【簡単アジの開き方】干物の作り方をプロが超わかりやすく解説
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今回はアジのさばき方（腹開き）から、自宅でも簡単にできる干物の作り方と焦げない焼き方を紹介します。
干物は専門店な知識がないと難しいと思われていますが、自宅で簡単に作れますし、塩分を気にしてる方なら自分で調整も可能なんですよ。
今回はアジを使っていますが、サバや秋刀魚、イワシ、カマス、甘鯛など色々な魚でも応用可能なので、是非試してみてください！
ちなみに干物は塩分多くて体に悪そう...と思われがちですが、
大きさにもよりますがアジの干物の塩分は1g～3g
甘口や辛口の鮭は、1切れ2～5g。
一般的な焼魚よりも塩分は少ないのです！
厚生労働省が発表している「塩分摂取量の目標値(成人)」は、男性：7.5g 女性：6.5g となっています。
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【目次】
0:00 オープニング
0:12 アジのウロコの取り方（ゼイゴを取らない理由）
0:33 アジのエラ取り方
0:56 アジの内臓の取り方～水洗い
1:30 アジの腹開きのやり方
2:52 干物用の塩水の作り方（塩分濃度～注意事項）
3:10 アジの塩水の漬け方
3:24 アジの干し方（干す時間の目安について）
3:40 冷蔵で干す場合の注意点
4:02 アジの干物（30時間後）
4:18 アジの干物の焼き方（焦げない焼き方）
5:15 アジの干物の盛り付け～完成
5:34 アジと一般的な焼魚の塩分量の差について
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【関連動画】
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【アジの干物の材料】
・アジ---2尾
☆水---700ml
☆酒---300ml
☆塩（粗塩推奨）---100g～150g
☆胡椒---2～3振り
・大根おろし---適量
・レモン---適量
【アジのさばき方（腹開き）/アジの干物の作り方】
①アジのウロコをとる
②アジのエラと内臓を取る
・エラを外す
・尻から包丁を入れ、腹を裂いて内臓を取り出し、血合いに包丁を入れる
・流水で腹の中を綺麗に洗う
・水気を拭き取る
③アジを腹開きにする
・頭を半分に割る
・腹から中骨に沿って包丁を入れ開いていく
④アジを塩水に漬ける
・アジを10～15％の塩水（☆の材料）に40～60分ほど皮目を上にして漬ける
※脂が多い魚ほど塩が回り、脂が少ない魚ほど回りにくいので、魚に合わせて塩の濃度を調整してください（今回は10％の塩水に40分漬けました）
※塩水に酒を加えることで、身をふっくらと焼き上げる効果の他、殺菌効果も期待できる
※胡椒は酒臭さを抜く効果があります
※皮目を上にして漬けると浮いてきてしまい均等に漬かりません
・塩水に漬け終わったら水気を拭き取る
⑤アジを干す
・風通しのよい日陰で半日～1日ほど干す
※干す場所がなければザルに乗せ冷蔵庫の風が当たる場所に晒してください
※身側が七割、皮側が3割ぐらいで干す
※干す時間は、気候や魚の大きさにより異なるので状況により調整してください
※表面に薄っすらと膜のようなものが張ればOKです（触ってみて表面が指にくっつかない程度）
⑥アジの干物を焼く（焦げない焼き方）
・通常、皮は下、身を上に盛り付けるので、片面グリルの場合は、皮側→身側の順で焼く
・弱火で皮側を4分焼き、火を消して余熱で2分ほど熱を通す
・裏返して身側を3分焼いて、火を消して余熱で2分ほど熱を通す
※余熱を利用する事で焦げつきを防げます
⑦盛り付けたら完成
大根おろしや酢橘などを添えて完成
【保存方法（焼く前の状態）】
・冷凍保存なら1ヶ月
・冷蔵保存で2週間
・常温保存は1週間ほど可能ですが、雑菌が付いて臭みが出てきます
※干物は保存の為というよりは、美味しくするための技術とお考えください
【解凍方法】
・干物は解凍の必要はありません。解凍すると汁（旨味）が流出してしまうので、そのまま調理してください。（焼き時間は微調整）
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【音楽】
artlist：artlist.io/jp/
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#アジの腹開き
#干物
#寿司職人Yoshi
Пікірлер: 69
【目次】 0:00 オープニング 0:12 アジのウロコの取り方（ゼイゴを取らない理由） 0:33 アジのエラ取り方 0:56 アジの内臓の取り方～水洗い 1:30 アジの腹開きのやり方 2:52 干物用の塩水の作り方（塩分濃度～注意事項） 3:10 アジの塩水の漬け方 3:24 アジの干し方（干す時間の目安について） 3:40 冷蔵で干す場合の注意点 4:02 アジの干物（30時間後） 4:18 アジの干物の焼き方（焦げない焼き方） 5:15 アジの干物の盛り付け～完成 5:34 アジと一般的な焼魚の塩分量の差について
素晴らしい！昨日釣ったアジを開きにしようと思ってたので参考にさせて頂きます！
釣り師から見てもわかる、かなり鮮度の良いアジですね！ 見ただけで美味しいのが解ります。 先週末に遊漁船にて27cm～38cmのアジを50匹釣ってきました。 7匹を干物にしてみましたが、絶品でした。 刺身でも普段食べれないような鮮度のものを、あえて干物にすることで、新鮮な干物（？）が出来ますね。 つけ汁に胡椒を入れるのは知りませんでした。 次回やってみます！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
鮮度は申し分なかったですねー♪ というか50匹も釣れるとは凄いですね！鯵三昧できそうで羨ましい！ つけ汁に胡椒は親父の知識です。昔は漁師（ほぼ川メイン）だったので。
今度アジ釣りに行くのですが、絶対干物作ります。大変参考になりました。ありがとうございます。
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
自家製は格別ですよ！ いっぱい釣れるといいですね！！
初めまして。 これは旨そうですねぇ。 自分も真似して、やってみたいと思います。 分かりやすい動画、有り難うございます。 😋😋😋
さすがプロ使わせて頂きます。
私は釣りで余った鯵を干物にしています。 今まで振り塩でやってたので、 今度やるときに参考にします。 干した後にフライにしても塩加減を失敗しなさそう😁
素晴らしい🎵
いつもご視聴ありがとうございます。皆様からいただくコメントは必ず全て読ませて頂いています！ 質問やリクエストなどあれば、遠慮なくコメントして下さい！ 分からないことがあれば可能な範囲で回答しています！
丁寧な動画ですね、最近アジング始めたので釣れたらチャレンジしてみようと思います😋
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
是非どうぞ！！😊
今正にこの動画を見ながらアジの干物を作りました。エラが包丁でうまくとれなくてキッチンばさみで切りました。頭割る捌き方・塩水液・干し時間すべて参考にさせてもらいました。今から干します。美味しい干物が出来上がるといいな。色々教えて下さりありがとうございます😊
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
参考にしていただきありがとうございます！！ きっと美味しくなるはずですよ😊
なるほどー参考になる動画 ありがとうございます アジは安く売ってますんで、 チャレンジして見ます！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
どうぞどうぞ！ アジはコスパ良いですし、最高の魚ですよね♪
美味料理👍😋
どの回も、和食の基本として参考にしてます😊 魚をスパスパ切る音、水の音だったりも心地よく、BGMも柔らかくて癒されます♪ 声の説明もなくて、テロップとカメラワークで めちゃくちゃわかりやすい！ 何処で習ったんですか⁉️ 時々隅っこにいる猫ちゃんもクスッと笑えるし 何回見ても飽きないです😆 筑前煮とか、おせちとかもやって欲しいです。 最近、UPされてないのが寂しいです😉
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
動画更新できなくてすみません🙇 色々と諸事情がありまして... 今月から少しずつ再開するので、またよろしくお願いいたします！！
自家製干物!？とても興味津々です笑 是非やってみたい🐟️ それにしても保存期間が思ったより長くて驚きました❗️干物って保存と旨味で昔と今では扱いが違うのでしょうが、昔の人の知恵ってスゴいですね😳改めて思いました🎵 コショウを入れるのもビックリ笑 今回もとても勉強になりました🍚
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
先人の知恵には感謝しかないです🙇 結構日持ちしますが、それでも常温保存は避けた方が無難ですね！ いつもご視聴ありがとうございます♪
やはり職人さんの手にかかると、魚の良さが際立ちますね・・・！！素晴らしいです＞＞ 動画もすごくわかりやすくて、是非参考にさせていただきます！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
ありがとうございます！参考になれば幸いです！
こんばんは‼️ アジの開き、美味しいですよね。 先日、静岡の焼津魚センターに行って大トロアジってのを買ってきました。 静岡まで行ったのにロシア産だった…😅 美味しかったからヨシかな😅
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
美味しければ何でもヨシ！ と言うか「ロシアさんだった」が、「ロシアン佐藤さん」に見えた....疲れてるのかな😅
@user-if7wv9pe9y
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi 私、そんなに食べれない‼️😆🙌
ちょうど余ってた豆アジ10匹ほどをどうしようか悩んでいたので助かります
親戚の家に行った時、熱海市まで、干物を買いに行った記憶があります。 その時は、味醂干しだったかな？😄✋
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
実はこの動画の前にみりん干し作ってましたが、火力調整ミスで焦がしたのは内緒😅 勿論ボツ動画に・・・😭
田舎(三重県尾鷲市)の叔母さんが定期的に自家製の干物を送ってくれるので干物は作った事ないしたぶん作る事もないと思いますが やっぱ鯵なんですよね〜 カマスも旨いんですけど真っ先に無くなるのは鯵ですね
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
定期的に干物送ってもらえるなんて嬉しすぎますね！羨ましい~ カマスもいいですが、僕もアジの方が好きですね！
初コメかな？ 今回のアジが美味しそすぎて！ コメントしました（？？？） 次！カスミアジでしてみてください （唐揚げで）
理想は朝に干物焼いたのが並ぶ光景なんです。 いつまでもそれが叶わないのは嫁が見つからないからです🤣🤣🤣
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
嫁さん居ても毎朝 干物が並ぶ家庭はかなりレアな気がします💦
@user-zx2rh4ic3t
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi 様 その通りです😅白ご飯味噌汁卵焼き。時間あれば塩サバ焼き鮭です。 夜ならイカの一夜干しとか焼き魚に大根おろし添える位。ヨシ師匠のお陰で茶碗蒸しは定番メニューです🙇
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
焼魚出てくるだけでも神ですね！ カミさんだけに...
いつもグリルで焼く時は予熱せずに自動で焼いてるのですが手動で手間をかけると焼き上がりも全然違うのですね！ 日中の日陰で干すのと夜寝てる間に干すのでは仕上がりは変わりますか？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
仕上がりの違いは以下の下記の通りです！ ・天日：味が濃い、食感も強い ・日陰：味が優しい、食感はふんわり 水分保有量と旨味の凝縮度が違うといった感じですね。 どちらが好みか、で作りわけるのが良いかと思います！
干物は腹開きなんですね。 たしかフライは背開き 難しいですね。
食後なのにアジの干物が食べたくなってしまったw
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
明日仕込んで、週末に食べましょう👍
自分的には焼き魚の中でアジの開きはブリの塩焼きを抜いて一番美味い
@SS-km8qk
9 күн бұрын
ブリは照り焼きもうまいよね👍
like this my brother
干物は買うと高いですが、ウチで作れば安いですよね、手間を惜しまなければ…。 干したあとの日持ちはどれくらいですか？ 冷凍しておけば結構持ちますよね？ 安い時に多めに買って、一気にさばいて干して冷凍にしておければなと考えています。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
確かに少し手間がかかりますね💦 チマチマ作るのは面倒くさいと思うので、大量に仕込んでおくのがいいと思います！ 概要欄にも記載してますが保存方法については以下の通りです🙇 ★【保存方法（焼く前の状態）】 ・冷凍保存なら1ヶ月 ・冷蔵保存で2週間 ・常温保存は1週間ほど可能ですが、雑菌が付いて臭みが出てきます ※干物は保存の為というよりは、美味しくするための技術とお考えください
@tyazawa2316
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi 早速の返信ありがとうございます😊 概要欄にありましたね…m(_ _)m 冷凍すると汁（旨味）が流れ出るとか… やっぱり食べる分だけ買ってくるのがいいですね…
10%くらいの塩分濃度ってことですか？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
ですね！ 水1㍑に対して塩100g使ってます。
今まで日光に当てていました。日陰の方が良いのですか？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
天日干しでも間違いではないですよ！ 大きく分けると、天日干しと一夜干しに分類されるのですが、 ・天日干し：味が濃い、食感も強い ・一夜干し：味が優しい、食感はふんわり 水分保有量と旨味の凝縮度が違うといった感じですね。 どちらが好みか、で作りわけるのが良いかと思います！
@user-mz5cd9rk7z
3 жыл бұрын
なるほど。そうでしたか。ありがとうございます。
今は板前の仕事はしてらっしゃらないんですか？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
返信遅くなりました・・・すみません💦 板前の仕事は今はしてないんですよ。 また再開できればいいなと思いますが、今のご時世なかなか厳しそうな気がしますm(__)m
焼き方まで、とても参考になります！ 脱水シートなるものが、釣り具屋に売ってるんですよ。私でも失敗しないで出来ます＾＾
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
いつもご視聴ありがとうございます！ 脱水シートも考えたのですが、繰り返し使えるならいいのですが、値段が微妙に高いのが辛いので💦
@user-nd8wx3cz4k
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi そうなんですよね！微妙でなく、高い、です…
週末は東京湾でライトアジ行こう🎣
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
いっぱい釣れるといいですね！🐟
@JRTBOYYOUGO
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi 沢山って一夜干し作ります👍
アジなまねを・・ (´Д｀)
『洗っていきます』 『包丁を入れていきます』 洗います、包丁を入れますではなく・・。 どうして料理人はこういう言い方をするのでしょうか？ テレビの料理人の影響でしょうか？ せっかく素晴らしい内容なのに気になって見るのを途中で止めることしばしば・・。 すみません。 でもそういうの気になる人間もいるので、頭の片隅にでも置いてもらえたらありがたいです。