#17 ソースショロン HOW TO MAKE SAUCE CHORON 星野晃彦シェフ直伝！フランス料理の伝統的なソースシリーズ | BOCUSE AT HOME
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
Recipe＃17 「ソースショロン」
今回は、＃15でご紹介した「サーモンクリビヤック」（サーモンのパイ包み焼き）に添えるソースショロン。ボトル1本分の白ワインとエシャロットをよく煮詰めたものに、卵黄とバターをたっぷり加えたふわふわのソースです。ポール・ボキューズ氏の代表作「スズキのパイ包み焼き」とコンビを組む、フランス料理定番のソースです。
ひらすら煮詰めて、ひたすら混ぜて、しっかり漉して、ソース作りは根気のいる仕事ですが、丁寧にやればやるほど、味や舌触わりに表れます。一つ一つの工程を丁寧に解説いたします。最後まで是非ご覧ください。
「サーモンクリビヤックし」の作り方は、＃15をご覧ください。
「サーモンの三枚おろし」のやり方は、＃16をご覧ください。
■ 材料 INGREDIENTS
ソースショロンのベース（※）
・エシャロット 200g
・白ワイン 1本
・赤ワインビネガー 80g
・シェリービネガー 10g
・グラニュー糖 20g
・エストラゴン 適量
・チャービル 適量
・セルフィーユ 適量
・（※）のベース 30g
・水 30g
・卵黄 3個
・澄ましバター 90g
・トマトペースト スプーン1杯
・塩 適量
◆作り方
１ エシャロットをシズレ（みじん切り）する。叩かないように包丁の先端で切る。
２ 鍋に入れて、白ワイン、赤ワインビネガー、シェリービネガー、グラニュー糖を加える。エストラ３．ゴン、チャービル、セルフィーユも入れて、よく煮詰める。
３ ソースベアルネーズを作る。卵黄3つに対して、ベース30g、水30gを加え、湯煎しながらもったりとするまで泡立てる。
４ 火から外して澄ましバターを加えて、混ぜ合わせる。ソースベアルネーズの出来上がり。
5 トマトペーストを加えて混ぜる。裏ごしをする。
6 盛り付けるとき、ソースにフィーヌゼルブを加えて混ぜ合わせる。
■ INFORMATION
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
Пікірлер: 40
お料理も素晴らしいですが、好青年で好感が持てます。
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 そう言って頂けて本当に嬉しいです。 これからも頑張ります☺
9:24 ここから始まるスーパーテクニック！！存分に堪能しました！
Excellent sauce! Thank you for this.
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
Thank you Juan-san. We’re glad you liked it. It’s so nice to have viewers from around the world. Many more recipes coming up. Stay tuned!
古典のフランス料理がとても大好きです！ とても分かりやすく、好感ももてました😊 チャンネル登録させていただきます！
今更ながら古いビデオを拝見してます。ソース・ショロン初めて知りましたが、ベアルネーズベースなんですね。とはいえ、フレッシュのエストラゴンもセルフィーユも近くでは売っていないのが悲しいです。いつもシズレの綺麗さと泡だて器の長時間の素早い動きに感激してます。
Your sauce is perfect! Thanks for the video, I will subscribe! どうもありがとうございました！
此のショロンの作り方が好きですよ
手間がかかってる〜💦すごいです！！
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 フランス料理に興味をもってもらえたらとても嬉しいです。是非レストランに足を運んで下さい☺
ヌーベル、キュージーヌも今は昔か、その精神を受け継ぐシェフ、料理に乾杯
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 これからも頑張ります‼️ありがとうございます。
ｱｯｼｪとシズレって何が違いますか？
頑張ってみましたが、なんか甘くなってしまいました。😭 半分の量でしました。 何で甘くなったのかわかりません。砂糖無しでも良いですか？
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 砂糖を入れるとお酢の酸味と中和してコクが加わります。砂糖を全く入れないと少し尖った印象のソースになると思います。チャレンジしてみてください🙆
残った卵白はどのように調理していますか？
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 卵白はメレンゲに使ったり、マカロンを作ったりなどパティシエに回すことが多いですが、ハンバーグに入れたり唐揚げに使ったりも出来ます。余ってしまったら凍らしています。
熱いソースを頂く時にする為に、直前だと、お客さん呼んでる時には、バタバタしてしまいます。 レンジでチンだとまた、バターが溶けて変わったりしますよね？ どうやったら暖かいのをキープ出来ますか？ このワイン1本分の量だと、およそ何人前になりますか？ ご存知のように仏人はソース多目が好きです。 サーモン昨日プロモーションだったので1本買って来ましたー！
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 そうですね。ベアルネーズソースは温度管理が非常に大事です。基本は常温に置いておき、毎営業ごとに作ります。このソースは熱々にはしません。少し温かいくらいがちょうどよいです。温度を間違うとバターと卵黄なので、セパってしまったりベターっとなったりしちゃいます。常温でキープして、盛り付ける直前にかるく火に当て温め直す程度にします。 ワイン一本だと20～30人前くらいでしょうか☺
@mikie4381
3 жыл бұрын
ありがとうございます！
ソースショロンは家庭では難しくないですか？
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 そうですね。実際少し難しいと思います。ご家庭でも出来る料理と、いやちょっと難し過ぎるという料理の両方をお見せ出来ればと思っております。是非レストランに足を運んで頂ければと思います。
ベアルネーズってマヨネーズなのかな？ ひょっとしたらまよねーずトマトペーストいれたらソースショロンになるのかな？
@satosato00
2 жыл бұрын
ベアルネーズのベースはオランデーズですよ。澄ましバターで作るマヨネーズとも言えます。
@ragnagra
2 жыл бұрын
@@satosato00 ありがとうございます！
シェフ若いな～何歳?
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 1984年3月6日生まれです。もうすぐ37歳になります。
レディクションのエストラゴンは生ではなく酢漬けが基本ですよ。クラシックなムッシュのルセットにも酢漬けとありますし、汁も少し入れます。あと少し仕上がりが重いです。時間が経つともっと重くなるのでポテっとするよりトロっとするイメージです。
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 確かにその通りです。僕はエストラゴンのフレッシュの状態から作るのが好きなんです。☺なのでフレッシュハーブはよく使いますし、常備しています。レシピの味もわかったうえでリスペクトしつつ、今現在の一番最高を目指しながら且つ無駄なく作りやすいやり方を日々考え考えしてます。 仕上がりが重いのはバターの量でしょうか。去年の夏、本店に研修に行きましたが、オランデーズを作るときのブールクラリフィエの使う量は相変わらずビックリするくらい入れてました。でも、とっても美味しい。さすがに日本ではその通りと言うわけにはいかないので、トロっとするまでいかず、ポテっとなっています。それでも十分美味しいと言えると思います。
@takeda5162
3 жыл бұрын
ムッシュに認められて支店を任されている料理長と、ムッシュの料理本に書いてありましたって言ってる人の説得力の差よ笑
@user-ye8vv5ps7r
3 жыл бұрын
@@takeda5162 別にシェフを否定するわけじゃないけどムッシュポールは何年も厨房に立ってないから もう亡くなってるし 素人は入って来ないで水ささないで せっかく高いレベルで楽しんでるのに そんなくだらない事しか言えないなら絡まないで下さい。コメントも控えて下さい。
@takeda5162
3 жыл бұрын
@@user-ye8vv5ps7r 料理歴25年のヨーロッパ住み玄人ですがw
@user-ye8vv5ps7r
3 жыл бұрын
@@takeda5162 素人じゃないのにこの会話に対してそんな発言してしまうなんてつまらない人ですね ヨーロッパに住んでるから何？ 25年やってるプロだからどうしたんですか？25年もやってるなら自分の考えを言って下さい。 自分を納得させて下さい。 料理は肩書きだけじゃ美味しくならないですよ。 凝り固まってるね