My first ham cooked in a cooking mold
Ойын-сауық
Making homemade cooked ham might seem difficult and complex. In reality this is not the case; Cooked ham is perhaps simpler than many recipes that we prepare every day in our homes to satisfy the increasingly demanding palates of our families and diners.
Few are the precautions to be implemented.
1 preparing the infusion;
2 preparing the tools.
For the first, further on you will find the doses of the 22 ingredients used as well as salt, sugar and water.
as far as the instruments are concerned, I am going to list those used by me and how you could replace them at home to achieve the same result.
my quantities:
for processing 120 kg of hams 😜
12 liters of water
2.2 kg of salt
300 grams of white sugar
300g celery
200g onion
200g carrots
50g parsley
5gr oregano
20g sage
2 bay leaves
1gr cinnamon
3g pink pepper
20g rosemary
5gr of Marjoram
5g thyme
5gr of citrated thyme
5gr of crushed Juniper
2g of coriander
n. 5 cloves
5gr fennel seeds
5g black peppercorns
2gr nutmeg
5gr of lavender
5 cloves of garlic garlic
2 gr of myrtle
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Some links:
@Francesco Panniello
www.chefpanniello.it
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A short biography:
my channel is about cooking, recipes and cooking techniques old and new. I love preserves such as asparagus, mushrooms, artichokes, lampascioni, tomatoes and other vegetables. My videos will talk about pizza, bread, focaccia. fresh pasta and meat.
I am Francesco Panniello Chef of the kitchen and chemical expert, I have been working for about 20 years in the restaurant business. I have been running the family restaurant with my wife Rosa for years in the historic center of Foggia, in the Tavoliere delle Puglie; La Botte Bistrot. A characteristic restaurant with a barrel-shaped entrance door. I have a great experience in the world of collective catering, catering and banqueting.
Today I deal with:
restaurant and gastronomic business start-ups;
From the vision of the investor who wants to carry out his own business, I take care from the drafting of the menu up to the training of the staff;
consultancy in the agro-industrial field
Project based on the needs of the food technologist original recipes for: canned sauces prepared food and semi-processed;
show cooking and demo - + -
I am the reference point for two large Italian companies that produce professional catering tools for which I do pre and post sales demonstrations; I actively collaborate with a Foggia furniture company and resale of professional catering equipment
You travel a lot, taste everything that is edible without prejudice, only in this way you can have full mastery of the ingredients and cook without prejudice and with full mastery. Experiment and compare yourself, cooking means loving
ham #ham #francescopanniello
Пікірлер: 42
Poco adatto per una famiglia nornale, bravissimo lo chef!!!!
@chefpanniello
10 ай бұрын
In effetti è vero non facilmente realizzabile, grazie per i complimenti 😘😘
Grande👍
@chefpanniello
2 жыл бұрын
Grazie mille
Buono fa venire l'acquolina complimenti giustamente solo chi ha gli attrezzi lo può fare quindi aspetto la festicciola ciao ciao Francesco a presto
@chefpanniello
2 жыл бұрын
Va bene roberta grazie
Complimenti 🔝🔝
@chefpanniello
Жыл бұрын
Grazie mille Roberto
Good evening, perfect recipe! However I have a question. What is the purpose of making 12 litters of infusion liquid in order to use only 0,7 litter???
@chefpanniello
Ай бұрын
Hai perfettamente ragione però fare un infusione di 700 g è molto difficile quindi le faccio tanta tutte insieme e poi la uso un po' per volta.. È un infusione che se la tiene in frigorifero la puoi mantenere anche per molto tempo. Se posso esserti ancora utile chiedi pure sono a disposizione
Thank you
@chefpanniello
Жыл бұрын
Grazie 🥰
Que maravilla!!!
@chefpanniello
Жыл бұрын
Grazie di cuore Salvador 😉
Grazie. This magical instrument is clearly not a home kitchen utensil. I'd love to hear more practical advice. M.m
@chefpanniello
11 ай бұрын
Ciao, si è vero questo strumento è professionale, non è casalingo. Grazie per il tuo bel commento. Da dove mi scrivi?
@mishmishm7847
11 ай бұрын
@@chefpanniello te scrivo di Tel Aviv, Israele. Davvero non è il paese dove prosciutto e abbondante 🐷☺ . Personalmente, sono interessato a salumi di ogni tipo. Poco a poco imparare la tecnica antica e moderna. Grazie
@chefpanniello
11 ай бұрын
@@mishmishm7847 fantastico mi piacerebbe visitare Israele... se posso aiutarti volentieri chiedimi pure ho una discreta esperienza in piccole produzioni
dove si puo' trovare lo stampo??grazie
@chefpanniello
Жыл бұрын
Io l'ho comprato on line. www.alimentaitaly.com/prodotti/attrezzature-manuali/stampi-cottura/stampo-prosciutto-alluminio-mx5-14-16-a-3-molle.html
ciao, bel video, se posso permettermi vorrei darti delle dritte per migliorare la morbidezza (quello che hai fatto è un pochino asciutto) la struttura e evitare i fori. Se posso permettermi alla ricetta mi sembra che manchi un ingredente fondamentale, il nitrito (E250), so già che mi dirai "il mio è naturale" ma senza questo conservante il cotto dopo alcuni giorni cambia sapore avvicinandosi al gusto della porchetta senza spezie, poi, una volta siringato dovresti confezionarlo sottovuoto e "maltrattarlo" con un tubo "battendolo" per 5 minuti per 2 volte al giorno, questo farlo per almeno 3 giorni di sottovuoto, non ti preoccupare anche se si rompe, meglio una volta cotto si lega in modo migliore. per la cottura in stampo dovresti usare un foglio di cartene microforato e io mi fermerei a 68 gradi, 72 sono tanti, io personalmente non supero i 66°C, spero di esserti stato utile.
@chefpanniello
2 жыл бұрын
Ti ringrazio veramente tanto... il prossimo che farò lo farò seguendo scrupolosamente i tuoi consigli. Dve posso comprare il nitrito?
@Alberto-nu8ou
8 ай бұрын
@@chefpanniello a me l'ha dato il mio macellaio, parliamo di quantità talmente basse che me l'ha regalato
@chefpanniello
8 ай бұрын
@@Alberto-nu8ou in effetti non ci ho pensato . Grazie per il consiglio 👍
Sembra veramente ottimo. Una curiosità, volendo fare il prosciutto di Praga andrebbe ultimata la cottura a girarrosto e brace?
@chefpanniello
2 жыл бұрын
Ciao Gianluca e grazie mille innanzitutto, per ottenere una finitura tipo Praga avresti bisogno di un affumicatore. Così avresti due importanti risultati; per prima cosa lo asciugheresti, seconda cosa più importante della prima otterresti l'effetto fumè. Pero se hai la possibilità di una brace e un girarrosto, personalmente utilizzerei una brace. Grazie mille per il tuo supporto 😉
Peccato che questo video non è per i comuni mortali....aspetto anche io la festa eheheheh Ah..... Se non ho la lavanda posso mettere un altro profumo?
@chefpanniello
2 жыл бұрын
Ma no Roberto, tutti possono riprendere questa procedura. Per la lavanda non fa niente se non c'è. Ma soprattutto non badare alle attrezzature. Ti racconto un aneddoto.... un frigo al mio ristorante una notte ebbe un malfunzionamento. Il Processo di sbrinamento quindi di inversione del flusso di calore verso la cella frigorifera rimase bloccato mandando calore anziché il freddo verso il frigo, grazie ad una valvola difettosa. L'indomani mattina arrivai al ristorante e mi venne un coccolone. Il frigo dei salumi è dei formaggi segnava 70 gradi sul termometro... un danno incredibile... dovetti buttare tutto. Però, in quel frigo avevo un paio di prosciutti crudi sotto vuoto ancora da aprire intatti. Questi erano stati cotti dal calore... sembravano proprio quei prosciutti cotti con cotenna di alto pregio. Chiaramente furono gettati via anche loro perché il prosciutto stagionato , poi cotto, è veramente disgustoso. Questa cosa mi fece pensa che potevo provare a fare il cotto fattobin casa a 70 gradi in forno classico. Chiaramente i tempi si allungano ma i risultati sono eccellenti. Attenzione però Parliamo comunque di un prodotto artigianale senza conservanti quindi da consumare mediamente presto perché instabile dal punto di vista della carica batterica. Segui la procedura del video adattando oggetti casalinghi, come pentole pesi scolapasta in metallo per pressare... vedrai che sarà una bella scoperta. Spero ti sia stato d'aiuto, resto a disposizione per eventuali altri suggerimenti 😉. Grazie per il tuo seguito e se non sei iscritto al canale e ti va di farlo sarei tanto contento. Grazie ancora
这是我看到香料最全，看着更好吃的火腿了。
@chefpanniello
9 ай бұрын
Grazie di cuore, sono veramente felice del tuo commento, è il primo commento cinese sul mio canale. Spero tu possa iscriverti al mio canale ❤️
@user-ji1nb5te9p
9 ай бұрын
@@chefpanniello 大师，我很想跟您学习制作火腿的技术，不知道您愿不愿意教？学费多少？大师，还不知道您是那个国家的人，真是不好意思。
@chefpanniello
9 ай бұрын
@@user-ji1nb5te9p sono italiano
I sottotitoli coprono tutto il procedimento. Ma se non si ha the one, co.e lo cuoci.
@chefpanniello
5 ай бұрын
In assenza di quello strumento si può utilizzare il forno di casa aggiungendo una pentola d'acqua sul fondo del forno se il forno ha la funzione della cottura statica ancora meglio
Sembra fantastico Ma perché fare così tanta salamoia quando ne usi solo un po'? Cosa fai con il resto Scusa se vengo dai Paesi Bassi, quindi devo tradurre il mio testo con Google, non sarà perfetto
@chefpanniello
2 жыл бұрын
Il tuo italiano è perfetto. Hai perfettamente ragione, ho fatto tanta salamoia perché ho fatto una piccola produzione. Un'altro motivo Molto importante e che cucinare la salamoia per pochi pezzi non ti permetto di inserire gli ingredienti nelle giuste quantità. Grazie per il tuo bel commento, spero che tu possa seguirmi anche per altre ricette. Saluti dalla Puglia 🥰
Cottura troppo complicata
@chefpanniello
Жыл бұрын
Oggi ne ho conciati altri due...provalo in forno a casa vedrai che non sarà complicata. A disposizione per eventuali consigli 😉
seeee e ci vogliono 100 euro per farlo !!!! poi lo stampo video interessante ma inutile al fine
@chefpanniello
2 жыл бұрын
In effetti bisognerebbe partire dal possedere una morsa... se così non fosse potresti fare la stessa procedura usando una busta sotto vuoto. Comunque grazie per la tua attenzione se posso aiutarti a rendere questo esperimento realizzabile in casa , sarò a disposizione 😉
Plastic 😒😒😒
@chefpanniello
6 ай бұрын
🤔🤔