鳳梨餡製作方法 做鳳梨酥還是得自己熬餡 Pineapple pastry Filling Recipe 【艾叔的廚房筆記】
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
自己熬製的鳳梨餡味道更濃郁，富有果肉纖維的口感。如果你使用的是偏酸的鳳梨，可以免去食譜中的檸檬，但是會少了一份香氣。
熬製過程的前半段與製作果醬有相似（建議使用厚底的不沾鍋），果泥在熬煮時會咕嘟咕嘟冒泡飛濺，轉小火又延長了熬製的時間。本視頻有個簡單的解決辦法，不妨可以試試。
關於熬製到什麼程度才OK的問題，本視頻有做具體量化，不需要靠經驗或是感覺，避免了因為鳳梨餡水分過多而導致鳳梨酥開裂，或者是鳳梨餡水分過少而影響口感的問題。請您耐心看完。
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製作食譜：
成品約670g
不沾鍋（Ø24cm*H5cm）
製作正方形（4.5cm*4.5*3）鳳梨酥約26個
去皮鳳梨2200g
砂糖 200g
麥芽糖 200g
檸檬汁 40g
無鹽奶油 30g
玉米油 10g
Ingredients：
Make about 670g pineapple filling
Non-stick pan (Ø24cm*H5cm)
Can make about 26pcs (4.5cm*4.5*3) pineapple cookies
2200g peeled pineapple
200g sugar
200g maltose
40g lemon juice
30g unsalted butter
10g corn oil
BGM
Title: Water Lily
Artist: The 126ers
Water Lily by The 126ers KZread音樂庫: / audiolibrary_. .
Title: Jack in the Box
Artist: Silent Partner
Jack in the Box by Silent Partner KZread音樂庫: / audiolibrary_. .
#鳳梨酥#黃梨酥#鳳梨餡#PineappleCakes
Пікірлер: 63
今日跟老師做了鳳梨餡，味道很好，多謝老師！
太讚了，謝謝艾叔分享
簡單明瞭，有效率有不多話的頻道！真好看！👍
@alan8888
2 жыл бұрын
感謝🙏
感覺跟市售的現成品一模一樣的，甚至更棒呢！
请问冬瓜指是…糖冬瓜？鮮冬瓜？ 以上的配方，加多少比例的 冬瓜？？？
艾叔你好！请问凤梨馅装进密封袋子里后在冰箱冷藏可保存多久呢？
不放麦芽糖，用转化糖浆代替可以吗？
🤤🤤🤤👍👍👍
可以称呼(不管年龄几岁)叔叔级别的都是爱心慢慢，耐性慢慢。👍😂😂😂
@alan8888
2 жыл бұрын
😋感谢🙏
请问炒好了必须放进冰箱冷藏了才可以包外皮还是炒好了就可以马上包外皮了？
@alan8888
2 жыл бұрын
至少冷却到25度c左右，否值在包馅的时候酥皮面团容易受热渗出油脂。
请教老师，我没有麦芽糖，可以用多少糖代替吗？谢谢
@alan8888
Жыл бұрын
不能诶
請問加紙是防止汁彈出嗎？
@alan8888
3 жыл бұрын
是的，可以在前期用中大火煮而不会飞溅
请问凤梨是有分品种的吗？还是所有的凤梨都可以做馅料？
@alan8888
3 жыл бұрын
在家做基本上所以的凤梨都可以。
@vincentho7882
3 жыл бұрын
谢谢你👍👍👍👍
@alan8888
3 жыл бұрын
祝你成功🎉🥳
請問我可以前一天做鳳梨餡放冰箱備用嗎？
@alan8888
3 жыл бұрын
这个配方夏季放冰箱，其他季节室温即可。特别是冬季，室温低的话，再用冷藏的馅，可能会影响烘焙的成熟时间
請問不吃奶油可以用什麼油代替
@alan8888
2 жыл бұрын
等量植物油代替可以。油能让馅不粘手
@sunny000202
2 жыл бұрын
@@alan8888 了解感謝
@alan8888
2 жыл бұрын
😊
玉米油可以不放嗎？
@alan8888
3 жыл бұрын
植物油是為了餡冷卻後操作不黏手的作用。
@sychu17
3 жыл бұрын
瞭解，謝謝🙏
请问为什么要放麦芽糖
@limjoanne5714
3 жыл бұрын
还有butter🧈
@alan8888
3 жыл бұрын
使融化的砂糖無法在冷卻後再次結晶成砂糖這是其一。其二，麥芽糖甜度低於砂糖，最大程度降低了鳳梨餡的甜感。並且與融化的砂糖同樣具有出色的黏性的質地，使餡料能成團。
@alan8888
3 жыл бұрын
使餡不黏手、增加風味
您好，请问不放麦芽可以吗？放肉桂粉可以吗？
@alan8888
3 жыл бұрын
肉桂可以放。麦芽糖使炒干的凤梨馅保留口感和水份、易成团不松散。可用糖饴/葡萄糖浆代替
@esterinetanweileng5460
3 жыл бұрын
@@alan8888 非常感恩您的回复，祝福您新年快乐，事事顺心顺意💖
@alan8888
3 жыл бұрын
新年快乐～幸福安康🙏😊
哇😍没有冬瓜的真•凤梨酥
@alan8888
3 жыл бұрын
少量放一些冬瓜能平衡鳳梨餡的纖維感，我其实是喜歡放一些冬瓜的。😏
@kathylin8624
2 жыл бұрын
@@alan8888艾叔你好！我也喜欢冬瓜凤梨馅，请问是加入新鲜的冬瓜一起煮吗？还是加入糖冬瓜呢？
請問這個配方的鳳梨餡會很甜嗎？
@alan8888
2 жыл бұрын
挺难说，我认为属于适中
請問鳳梨不打碎做出來的鳳梨餡會呈現什麼狀態
@alan8888
2 жыл бұрын
颗粒越大，纤维越长。颗粒越大含汁量越多，熬制时间越久且酸度偏高。
@sunny000202
2 жыл бұрын
@@alan8888 感謝詳細說明解心中疑惑
@alan8888
2 жыл бұрын
😋
@sylvia4033
2 жыл бұрын
我做過直接手工切碎不濾果汁，翻炒時間也不會很長，反而比過濾果汁加清洗省時很多
@alan8888
2 жыл бұрын
果汁保留太多，炒制蒸发水份后，酸度过高。
去掉鳳梨汁會比較沒鳳梨味？
@alan8888
3 жыл бұрын
过滤后果肉中的汁水足矣
請問存放期限可以多久呢？
@alan8888
3 жыл бұрын
放入密封袋中置於常溫是2周，冷藏是2個月，冷凍6個月。
@gracehii1690
3 жыл бұрын
请问，冷冻6个月后需要再炒过吗？
@alan8888
3 жыл бұрын
不需要再炒。提前24小时转入冰箱冷藏（3度c～7度c）解冻，包馅前放在室温环境。这样皮料和馅就不会有大温差。否则会影响烘烤。
@gracehii1690
3 жыл бұрын
@@alan8888 如果冷冻了会变质吗？
@alan8888
3 жыл бұрын
@@gracehii1690 最好先用保鮮膜包起來再要一個封口袋排出空氣就不會有冷凝水珠。冷凍不會使餡心的質地性能產生變化。
請問最後加玉米油的作用是？
@alan8888
3 жыл бұрын
防黏手，平衡風味
@gigilin5197
3 жыл бұрын
@@alan8888 謝謝
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