Создать по-настоящему оригинальный десерт для гостей своего ресторана или кофейни - вот о чем мечтает каждый кондитер. Амбассадор GRANDPRO и шеф-кондитер Марина Романова поделилась подробным рецептом своего небольшого, но вместе с тем, эффектного произведения искусства. Попробуйте повторить его пошагово с использованием маргаринов GRANDPRO Tart для песочного теста и GRANDPRO Cake для бисквита.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Ракушки:
Безглютеновая мука (33% белая рисовая мука, 33% мелкая кукурузная мука, 33% кукурузный крахмал, 0,5% ксантановая камедь, 0,5% гуаровая камедь) - 100 г
Маргарин GRANDPRO Tart размягченный - 100 г
Мальтитол - 40 г
Миндальная мука - 15 г
Яичный меланж - 25 г
Мед - 10 г
Соль - опционально (щепотка)
Компоте из копченой вишни:
Вишня без косточек (свежая или замороженная) - 200 г
Черный перец (душистый) - 0,5 г
Пектин NH - 10 г
Сок вишни - 200 г
Эритрит - 50 г
Подсластитель концентрированный с 0 калорийностью - 10 г
Лимонная кислота - опционально
Сушеный розмарин (для копчения)
Сырно-сливочный крем с маскарпоне и устричным соусом:
Сыр маскарпоне - 200 г
Сливки натуральные 33-35% жирности - 100 г
Подсластитель концентрированный с 0 калорийностью - 5 г
Устричный соус - 5 г
Ксантановая камедь --1 г
Бисквитный мох:
Мука миндальная - 5 г
Безглютеновая мука (33% белая рисовая мука, 33% мелкая кукурузная мука, 33% кукурузный крахмал, 0,5% ксантановая камедь, 0,5% гуаровая камедь) - 15 г
Полидекстроза - 30 г
Мальтитол - 20 г
Белок куриного яйца - 80 г
Желток куриного яйца - 50 г
Маргарин GRANDPRO Cake - 5 г
Зеленый краситель
Эфирное масло лимона - опционально
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Ракушки:
Все ингредиенты, кроме безглютеновой муки, тщательно перемешать до однородности. Всыпать муку, еще раз перемешать. Готовое тесто получится кремообразным. Переложить тесто в силиконовую форму и убрать в холодильник на 10 минут. Выпекать в разогретом до 180 °С духовом шкафу 5-7 минут. Готовые «ракушки» остудить.
Компоте из копченой вишни:
Вишню переложить в стеклянную банку с винтовой крышкой.
При помощи смокера пустить в банку розмариновый дым. Плотно встряхнуть, через минуту повторить процедуру «окуривания» и оставить вишни на 15 минут в банке с плотно закрытой крышкой.
В сотейнике соединить копченую вишню, сок вишни и лимонную кислоту. Довести компоте до кипения и прокипятить в течение 1 минуты. Затем убрать сотейник с огня и выловить вишни.
В отдельной миске объединить эритрит, подсластитель и пектин.
Поставить сотейник на огонь и дождиком всыпать сухие ингредиенты. Довести смесь до кипения. Прокипятить в течение 1 минуты, добавить перец. Пробить погружным блендером и объединить с вишнями.
Готовое компоте переложить в контейнер с крышкой, дать полностью остыть.
Отправить на стабилизацию в холодильник на 1 час.
Сырно-сливочный крем с маскарпоне и устричным соусом:
Соединить в миске половину сливок, маскарпоне, устричный соус, камедь и подсластитель, пробить ингредиенты погружным блендером. Ввести вторую половину сливок и взбить до мягких пиков.
Крем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.
Бисквитный мох:
Желток взбить с мальтитолом, маргарином, эфирным маслом и красителем до пышности. Ввести всю муку, аккуратно перемешать.
Отдельно взбить белок и полидекстрозу до плотной пены.
Объединить обе массы.
Разложить тесто по бумажным стаканчикам, заполняя их на 1/3 часть.
Выпекать на максимальной мощности в микроволновке в течение 30-40 секунд.
Готовые бисквиты остудить, перевернув стаканчик вверх дном. В донышке сделать несколько отверстий.
Готовый бисквит вырезать из стаканчика.
Примечание: если отсадить тесто в стакан через сифон (понадобится 2 баллона), получится более пористая структура бисквита.
Сборка десерта:
Печенье в форме ракушек с устричным кремом и копченой вишней собирается в формате порционного десерта на тарелке, непосредственно перед подачей гостю.
Подготовка декора:
Бисквит наломать на небольшие кусочки, чтобы они напоминали мох.
Изготовить из изоматьта «кораллы» и «льдины». Подготовить «льдину»: для этого гранулы изомальта рассыпать небольшими «кучками» на силиконовом коврике, отправить в разогретую до 200 °С духовку на несколько минут (изомальт должен полностью растопиться). Надуть небольшой шарик из перламутрового изомальта - «жемчужину».
Выдуть большую голубую, прозрачную сферу с хвостиком из изомальта - «колпак».
Подача десерта:
Уложить 2-3 ракушки на тарелку для подачи. Отсадить на них небольшое количество крема и компоте, накрыть ракушки второй половиной.
Одну ракушку установить по центру. Отсадить компоте, закрыть его слоем крема, установить жемчужину, наполненную кремом. Закрепить вторую половину ракушки.
Декорировать десерт «мхом», декоративными элементами из изомальта, бусинами и живыми цветами и зеленью.
Перед подачей накрыть композицию колпаком из карамели.
Пустить под колпак розмариновый дым и подать гостю.
Гость разобьет карамельную «капсулу» для того, чтобы съесть десерт. Дым рассеется, придав десерту дополнительную «копченую» ноту.