＃70 "火入れの見極め"をシェフ星野が分かりやすく説明します 鹿肉のステーキ Chevreuil Rôti, Sauce Poivrade 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME
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＃70 "火入れの見極め"をシェフ星野が分かりやすく説明します
鹿肉のステーキ
Chevreuil Rôti, Sauce Poivrade
今回のレシピは、鹿肉のステーキです。
星野シェフのお肉に対するアプローチ、火の入れ方・見極め方についてお話しながらお肉を焼いていきます。次回#71の動画で、鹿肉に合う伝統的な赤ワインソース「ソースポワヴラード」を作ります。合わせてご覧ください。
■分量
＜鹿肉のステーキ＞
鹿肉 200g
バター 40g
にんにく 1片
塩・胡椒 適量
次回#71でご紹介します。
＜ソースポワヴラード＞
ジュニパーベリー 5g
黒粒胡椒 5g
グロゼイユジャム 120g
赤ワインビネガー 150g
赤ワイン 750ml
コニャック 100g
フォン・ド・シュヴルイユ 250g
フォン・ド・ヴォー 750g
ローリエ 1枚
＜Venison Steak＞
Venison meat 200g
Butter 40g
Garlic
Salt, pepper
Next video #71 Sauce Poivrade
＜Sauce Poivrade＞
Juniper berry 5g
Black pepper 5g
Groseille jam 120g
Red wine vinegar 150g
Red wine 750ml
Cognac 100g
Fond de Chevreuil 250g
Fond de Veau 750g
Laurier (bay leaf) 1
■ このお料理に合うオススメのワイン
お家で是非一緒にお楽しみください。
Côtes du Vivarais 2012
コート・デュ・ヴィヴァレ 2012 アラン・ガルティ
www.hiramatsu-online.jp/produ...
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
■ INFORMATION
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Пікірлер: 40
更新楽しみにしていました！ 先日、バレンタインにタルトタタンを妻に作りました。とても喜んでくれたのが嬉しく、料理がこんなにも楽しいことに気付けた事も嬉しかったです。 妻とぜひ食べに参りたいと思います、これからも応援しています！
温度の話を聞けたこと自体が素晴らしい動画だと個人的には思います。 温度の話だけでもプロの仕事を聞けたと思うし、見たこと自体に価値がある動画だと思います
ソースポワブラードの回を見てから運よく鹿が取れたので、背骨でフォンを取ってジュニパーベリーを買ってきました。 鹿を仕上げる温度が52度というのは驚きでしたが、プロが何度も確かめて仕上げた肉のしっとり感は最高ですね。 是非真似出来るように頑張りたいと思います。 （75度の壁を超えないということで、妊婦さんや子供、体調の悪い人は控えておくことが前提かと思います）
喋りすぎました、と言っているシーンを見てそれだけの熱意を持ってやっているということをすごく感じました！ もっともっと話して欲しいです！笑
いつも思いますが、本当に美しい理論と料理ですね...！もっと多くの人に見られるべき動画だと思います。 また食べに行きたいなぁ。
その季節に何の肉を何℃でどう焼くか、シェフの方によってそれぞれの理論が構築されてるんですね〜 本当に恐れ入ります。
この料理教室で覚えて造る様になって掃除の仕方、切り方、煮方、焼き方等、失敗しながらやってみると其々原因とか理由があって納得できますね。以前、麻布飯倉下の野田岩で鰻を食べた時に吸い物が出されサテうなぎ！待っても出てこずアレ？と思ったら中居さんがきて、”今、主人が来て焼き具合を見てダメだしで焼いてますのでもう少しお待ち願います、お吸い物も冷めるので一緒にお出しします。”と云う事で吸い物二回も飲んだ事がありました。火や熱の入り具合ってとても大事ですね？違いが解る様になってきました。
最初の焼き上げの理屈を聞いてとても腑に落ちました。 本当に美しくて素晴らしいです。 勉強になります。
すごく美味しそう。絶対見ても作れそうにないけど、 見てるだけで楽しくて勉強になる気がします。
これは絶対に美味しいと思います！料理に対する熱意と真剣に取り組む姿勢がとても素晴らしい！
@bocuseathomebyteruhikohoshino
Жыл бұрын
コメントありがとうございます。 そう言って頂けてとても嬉しいです。 ありがとうございます🌟
PBさんではクラシックな形で提供することが多いと思いますが、エスキスの鹿料理もまた非常に興味深いものでした。 料理は個性が出て、とても楽しいものですね。
ソースも早く知りたいです！コロナがあけたら食べに行きます！
鹿肉❣️美味しそうですなぁ〜👍 私も食べたいですがなぁ❣️ おおきに🙇♀️
ジビエ(Gibier)の本場であるフレンチシェフによる火入れと云うことで、 大変興味深く拝見させて頂きましたが、1～２℃単位でインプットされた 触感による温度調整の精度に､その技術の上質さを伺えました。お見事です。 よく背ロースでは､全体がロゼ色になった時は、既に少し固いと言われますが、 その一歩手前の段階を中心部のみならず､これほど均一に仕上げられるのは、 流石、一流店のプロの仕事でございますね｡いつもながら感服致します。 以下ご確認になりますが､これはオｰブンを使わず(アロゼのみ)で可能でしょうか？ また付け合わせの品が乗せて無かった様ですが､もし何か鹿肉にお勧めの お野菜､フルーツ等ございましたら､ご教示頂けますと幸いに存じます。
とても参考になりました、ありがとうございます。この鹿のステーキの調理法で、山羊のリブステーキも可能かと思いました。（低温調理が一緒なので）
サラマンダー買おっと！
忙しい厨房ではオーブンに入れる時、「今何回目だっけ？」ってなことになりませんか？ 都度温度を測ってるので焼き加減はおかしくならないと思いますが・・・ 一流のレストランでは、どんなチーム体制で多量の注文をさばくのか、ご紹介いただきたいです！
Chef can you introduce about your Yu kurosaki knife😂very interesting about your own knife,and how to use it,thank you so much. シェフが黒崎悠ナイフについて紹介してもらえますか？ありがとうございます
鹿肉美味しですね♬ 馬肉も同様な火入れ温度で良いのでしょうかね?
日本産の山鳥 キジもお願いしたい🕊️
ジビエ料理苦手なんですが、とっても美味しそうー🥰 食べてみたいです。 ブランケットドポーもお肉ホロホロで上手くできましたよ。 喋りすぎたと熱のこもったお話も勉強になりました。
最後の盛り付けまで見応えありまくり。フレンチの王道ですね。ソースが気になります！
ポワブラードはやく～♪
いつも勉強になる動画ありがとうございます。 オープニングの曲名が知りたいです笑
@bocuseathomebyteruhikohoshino
2 жыл бұрын
コメントありがとうございます😊 オープニングは、Jeff Kaale のMai Taiといいう曲です。今後ともどうぞ宜しくお願い致します！
@user-kh7pu2ms9o
2 жыл бұрын
@@bocuseathomebyteruhikohoshino めちゃくちゃ知りたくて聞こうと思ってたところに神のコメント！
鹿肉！いつか扱いたいあこがれの食材です。これはエゾシカでしょうか？
@bocuseathomebyteruhikohoshino
2 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 はい。エゾシカを使わせて頂きました☺️
@lyonsamurai2205
2 жыл бұрын
@@bocuseathomebyteruhikohoshino ありがとうございます！
52度ってかなり低温ですけどE型肝炎や旋毛虫等の対策ってどうなっているのですか？ お店で何か対策されているのかもしれませんが事情を知らず動画だけ真似するには危険な様に思えるのですが。 厚労省では中心温度70～65度の範囲で加熱時間を含め指針を出しているが動画ではそれよりも低く、これらの数値は寄生虫や病原菌が死滅する事が確認されたもので単純に低い分、長時間加熱すれば安全という話ではない事、一般的にE型肝炎の下限としては63度、旋毛虫では54度から死滅する種が確認されているが全種に対応する話ではない事から厚労省の指針、65度は安全のマージンを持たせたギリギリの温度と考えて相違ないように思います。以上、私の知識では動画の調理法だけでは安全性を確保しえないと思い疑問を抱いた次第です。
@user-cz4es6gb7y
2 жыл бұрын
これは僕もかなり気になってます。きちんとされてるところはもちろんあるのでしょうが、どう見ても生焼けな写真がインスタグラムなどにアップされていたりするのをみると、ジビエを扱ってる方にその辺しっかりとされてる方が多いのかは心配になります。
@user-gx4jr4vu3t
5 ай бұрын
私がジビエを使えなくなったのがコレです、美味しいと保健所の定めた安全を両立させるのは不可能と気が付きました、飼育された動物と野生で育った動物ではどうしても安全に差が出ます、お客様の食事に対しリスクを強いる事に疑問を持ちました、勉強を進めていくにつれ私は危険なモノを出しているんだって気持ちが強くなり、出せなくなったんです。 知ってて食べる人は自己責任で済ませれます、でも知らずに食べさせられる人からしたらたまったもんじゃない、今一度白衣を着る意味を考えた方が良いです。
サラマンダーじゃなくてサラマンドルだろ
@user-kh7pu2ms9o
2 жыл бұрын
どっちでも合ってるんだなーこれが
ちょっと素手でさわりすぎじゃ。。
@shinjiessen
Жыл бұрын
プロの現場はこんなかじです、、 思っている以上に料理は感覚に頼る仕事ですので ただ、手洗いの徹底や身だしなみの清潔さにもかなり配慮します。
@user-bq8oh7sz5u
7 ай бұрын
寿司食えなさそう