Обзор баранины, разделка и сортировка мяса
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
Чтобы показать, как разделывать тушу барана, как сортировать мясо по категориям, что и для каких блюд лучше использовать, Сталик Ханкишиев пригласил профессионального мясника. НАЖМИТЕ, ЧТОБЫ ПРОЧИТАТЬ ВАЖНОЕ!
Лопатки лучше оставить на плов, на блюда, где мясо сначала жарится, а потом тушится, либо на отваривание. Фарш из лопаток подходит для изделий долгого тушения.
Грудинку лучше всего варить.
Задок хорошо подходит на фарш, на вторые горячие блюда. Задок от молодой и хорошо откормленной баранины можно пустить и на шашлык кусочками. Так же при правильной разделке задок можно пустить на запекание крупными кусками.
Голяшки и рульки лучше всего пустить на отваривание, либо на обжарку с последующим тушением.
Шею барана лучше всего варить или долго тушить.
Самыми дорогими и ценными частями барана являются корейка и седло барашка. Эти части идеально подходят на шашлык, недолгое запекание. Однако, эти же части можно использовать в любых других блюдах.
Ребрышки молодого барашка лучше оставить вместе с корейкой, а от барана зрелого подходят для тушения. Ребрышки от хорошо откормленного барана среднего возраста можно пустить на обжаривание и шашлык, но жарить необходимо продолжительное время, пока соединительные ткани и пленки не начнут похрустывать.
Очень подробно обо всем этом, со схемами и пояснениями разделки написано в книге "Казан, Баран и дастархан". В этой книге так же даны примеры блюд и использования мяса по категориям, Рецепты для книги преимущественно собраны во время кулинарной экспедиции в Азербайджан 2008-го года.
KZread-канал Сталика Ханкишиева посвящается расширенным версиям рецептов, которые вы могли видеть в рубрике «Казан-Мангал» на канале НТВ, а также видео, снятым специально для KZread - эти ролики вы не увидите в эфире!
Я рассказываю о приготовлении шашлыка, плова, лагмана, шурпы, мантов, самсы, люля-кебаб, кюфты и множества других вкусных восточных блюд, приготовленных как на живом огне - на даче или на пикнике, за городом, так и в условиях квартиры.
Основной акцент в моих рецептах на традиционную кухню, но современную я тоже уважаю и периодически публикую видео о ней.
Главной темой моих видео являются узбекская кухня и азербайджанская кухня. Но также я очень люблю корейскую кухню, индийскую кухню и китайскую кухню. Европейская кухня мне, тоже, конечно не чужда. В целом я рассматриваю мир кулинарии, как единое целое, стараюсь рассматривать кулинарные технологии с научной точки зрения и обосновывать каждый свой шаг физикой, химией, биологией и другими науками.
Присоединяйтесь, если хотите кушать вкусно и получать положительные эмоции вместе с крепкими и надежными знаниями о кухне!
Купить мои книги можно и с автографом: shop.stalic.ru/knigi-stalika-h...
Еще больше рецептов можно посмотреть здесь: stalic.livejournal.com/
Больше информации в моем блоге: shop.stalic.ru/blog/
#Сталик #Ханкишиев # #мясо #гриль #огонь #правильно #кухня #вкусно #плов #мангал #жарим #рецепт #кулинария #казан
Пікірлер: 601
Сталик Ханкишиев -Какой порядочный, позитивни и акуратный человек!Наилучщие пожелания из Тбилиси!!!:)
По Магомеду видно что порядочный мужик, у такого продавца и мясо приятно покупать! Хорошей тебе торговли👍👍👍
@SergeyRu
5 жыл бұрын
максим масимов а отчество у тебя максимович
@user-kn8mb8cx2q
5 жыл бұрын
@Aleksandr65460 чтоб стать самым лучшим мясником в Москве надо быть Москвичем не думаю
@user-bh4pu3xe9r
5 жыл бұрын
Максим ты прав,порядочного человека видно,у Магомеда 100% много постоянных покупателей,он всей душой в своей работе,а это в наше время большая редкость.
@user-zn8me8pl2r
4 жыл бұрын
Макс ты в морозовске не служил?)
@user-lx1kc2pj4o
4 жыл бұрын
Sergey Ru он кубический макс
Молодец Магомед! Руку профессионала видно.
Спасибо Магомеду за урок, Сталику за видео и разъяснение . Магомед - Мужчина, только приятные впечатления!!!
Спасибо вам огромное за прекрасную передачу раздела мяса по частям Приятно было наблюдать Я в свое советское детство также сидя неподалеку от места где дед разделывал мясо на торжество всегда наблюдал за ним Пусть Всевышний Аллах будет Милостив к нему
Магамед красавчик , знаю его уже лет 5 , работали с ними и его братьями ! Как всегда не возмутим и спокоен 🤣
Раскошное видео. Очень познавательно. Два профи в одном видео) Спасибо Вам, Сталик, за ваш труд . И Магамеду спасибо!!!
Спасибо, Сталик! Спасибо, Магомед! Очень нужное видео! Как всегда, на высоте!
Сталик, я тоже стал покупать у Магомеда мясо когда однажды увидел вас покупающего у него ))) Спасибо большое, очень интересное видео.
Спасибо!!! Каждый раз, говорю Вам спасибо за Ваш труд!
Сталик Гусеинович, спасибо Вам за открытость,душевность и профессионализм!!!
Качество контента очевидно растёт. Спасибо за вашу работу.
я знаю Магомеда очень честный и порядочный человек у него товар всегда свежий, у него продавцев много но он подойдет поможет выберит самый лучший часть адрес Дорогомиловский рынок мясной отдел
Вы такой всестаронний человек с большой буквы, вам все под силу дай вам Бог здоровья и долголетия. Как это по учитель но, все правильно, я смалю на газовой горелки а уж потом моем, все любим блюда из баранины особенно плов, рисовый суп, харчо по грузинский. Спасибо большое за всё!👍👏👌
Очень познавательно, спасибо Сталик, спасибо Магомед!
Долгих лет жизни Вам дядя Сталик! Вы прям про азию все знаете. Спасибо
Чрезвычайно познавательный ролик! Огромное Спасибо,Вам Сталик, за то ,что пригласили такого специалиста , как Магомед, и так наглядно и доступно донесли такую важную тему! Магомеду отдельное спасибо!
НЕ ожидал от Сталика рассказа про гадание на лопатке и ГЛАВНОЕ - что это ХАРАМ, МОЛОДЕЦ,,,,, ЛАЙК...
Благодарю за чудесную передачу! Будьте счастливы! Пусть ваш стол всегда ломится от изобилия мяса!
Сталик, спасибо огромное Вам за старания и доступность знаний!
🐏🐑 Ай, да молодцы! 🐑🐏 Спасибо Сталику и Магомеду! Полезно и легко!
Магомед отличный мужик. Чаще его в студию
Огромное спасибо Сталик. Это было очень и по учительно и я даже отдохнули морально и физически при просмотре этого ролика..
Магамед дока в своем деле!минимум слов,работает нож!Здоровья вам мужики!
Для меня это видео стало уроком, которого я долго ждал! Как любой южный человек, я часто покупал целого барана, но разделывал его для меня мясник. И каждый раз я понимал, что мясник торопится и халтурит - дробит кости, разрезает мякоть не так как я бы хотел, вообщем в итоге я почти всегда жалел что сам не умею разделывать целого барана. Уверен со мной согласятся многие городские жители... Спасибо Вам огромное Сталик-бей за этот урок и спасибо Магомеду!!! Продолжайте радовать нас вашими кулинарными уроками!
@Stalic62
6 жыл бұрын
В Гяндже покупал баранину, чтобы забрать с собой, в Москву. Посмотрел, как они работают, зашел сам за прилавок, отобрал нож и топор.
@user-fq1od9oz9n
5 жыл бұрын
@@inna.ra_2047 ты то сможешь
@user-me7ei6mt7f
5 ай бұрын
Была городская, теперь в деревне живу. Сегодня козлика закололи первый раз. Спасибо за урок, буду знать что к чему
Магомед профессионал. Мало говорит,много делает. Молодец!
Наконец-то нормальное видео по баранине. Каждое ваше видео для меня как кладезь. Спасибо
Правильное мясо, прекрасные люди. Спасибо, интересно и познавательно смотреть.
Уважуха и Сталику и Магомеду-профи!
Мясник действительно очень колоритный! Спокойствие, выдержка!
Молодец Магомед! Респект тебе, и уважуха!
Сталик муаллим! Наконец-то я узнал причину, по которой мясник разрубает лопатку перед тем как выбросить. Я думал, почему бы просто не выбросить её. Этот вопрос меня мучил каждый раз. Теперь Вы раскрыли для меня эту загадку! Спасибо Вам! :)
Спасибо за урок ! Завтра мне разделывать две туши барана , а я незнал как . Уверен у меня все получится !
Огромнейший позитивный заряд энергии и оптимизма получил от Вашего дагестанского умения разговаривать и объяснять. Как говорят:" Вах, малодэц!". Дякую от запорожцев!
Лучшее пособие по баранине, общая информация, разделка, исторические очерки и даже заграничный опыт. Сталик, вы мэтр своего дела, ваш подход абсолютно правильный, так как информация доходит до сердец зрителей. Магомед, Баракаллах, настоящий дагестанец, сын своего народа, человек специалист, профессионал!
С такой любовью о еде говорите! Так приятно слушать! Мне всегда нравилось готовить, но буквально пару дней назад, просматривая очередной ролик про плов, поняла, что время на кухне приносит мне настоящее наслаждение! Я даже отдыхаю, когда готовлю - мыслями и душой! Наконец-то разобралась)) Спасибо Вам!
Уважаю людей которые занимаются своим делом и с душой. Спасибо вам за познавательный урок.
Отличный урок по разделке баранины. Огромное спасибо Сталику Гусейновичу за проделанный труд. Вы правы каждый мужчина обязан по крайней мере обращатся с ножом, а с опытом придёт навыки раздеывать туши. Хочу пожелать уважаемому Магомеду здоровья,счастья . Можно открыть курсы и учить молодежь как надо правильно разделывать мясо. Ещё раз спасибо. С уважением из Грузии.
Спасибо! Очень полезно! Теперь я знаю, что куда. А про таких людей надо в каждом городе ролик снять😁👍🏻👍🏻👍🏻
Приятно смотреть на спецов! Обои МОЛОДЦЫ!!!
Браво, Сталик! Давно заочно с Вами "знаком", еще с памятного для меня 2006 года... Тогда, если мне память не изменяет, появилась на свет ваша книга "Казан-Мангал и другие мужские удовольствия". А уж программу "Дачный ответ" на НТВ ждал исключительно ради Ваших сюжетов, которые были из-за формата программы небольшие, но такие "вкусные", такие добрые, познавательные и фонтанировали поразительной энергетикой их автора и ведущего! Счастья Вам, здоровья и новых творческих успехов! Дай Вам Боги всего самого самого! От Души!!!
Смотреть как работает профи одно удовольствие!!!!!! Спасибо за урок!!!!!
Правильное дело делаете Уважаемый Сталик! А то последнее время не мужики пошли а бабы. Разделка мяса и готовка на костре - это мужское дело.
@user-rv5ln9bw8w
5 жыл бұрын
по себе не судят)
@retro9272
5 жыл бұрын
все стали упрощать, люди отдаляются от природы, удобнее покормиться фастфудом и пиццой, нежели самому что-то сделать...
Класс！действительно поучительное видео для мужиков. Спасибо Сталик！
Хорошо показали! И правильно сказали в баране нет плохой части! Баран это лучшее мясо для жарки (да и вообще лучшее мясо) и шурпы. Конечно лучше брать молодого барашка, а еще лучше молодую самочку! Сам с Средней Азии и у нас продают любой кусок баранины и без блата )) И совет для тех кто хочет выбрать хороший кусочек молодой баранины: Баран должен иметь светлый цвет (ближе к розовому), посмотрите на размер барана , кости на ребрах не должны быть большие и если есть возможность возьмите и понюхайте барашку от него не должно резко пахнуть, он должен приятно пахнуть мясом ))Всем удачи! Все круто показали, удачи Вам в вашем деле!
@mytab3062
6 жыл бұрын
Эдуард Нагуманов , слышал мнение, что слишком молодой баран (или овца) уступает по вкусовым качестваи не старым, но более ...зрелым, что ли. Сам не особо в этом разбираюсь-но, вот, слышал такое.
@bobn3011
6 жыл бұрын
Молодой как кролик - диетический
@maksmaksydov8305
6 жыл бұрын
My Tab добрый вечер ! На вкус и цвет товарищей нет, говоря на Кавказе!!!😀Мне как шашлычнику нравится не молодое мясо- созревшее баран должен прожить две весны и два лета! И желательно в горах Дагестана на альпийских лугах!!!
@mytab3062
6 жыл бұрын
Maks Maksydov , Вот-вот, что-то подобное и слышал. Спасибо за ответ. Если не трудно, сравните по вкусовым качествам романовскую и мериноса.
@maksmaksydov8305
6 жыл бұрын
My Tab Вкуснее Тушинская горная с курдючным хвостом!!!
Сталик, большое вам спасибо за ваши рецепты, настоящая мужская кухня.
Спасибо! Очень интересно! Приятно видеть Магомеда в гостях у Мэтра!
Магомеду браво ! но читая коменты, удивляюсь, неужели люди настолько отдалились от быта, семьи, что смотрят этот ролик, и принимают его как урок ! )) Люди, а я сейчас в основном обращаюсь к русскому населению, переезжайте в свои деревни, из которых вас выживают, живите и радуйтесь жизни как люди, а не как "менеджеры" , назло всем евреям и западу, которые вас отвернули от веры, традиций, семьи, быта ! )
@user-mh7lr6kl7r
5 жыл бұрын
Мурад хороший призыв, главное искренне и с наилучшими намерениями 👍✊️😁
@user-wt5tx4dh7l
5 жыл бұрын
Да, Мурад, практически три поколения оторваны от земли и уже нет опыта работы на ней, но народ возвращается кто в деревни, кто на садовые участки, молодежь вместо квартиры строят дома в пригороде, чтобы детей растить на чистом воздухе и деревенских продуктах ☺
@MrZxzxxz
5 жыл бұрын
Надо валить из города в деревню и многие с удовольствием сделали бы это но... город затягивает ,кредиты как якорь не пускают, а образование в деревне -на 10 деревень одна школа в райцентре но автобус ходит и медицины нет скрая час едет если повезёт у них машин нет дай бог 2 на район.
@MrMyrisch
5 жыл бұрын
@@inna.ra_2047 да-да, Мурад прав, особенно евреи и запад виноваты в том, что русские люди покинули деревни. Качество жизни в деревнях (как на севере, так и на юге Европейской части России) я видел своими глазами, благо в диалектологических экспедициях бывал неоднократно. Это жопа и она не вчера наступила. Судя по рассказам жопа была и при Хрущеве, не говоря уже про Сталина, когда люди работали за трудодни (=рабство) Как зуб заболит или аппендикс не успеют вырезать вовремя, без осложнений, сразу поймете, что такое мегаполис. Это разрушить можно быстро, а чтобы восстановить, десятилетия нужны и серьезные программы государства, а не понты нашего правительства под названием Федеральные целевые программы, где полбюджета пилится.
@annavidelgauz6046
5 жыл бұрын
Умник! Мало кто ценит семью и детей и ценит традиции как евреи, не слушайте ваших дураков, наблюдайте сами.
Хребет когда пополам рубите вкусный жир теряете меж позвонковый ну и когда спицу ставите .Мы Казахи каждую хребет и ребра через суставы разделываем без топора господин Сталик вы правильно задней мякоти лимфоузлы удалили 👍👍👍
Спасибо большое Сталику и Магомеду за прекрасный урок !
Молодецы ребята.объяснили всё чётко и просто.
Сталик, дай вам Бог крепкого здоровья и долгой жизни! За многие годы научился у вас многим полезным вещам, а сегодня ещё и повеселили своей песней!)
А да извеняюсь и Магамеду спасибо сразу видно хороший мужик )
Очень качественные ролики. Люблю когда работу делают профессионально.
Приятно смотреть на людей знающих свою работу!
Слов нет остались одни слюни.. Спасибо от души посмотрел. Все очень красочно лаконично познавательно.
Молодцы! Спасибо за видео урок. Не понимаю кто ещё умудряются дизлайки ставить, не нравится видео,уйди молча со страницы...
Ай да Сталик ай да Молодец!!! С большим удовольствием смотрю Ваши Шедевры и учусь... Спасибо!!!
@Stalic62
6 жыл бұрын
Все-таки выражения следует подбирать тщательнее.
@user-vn4sl6dd7u
6 жыл бұрын
Сталик Ханкишиев Казан-Мангал ,исправился...
Уважаемый сталик и дорогой магомед огромное вам спасибо за науку ,каким делом вы занимаетесь уча людей всему что сами знаете дай Вам Бог здоровья и процветания .С уважением Руслан
Приятно слушать Ведущего ,грамотная и душевная речь!!!!
Шикарная песня в начале ролика 👍👍👍, дяде Сталику дай бог здоровья!
Мясник крутой мужик.
@user-nh6tx9tl7x
6 жыл бұрын
Дмитрий Гаврилов, У нас в Дагестане каждый третий такой мясник
@user-dw6xz7wi5g
6 жыл бұрын
Минажутдин Айдемиров значит у вас в Дагестане все мужики крутые.
@Alex090678
6 жыл бұрын
Дмитрий Гаврилов вы едте в деревню и увидите таких мужиков и в России.
@user-dw6xz7wi5g
5 жыл бұрын
Region 36 я в деревне живу.
@user-zc8fg2xu5m
5 жыл бұрын
Минажутдин Айдемиров , а в русских деревнях, каждый второй))
Сколько лет обрубал на автомате кончик лопатки, как на примере Сталика, но только теперь я понял сия действие благодаря вам! 👍🏽
Сталик, вы и поете? Талантливый вы человек! Восхищаюсь вами!! Все на высшем уровне!!
Очень полезно. Баранину люблю, но так как мало имею с ней дело, то и понимания небольшое. Огромная благодарность.
Мастерская работа, смотреть одно удовольствие!
Сталик ака Вы интернациональный советский человек.Очень сильно уважаем Вас и Ваши изумительные передачи.Дай Аллах Вам и Вашей семье счастья и любви.
Спасибо Вам Дай бог здоровья и долгих лет жизни С праздником Навроз.
Огромная благодарность за этот урок 🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸
Век живи - век учись... Спасибо, очень познавательно!
Магомед джан, рад видеть тебя вновь на канале, спасибо, молодец. Армен
Самый классный шашлычник и мясовед, при этом не лишенный чувства юмора :)
Видео просто супер, спасибо большое за такие бесценно полезные советы.
Спасибо Вам Сталик ага и Магомед за видеоурок!!!🐑🐏
Отлично , сам разделываю тушку барана, но много нового для себя подчеркнул. Спасибо
Спасибо большое Магомеду и вам Сталик!
Магамед спасибо, успехов вам.
Как раз купил целого барана и видео мне помогло распределить мясо.спасибо большое за видео.
Сталик, Спасибо Вам!!
Очень позитивно и познавательно. Огромное спасибо
Сталик самый лучший повар здоровья тебе и творческих успехов в кормлении народа.
Отличный урок,спасибо огромное!!!!!
Магамед видно, что скромный и добрый человек. И, конечно, большой профессионал своего дела.
Песня патрисающая, я просто в хорошем настроении, Сталик спасибо за эмоции
Сталик Молодец!!!!! Подписался!!! Жаль только мало о лимфоузлах рассказал (( На внутренней стороне позвоночника их бывает просто грозди (( А так видео очень познавательное и приятное как всегда!) Магамеда знаю брал у него и не раз очень добрый человек и корейку по хорошей цене отдаёт . Спасибо вам!1!!!
на баране мясо топор вообще не надо использовать. оно с хорошим ножом без каких либо проблем можно разделать на любые куски. если с топором тогда только одним ударом рубить надо, а то мелкие куски кости появятся и когда кушаешь зубы возможно сломаешь.
Уважаемый Сталик, для меня Вы ориентир...
@user-oe4xc9hn6w
4 ай бұрын
Два раза пришлось изменить, т.к. модератор понял как Сталин. Привет, Ессентуки...
Спасибо, вам! Хороший, познавательный ролик.
Спасибо смотрел с большым удовольствием. Ваш канал очень интересный, Удачи в дольнейшим. Сам с Узбекистана.
Спасибо вам Сталик ханкишев вы уважительной человек мир вам и вашему семью Ассалаума алейкум из каракалпакию
Спасибо большое,все подробно и доступно обьяснили,разделала сама с вашей помощю🙌🏻👍🏻
Спасибо автору, очень понятно и доходчиво.👍😁
спасибо Сталик за хороший видео! сибирского здоровья кавказского долголетие и цыганского веселье !
Качественно. Интересно. Ничего лишнего. Класс.
Хочу пожелать Магомеду ЗДОРОВЬЕ и удачи.
Спасибо! Утро задалось...
дорогой сталик .всё правильно показываете.спасибо вам.
Магомед валновался впервые работал на камеру и то отлично все нормально земляк , 👍👍👍👍👍👍👍
От всей Одессы Вам спасибо за видио!!!
Магомед действительно хирург👍 Хорошее видео, познавательное.