/3zKMA3m
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00:00 presentation
00:54 the recipe for ribbed pastries
01:10 how to color croissant dough
02:30 rolling the ridged pastry
05:20 how to do a double trick
08:30 how to do a simple trick
09:10 the technique of ridged pastries
10:05 the assembly of the striped
12:28 ribbed pastries detailing
15:15 striped pastry filling
16:20 baking the ridged pastries
6:00 p.m. tasting of striated pastries
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➼ Recipe for puff pastry by Sébastien Lagrue.
⚠️ to do the preparation of the video, double the recipes ‼️
• Flour T55 or T65 500gr
• Oatmeal flour 500gr
• Fine salt 20gr
• Caster sugar 130gr
• Honey 20gr
• Unsalted butter 100gr
• Milk 200gr
• Water 250gr to adjust according to your flour
• Fresh yeast 40gr or (dry 20gr)
• • Tourage butter 460gr (26%)
• Combine all the ingredients in the mixer bowl with the 50g of butter in small cubes,
all except the tourage butter.
• Knead 3 min at low speed and 6/8 min at 2nd speed, check the gluten network,
• At the end of kneading take 3 times 700g of dough (1/5th)
• Mix with a mixer with 3g of butter and QS red coloring
(natural beetroot coloring from SOSA for example....) mix well.
• Roll the dough pieces into a ball and leave to rise at room temperature for 20 minutes in cling film.
then degas and put in the cold until the next day
• 1 double and 1 single turning
• Primer 2h30
• Baking: 160°c without gilding to preserve the color
• Sprinkle with caramel powder.
Raspberry filling
• Raspberry pulp: 150g
• Broken raspberry: 100g
• Sugar: 100g
• Pectin NH: 7g
• Heat the purée and broken potatoes to 40°, add sugar and pectin and bring to the boil.
• Reserve in the refrigerator.
Пікірлер: 280
Great video! Fantastic creativity. I love the way the gradient fans out over the top of the mold. Thanks for making this fun video!
Ай бұрын
Thank you so much you're welcome 🙏🏻
D'habitude les vidéos sont sublimes sur tous les aspects mais là on mis encore la barre plus haut mais vraiment plus haut. Une vidéo d'une exceptionnelle qualité sur tous les aspects et surtout sur ce cœur énorme que dis-je gigantesque de Fabrice et Sébastien. Prix Nobel de la Viennoiserie. On précise tout jusqu'à l'épaisseur tout est transmis avec générosité, que j'aime cette nouvelle génération de Pâtissier Boulanger, du cœur, de la maîtrise, de la transmission sans secret. On vous aime les gars.
3 жыл бұрын
🙏🙏v merciii
@agnesclaude77720
3 жыл бұрын
Tout est dit !!!!
Milles mercis à vous deux 💪👏🙏
Super! Merci a sebastien et merci a toi pour cette video. Ca fait plaisir 😊
c MAGNIFIIIIQUE
Жыл бұрын
Merci beaucoup
Je vous suis depuis la côte d'ivoire. Franchement vous êtes un modèle de vie . félicitations et bonne continuation chef Seb
9 ай бұрын
Merci et bienvenue
Une vrai bombe ...bravo
9 ай бұрын
Merci
C'est merveilleux! 👏🏻🔝
10 ай бұрын
Un grand merci !
Magnifique merci à vous deux.
10 ай бұрын
Avec plaisir
C'est magnifique !!! Quel travail !!! Vous êtes vraiment des artistes
Жыл бұрын
Merci beaucoup rosa
Bravo chef j'adore..
2 жыл бұрын
Merci a vous !!
شكرا لك على هذا الفيديو تبدو شهية جدا
Vraiment tes un maître merci bq pour le partage
3 жыл бұрын
Avec plaisir
Excellent!!! Merci😊
7 ай бұрын
Merci à vous 😊
Vous êtes formidable tout les deux merci les hommes.
3 жыл бұрын
Merci
Vraiment superbe quelle maîtrise de la plf c’est juste exceptionnel et extraordinaire aussi....Mr lagrue pas pour rien qu’il est champion du monde 👏👏👏
3 жыл бұрын
Oui exactement
je suis bluffé ! après plus de 20 ans en boulangerie et formateur, je découvre encore de nouvelles choses ! mille merci ! Comme quoi, si l'étape du froid est respectée, vous aurez de bons résultats !!
2 жыл бұрын
Merci du message !!! 🙏je
Super 💯💯💯💯💯💯
Ça l'air trop bon Merci beaucoup pour la recette. En plus avec mon Chef préféré. 👍👍
2 жыл бұрын
A oui je te confirme 🔆🔆
Équipe de choc ...j en ai eu des frissons tellement c était beau bravo 👏 c est de l art ❤❤❤❤
Жыл бұрын
🤣🤣 merci beaucoup pour votre message
Very nice work's
Жыл бұрын
Merci beaucoup
Stunningly gorgeous!
Жыл бұрын
Thank you so much you're welcome
Bravo 👍
11 ай бұрын
merci
Thank you very much brother, I benefited a lot from your work❤❤
10 ай бұрын
Thank you so much you're welcome
Ces Brioches sont magnifiques. Bravo et merci pour vos tutos.
2 жыл бұрын
Avec plaisir 😊
@yahiamehadji2380
2 жыл бұрын
@ Je suis en formation CAP Pâtissier et nos galères sont PLF et Brioche. Je ne sais combien de fois j'ai visionné vos tutos. Merci pour cette aide précieuse. Bonne continuation...on vous suit.
Super vidéo
3 жыл бұрын
Merci c'est sympa
Bonjour chef et merci
2 жыл бұрын
Merci à vous
Magnifique
3 жыл бұрын
Merci
Bonjour wow!! le combo BPAP featuring Monsieur Sébastien Lagrue on va en apprendre beaucoup je pense je dis merci avant même de commencer la vidéo bravo à vous mes maîtres de la PLF grâce à vous je m'améliore merci ❤
2 жыл бұрын
Merci pour ton message 🙏🏻
Très cool CHEF suis sénégalais mais ici les moyens nous permet pas de respecter tous les normes mais nous ferons de notre mieux et merci ""Big respect ✊✊"""
Жыл бұрын
Dieuredieuf way 🙏🏻
Bonjour chef! Juste sublime...Cet alvéolage est un petit nuage qui porte haut cette gourmandise pastel en hommage à octobre rose... Merci pour toutes les astuces généreuses du chef Sébastien et de votre partage qui l'est tout autant... Excellente continuation!
Жыл бұрын
Magnifique message merci beaucoup !!
So much love, respect, passion and mastery. This is better than therapy. Thank you guys, we need more of this in these crazy times of ours. Merci beaucoup!
Merci pour votre partage ,après beaucoup d'essais sans réussite j'ai regardé la vidéo et j'ai enfin eu un résultat Merci beaucoup 💪💪
Жыл бұрын
Félicitations
Top de top 👏👏👏
3 жыл бұрын
Merci a vous
Merci beaucoup tres généreux de votre part❤❤
Жыл бұрын
Avec plaisir
I like this guy he use many many different tecniques!!! He is rightly a great in his field…Il est à juste titre un grand dans son domaine😊😊😊❤❤❤
Жыл бұрын
Exactement
Merci beaucoup
Ай бұрын
Merci à vous
Bravo 👏👏👏🇧🇷🇧🇷🇧🇷
8 сағат бұрын
Merci beaucoup
Parfait, niveau de Dieu en boulangerie ... Debout, messieurs les boulangers, Aplusos ... Salutations depuis l'Argentine... 🇦🇷🇦🇷🇦🇷
3 жыл бұрын
Merciiii
woowwww Topppp Franchement J'ai envie cde m'exprimer en Arabe Merci pour votre générosité M.Sabastien J'ai pas tort quand je me suis abonnée À boulangerie pas à pas 💕💕💕💕💕✌️
2 жыл бұрын
merci beaucoup !
C'est un truc de malade. C'est juste magnifique. Ils ont l'air trop délicieux. Merci pour toutes c'est précisions c'est très généreux de vôtre part. Bien à vous. Rosalie.
3 жыл бұрын
Merci a vous
Je vous sui depuis l'Afrique
Жыл бұрын
Merci mon ami
génial !
3 жыл бұрын
Merci🙏🙏
Top de top!
3 жыл бұрын
🙏🙏
Subscribed !!!
Жыл бұрын
Thank you so much
Au top ,merci aux chefs!
Un réel plaisir à regarder et à s'inspirer. Pour le clignotement sous-sols le néon c'est normal, ça le fait sous n'importe quel lumiere a cause du courant alternatif, à l'œil nu on ne peut pas le voir tant c'est rapide mais ça ce révèle parfois avec les appareils numérique. Continu comme ça en tout cas, merci
3 жыл бұрын
Yes merci beaucoup
Bonsoir , qu'elle beauté , ses couleurs , se feuilletage , qu'elle magnifique travail.. merci a ce monsieur merci a vous chef de nous régalé par tant de beauté a nous montrer des artisans et l'amour de leur métier.. merci chef et bravo à cette artisans.. je me régale..
3 жыл бұрын
Merci a vous
Magnifique merci beaucoup 🌷🌷🌷
J'adore merci beaucoup de nous partager vos recettes
Bravo magnifique !
Vraiment super et superbe!! Merci pour le partage.
Une pure merveille, du grand t’art et beaucoup de générosité ...un grand bravo et merci à vous deux
3 жыл бұрын
🙏🙏
C'est une véritable œuvre d'art !!!
3 жыл бұрын
Merci
Exceptionnel
Magnifique comme d'habitude!!!!!!!! Tes vidéos sont vraiment top, les explications claires et toujours plein d'humour. C'est vraiment la meilleures chaines "boulangerie" pour moi qui existe.
Merci
Super vidéo chef. On en veut plus dans ce style, très instructif pour se perfectionner dans le métier.
Magnifique ! La précision des feuillets, top !
@muslimarabia79
3 жыл бұрын
Magnifique du jamais vu top! Bravo chef!!!
Que dire .... juste magnifique 🤩🤩
Incroyable ! Je ne me suis pas encore essayé à la viennoiserie mais là ce genre de recette il faut bien avouer qua ça donne envie de s'y mettre ! Merci infiniment pour ce partage !
Très intéressant à voir et à suivre . Il y a du level !!! Titre mérité et véritable œuvre d’art à la clef . Je n’oserai pas le manger et quel travail ....Compliments .
3 жыл бұрын
Merci a vous
Thankyou
9 ай бұрын
You're welcome
Bonjour, quelle prouesse technique quelle inventivité ce nuage de bonheur en rose bonbon une pure folie de gourmands merci à vous deux votre générosité dans la divulgation du savoir faire est à saluer elle encouragera sans doute les professionnels à plus d'humilité et aussi à se creuser pour sortir des chemins de traverses et proposer à leur client des créations sortie de leur imagination pour les encourager à se rendre chez l'artisan en priorité absolue. cette couleur rose me fait penser aux pralines roses.. peut-être une idée à creuser? merci merci pour ce partage vous êtes un bienfaiteur pour tous ceux qui boivent vos tuto sans modération JIPY
2 жыл бұрын
Merci beaucoup
C'est magnifique! Vraiment sublime , je n'ai pas de mots pour dire à quel point c'est incroyable. Une vraie pièce d'art, exceptionnel travail! Mes felicitations! Salutations du Japon, Alex.
Жыл бұрын
Merci beaucoup pour votre message
Champion magnifique merci pour la vidéo 👍didier
Merci les artistes ! C'est merveilleux.. On a appris une fois de plus beaucoup de choses.
3 жыл бұрын
Merci
Bonjour,merci pour cette vidéo ,très beau travail.
Sacré duo...et un travail d'exception...
Magnifique 🤩😍
Sublime 😍😍😍
Exceptionnel 👏👏👏
ça c'est vraiment du niveau. Merci pour votre savoir faire.
Top
11 ай бұрын
Merci beaucoup
Bravo les artistes!
Waaaaaou ! CHAPEAU L’ARTISTE 👏👏👏 c’est magnifique 🤩
3 жыл бұрын
🙏🙏🙏
Wouah, wouah, wouah, que dire de plus....
3 жыл бұрын
Merci
J'ai attendu la vidéo toute la journée tellement j'avais hâte!!! C'est canon, les "chocolatine" sont tout simplement magnifiques! Je vais essayer de réaliser la recette cette semaine! MERCI MERCI MERCI!!!
Whouah trop génial 👍
Bravo à tout les deux de partager votre passion , c 'est l'occasion pour certains de copier mais surtout l'objectif est de s'approprier la technique pour imaginer et développer ses propres recettes.. Milles mercis à vous deux . Juste une question bête cependant , plutôt que de couper les flans du patron au tourage , pourquoi ne pas directement tailler en 3 ou 4 (suivant le tour simple ou double ) et les superposer... je suppose que certains ont du essayer ?... Je me posai juste la question , si quelqu'un a une réponse 😉.... En tout cas ne lâcher rien vous êtes aussi efficace qu'un bon cours en présidentiel.. Bien à vous. Anthony
3 жыл бұрын
Merci
Bonjour Fabrice. Encore une belle vidéo, pleine de bonne humeur et de partage. C'est clair que 4M de laminoir ça cause tout de suite... Merci à votre invité pour ses conseils et son partage aussi. Bravo à vous!!🤘
Wahou.... Quand un simple PETIT PAIN AU CHOCOLAT (😉) se transforme en oeuvre d'art ! y'a du level là...'suis sur le c... Super joli et je suppose super bon... bravo et merci à Sébastien pour avoir dévoilé ses secrets de fabrication.... je pense pas que j'essaierai chez moi mais en tout cas c'est très intéressant et très beau de voir un tel travail... 👍👍👍
Greetings chef's can i make request video for process of Cross lamination of pain au suisse i like your vlog and i learn a lot specially croissants
Жыл бұрын
A oui bientot
@yhanacirbalap7546
Жыл бұрын
@ thanks in advance I'm very Greatful
Immense merci à M. LAGRUE pour sa générosité dans le partage des savoirs faire, et à toi Fabrice pour ta force de persuasion 😉💪🏻 magnifiques produits, et magnifique découpe grâce à de très beau couteaux 😁🔪🔪🔪
❤❤wow
24 күн бұрын
Ohh Thank you so much you're welcome 🙏🏻
Bjr a vous magnifique boulot ! Le paton coloré lui aussi est egalement tourré avec 1/4 de beurre ?
Ай бұрын
Oui exactement
@samuelcadet5748
Ай бұрын
@ super merci
un grand maitre ☺♥ je suis abonnée depuis longtemps !!Merveilleux ♥ Merci
3 жыл бұрын
🙏🙏
Alors la merci beaucoup pour ce partage, amitié à vous deux
Super bien 👏👏👏👍👏👏👏
Trop top !!!!
Slt les amis. Merci pour cette belle vidéo. Comme l aurait surement dit Karadoc de Vannes en voyant ça. "A ce niveau la c est plus de la viennoiserie c est de l érotisme."
3 жыл бұрын
J'adore
c'est du seb lagrue dans toute sa splendeur !!! un grand merci à vous deux c'était génial !! je sais pas si je vais pas essayer de refaire à la maison ! avec un rouleau à pâtisserie au lieu d'un laminoir je vais tenter l'essaie !
Big thanks to Chefs. Can I ask about the powder u put on top in the end of video? It's icig powder or blended caramel?
Жыл бұрын
Blended caramel exactly
Жыл бұрын
Blended caramel exactly
Merci Chef Merci Sébastien! 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻🔝🔝👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻 Est ce que on peut faire le même sans le petit moule, roulé comme un pain au choc normal?
3 жыл бұрын
Oui tout a fait
merci pour tous les petits secrets tant convoités
Fantástico!!! 👊🏼 👊🏼 👊🏼
3 жыл бұрын
🙏🙏
Божественные рецепты и выпечка.А можно рецепты на русском.Самая классная выпечка.
Oui bonjour ça va vous allez bien
2 жыл бұрын
🙏🏻🙏🏻
c'est ouf le mec est champion du monde il a un laminoir a 15K facile et il coupe tranquil au couteau sur les tapis ...... INCROYABLE
3 жыл бұрын
Ahah pas d inquietude les tapis sont prévus pour sur certain laminoir avec découpe intégré. Il existe même des laminoir avec tapis en plastique lavable etc . 🙃😁🔪🙉
Bonjour chef merci pour tout les secrets une question chef qu elle est le role du miel dans la plf
3 жыл бұрын
Moelleux et sucrant un peu . Certains en mettent toujours
@fatihafatoha3078
3 жыл бұрын
@ merci chef