Nixtamalización | Teleidoscopio | Mirador Universitario
A partir de la nixtamalización se producen profundos cambios en la estructura bioquímica de los granos de maíz, logrando entre otras cosas, hacer más digeribles para el organismo las proteínas y la vitamina conocida como niacina. El nixtamal es la materia prima para dos de los grandes caminos que tomo la cocina con maíz: el primero cronológicamente es la elaboración de tamales y el segundo, el surgimiento de las tortillas y sus derivados
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Cuando el maíz vino a España quito mucha hambre en zonas deprimidas del norte, pero aquellos que trajeron el maíz se olvidaron de traerse el proceso de nixtamalización y la pelagra se hizo endémica en los lugares que basaban su alimentación en el mismo. El médico español Gaspar Casal ya apunto en 1715 que la llamada lepra asturiana era debido a un problema de alimentación. ¡Cuánto bien hubiera hecho haber aprendido de quien mejor conocía el producto! A día de hoy en Asturias se siguen consumiendo harinas crudas de maíz en panes, tortos (que son fritos) y gachas (papas). Muchas gracias por el video.
Saludos desde España y sobre todo felicidades por este excelente video. Entendí que la cal para nixtamalizar el maiz debe ser "cal apagada = hidróxido de calcio = Ca(OH)2 ", pero de grado alimentario. No obstante, he visto otros videos de cocina tradicional (de rancho) que hablan de "apagar la cal" y de usar "cal piedra", por lo que ntiendo que hablan de "cal viva = óxido de calcio = CaO", pero no estoy seguro de que sea así. Agradecería aclaración.
@MathCadyVisSimparaIngenieros
2 жыл бұрын
Correcto, la cal viva es CaO que seria el compuesto "puro" sin embargo, al hidratarse debido a la humedad del ambiente se convierte en Ca(OH)2 (una cal "menos pontente"), pero debe siempre asegurarse que sea de grado alimenticio (bajo en minerales que no sean calcio)
EXCELENTE DOCUMENTAL 👌🏻
Excelente informacion ! Muchas gracias
Muy bueno el material y claro
Gracias por tan valiosa información!
9:49 Hola, ¿podrían subir un video haciendo la prueba que mencionan?
Interessante.
Tengo varias dudas .,Cual es la temperatura adecuada para el cocimiento de las tortillas., En los videos de las tortillas de maíz azul se ven muy cenizas o resecas es por el maíz o por exceso de cal haber si me pueden ayudar de antemano gracias
❤️
7:45
hola, vivo en Argentina, puedo colocar la cal que venden aqui?, o como la debo de pedir?
@soypam8033
2 жыл бұрын
Mira, yo compro la cal donde venden materiales para la construcción, pido 10 pesos de cal, y al maíz lo pongo a cocer con suficiente agustina y una cuchara de cocinar le agrego una d3 cal
@alejandragarciava6640
2 жыл бұрын
@@soypam8033 gracias
@MathCadyVisSimparaIngenieros
2 жыл бұрын
Solo asegúrate que la cal sea para consumo humano o grado alimenticio (la etiqueta del producto lo debe indicar), no recomiendo usar la cal para construccion ya que esta no está tratada y puede contener altos contenidos de metales y minerales