Gefällt dir das Rezept? Die Zutaten findest du in der Videobeschreibung oder in meinem Blogartikel: charcuteria.de/rezepte/schinkenwurst-selber-machen/ Viel Spaß beim Nachmachen!

Danke wird nachgebaut. Gruß Marios

@Charcuteria

2 жыл бұрын

Viel Erfolg! LG

Was isg das für eine Küchenmaschine ? Video top, vielen Dank

Wieder mal ein gut erklärtes Video. Es ärgert mich aber jedes mal das so viel Brät in unserem Wurstfüller hängen bleibt. Die "verlorene" Masse wird zwar noch als Mini Fleischkäse verwendet, aber wir sind mittlerweile dazu übergegangen alles was nicht unbedingt in den Darm muss in Gläser einzukochen. 😣

Tolles Rezept, das ich schon mehrfach mit verschiedenen Einlagen nachgemacht habe. Ich besitze die gleiche Küchenmaschine wie du. Bei mir zieht sich das Brät beim Kuttern aber an der Welle nach oben und weiter bis hinunter zur Motoraufnahme. Es gab eine Riesensauerei. Ich hatte ca. 800gr. Fleisch in der Schale. Wie viel Fleisch gibst du maximal pro Durchgang in die Küchenmaschine? Ich lasse mein Brät immer 2x durch die 2mm Scheibe meines Wolfes. Geht auch, wird aber nicht ganz so fein wie in der Küchenmaschine.

Guten Tag. Kann ich auch eine Hähnchenbrust mit verarbeiten ?

@Charcuteria

3 жыл бұрын

Hallo Roland, Meinst du als Einlage oder als Ersatz zu dem Schweinefleisch. Generell kannst du das Schweinefleisch ersetzen, wichtig ist nur, dass das Fleisch / Fett Verhältnis einigermaßen gleich bleibt. Als Einlage geht natürlich auch. Wäre dann ja ähnlich wie Bierschinken. Grüße, Daniel

@rolandschaefer6733

3 жыл бұрын

@@Charcuteria Und wie ist das Verhältnis mit dem wenigstens Fettanteil, bei Benutzung mit Kutterhilfsmittel , bei einer Brühwurst ? (möchte Kalorien sparen) Mit bestem Dank im voraus Roland.

@Charcuteria

3 жыл бұрын

@@rolandschaefer6733 Hey Roland damit kenne ich mich nicht aus. Habe sogar mal gesehen, dass ein Metzger eine Schinkenwurst nur mit Magerfleisch und Crushed Ice gemacht hat. Sollte dann wahrscheinlich so um die 5% Fett haben. Aber wie gesagt habe ich bisher noch nie gemacht.

Hi meine erste Wurst ist ein wenig grau geworden, trotz Pökelsalz. Was könnte ich falsch gemacht haben?

@Charcuteria

2 жыл бұрын

Hey Flo, Ferndiagnose ist immer schwer. Stand dein NPS länger? Das Nitrit kann sich absetzen, daher vor der Verwendung immer schütteln / neu mischen. LG

@GreenKato

2 жыл бұрын

@@Charcuteria ja das ist ein 10KG Eimer. Der wird länger gestanden haben. Danke für den Tipp!

Hier wäre es übrigens nett gewesen zu erwähnen, dass man das Fleisch auch übercuttern kann, so dass such die Eiweißverbindungen lösen und die Wurst beim kochen nicht mehr richtig fest wird und eine ganz eklige Konsistens bekommt. Das bis kurz vor 12 Grad cuttern, verwirrt in dem Fall. Denn dadurch hab ich es viel zu lang gecuttert, weil mein Fleisch sehr kalt war.

@Charcuteria

2 жыл бұрын

Hey Florian, soweit ich über die physikalischen Vorgänge informiert bin kann dies nicht passieren solange das Brät nicht zu heiss wird -> unter 12 Grad bleibt. Was passieren kann ist, dass man das Eis zu spät hinzugibt und das Fleisch vorher "verbrennt". Also zu warm wird und das Eiweiße dann gerinnt und nicht mehr bindet. Da Ferndiagnose relativ schwer ist kann ich dir nicht sagen was bei dir nun passiert ist. Die Eiweißgerinnung würde ich auch hier ausschließen. Denn normalerweise löst sich dann das Wasser und tritt aus und der Rest wird zu fest. Ich würde also eher sagen zu viel Eis oder Fett. Ist aber wie gesagt aus der Ferne nicht nachzuvollziehen. LG Daniel

@GreenKato

2 жыл бұрын

@@Charcuteria nein ich rede nicht von Eiweißgerinnung. Das Eis habe ich ganz zu Anfang rein gegeben und wie gesagt, das brät wurde nicht Mal annähernd auf 12 C° warm. Dann habe ich gelesen, dass man das zu lange Cuttern kann und genau dieser Effekt dann entsteht. Wenn es gerinnt, müsste man das ja vor der Abfüllung schon sehen. Da war aber alles normal. Ich versuch das noch Mal zu finden, dann schreib ich noch Mal.

@GreenKato

2 жыл бұрын

@@Charcuteria hier steht es auch drin: Zu weich wird die Brühwurst durch eine ungünstige Rohmaterialauswahl oder durch Fehler in der Verarbeitungstechnologie. Stark entsehntes Fleisch mit einem sehr geringen Anteil an Bindegewebe, kann der Wurst keine Struktur geben und damit auch keinen Biss. Ein Fehler der häufig durch Trennwölfe hervorgerufen werden kann. Wird das Bindegewebe zu stark zerkleinert, zu lange gekuttert oder anders mechanisch belastet, kann sich ebenfalls kein Gerüst bilden und die Wurst wird zu weich.

Das ist keine echte Schinkenwurst. Du verwendest *viel zu Gutes Fleisch* und es fehlen wichtige Zusatzstoffe wie *Transglutaminase, künstlicher Geschmacksverstärker* etc. Hahaha :-) Herzliche Grüße und ein *Riesenlike* vor mir 😊 Mati :-)

@Charcuteria

3 жыл бұрын

Haha, musste gut schmunzeln.