【王道の美味さ】絶品・憧れの赤パプリカのムースとトマト水のジュレ〈フランス料理〉 : Mousse de Poivron Rouge et Gelée d’eau de Tomate Cerise
Ойын-сауық
パリの三つ星レストラン【ランブロワジー】のオーナー・シェフ・ベルナール・パコー氏のスペシャリテ。
１９８０年代、ベルナール氏がオープンさせた初めのレストラン・ランブロワジーに深く関わりのある、現在は東京・三田の【コート・ドール】のオーナ・シェフ・斉須政雄氏のスペシャリテとしてもとても有名です。
斉須氏が１９８６年にコート・ドールの料理長に就任（１９９２年からコート・ドールのオーナー・シェフ）して以降、本場の味を求めて多くのフレンチ料理人が、斉須氏が作る赤パプリカのムースを求めて彼のもとに足を運んだはず。（斉須氏の書籍では、赤ピーマンのムースとして紹介されています）
そんな日本のフランス料理の定番とも言うべき前菜料理を、自宅でも作れるように紹介します。
軽い口当たりに口溶けなめらかな冷たい赤パプリカのムースは、クリームのコクと共にパプリカの甘味・風味が一瞬で口いっぱいに味わえます。
一緒に味わうトマトクーリとトマト水のジュレは、ムースの旨味を引き立ててくれると同時に、心地よい酸味がクセになります。
まさに夏にもってこいの、家庭でも作れるフレンチです。
【材料と分量】
〈赤パプリカのムースの材料と分量〉
*赤パプリカ ２個
塩 ２ｇ
オリーブオイル ５ml
板ゼラチン ２ｇ（パプリカムース用）
*生クリーム １００ｍｌ（７分立て、もしくは８分立て）
〈ミニトマトのクーリとトマト水の材料と分量〉
ミニトマト ２００ｇ
塩 ２ｇ
タイム
板ゼラチン １ｇ（トマト水用）
ミニトマト（飾り用）
ディル（飾り用
＊パプリカはアルミホイルでしっかり包んでから、１７０°Cのオーブンで３０分。
オーブンから取り出したら皮を綺麗に簡単に剥くために１５分間室温で休ませてパプリカを蒸らす必要があります。
＊パプリカを加熱後、ピューレにしたときのパプリカの量は２５０ｇですが１０ｇ前後の誤差ならば問題ありません。
＊動画内で生クリームは乳脂肪分３０％の使用しているのは、フランスでは日本のように乳脂肪分３５％の生クリームを購入できないからです。そのため生クリームを固めの８分立てまで立てられないので７立てでパプリカのピューレと合わせています。
--------------------
✅チャンネル登録はこちら
/ chatelcuisinechefichi
✅こちらもフォローして頂けると大変励みになります！！
✅【TikTok】
/ chefichi
✅【note】
linktr.ee/chef_ichi
✅【Instagram】
/ chef_ichi
✅【Twitter】
/ chef_ichi
＃パプリカ ＃ピーマン ＃フランス料理
Пікірлер: 18
なんと懐かしい料理 パコーさんももうだいぶ歳だろうなぁ～
@ChefIchiChatel
Жыл бұрын
僕世代のフランス料理人にとって、若い頃の憧れの料理の1つだったと思います。パコー氏も今年で75歳を超える高齢ですね。
斉須氏の作るコート・ドールの赤パプリカのムースは、確かゼラチン不使用で、提供直前にパプリカピューレに固めに立てたホイップクリームをあわせて提供していたはず。 動画で紹介しているレシピよりも生クリームの割合が多いです。
いつもありがとうございます。あなたのお料理が大好きです。
@ChefIchiChatel
2 жыл бұрын
とても嬉しいコメントどうもありがとうございます。料理の楽しさや美しさが伝わると僕も嬉しいです。
@alma8917
2 жыл бұрын
@@ChefIchiChatel ベルナール・パコ－、三田のコート・ドール、材料違いですがル・マノアール・ダスティンの人参のムース･･･ 憧れでした。今はプロの動画に倣って見様見真似でも我々でも作れるように。素晴らしい時代です。いつも本当にありがとうございます。
@ChefIchiChatel
2 жыл бұрын
@@alma8917 懐かしいですね。確かカクテルグラスに人参のムースとコンソメジュレがほんの少し添えられた料理でしたよね。
お皿に敷かれたトマト水がとってもきれいで、ザ・お店で見るプロの技！ って感じで感動しました😃 有料級の内容を教えて頂き、ありがとうございます。
@ChefIchiChatel
Ай бұрын
コメントありがとうございます。 夏野菜の魅力が詰まった1皿であるとともに赤パプリカのムースを1口、口に含むだけで、フランスに来る前に僕が憧れていたフランス料理への思いや当時の記憶が一瞬でよみがえってくる味わいです。 動画で紹介させていただいたように、トマトのジュレとの組み合わせはお互いの魅力を引きたて合う僕の好きなレシピです。 最近は、めっきり作る機会が減ってしまいましたが、久々にゆっくり味わってみたくなりました。
@raouandabba1
Ай бұрын
@@ChefIchiChatel 思い出溢れる料理を紹介して頂き、ありがとうございます😊 時間があるときにでも、一度チャレンジしてみたいと思います😃✨
有名店のスペシャリテを楽しめる素敵なレシピありがとうございます。☺️ 鮮やかな赤、オレンジに透明なジュレが夏のテーブルに映えますね
@ChefIchiChatel
2 жыл бұрын
そうなのです😄夏のおもてなし料理に映え映えですよー。トマトジュレが旨いんですよねー😋
毎回わかりやすく美しいレシピを楽しみにしています。日本は今年、酷暑でトマトの出来がかなり悪いようですが、試してみたいです。
@ChefIchiChatel
2 жыл бұрын
わかりやすくレシピを伝わり参考にしていただければとてもうれしいです。インパクトのあるトマト水のジュレとクーリを作るならばミニトマトがとても適しています。 ぜひぜひ試してみてください😄
先日作ってみました^ ^ 時間がかかったけど、味わう時は本当に美味しくて至福の時間でした。 板ゼラチンを入れたのですが全然固まらなかったので、古いのか分量を間違えたか… またこれからリベンジしてみます！
@ChefIchiChatel
Жыл бұрын
レシピ参考にしていただきどうもありがとうございます。とても励みになります。おいしい時間を共有できた事がとてもうれしいです。板ゼラチンの効果を発揮できなかった原因はいくつかあると思います。 1つ目はゼラチンが水にしっかりふやけてなかった。 2つ目は熱い赤パプリカのピューレとしっかり混ざっていなかった。 3つ目は板ゼラチンを加えた後の赤パプリカのピューレを熱しすぎた。 と言う点です。 動画で紹介したようなレシピ通りつくれば、3つ目の原因は考えにくいのですが、これらの点に気をつけてもう一度チャレンジしていただけるとうれしいです。 次回の成功を祈っています。
@graphoto
Жыл бұрын
@@ChefIchiChatel ありがとうございます！まさかコツまで教えていただけるとは・・！たしかに直前に水につけたのでふやけてなかったのかもしれません... 2回目はムースだけ作り、うまくいったような気がします。ゼラチンが硬すぎず、ふんわりしていてとても美味しいです。 KZreadみてこんなに美味しいフレンチが自宅で作れるようになるとは...すごい時代です☺
@ChefIchiChatel
Жыл бұрын
再チャレンジされたのですね。 今の時代世界中のどんなレシピも気軽に自宅で挑戦できて、情報も得ることができるのでほんととても良い時代だと思います。 動画で紹介させていただいたレシピは板ゼラチンの分量をギリギリまで減らしてふんわりさせた仕上がりを目指したレシピです。 一応3gまで板ゼラチンの分量を増やすこともできます。機会があったらぜひお試しください。 ありがとうございました😊