究極のジビエ！鹿のロースト｜マ・キュイジーヌ｜【解体】【赤身】【ミシュラン】
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
蝦夷鹿の解体方法、部位による調理の違い、火入れなど、プロの技満載！
OPEN1年でミシュランガイドに掲載されたシェフのすご技を是非、ご覧ください。
こちらの料理は、2022年3月7日発売の「料理王国4月号」に掲載されています。
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
今回は、西麻布に店を構える、ビストロ マ・キュイジーヌの池尻シェフから、蝦夷鹿のローストを紹介して頂きました。
★Point
0:16＊プロのシェフによる鹿の解体
5:23＊硬くなりすぎない鹿肉の火入れ
10:31＊鹿に合う付け合わせとソース
■分量
蝦夷鹿サドル 1本
ロース 180g
煮込んだバラ脂 1本
ほうれん草（軸を取り除いた物） 40g
ピーナッツオイル（鹿用） 15g
ピーナッツオイル（ほうれんそう用） 10g
バター（グラッセ用） 10g
ポワヴラードソース 15g
塩 適量
胡椒 適量
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◇ビストロ マ・キュイジーヌ
/ nishiazabu20. .
東京都港区西麻布1-2-14 デュオ スカーラ西麻布WEST B1F
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営業時間 18:00〜23:00（L.O 22:00）
定休日 水曜日、不定休あり
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＃ジビエ＃レシピ＃ミシュラン
Пікірлер: 18
皆さんは、鹿のロースト食べたことありますか？ 私はないのですが、この動画を見てすごい食べたくなりました！☺︎ シェフの優しい話し方が聞きやすく、 見ていてとても楽しい動画になっています♪ ぜひ、ご覧ください！ 編集担当 サチ
@SHUNOGURI0314
2 жыл бұрын
鹿肉売ってない…
@fooverjapan
2 жыл бұрын
確かに手に入りにくいですよね。。。 思い切って、ネットで買って挑戦してみるのも良いかもしれません！！☺︎♪ 編集担当 サチ
趣味の猟師です。本州の鹿ですが、鹿の脂は融点が高く、口に入れると溶けた脂がロウソクのように固まり食感は最悪のため、解体の段階ですべて取り去ってしまうのが一般的でした。 なので、鹿の脂身を食べさせるのが衝撃です。実際に動画ではおいしそうでしたし、塩漬けを茹でて油を抜いたといっていましたが、これで美味しくなるのかと唸りました。 私が試したのは心臓周りの脂身でしたが腹身の脂身と質が違うんでしょうか・・・
札幌市南区簾舞のマタギ猟師の方にエゾ鹿の燻製肉を戴いたことがあります クセはあるのですが 美味しい お酒にあうツマミとして食べさせていただきました
@fooverjapan
2 жыл бұрын
いいですね。 お酒と合うこと、間違いなしですね！（料理王国動画担当：コン）
ラム肉とかも臭味があると言われますが、俺は何か鈍感でそんなものかなという感じです。美味しければ。鹿も国立公園でサバイバルスクールの最終日2日前くらいだったのでめっちゃ美味しかったです。
凄くッ♬美味しそうですね🎶 蝦夷鹿〜♬
@fooverjapan
2 жыл бұрын
本当に美味しそうですよね。 部位ごとの違いを一皿で味わえるのもいいですよね！（料理王国動画担当：コン）
美味そうやー
@fooverjapan
2 жыл бұрын
ホントに。食べたいですよね。（料理王国動画担当：コン）
鹿肉は扱ったことも食べたこともないのでとても興味が湧きました！ ジビエならではの香りや、赤身で食べ応えのある力強い仕上がりを直接感じてみたいなと思いました
@fooverjapan
2 жыл бұрын
是非、機会があれば、お店にも足を運んでみてください！（料理王国東京動画担当：ムトォ）
いわゆる豚ロースのように鹿のロースも脂身を残して調理して大丈夫でしょうか？ だいたい脂身を除去して芯の赤身の柔らかい部分だけで調理されてる店が多いので。
ジビエのプロです。 せっかくの動画なので、もっといいお肉を使いましょう。 見る人が見れば鮮度が悪いのがすぐわかります… 料理は素晴らしいと思います。
ジビエですか？レアは危険なのでは
@user-vr3iy8nu3k
10 ай бұрын
でたー、そーゆーのいうやつ。
@user-gx4jr4vu3t
5 ай бұрын
この動画の火入れでは中心温度58度いってるか微妙なラインでしょう、この厚さの肉なら中心温度61度で5分くらいの加熱が安全とされてます、E型肝炎ウィルスは全部の個体にいるわけでは無いので、そこを受け入れるなら自己責任でってとこです、実際これくらいの火入れが美味しいのは確かですけどね