大阪市福島区にあるフレンチレストラン【LIAISON】はミシュラン一つ星を獲得！
本日は辻 裕司シェフが見た目もお洒落なトマトのムースと帆立のタルタルの作り方を紹介します！
デザートみたいに可愛い見た目でウケること間違いなし！
お家でのパーティーなどにおすすめです！
自宅にある透明のグラスを使ってお試しください
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【材料】
〈ムース〉
トマト缶 200g
玉ねぎ 20g
└1cmの角切り
ニンニク 1片
オリーブオイル 10g
ゼラチン 2g
生クリーム 110g
〈ホタテの和えもの〉
ホタテ 4個
└5mmの角切り
ブロッコリー 1/4個
└1cm角のざく切り
アサツキ 適量
└小口切り
エキストラバージンオリーブオイル 適量
塩 適量
【作り方】
〈トマトムース作り〉
1.鍋にオリーブオイルを入れる
2.皮剥いたニンニクを潰して弱火にかけて、ゆっくり香りを付けていく
3.ニンニクの香が出てきたら１cm角に切った玉ねぎを入れる
└コンフィにする感じで玉ねぎの甘さを引き出す！
4.トマト缶を入れる
5.鍋ごとハンドミキサーでピューレ状にする
6.ピューレ状になったら裏ごしをして弱火で煮詰める
7.３/４になるまで10~15分煮詰める
8.生クリームに塩をひとつまみ入れる
9.生クリームは８分立てにして一旦冷蔵庫に入れる
10.トマトソースを温める
11.ゼラチン溶かす用のトマトソースを温める
12.ゼラチンとトマトをしっかり馴染ませる
13.ゼラチンが馴染んだら残りのトマトソースを入れる
14.生クリームを入れる
└一気に入れると馴染まないので、少しずつ生クリームを入れる
15.味見をして塩を足していく
16.乾燥しないようにラップを被せる
17.冷蔵庫で最低でも1時間できれば一晩冷やす
〈ホタテの和えもの作り〉
18.ブロッコリーは塩とオリーブオイルで和える
19.ホタテは塩とオリーブオイルとアサツキで和える
〈仕上げ〉
20.ムースを絞り袋に入れる
21.初めにブロッコリーを入れる
22.ホタテを入れる
23.ムースを絞っていく
24.ヘラでムースを整える
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