Hacer un buen puchero es mucho más que tirar todo en una olla a que Dios se acuerde de nosotros. Es un gran valor de nuestra cocina que brilla en la estación fría y en fechas patrias como la que se avecina.
Esta es una versión suficiente que, ni tiene toda la flora y la fauna, ni deja con ganas a nadie. Ya saben, lo suficiente es bastante.
Para el caldo:
2 kg de osobuco
1 kg de falda
1 zanahoria
2 cebollas
Perejil
1 rama de apio
1 puerro
Sal
4,5 litros de agua
Algunos granos de pimienta
Para la guarnición:
3 papas
2 zanahorias
1/2 repollo
2 batatas
1/2 zapallo
1/2 calabaza
2 cebollas
1 puerro
1 choclo
Para los porotos:
1 taza de porotos hidratados
Caldo de cocción
3 chorizos colorados
Para la salsa:
2 cebollas de verdeo
1 taza de perejil picado
2 cdas de vinagre de alcohol
1/2 cdita de azúcar
Sal y pimienta
1 cdita de pimentón ahumado
1/2 taza de aceite de oliva
Procedimiento
En una olla grande colocar todos los ingredientes del caldo, en trozos, y cocinar a fuego bajo 3 horas a partir del hervor.
Retirar la carne, colar, recuperar el caldo y descartar los vegetales.
Separar 3 tazas de caldo y cocinar allí los porotos hidratados. Sobre el final agregar los chorizos pinchados.
Cocinar en el caldo restante primero las papas, las zanahorias y repollos. A los 10 minutos agregar zapallo, batata. A los 5 minutos sumar calabaza y choclo. Corregir la sal.
Cocinar hasta que esté todo a punto.
Para la salsa picar el verdeo y mezclar todos los ingredientes.
Servir el puchero separando la carne por un lado, por otro los vegetales, los porotos, rociar todo con el caldo y terminar con la salsa fresca.
#Lambertips
Mantener una proporción razonable entre el agua inicial y la cantidad de sólidos totales. Poner agua de más redunda en caldos desabridos y, en el puchero, el caldo lo es todo.
Discriminar la verdura que dará gusto al caldo, que luego se descartará, de la que será guarnición. Nunca servir la verdura que tiene 3 horas de cocción porque, además de pasadísima, no tendrá gusto a nada.
Tratar, sin volverse locos, de mantener una coherencia en el orden que los alimentos que ingresan a la olla, según su tiempo de cocción.
Salar poco, pero salar, al principio, y ajustar sobre el final.
Que la cocción de la carne sea prolongada y a fuego bajo. No tiene sentido hervir a borbotones a fuego máximo.
#pedrolambertini #puchero #9dejulio
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