■動画をご覧頂きありがとうございます。
低温調理の温度管理と柔らかくする理論も解説しています！
■目次
0:00 オープニング
0:34 低温調理器セット
0:53 低温調理でお肉が柔らかくなる理論
1:59 お肉の処理の解説
3:03 低温調理後のお肉のした味処理
4:35 冷蔵庫で1時間寝かせたあとに焼き目をつける
5:03 ソースの作り方
6:31 冷蔵庫で２度目寝かせたあと、切り分けます
7:13 1時間と1時間半低温調理したお肉の色味の違い
8:29 58℃で低温調理したときに、最適な調理時間は1時間と1時間半とでどちらか！？
■概要
今回100g198円のローストビーフ用の牛もも肉をスーパーで500g買ってきました。
ローストビーフを低温調理の温度を一定（58°設定）にして、低温調理時間を1時間と1.5時間とでローストビーフの仕上がりがどう違うのかを比べてみました。
■お肉を柔らかくする理論
ローストビーフでは、肉の柔らかさを保つコツは温度にあります。
お肉にはミオシン、アクチン、コラーゲンと言う3つのタンパク質が含まれておりそれぞれ火が通る温度が異なります。50度以上でミオシンは、肉に弾力をつけて旨味を感じるようになります。
アクチンは66度以上になると逆に硬くパサパサした食感にしてしまうので、温度を55度から66度の範囲で調理すると美味しく柔ないお肉に仕上げることができます。
ただし低音過ぎると殺菌効果が薄いため、しんおんが少なくても55度以上で調理した方が良いと思います。
詳しくは下記ブログを参照してみてください。
engryouri.net/cook/lowtemp/1103
私はレア目なお肉が好きなので、58度で1hと1.5hで調理しました。
もっとミディアムなら63度、ウェルダンなら66度くらいで同じ1時間くらいでやると良いと思います。
もっと温度を低くすると、殺菌のため調理時間を長くする必要があります。
参考までに肉の厚みと調理温度の一覧表があるので下記のサイトを参考にしてください。
pekopeko.net/sousvide/
■メニュー関連
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＜材料＞
1. ローストビーフ
＜作り方＞
1. 低音調理器のセット（５８℃で1時間半でセット）
2. ローストビーフを低温調理する（片方は1時間、もう片方は1時間半）
3. 低温調理後、塩で下味処理して1時間冷蔵庫で寝かす
4. 1時間寝かせたあと、表面だけ焼き目をつけていきます。
5. 焼き目をつけたら再度冷蔵庫で30分〜1時間寝かす
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■Equipments & etc:
Camera : Sony α6500
Lens : E3.5-5.6/PZ 16-50OSS(E-mount)
Lens Filter : Kenko PRO1D 40.5mm
Edit : Final Cut Pro X / DaVinci Resolve
Lut: Sony SLOG2 709
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