La 2023-24 es una montanera crucial en el sector del ibérico, muy castigado durante los últimos años por las sequías del cambio climático y la continuada subida de los piensos. Telediario de TVE visita la dehesa extremeña donde se alimentan de pasto y bellota los cerdos 100% ibéricos del prestigioso fabricante Marcos Salamanca (D.O. Guijuelo). Un reportaje de Marta Salas.
Podemos encontrar sus productos en su tienda 'Paisajes Gourmet' del madrileño Barrio de Salamanca (C/ General Pardiñas, 89). Su director técnico Samuel González y el porquero Manuel Gómez nos guían por la finca 'El Sendal' de Puebla de Obando (Badajoz), con una piara de 125 cerdos de bellota 100% ibéricos.
La cata magistral de Florencio Sanchidrián, Embajador Mundial del Jamón Ibérico, nos desvela las diferentes sensaciones de tres piezas de bellota, etiquetas verde, roja y negra, añada 2020, respectivamente 50% (cebo de campo), 75% y 100% raza ibérica. Se armonizan con vinos de Madrid, de Las Moradas de San Martín.
Una de las mejores montaneras
Los sacrificios de cerdos de bellota no superarán los 550.000, 50.000 menos que el año pasado, según las previsiones de ASICI. 140.000 menos que en la 2021-22. A pesar de que las lluvias se han adelantado y ha caído más y mejor bellota, la curva sigue bajando debido al encarecimiento del cerdo ibérico, que alcanza su pico histórico con 4€ el kilo.
Es decir, nos encontramos ante la ya considerada por ganaderos y fabricantes como "la mejor montanera de los últimos 20 años y una de las mejores de la historia por calidad de bellota y ratio de animales", pero que a su vez dará los jamones y paletas ibéricas más caros del mercado en los próximos años.