Добрый день можно рецепт в профисиональной коптильне по процессам и температурам ? За ранее благодарен !!!

Не знаю как ваша кура на вкус, но я сначала варю до внутренней температуры 55-60 в грудинке, потом сушу и потом только в коптильню до золотистого цвета.

@user-vd8pp4cl3z

Жыл бұрын

Это рецепт варено копчёной..у меня продукты холодного копчения он отличается

Для птицы холодное копчение без последующей тепловой обработки не годится(риск получить кишечную инфекцию). После копчения птицу помещаем в воду температурой 80* и варим при этой температуре до температуры внутри грудинки 74*. Можно таким же образом сварить птицу до копчения, а потом подкоптить. От копченостей здоровье и так не улучшается, а тут еще вдобавок можно заболеть сальмонеллезом !

@user-vd8pp4cl3z

3 жыл бұрын

Ну так нитритная соль для этого и нужна. То есть вы сначала варите курицу до 74 внутри в воле или так де в духовке? А потом просто подкоптить?

@user-Grigoriy153

3 жыл бұрын

@@user-vd8pp4cl3z , до копчения лично я не варю, мне так не нравится. По моему копчение вареного мяса мало эффективно, да и сажа на нем остается с разными вредностями. А вот копченое как у вас, а потом вареное, как я писал выше, получается получше. И еще, сутки для засолки вашим методом очень мало - минимум неделя нужна. Вот если бы вы применили для ваших куриц шприцевание нитритно - солевым раствором, а потом положили на сутки в ваш маринад - другое дело.

@user-vd8pp4cl3z

3 жыл бұрын

@@user-Grigoriy153 да я пробовал неделю...но это слишком. Мясо просаливается за сутки полностью. Не понимаю зачем пишут что нужно столько времени. Подваривание после копчения не пробовал.

@user-Grigoriy153

3 жыл бұрын

@@user-vd8pp4cl3z , для горячего копчения ваше время посола в самый раз. Ваш рецепт я точно не буду повторять. Для себя ладно, а родные и близкие заболеют - оно мне надо !

@user-vd8pp4cl3z

3 жыл бұрын

@@user-Grigoriy153 Если учитывать количество антибиотиков, потребляемых одной несчастной курой на птицефабрике, то вероятность заражения стремится к минус 0%. Если брать куру домашнюю или мелкой левой фермы, то ответственность на риске покупателя. Это про риски сальмонеллёза. Просто курицу холодного копчения Никак иначе не сделать.в вашем случае получается рецепт варено-копченой курицы что тоже вкусно и можно сделать. Там просто мясо будет как в обычной курице.я хотел попробовать сделать рецепт но по технологии сначала сушка при 50 потом варка до 75 внутри при 90 градусов.. и подавать дым для копчения..попробую что получится.

Как ты земляк выстовляешь температуру на мечте без автоматики? Делаю коптилку по твоиму видио

@user-vd8pp4cl3z

3 жыл бұрын

Взял автоматику от пивоварни.сделал 1 автомптику для пивоварни и коптильни. Видео про пивоварню есть.автоматика самая простая 3 автомата, терморегулятор и реле твердотельное.просто переходником папа мама её подсоеденяю к разным агрегатам.

Подскажите пожалуйста какие пропорции нитритнойсоли и обычной соли нужно чтоб сделать мокрый пасол для грудинки свиной.например у меня 9кг грудинки и на 3 литра воды

@user-vd8pp4cl3z

3 жыл бұрын

На литр раскола 150 грамм. 50/50 соль нитритная с обычной

@user-mm1sf2rx5k

3 жыл бұрын

Спасибо

@user-mm1sf2rx5k

3 жыл бұрын

Ещё вопрос! сколько дней стаять мариновать

@user-vd8pp4cl3z

3 жыл бұрын

@@user-mm1sf2rx5k суток достаточно

@user-yy4dk3sf5d

3 жыл бұрын

@@user-mm1sf2rx5k Юра попробуй так. На 1кило мяса 10грам нитритной соли(обязательно ) 10 Грам столовой или морской соли и 5-7грам сахара 100грам кипячёной воды (в воде можеш заварить специи по вкусу по запаху специи копчения забивает) и прошприцуй обычным шприцом ,и за ночь всепромаринуется можно и сутки подержать но в холодильнике потом просушка 4-6 часов и на бикон, этот рецепт годится и на любое мясо

Сколько нитритной соли и сколько поваренной на 1 кг?

@user-vd8pp4cl3z

2 жыл бұрын

На литр рассола от 60 грамм это слабосоленая и 120 это чуть больше нормы по соли..нужно пробовать самому. Я сейчас делать стал 100 грамм пополам нитритная поваренная

@user-vd8pp4cl3z

2 жыл бұрын

А если ты хочешь сухой посол то на кг продукта 20-25 грамм соли..но сухим курица может не просолиться внутри в грудка и бедрах. Лучше мокрым посолом.Либо сухой посол но ваккум.

А если коптить окорочка - тот же рецепт маринада?

@user-vd8pp4cl3z

3 жыл бұрын

Так это и есть окорочка)

@user-ht2dx1ie3m

3 жыл бұрын

@@user-vd8pp4cl3z Какие же это окорочка ??? Это, по моему мнению, целые куры.

@viviemem572

3 жыл бұрын

@@user-vd8pp4cl3z Окорочка - это ножки

Термообработка обязательно.

Почему не показали как она выглядит в разрезе ?

@user-Grigoriy153

3 жыл бұрын

Потому что показывать нечего )

100гр на литр очень соленая курица получилась

Где взять нитритную соль

@user-vd8pp4cl3z

8 ай бұрын

Да она сейчас продается везде. На маркетплейсах. В магазинах самогоноварения на Авито

дак кардамон всё таки или кориандр?

@user-vd8pp4cl3z

Жыл бұрын

Кориандр

Я горячего копчения делал. И то больше часа коптил. Ку рица как и рыба опасная насчет травануться.

Вот к чему приводит нарушение правил приготовления мясных продуктов: Число отравившихся медвежатиной в Забайкалье достигло 15 человек У четверых из них выявлен трихинеллез, сообщили в Роспотребнадзоре, у остальных подозревают то же заболевание. Трихинеллез - это гельминтоз, среди симптомов которого лихорадка, сыпь, отеки лица, возможно поражение нервной системы. Частая причина заражения - недостаточная термическая обработка мяса. Этот случай произошел буквально на днях. Тоже может произойти и при употреблении мяса диких кабанов. Сырое куриное мясо может стать источником заболевания сальмонеллезом. Только тепловая обработка мяса до достижения готовности. Термометр со щупом в руки и готовьте на здоровье.

Подскажи где купить нитритную соль

@user-vd8pp4cl3z

3 жыл бұрын

У меня есть.а так в на сайте для колбас

Добрый Русский человек криво не насадит, тем более с Урала, здесь с этим строго.

Ваши дети шумят как мои 😂

Для копчения специи можно не класть ,лишнее,они не чувствуется в копчении.

80 гр соли на литр воды вполне нормально

Блин ,а что разрезы не показал ,курицы и свинины? Лайк!

@MrBraviy

3 жыл бұрын

потому что сырое все

Норм конструкция. Но надо пар туда наладить. Курицу не сто́ит есть, если она на была нагрета до 70-72 градусов. Как и речную рыбу, самостоятельно пойманную. Парогенератор из молочной фляги и двух ТЭНов разрулит все вопросы!

@user-vd8pp4cl3z

Жыл бұрын

Да тоже стали доготавливать

(Рецепт из ссср) ? где такой находится ?

@user-vd8pp4cl3z

3 жыл бұрын

Книга была.посмотри в интернете она где то в электронном варианте есть.

видео не плохое ,но не холодное копчение ,а какое то среднее

@user-vd8pp4cl3z

3 жыл бұрын

А холодное какое тогда? 28 градусов же

Её варить ещё нужно

@user-zy8rr1qf5y

3 жыл бұрын

Или потом в духовке при 85°С ц часа?

@user-vd8pp4cl3z

3 жыл бұрын

@@user-zy8rr1qf5y нет..при 28 градусах до готовности внутри. Получается сутки что курицу что рыба.

@user-zy8rr1qf5y

3 жыл бұрын

@@user-vd8pp4cl3z т.е. при 28 ° она приготовиться полностью?

@user-vd8pp4cl3z

3 жыл бұрын

@@user-zy8rr1qf5y ДА,ПРОСТО ВЕШАЕШЬ СЫРУЮ И В ТЕЧЕНИИ ХОТЯ БЫ 8 ЧАСОВ ПОДДЕРЖИВАЕШЬ ТЕМПЕРАТУРУ 20 -30 ГРАДУСОВ..и БУДЕТ ГОТОВА..

ALEKSANDR KAK SOLIT TI RASSKAZOVAL, A PRI KOPCENIE TEMPERATURU KAK KONTROLIRUYESH NI SLOVA.VED EYSLI OSTAVIT DO UTRA VKLYUCONNIMI TENI TO TEMPERATURA PODIMITSA, A ETO BUDET QORYACOE KOPCENIE. VOT TAK TO DOROQOY

@user-vd8pp4cl3z

2 жыл бұрын

Температура 30 градусов. Делаю с помощью терморегулятора..до этого просто включал плитку на единицу.и с помощью термометра измерял Температуру.нужно 28 =30 градусов для холодного

100 гр. соли на литр, - очень много. я беру 60 гр. соли на литр.

@user-vd8pp4cl3z

2 жыл бұрын

Вчера сделал именно 100 но сделал в/к курицу. По соли нормально но можно все таки и меньше.

@user-ck7ym3je1k

2 жыл бұрын

@@user-vd8pp4cl3z может быть еще зависит от времени посола, я солю не более 16 часов.

@user-vd8pp4cl3z

2 жыл бұрын

@@user-ck7ym3je1k я всегда сутки

@user-ly3hx3eu2u

2 жыл бұрын

@@user-vd8pp4cl3z посмотрите емколбаски Агапкина.Там он хорошо разъясняет как расчитывать рассол и для шприцевания и для расола для засолки.и время.24 гр соли пополам нитритка с поваренной и 200мл воды.

@user-vd8pp4cl3z

2 жыл бұрын

@@user-ly3hx3eu2u да пробовал. Но почему-то так она еле соленая.

Не правильно, все сырое. Любите себя , делайте правильно и безопасно. В любом случае , горячего копчения или холодного , продукт внутри должен достигнуть 69 -73 гр. Это кулинарная готовность. А как эту температуру вы достигните на ваше усмотрение. В духовке или в коптильне или на газу варить. Но температура должна соответствовать кулинарной готовности. И это не совсем рецепт СССР., посол может быть с СССР , приготовление нет.

@user-vd8pp4cl3z

2 жыл бұрын

Вы путаете рецепт варенокопченый и холодного копчения.

@AlinaKoroleva73

2 жыл бұрын

@@user-vd8pp4cl3z Нет , я не путаю ))) Если Вы про сырокоченный продукт, его делают не так))) А ваш продукт сырой и не безопасный.

@alexvert3342

2 жыл бұрын

@@AlinaKoroleva73 я бы такую Куру не ел бы чет сомнительно 20-30 градусов ее тупо под деревом повесь тот же эффект))) рыба блин дольше маринуется в соли и то больше и сохнет несколько дней))

Пропорции не совсем правильные. Количество соли выбирается от коллектива мяса. На 1 кг курицы берётся столько то соли. А воды сколько угодно, лишь бы она маринад покрывал мясо

@user-vd8pp4cl3z

3 жыл бұрын

Как у тебя получилось поделись? Я делал вот ещё раз так же по рецептту соли 130 грамм. Получилось норм чуть соленовата..

@user-zy8rr1qf5y

3 жыл бұрын

@@user-vd8pp4cl3z рецепт дома, я не помню. Но с мясом, как и с рыбой:- на 1кг мяса определённое количество соли. Если сыпать соль в зависимости от количества воды, то можно пересолить

@user-vd8pp4cl3z

3 жыл бұрын

@@user-zy8rr1qf5y если взять мокрый посол и из расчёта 20 нрам соли на кг мяса то водой зальешь и будет непросол однозначно..это сухим посолом да.. а мокрым только на литр рассола

@user-zy8rr1qf5y

3 жыл бұрын

@@user-vd8pp4cl3z наоборот, просочится. Например для 1 кг скумбрии нужно 3ст ложки сахара и столько же соли + 1 литр воды. Если я мариную 10 кг скумбрии мне нужно по 30 ст ложек соли и сахара+ 10литров воды. В рассоле это всё будет 3е суток. Но мне хватит 6 литров маринада, рассол станет ещё солёнее на ⅓. Следовательно рыба будет в маринаде на ⅓ меньше, т.е 2 дня

@user-vd8pp4cl3z

3 жыл бұрын

@@user-zy8rr1qf5y ну тут методом проаерок и проб только

По специя сначала сказал кардамон потом кариандр. В описании под видео опять кпрдамон

@user-vd8pp4cl3z

3 жыл бұрын

Кориандр) я все путаю их

@user-Grigoriy153

3 жыл бұрын

Лишь бы с валокордином не спутали :-)) Кому то кориандр нравится, а кому то воняет, приправ много, экспериментируй - не хочу ! Бывает достаточно одной соли. Сухой чеснок изумителен ! А у кого то может на него аллергия. Я сегодня прошприцевал индоутака(мускусные утки) раствором морской+нитритной соли, сахара, соевого соуса. Плюс залил рассолом из той же соли. Через 3 дня закопчу. Можно и завтра по рецепту, но селезень жирный, пусть побудет в рассоле подольше - лучше просолится

@user-vd8pp4cl3z

3 жыл бұрын

@@user-Grigoriy153 хочу делать курицу в/к ..х/к че то долго...

Не взлумайте так коптить

Только переводите специи после копчения вообще обсолютно ничего никаких специй чеснока не чувствуется....просто вам хочется этот запах услышать ...Коптите и лучше после чуточку перетереть чесночком и перцем

@user-vd8pp4cl3z

Жыл бұрын

Так специи то маринуют мясо. Копчение происходит с наружи. Это то же самое что не солите мясо а натирайте его потом после копчения

@nosko-82

9 ай бұрын

а вы когда летом помидоры закрываете в банках, то зубья чеснока туда бросаете же! Правильно? А когда зимой кушаете эти помидоры, то чеснока как будто там нет!!! Так зачем тогда этот чеснок туда бросать? Да ещё и целыми зубьями(то есть недавленым)?

Можно не смотреть уже после перечисления приправ, это вчерашний день. Перевод денег на приправы

@user-vd8pp4cl3z

3 жыл бұрын

Ну тут опять же мнения расходятся. Я делал 2мя способами курицу и с наличием приправ людям понравилось больше. Поэтому вчерашний день или нет .рецепт из книги 79 года .так коптили в СССР.

@obo_vsem_po_nemnojku

3 жыл бұрын

Если по рецепту, то не вопрос

@panya2721

3 жыл бұрын

@@user-vd8pp4cl3z , Саня всё правильно сделал, этих " спецов" больше не слушаю, когда с приправами засолил. Они все, как обезьяны, повторяют мнение какого-нибудь " профессионала, своего то нет.

@user-vd8pp4cl3z

3 жыл бұрын

@@panya2721 спасибо..я вот уже в третий раз убеждаюсь что с приправами это лучше чем без них

@user-ly3hx3eu2u

2 жыл бұрын

Я тоже удивилась для чего в копченую курицу еще что то кроме соли

Читаю комменты ржу не могу.. ну во-первых вода - это тоже продукт которая требует определённое количество соли а именно 2%... То есть 1 кг курицы + 1 л воды это 40 г соли.. вот мне интересно..вы столько приправ употребили что бы потом просто убить их дымом

@user-vd8pp4cl3z

9 ай бұрын

Честно пробовали и без приправ. Вот и вам советую попробовать и потом узнать убили они вкус или нет. Мы заметили что с приправами лучше

ну ты гонишь ..курица и в ссср.....

Неполное видео

@user-vd8pp4cl3z

3 жыл бұрын

Есть 2 ое видео полностью. Посмотри специально сделал.

Специями все испортил. . При копчении специй не слышно . Только горький перец оставляет вкус

@user-vd8pp4cl3z

3 жыл бұрын

Почему?мясо то набирает вкус специй.

@ugryumiy100

3 жыл бұрын

@@user-vd8pp4cl3z со всем уважением при копчении дым убивает все лишние запахи . Если ты будешь коптить. Если вяленое то да . Твой рецепт отличный. 🤝

@user-vd8pp4cl3z

3 жыл бұрын

Спасибо..попробую ради интереса засолить просто курицу..для сравнения, понять что лучше

@ugryumiy100

3 жыл бұрын

@@user-vd8pp4cl3z 🤝🤝🤝🤝🤝🤝🤝🤝

@panya2721

3 жыл бұрын

Таких спецов вешать и месяц не снимать, со специями в 100 раз лучше, пару лет солил только солью, доверился мнению "профессионалов" , парень правильно всё делает, единственное сырокопчёных кур опасаюсь есть, хотя грудинку свиную же едим.

А В ОПИСАНИИ РЕЦЕПТА КОРИАНДР НЕ УКАЗАЛ.

@user-vd8pp4cl3z

Жыл бұрын

Сори