【鯛めしの作り方】プロが教える鯛の捌き方【鯛レシピ3品】
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今回は鯛めし、鯛のアラ炊き、鯛の潮汁の3品と、鯛の捌き方と紹介したいと思います。
鯛は捨てるところがほとんどなく刺身、焼き、塩焼き、煮物、酢の物、すまし汁多様な料理が作れます。
余談になりますが、3月～4月の桜の季節の鯛を『桜鯛』といい重宝されがちですが、これは大きな間違いです。
この時期の鯛は、産卵時期のため卵に栄養を吸収されて脂ののりが悪いです。意外と間違った知識持った人が多く、悲しいかな料理人でも知らない人もいます・・・
というわけで、一番ウマい時期は産卵する前の栄養を蓄えている1月～2月頃の鯛がオススメです！！とは言え、今の時期で このサイズと値段はやはり魅力的なので、あえて真鯛料理を紹介したいと思います。
（目次）
0:00 OP～次世代ウロコ落ち『鱗トル』の使い方
0:29 鯛の解体～水洗い
1:15 鯛の頭の外し方
2:01 鯛の3枚おろし
3:11 腹骨と中骨の取り方
4:09 鯛の兜割りのやり方
4:53 塩の当て方
5:07 霜降りのやり方
5:43 霜降り後の処理
6:20 鯛めしの作り方
7:38 鯛のあら炊きの作り方
10:06 鯛の潮汁の作り方
10:58 鯛の潮汁完成～レシピノート
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【鯛飯の作り方】
（材料）
鯛 半身
米 2合
★出汁 330ml
★薄口醤油 30ml
★酒 15ml
★みりん 15ml
★針生姜 適量
木の芽(三つ葉) 適量
1：鯛を3枚に卸す（血合いも綺麗に流し、頭は割って可食部分だけにする）
2：3枚に卸した鯛を一口サイズに切って塩を降り10分置いて臭みを抜く。
3：90?95℃くらいの熱湯に鯛の表面が軽く白くなる程度にくぐらせ（霜降り）、氷水に漬けて冷まします。（※100℃の熱湯だと皮が破けてしまうので注意）
4：冷めたら、表面に残っている鱗や血などがあれば綺麗に取り除く
5：砥いで30分浸水した米を炊飯器にいれ★の材料と鯛を入れてよく混ぜて、通常通り炊く
6：炊けたら鯛の身を軽くほぐして、お好みで木の芽や三つ葉を散らして完成！
【鯛のアラ炊きの作り方】
（材料）
鯛 アラ+身（適量）
水 200ml
酒 90ml
濃口醤油 45ml
みりん 15ml
砂糖 45ｇ
大根 適量
生姜 適量
1：大根の皮を剥いて半月に切り、30分ほど茹でる
2：鍋に水、酒、鯛、大根、生姜を入れて落とし蓋をして中火で10分ほど煮込んでいく
3：砂糖、醤油を加えてさらに10分煮込む
4：煮汁が少なくなったら味醂を加えて、煮汁が少し残る程度まで煮込む
5：お好みで針生姜、木の芽、三つ葉を添えて完成！
【鯛の潮汁の作り方】
（材料）
鯛 アラ+身（適量）
水 800ml
酒 15ml
薄口醤油 5ml
塩 3g
ゆずの皮 お好みで適量
1：鍋に水を張り昆布を入れて30分置いておく
2：鍋を火にかけ、沸騰寸前で火を止めて昆布を取り出す
3：酒、鯛を加えて15分ほど煮込む（灰汁も取る）
4：塩と醤油を加えて味を確認する（味が薄ければ塩を足す）
※もし味が決まらなければ味の素を加えて調整してもOK!
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【動画内で使用している調味料】
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【動画内で使用している調理器具】
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・計量スプーン：amzn.to/3kzBaon
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#1：Before the War - Lama House
#2：An Ode to All Mothers - Howard Harper-Barnes
#3：Sweet Hope - Megan Wofford
#4：Beginning - Megan Wofford
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#寿司職人Yoshi
Пікірлер: 33
（目次） 0:12 OP～次世代ウロコ落ち『鱗トル』の使い方 0:29 鯛の解体～水洗い 1:15 鯛の頭の外し方 2:01 鯛の3枚おろし 3:11 腹骨と中骨の取り方 3:48 一口サイズに切る 4:09 鯛の兜割りのやり方 4:53 塩の当て方 5:07 霜降りのやり方 5:43 霜降り後の処理 6:20 鯛めしの作り方（材料、調味料の合わせ方） 7:16 鯛めし完成～盛り付け 7:38 鯛のあら炊きの作り方（大根の皮むき～面取り） 8:08 鯛のあら炊きの作り方（大根の茹で方） 8:25 鯛のあら炊きの作り方（調味料合わせ方） 9:47 鯛のあら炊き完成～盛り付け 10:06 鯛の潮汁の作り方 10:58 鯛の潮汁完成～レシピノート
とても丁寧で分かりやすく説明をしてくださっているので、大変参考になります。どうも有難うございます！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
いえいえ、こちらそご視聴ありがとうございます！
２枚おろし・尾頭付きの大きな鯛を道の駅でゲットしたので、３枚おろしの練習を片側だけやり（笑） 鯛めしと潮汁、あと、焼いたのも食べたかったのでバター焼きを作ってみました！ 家庭なので今日は白醤油が無かったりもしましたが、 鯛めしも潮汁も"ナニコレ、美味しい〜〜〜〜っ👀"という出来栄えでビックリ！ 素敵なレシピと、下処理の大切さを教えていただき、誠にありがとうございます！ これから夕食、家族の反応が楽しみです😆
あ…ありのまま 今 起こったことを話すぜ！ ｢真似ようとして、鯛を朝市で仕入れて3枚におろした後、煮付けを作ろうとしたら調理開始して5時間経ってた｣ な… 何を言っているのか わからねーと思うが おれも 何をしたのか わからなかった… プロは本当に尊敬します…
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
料理初心者あるあるですねｗ 僕も駆け出しの頃、鯛1枚捌くのに時間かかりすぎてシバかれそうになりました😭
転勤で愛媛に来ておりますが、こちらには二種類（炊き込み、だし卵かけ）の鯛めしがありどちらも美味しいですよ。母が作る鯛のアラ炊きは牛蒡入りですがお大根もしみしみでおいしそう！食べたくなりました。最後に出てくるレシピノート、すごくいいです！！ありがとうございます。
@sushi_yoshi
4 жыл бұрын
わぁ～聞いてるだけでヨダレが出てきてそうです（笑） レシピノートは需要あります？あまり反応が無かったので必要ないのかな？と思っていましたが 需要あるなら今後の動画全てに載せていこうと思います。 このコメントを見た方は、「いる」「いらない」のコメントを残していただけるとありがたいですm(__)m
@user-uj7tv7hb7m
4 жыл бұрын
@@sushi_yoshi 「 いる」に一票！ 概要欄で見るより断然見やすいです
@user-yo7ft2qn2l
4 жыл бұрын
@@sushi_yoshi レシピノート「いる」に一票！ スクショしておけば、大まかな流れは理解できるし今後溜めていきたいなｗ っていうかレシピ本出してほしいｗ その辺のなんちゃって料理人youtuberよりも腕も知識も技術も断然分かりやすし勉強になる👍
@sushi_yoshi
4 жыл бұрын
@@user-yo7ft2qn2l レシピ本は出したい気持ちはありますが、まずは登録者数と認知度が必要ですね。 無名の人が急にレシピ本販売しても厳しそうなので💦 でも、その期待に応えらるように頑張りたいと思います👍
お勧めに出てきた 笑 週末に鯛を買っておニューの包丁を卸す事に今決めました なんとなく鯛で始まるって良さそうな気が😁
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
鯛は試し切りにちょうどいい魚ですね！
まだあまり魚を捌いたことがなくてでもこういう動画を見ると自分でも綺麗に捌けると思う
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
動画を参考にいっぱい練習してみてください！きっと綺麗に捌けるようになりますよ！
う、うまい・・・
@sushi_yoshi
4 жыл бұрын
う、ウマすぎて馬になってしまうわよ♪
1尾売りしてないスーパーでも店員さんに頼めば在庫があれば裏から出してくれます！ 店にもよりますが、割と安価で販売してくれるのでお得ですよ!(^^)!
すごい奇麗な三枚おろし・・・見事です
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
ありがとうございます♪
使われている出刃は六寸でしょうか？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
はい、六寸です！
潮汁を作ったのですがウロコがあってとても残念でした。 頭周りのウロコの取り方を教えて下さい^_^ 最後のレシピノート感謝です。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
ひとはあきさん、コメントありがとうございます！ 頭のウロコは熱湯をかけてあげて、指の腹でなぞればポロポロと取れますよ！
@user-sk9qm8ts5r
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi 様 なるほど、今度は鯛めしと潮汁チャレンジしますね。 ありがとうございます^_^
穴子の、捌き方を、教えて下さい
こんにちは 腹が溶けているっというのはどういう状態なんですか？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
腐敗というか、魚類を宿主として寄生する微生物が溶かしてしまう現象です。（微生物の名前は忘れた😅） 宿主が生きている間は害はないですが、死んでしまう徐々に腹を溶かしていきます。
@ichi4102
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi ありがとうございます
金子さんやん
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
バレたか・・・（嘘の呼吸）
確かな技術。 「わざ」という言葉と向き合う動画。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
恐縮です🙇