羅宋麵包｜手揉麵包｜Russian Bread｜老麵法『平平爸爸』
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羅宋麵包｜Russian Bread｜手揉麵包｜新手麵包｜老麵法｜面包『平平爸爸』
『老麵』
T65法國麵粉 90g
水 65cc
岩鹽 1g
麥芽精 1g
低糖酵母 0.5g
『主麵團』
高筋麵粉 120g
低筋麵粉 120g
岩鹽 3g
細砂糖 50g
奶粉 15g
全蛋 1顆
牛奶 55cc
高糖酵母 2.5g
奶油 30g
加入前面製作的老麵 （約155g)
『表面材料』
蛋液
奶油 40g
『烘烤溫度』
170°C 8分鐘
刷奶油
170°C 9分鐘
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Пікірлер: 64
今天有做羅宋，成功了！ 很開心🥳 謝謝平平爸爸昨天的建議！
@user-yb5ut1lf8m
3 жыл бұрын
😊 好棒！ 感謝您喜歡！
優質❤️
@user-yb5ut1lf8m
3 жыл бұрын
您好，謝謝您的肯定～
Really like this video! Thank you so much!
@user-yb5ut1lf8m
2 жыл бұрын
😊
美，手法熟練，喜歡看你的視頻。
@user-yb5ut1lf8m
3 жыл бұрын
您好，謝謝您的支持。
可以手揉到有薄膜好強啊!! 您的作法是家庭手作福音，沒有攪拌機及壓延機的我，大喜
老麵法還可做什麼？提議一下能多做直接法嗎？謝謝你
請問這老麵跟中種冷藏發酵 有什麼差別呢
平平爸爸,T65可以用T55取代嗎?伯爵速發乾酵母(藍)是高糖還低糖呢
想請問沒有奶粉是不是水要減少或是麵粉增加
如果酵母只有速發酵母可以嗎 重量要多少？
@user-yb5ut1lf8m
3 жыл бұрын
您好，可以的。用量一樣。
你好，請問平平爸爸 最後的奶油塗抹在麵包上，是使用有鹽奶油嗎？ 謝謝平平爸爸的分享☺️
@user-yb5ut1lf8m
3 жыл бұрын
您好，用無鹽奶油喔
@jiu1237
3 жыл бұрын
@@user-yb5ut1lf8m 謝謝平平爸爸回覆🥰
@user-yb5ut1lf8m
3 жыл бұрын
😊
請問老麵一定要冰12小時以上嗎？
@user-yb5ut1lf8m
3 жыл бұрын
是的喔，甚至更久，放在冰箱約4°C冷藏最多可以放三天。 主要是增添一點風味。
請問成品吃起來小紮實是對的嗎？
@user-bn5mr8ow4d
10 ай бұрын
對
請問平平爸爸 老面裡沒有「麥芽精」可以用「蜂蜜」取代嗎？ 請賜教謝謝您
@user-yb5ut1lf8m
2 жыл бұрын
您好，不需要用糖替代，也不用加麥芽糖或蜂蜜，目的不同。沒有麥芽精的話您可以直接省略還是可以做，麥芽精不太好買。 水麥芽：麥子發芽＋樹薯澱粉 >熬煮成糖 麥芽：麥子發芽＋糯米>熬煮成糖 麥芽精：麥子發芽磨粉製作成 『麥芽精』麥芽精是將麥子泡水發芽磨成粉，製作成麥芽漿的東西。裡面有『液化酵素』跟『糖化酵素』，主要是補充『液化酵素』。 『麥芽糖』是液化酵素跟糖化酵素分解糯米之後得到糖水，接著『熬煮』而來的。熬煮過程『液化酵素和糖化酵速就停止作用』。 液化酵素可以將澱粉分解成『糊精』 糊精的作用： (1)糊精經過糖化酵素作用產生『麥芽糖』，增加麵包甘甜度。 (2)糊精經過高溫烘烤，促進膠狀物質生成，膠狀物質有黏性能鎖住水份『增加麵包濕潤度』，增加濕潤度麵包會更加柔軟。
@shuchang2979
2 жыл бұрын
謝謝您的回覆 那我明天就省略麥芽精 來做看看！
@user-yb5ut1lf8m
2 жыл бұрын
@@shuchang2979 😊不好意思太晚回
@shuchang2979
2 жыл бұрын
@@user-yb5ut1lf8m 沒有關係啦 有收到回覆 我就很開心了 並且是很詳細知識解說 謝謝您！
@user-yb5ut1lf8m
2 жыл бұрын
😊
請問夏天也要發酵80-90分鐘嗎？謝謝你
@user-yb5ut1lf8m
3 жыл бұрын
夏天天氣熱，可以減少到60或70分鐘。 我是都開冷氣做，室溫大約26℃～27℃。
@user-op2qz1he4l
3 жыл бұрын
謝謝
這個可以用攪拌機打嗎？老師？
@user-yb5ut1lf8m
3 жыл бұрын
可以喔！😊
請問我買的是速發酵母，不知道是不是高糖，那用量呢？謝謝
@user-yb5ut1lf8m
3 жыл бұрын
您好，市售的速發酵母大部分都是高糖版本的喔，用量一樣就可以了。 您可以看看有沒有標示是低糖用的，因為用錯會有時發得起來，有時發不起來。 糖含量5%以下 ->用低糖酵母 糖含量5%～8% ->用低糖酵母、高糖酵母皆可 糖含量8%～15% ->用高糖酵母 糖含量15%以上 ->用高糖酵母，建议可以加两成用量或用超高糖
@chengnoun4781
3 жыл бұрын
@@user-yb5ut1lf8m 謝謝你的回覆，很詳細~~
請問刷表面的奶油是無鹽奶油嗎？
@user-yb5ut1lf8m
2 жыл бұрын
您好，我是用無鹽奶油。
可以請問一下，老麵可以用甜麵去發成老麵嗎？
@user-yb5ut1lf8m
3 жыл бұрын
您好，可以把主麵糰的糖量移過來喔。 『老麵』 T65法國麵粉 90g 水 65cc 糖 5g
@user-rb4uw1dr5t
3 жыл бұрын
你好試作了，但烤出來羅宋麵包很貶，想請問一下用低糖會影響嗎？
請問沒有麥芽精可用什麼代替呢？
@user-yb5ut1lf8m
3 жыл бұрын
您好，沒有的話您可以直接省略還是可以做，麥芽精不太好買。也不用加麥芽糖。 『麥芽精』麥芽精是將麥子泡水發芽磨成粉，製作成麥芽漿的東西。裡面有『液化酵素』跟『糖化酵素』，主要是補充『液化酵素』。 液化酵素可以將澱粉分解成『糊精』 糊精的作用： (1)糊精經過糖化酵素作用產生『麥芽糖』，增加麵包甘甜度。 (2)糊精經過高溫烘烤，促進膠狀物質生成，膠狀物質有黏性能鎖住水份『增加麵包濕潤度』，增加濕潤度麵包會更加柔軟。
@user-ov6os8qx5f
3 жыл бұрын
謝謝你！昨天照著你的方法做很成功，謝謝
@user-yb5ut1lf8m
3 жыл бұрын
太好了您也成功了！😄 就怕不夠詳細大家複製不出來～
請問這款麵包，老麵成份超過1／3？
@user-yb5ut1lf8m
3 жыл бұрын
是的喔，沒寫錯。
請問如果不加老麵，主麵糰配方要改嗎
@user-yb5ut1lf8m
3 жыл бұрын
建議這樣試試： 『麵團』 高筋麵粉 210g 低筋麵粉 120g 岩鹽 4g 細砂糖 50g 奶粉 15g 高糖酵母 3g 全蛋 1顆 牛奶 55cc 水 75g 奶油 30g
@user-mb6xh9qi2g
3 жыл бұрын
感謝您，我來試試看
@user-yb5ut1lf8m
3 жыл бұрын
☺️
請問法國麵粉可以別的麵粉代替嗎？
@user-om8dg3nm1i
3 жыл бұрын
沒有麥芽精，可以不加，或換其他材料？謝謝
@user-yb5ut1lf8m
3 жыл бұрын
您好，法國麵粉可以用高筋麵粉代替。 麥芽精您可以省略。
@user-om8dg3nm1i
3 жыл бұрын
謝謝您
如果老麵沒有低糖酵母怎麼辦呢？老師？
@user-yb5ut1lf8m
3 жыл бұрын
您好，您可以把糖移一些給老麵，老麵改高糖酵母。 『老麵』 T65法國麵粉 90g 水 65cc 糖 5g
@user-xn2ky6vb5f
3 жыл бұрын
真的謝謝平平爸爸，祝你頻道訂閱100萬！！！
@user-yb5ut1lf8m
3 жыл бұрын
@@user-xn2ky6vb5f 感謝！😊
高糖酵母？ 低糖酵母？
@user-yb5ut1lf8m
2 жыл бұрын
＊『高糖酵母』善於分解蔗糖 （蔗糖->果糖＋葡萄糖）。 ＊『低糖酵母』善於分解澱粉 （澱粉->葡萄糖＋葡萄糖），不會主動分解蔗糖，所以澱粉分解出來的糖加上蔗糖就容易太甜讓酵母死掉。 糖含量5%以下 ->用低糖酵母 糖含量5%～8% ->用低糖酵母、高糖酵母皆可 糖含量8%～15% ->用高糖酵母 糖含量15%以上 ->用高糖酵母，建議可以加兩成用量
@779susie
2 жыл бұрын
好…複雜！
高筋麵粉 120g 加低筋麵粉 120g 那不就變成中筋嗎,為何要加低筋呢