【職人技】初心者でもできる！プロが教えるハマチの捌き方
今日は日本で最もポピュラーともいえるハマチを、初心者でも分かる完璧な捌き方を紹介します。ちなみに今回紹介する三枚おろしは少し特殊ですが、難しくはありません。むしろ慣れればこのやり方の方が簡単だと思います！
とは言え、どの魚でも使える技ではなく、ハマチやブリ、サーモン、カツオ、マグロ系など比較的体高がある魚に有効な技術となります。
ちなみにハマチは出世魚と呼ばれ、成長するごとに名前が変わります。
さらにややこしい事に関西と関東でも呼び名が変わります。
大雑把に説明すると書きの通りです。
（関東）ワカシ（50cm未満）→イナダ（50～69cm）→ワラサ（70～89cm）→ブリ
（関西）ツバス（50cm未満）→ハマチ（50～69cm）→メジロ（70～89cm）→ブリ（90cm以上 ※80cmからブリと呼ぶ場合もある）
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【目次】
0:00 オープニング
0:13 ハマチの鱗の取り方
0:46 ハマチのエラの取り方
2:01 ハマチの腹の割り方～内臓の取り方～血合いの取り方
2:54 ハマチのカマの外し方
3:30 ハマチの三枚おろし
3:54 ★ハマチの特殊なおろし方解説①
4:35 ★ハマチの特殊なおろし方解説②
5:21 ★ハマチの特殊なおろし方解説③
5:34 ★ハマチの特殊なおろし方解説④
6:50 ★ハマチの腹骨、血合い骨の取り方
8:12 ハマチの皮の引き方
9:07 ハマチの刺身（平造り）
10:20 ハマチの刺身（そぎ造り）
11:16 ハマチの握り寿司
12:04 盛り付け～完成
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【ハマチの捌き方】※詳しくは動画参照
①エラを外す
②カマ外す
③腹を割って内臓を取り出す
内臓を取り出したら血合いもかき出す
④血合い、内臓を取り出す
⑤3枚におろす
⑥腹骨と中骨を取り除く
⑦皮を引く
⑧刺身にする（寿司ネタにする）
盛り付けたら完成！
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■動画内で使用している調理器具
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：amzn.to/3cmFNPU
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：amzn.to/33GkPqY
・魚の内臓取り ササラ：amzn.to/3GWppo3
・抗菌ステンレス三角コーナー：amzn.to/3H2jPAk
・水切りネット：amzn.to/3kgfYG9
・トンボ まな板（解体用）：amzn.to/33KyqxC
・ひのき まな板（調理用）：amzn.to/2HldMwB
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【音楽】
artlist：artlist.io/jp/
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#はまち
#さばき方
#三枚おろし
#刺身寿司
#寿司職人Yoshi
Пікірлер: 277
凄いです。背骨に残ってる身は最小限。身こぼれもない。皮ひきの綺麗さには鳥肌たちました。自分も何度かハマチを捌きましたが、背骨に身が残ってしまったり、皮も銀皮が少ししか残らなかったりと悪戦苦闘です。この動画を参考にして、もっと上手く捌けるように頑張ろうと思います。ありがとうございます！
とても分かり易かったです！今週さばいてみようと思ってたので参考にさせていただきます！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
参考にしていただいてありがとうございます！ もし分からない事があれば遠慮なくコメントしてくださいね！
今回はカメラトラブルで、一部の音声不具合や、撮れてないシーンがあり申し訳ございません・・・命だけはお許しください🙇
@baka1208
3 жыл бұрын
カネコよりわかりやすいので許す 魚捌けない奴が偉そうだ…
とてもわかりやすいです！丁寧なお仕事、素晴らしいです！
動きも丁重で一つ一つの動作に無駄がない、素晴らしいです。 あとそのハマチめちゃくちゃ超えてますねｗｗｗ
よかろう！っていう表現が好きです。もうヒラマサ釣りを始めて８０匹くらい釣ったので上手にさばけるようになりましたが、こうやって動画で見ると勉強になります。 天然魚は養殖と違い厳しい環境で育っているため脂が少ないですが美味しいです。刺身もイイですが寿司にするとこれまた旨いです。
いい勉強になりました、有難うございます。
めちゃくちゃ分かりやすい！ 最高の動画です👍
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
お褒めの言葉とても嬉しいです😊ありがとうございます！！
初めてハマチを捌きました〜！ 動画を参考にして捌いたら とても上手に出来ました！ わかりやすい動画、 ありがとうございました！！
私がYoshiさんの好きなところ。 どの調理過程でも、一回一回、まな板の汚れと水分をキレイに拭き上げてから調理しているよことです。 見ていて非常に気持ちいいです！
いつもご視聴ありがとうございます。皆様からいただくコメントは必ず全て読ませて頂いています！ 質問やリクエストなどあれば、遠慮なくコメントして下さい！ 分からないことがあれば可能な範囲で回答しています！
はじめまして！！ 初めて魚を捌いた50歳の主婦です！悪戦苦闘しながらもわかりやすい動画のお陰で無事に捌く事が出来ました！！ これからもどんどん挑戦したいと思います！ありがとうございます！！
概要欄見て驚きました、ここまで丁寧に書いてあるのは稀ですね。素晴らしいです。動画もわかりやすくて勉強になります！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
少しでも喜んでもらえればと思い、概要欄も作り込んでみました！ 一人でも伝われば作った甲斐あったなと嬉しい思います！ありがとうございます🙇
魚捌く動画をたくさん見てきましたが、no1動画だと思います。最高に分かりやすく画角も素晴らしい‼︎
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
恐縮です🙇ありがとうございます！！
釣りが趣味で 自分の趣味で嫁に迷惑かけたくないと思い この動画の丁寧でわかりやすい説明で 見事捌けました ありがとうございます！ お陰で嫁も凄いと喜んで一緒にお刺身を食べる事が出来ました ありがとうございます😊
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
お役に立てれば幸いです！ ご視聴ありがとうございました😊
@user-wf6su3yz8l
3 жыл бұрын
うちは、旦那が釣ってきてくれて 私が捌く係になりました(笑) 捌いてくれる旦那さんが羨ましい です。.°(ಗдಗ。)°.
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
女性で魚捌ける人ってかなりレアな存在ですね！だから任されるんでしょうけど辛いところですね💦
洋食から和食居酒屋に職場が変わり、実に１０年ぶり位にお魚を捌く職場になりそうなので急遽ユーチューブを見ました。とても分かりやすくためになりました。ありがとうございます。これからも頑張って下さい。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
大変そうですね。でも包丁技術があるなら、直ぐに慣れると思います！ 頑張ってください！応援してます👍
刺身の作り方を見ようと思ったけどためになった！
めっちゃ見やすいし 誰よりもわかりやすいと思う
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
なんのこれしきさん、コメントありがとうございます！ カメラトラブルで所々お見苦しい場面もありますが、嬉しいお言葉です！
昨日、友人から鳴門海峡で釣ったハマチを貰い、動画を参考に捌きました。我ながら上手く出来たと自賛。有難うございました。
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
鳴門海峡のハマチは急流にもまれて身が引き締まってそうですね！
すんごい参考になりました。 概要欄も分かりやすく 勉強になりました。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
ちほみいさん、概要欄まで見ていただいてありがとうございます😊 もっともっとクオリティー上げていきますね👍
丁寧わかりやすい・綺麗・美味しそう
趣味ですが、動画を拝見しながら初めて自分で魚を捌いみました。とても勉強になりました。ありがとうございました。
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
こちらこそご視聴ありがとうございました！
こんな綺麗に捌けるように練習してみます！ありがとうございます😊
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
頑張ってください！応援してます！👍
とても分かりやすいですね！ 私の練習の教材にします👍
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
どうぞどうぞ！いっぱい練習してください😊
【目次】 0:00 オープニング 0:13 ハマチの鱗の取り方 0:46 ハマチのエラの取り方 2:01 ハマチの腹の割り方～内臓の取り方～血合いの取り方 2:54 ハマチのカマの外し方 3:30 ハマチの三枚おろし 3:54 ★ハマチの特殊なおろし方解説① 4:35 ★ハマチの特殊なおろし方解説② 5:21 ★ハマチの特殊なおろし方解説③ 5:34 ★ハマチの特殊なおろし方解説④ 6:50 ★ハマチの腹骨、血合い骨の取り方 8:12 ハマチの皮の引き方 9:07 ハマチの刺身（平造り） 10:20 ハマチの刺身（そぎ造り） 11:16 ハマチの握り寿司 12:04 盛り付け～完成
チヌにドハマリしてた時が一番幸せだったな。
この動画で何度も何度もイメージトレーニングをしました！ 下手くそなりにもなんとか捌けそうな気がしてきたのですが、肝心の青物が全く釣れません！！！ 今年もまた実践はできそうにありません。イメトレに励みます！
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
イメージトレーニングは地味ですが、やるのとやらないのは全然違うのできっと上達早くなると思いますよ！ 新人やバイトにはよくイメトレするように教えていましたが、 包丁の握り方もままならに子でも、イメトレが習慣になってる人は突然別人になったように捌けるようになる子が多かったです😊
職人は凄いの一言です。 真似しようにもなかなかできません。 これからも自分なりに動画を見て勉強させて頂きます。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
動画だけでは伝えきれない事も多々あるので仕方ないかもですね💦 講習会でもできればいいのですが、このご時世だと難しい😅
丁度ハマチをさばく機会があったので参考にさせて頂きました！ すごく丁寧で分かりやすかったです✨ ありがとうございました！ あと、チャンネル登録させて頂きました🙏🏻
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
チャンネル登録までしていただいてありがとうございます🙇
元寿司職人ですがみててとても気持ちよかったです！今の時期だとハマチや希にぶりクラスが手にはいるので改めて参考にさせていただきます！
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
恐縮です。ありがとうございます🙇
はじめて綺麗に捌けました❤
私も釣りでよく魚をさばきますが、エラの外し方でよく苦労しております。とても分かりやすい動画で大変勉強になりました。次回さばく時の参考にさせていただきます。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
コパコパさん、コメントありがとうございます！ 参考になれば幸いです。 ただ魚の捌き方、エラの外し方は、魚体や用途によっては変えることもあるので、今後の動画で紹介したいと思います！
とても分かりやす
エラの取り方がすごく分かりやすかった
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
262空さん、コメントありがとうございます！ エラの撮影シーンは、手が汚れてカメラアングルの調整が難しかったので、そう言ってもらえると凄く嬉しいです😊
いい音〜
分かりやすい
カメラアングルが見やすくて分かりやすいです！
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
ありがとうございます！割とこだわってる部分でもあります。 でも滅茶苦茶撮影大変💦
母が友人より立派なハマチを頂き曰く「お父さんが使っていた出刃、柳刃があるので捌いて」…… 父は魚も器用に捌いていましたが既に亡く、十年以上は手入れもされていないサビサビの包丁を研ぐところからスタートしましたｗ 検索にてこの動画にたどりつき説明通りに捌いたところ、多少見た目が悪くなりましたが簡単に刺し身の平造りが出来上がりました。ハマチも磯臭くなく新鮮なものでしたので先ほど美味しく昼食としていただきました。分かりやすい説明動画の提供に感謝いたします。
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
いえいえ、こちらこそ参考になれば幸いです🙇 美味しくいただけた様で何よりです！！ ところで大事な包丁なのであれば、砥ぎ士に出してみてはいかがでしょうか？ 柄の交換にも対応してくれますし、大事に扱えば子供に包丁を受け継いでもらうのも可能だと思います。 お手数でなければこちらの實光刃物さんをオススメいたします🙇 www.jikko.jp/maintenance/index.html#maintop
@kageshadow9122
2 жыл бұрын
@@sushi_yoshi 包丁のご心配までありがとうございます。父の形見だとか、こだわりの逸品というわけでもなく、最近は見かけなくなった町中の荒物屋で購入したものです。急ぎ捌くためにサビ落としのために荒砥でざっと落として、切れ味のためだけに中砥、仕上げ砥で砥いだこところ、案の定すぐにサビが浮いてきましたので、昨晩に荒砥でできた傷を中砥、仕上げ砥で綺麗にしました…… orz 今朝確認したらサビは浮いていなかったので、ヨシッ！
主人がハマチを釣って帰ってきました。初めてだったのですが、とてもわかりやすかったです。
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
参考になれば幸いです！！(^^♪
76歳、おばばです。すごく参考になりました。
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
恐縮です。分からない事があれば何でも質問してください🙇
某寿司屋で高校の時バイトしてて ハマチ捌いてましたが 皮引きの時は、包丁を動かさず 皮を上下に引っ張りながらやると 銀色も綺麗に残っていい感じになります😊
普通に、刺身や寿司食べました。魚も、奥が深い。まずは、魚包丁に、まな板いるな～😁さばける方やっぱりかっこいい😃
‘よくわかりました.ありがとう。
初めまして。 Yoshiさんの動画を見てハマチを捌きました。 とても勉強になり、綺麗に捌くことができました。 ありがとうございます。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
西鉄0001さんの努力の賜物ですね！ 捌けるようになると、楽しくなってきますし他の魚もどんどんチャレンジしてみてください👍
@REDLINER4555
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi ありがとうございます。他にも色々な魚に挑戦して、色々魚を綺麗に捌けるように頑張ります！！
最高にうまそうだな🤤
技術見せつけるだけの自己満チャンネルは数あれど ここまで初心者目線に落とし込んで解説してるチャンネルはなかなかない！ こんな動画が無料で見られるとは良い時代になったね~😊
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
このチャンネルはあくまでレシピと魚を捌くハウツーが主体ですからね！ ご視聴ありがとうございます！！
素晴らしいですね😁 だだ、やれと言われても出来ません😭
B面のおろし方凄く参考になりました！ サワラとかサバとかでも身が割れにくい良い捌き方ですね！
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
身が柔らかい魚には裏おろしは有効ですね！ 覚えておくとかなり便利です！
とても分かりやすく参考になりました。 できれば包丁の研ぎ方を動画にして教えて欲しいです。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
包丁研ぎは近々撮ろうと思ってるので少々お待ちください！！
いつもみてます！参考にさせていただきます^ - ^
明石海峡で船でジギングをしています。いつも釣った魚を自分で下処理をして、自分でさばいていますが、どうしても中骨に身が残りすぎます。また皮を引くときもうまく引けません動画を見て何回も勉強します。
最近自分で釣って捌くのですが 少し捌くの上手くなったなーと思ってましたが… プロとの差を思い知らされました！もっと上手に捌けるよう頑張ります。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
けんけんさん、コメントありがとうございます！ 慢心せずに常に向上心をもっていればきっと上手くなれますよ！ 現役のベテランプレイヤーでも常に何か追い求めてますからね！ 僕ももっと頑張らねばと改めて思いました！ありがとうございます🙇
めっちゃわかりやすいw チャンネル登録しました 参考にさせていただきます！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
KSさん、チャンネル登録ありがとうございます！ 今後ともよろしくお願いいたします🙇
魚の裁きの教え方がプロだ、かなりわかりやすい、勉強になります
メッチャ分かりやすくて、実際皮挽き以外は簡単にできました。 そこで質問なのですが、よく見ると皮挽きの際に柳葉？に変えてるようですが、やはり出刃だと難しいのでしょうか？
スーパーに一本はなかなか売ってないですが、売っている時は必ず買います。自己流のさばきでしたが、大変参考になりました。ありがとうございました。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
スーパーは地域によって鮮魚の力の入れ具合かなり違いますよね💦 スーパー 鮮魚 品揃え 〇〇←地域名、など検索してみると意外と穴場が見つかったりしますよ！
さ すがプロのかたいい勉強になり、心からあつく、お礼を申しあげます、有難う御座いました、
解りやすい説明で上手くできました〜😆 主人の会社の人からハマチを戴き、 鳴門で一本釣りで釣ったものをだそうで、約57センチでした。
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
57センチのハマチいいですねー！！ ご家庭で食べきるには結構大変だったのでは！？😆
@user-yu7rc7qw6y
2 жыл бұрын
身の部分は刺し身＆フライ、頭と カマは塩焼き、アラはフレークにしました😁✋
はじめてハマチを捌きましたが、この動画のお陰でとても美味しいお刺身になりました！！ありがとうございます(*^^*)
ハマチ好き マグロの上赤身のような味
いつもヒラマサ釣って自分で捌いてるけど上手くいかなくて。次はこの動画見ながらやってみようと思う
惚れ惚れしてしまう手捌きですね！笑
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
ありがとうございます！
皮引きめちゃ綺麗♡ 私左利きだから頭の中で魚と包丁いつもぐるぐる回ってる。笑笑
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
妻が左利きなんで、サブチャンネルで左利きの人に魚の捌き方教えるのもありかな思う今日この頃・・・ 需要あるかな🤔
お見事。厚みのある🔪が重要に見える。釣ったら捌きたい。
丁寧な魚の捌き方を教えて頂きまして有り難うございます。 概要欄が充実しており、タイムを示して頂いているので見直す時にとても便利で感謝しております。 一つ教えて頂きたいのですが、動画の３：５２あたりで右側に包丁を入れると後で楽！と テロップに書かれていますが、それは肋骨を数本切るということで宜しいのでしょうか？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
kazさん、概要欄まで見ていただきありがとうございます。 とても励みになるのでこれからも作り込んでいきますね！ 今後ともよろしくお願いいたします！
動画のように上手く行かないなーと思って。 良く見ると何気に包丁の切れ味がすごい。骨をスッと切ってるのにびっくりしました。 急いで包丁を研いだら少しマシになりました。
谢谢chef的分享，我喜欢您的 video.
こんにちは！カメラアングルがとてもよくて！無駄な会話がなく！集中して見れてとても良かったです！ありがとうございました！
最近魚を捌き始めたまだ初心者ですがとても分かりやすかったので今度参考にさせてもらいます🙇♀️
凄いなあ～✨😔
ど素人です😢😊 捌き方とても綺麗ですね😊 上から目線で申し訳ありません😅 同じぐらいのレベルまでは到底いけそうにありません😢 とても勉強になります
初見です。 北海道オホーツク沿岸で、漁師やってます。ぶりの捌き方検索して、見に来ました。また、見に来ます。 概要欄も閲覧してきました。理解しやすい内容だったと思います🎵
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
嬉しいお言葉ありがとうございます♪ 概要欄も見て下さる方も意外と多く、作り込んで良かったと思います！今後ともよろしくお願いいたします🙇
変わった捌き方ですネ。造りも色々あって、楽しめました。炙りとかは、どうするのですか？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
哀なおさん、コメントありがとうございます！ タタキのことでしょうか？ それでしたらカツオと同じ様に塩を振ってから炙って冷水で締めて、水分を拭き取れば食べられますよ！
ｼｭﾊﾞﾊﾞって握る小手返しかっこいい！！やり方も見せてほしいなぁ
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
琥珀さん、コメントありがとうございます！ 基本の小手返しとは少し違ってアレンジしてるんですけどね💦 機会があればどこかで紹介したいと思います！
喋り声無くてとても見やすかったです 登録させていただきます
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
声ありの方がいいのかなと勝手に思い込んでいましたが、意外と声を求める声も多いですね！ チャンネル登録ありがとうございます👍
全てが美しい…
何度みても、ほれぼれしてしまいます。包丁の切れ味、使い方、皮引き、私にとってのバイブルと言っても過言ではありません。これをみてイメージトレーニングして実践したいと思います。
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
是非是非！！
苦玉潰してなくてもお腹の膜に黄土色ついてるんだ！と勉強になりました その部分は動画を見る前だったので捨てましたが、味的にはどうなんでしょうか？ 子供の時に嫌いと思っていましたが、九州産天然を味噌汁にしたら美味しかったです！ プロの捌きも見てれ記念すべき日になりました！ 綺麗な撮影に感謝！ 登録しました！
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
苦玉が触れてる部分は割れてなくても少し色が移りますね！ 味はわからないですが、おそらく ほんのり苦いのではないかと🤔
綺麗な捌きですね！ 包丁の研ぎをぜひお願いします！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
包丁の研ぎの要望意外と多いですね！ あまり需要ないと思ってましたが、近々撮りたいと思います！！
包丁の切れあじ最高ですね。やはり、プロやー、今度は包丁の研ぎかた宜しくお願いします。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
近々、包丁屋さんとコラボ包丁を販売予定なので、その時に砥ぎ方も紹介しようと思ってます！！
初めまして🙇 自分は釣りが趣味で魚も捌くのですが、やっぱプロは違いますね😅😅😅 動画も制作の参考にもなるので有り難いです🙇 ポチして以降の動画も楽しみにしてます🙇
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
やまちゃんさんコメントありがとうございます！ やまちゃんさんも動画制作してるのですね！お互い頑張っていきましょう😊
最高ですわ（ジュル…💦）
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
ありがとうございます😊
喋らないぶん音でもしっかり伝わってきてまじでおもしろい…。ここでここをあまり傷つけないのがプロの中でも腕がいい証拠みたいなプロあるあるとかも小ネタであったら知りたいなー
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
Ifumi ooisiさん、コメントありがとうございます！ 小ネタはいっぱいありますが、間延びしてしまうので挟むポイントを選ぶのに迷いますね💦 自然な形で紹介できるか今後検討してみますね👍
惚れ惚れしました！チャンネル登録させて頂きます！今後も楽しみにしております。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
Takanori Saitoさん、チャンネル登録ありがとうございます！ カメラの画角など気にしてたら100％の力出しにくいですが頑張ります💪
わかりやすかったです。自分でもできそう。
yoshiさん。こんにちわ😊 いつも丁寧な動画をありがとうございます。 鮮やかな手付き！流石ですねぇ😄 亡くなった母は、魚を捌くのが上手でしたので、包丁は揃っていますが、わたしは捌くのが下手です(笑) yoshiさんがお店を持ったら食べに行きたいです🤗💕
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
岡谷純子さん、コメントありがとうございます！ いつか店持ちたいですねぇ！もし店持つことになったら、その時は是非ご来店お待ちしております👍
@user-mz6ky5kl6v
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi 娘も行きたいねぇなんて言ってましたょ🤗💕
8:48 綺麗すぎて気持ちいい
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
ありがとうございます😊
@user-td9rr3hg9t
3 жыл бұрын
包丁の切れ具合も最高ですね。
えぇ〜っ、ちょうど見たかったところなのに電池切れってwww
いつも動画参考にしています。 こちらの平造りは刃が左側に向いてるように見えるですが外側に向けて切られてない理由があるんでしょうか。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
カメラアングルの問題もありますが、あらためて見ると確かに左に向いてるように見えますね💦テロップでの説明も勘違いさせそうですし申し訳ないです🙇
@user-ft3uc4ly3j
3 жыл бұрын
何か理由があると思って質問しました。ありがとうございます。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
いえいえ、この様な意見は今後の動画の改善に繋がるのでとても助かります。こちらこそありがとうございました🙇
おいしそー
Perfetto 💯👍👏
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
Thank you, sir😊
鱗トルはハマチやヒラメのような細かい鱗も綺麗に取れますか？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
返信遅くなり申し訳ありません。 ハマチやヒラメでも問題なく綺麗に取れますよ！ 食品用ゴム素材なので、魚も傷がつきにくいのでオススメです！
概要欄から見ました🍣 よく切れる包丁、職人さんが捌いてる動画は惚れ惚れしますね🤦🏻♂️ 終始媚び売って失礼致しました。笑
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
とっしーさん、お褒めの言葉ありがとうございます🍣 包丁の砥ぎ方や鏡面磨きなんかも今後出していきますね！
@user-is5mr3qn3j
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi お返事ありがとうございます😳😳 是非、よろしくお願いします！ チャンネル登録させてもらいます！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
ありがとうございます！今後ともよろしくお願いいたします🙇
最近魚場を任せられるようになったので助かりますれ
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
参考になれば幸いです！ 分からないことがあれば質問してくださいね！
素晴らしい映像！次にスーパーで小さめのを見かけたら是非ビデオを見ながらおろしてみようと思います。ちなみに私の出身の富山県では小さいのをフクラギと呼んでいた記憶です。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
Food Funさん、コメントありがとうございます！ フクラギは初めて聞きました！地方により名前が変わるのは面白いですね！
主:命だけはお許しください… ハマチ:命許して貰えなかった… でも綺麗に捌いて貰い美味しく頂かれたので 成仏できましたとさ！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
うまいオチ付けてくださりありがとうございます👍（笑）
@user-uj4yd3sw5j
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi いえいえ！しょーもないコメントお許しください🙇♂️ とても勉強になりました！ 参考にさせて頂き練習します！
@user-so3je7uj6y
3 жыл бұрын
ワロタｗ
この時期釣ってくるブリ系のものどもですが、こちらで紹介されているさばき方で一度チャレンジしてみます！ チャプター分割されてるので、要所要所見たい所にスキップできるのですごい助かります。 質問がありまして・・・お手すきの時で結構ですので教えてもらえると大変嬉しいです。 ・皮引きがまだうまくなくて、包丁をベタ付けしてるつもりでも皮を切ってしまうのですが、考えられる原因は包丁が起きてる(無意識のうちに？)のでしょうか。 自分から外に刃を向けて引いてます ・刺身の盛り付けが今ひとつ 高さを意識する、奥を高くするを意識していますが、皿に盛り付けるときにあまりパッとしないです。お皿の大きさや盛り付けが上手になる練習やコツ、盛り方のセオリーなどがあれば教えていただけますか？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
穴あきくつした さんコメントありがとうございます！ 質問にお答えします。 皮引きについてですが、おっしゃる通り包丁をベタ付けにつつも、気持ち下に向け、角度を変えないこと。おそらく途中で放置の向きがブレてるのだと思います。 また、まな板全体が平であることも重要です。 使い込んだまな板だと、おろらく中心が凹んでると思います。これも皮引きの失敗の原因になります。 刺身の盛り付けについては、奥を高くする、奥から盛り付けていく、手前は低くする 空いたスペースにキュウリの飾り切りやレモン（酢橘）、トサカ、季節の葉や野菜で埋めていくと綺麗になると思います。 といっても、いきなり全部やれと言っても難しいと思うのでネットで見本となりそうな画像を探して、完全コピーすることから始めるのがいいと思いますよ！ 色んなパターンのコピーを増やしていくうちに、「ここはこうした方がいいんじゃないか？」と自分の中でアイデアが生まれ、引き出しがドンドン増えていくと思います。 包丁の使い方も同じです。 理想とする人の包丁捌き、動作、仕草などを一寸の狂いもなく真似といくと色々と気づきがあります。 頑張って下さい！応援してます👍
@user-jm5ip9yn4r
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi 丁寧がご回答ありがとうございます。自分なりにトライしてみます。まずはコピーする所から頑張ってみますね！動画も撮影、編集、丁寧な概要など、動画以外の作業が大変だと思いますが、私も応援しています！
@user-jm5ip9yn4r
2 жыл бұрын
随分前のコメントにはなりますが・・・あの後から日々色々練習してきました。 おかげさまで最近は一番苦手だった鯛の腹側もうまく皮引きできるようになりました。 残念ながら、最近は皮付きの方が好評になってしまったのですが、練習は無駄にはならなかったと思います。 盛り付けはまだまだですが引き続き練習していきます。ありがとうございました。
こんにちは。またお聞きしたいことがあります。 皮の引き方なんですが、内引きと外引きは意識的に使い分けますか？ もし使い分けておいでなら、基準があるのでしょうか。 そのあたり、お聞かせ願えればと思います。 よろしくお願いいたします。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
一番最初に教えてもらった皮引きが、その人のスタンダードになる印象が強いですね！ 少なくとも意識的に使い分けてる人は僕は見たことありません。 また、寿司職人と板前、関西と関東で、内引き派、外引き派があると聞いたこともありますが、実際のところ僕もよくわかりません💦 僕は関西ですが内引き派の人は圧倒的に少ない印象です。 ご自分のやりやすい方法で引くのがいいと思いますよ！
@hypershinza
3 жыл бұрын
なるほど、ありがとうございます。 いつもいつも、ためになります。
アジと同じ感覚でやったらダメですか？今週船で釣りに行くので…
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
大きいか 小さいかの違いなので基本的な捌き方は同じですね！ でも身質は別物なので、同じ感覚で捌くとなると何とも言えないです💦 なので、コチラのアジの動画も参考にしてみてください➡kzread.info/dash/bejne/hHmju7pxn8zJdaw.html
今回もめっちゃ楽しませて頂きました！ あんな曲線のカマ見たこと無いです😂 刺し身にする時に刃を傾けたら角がたって綺麗に見えるの初めて知りました。 今度真似してやってみます！ ちなみにこちらの地方では20cmぐらいのものはコゾクラと言って、全く脂が無いので煮物しか出来ないんですけど、小さすぎて都会では売られてないのかなと思いました。 それと我が家では刺し身のツマに大根じゃなくて海藻麺なんですよ。 大根を細く切るのが難しいので^^; 大根切るのも見せて下さーい✨
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
関西だと20cm以下ならモジャコだったかな？ 店ではツバスより小さいのは触ったことない気がする😂 それにしても地方によって色んな呼び名があって面白いですね！ 大根けん需要あるかな？スケジュール詰まってますが、どこかで撮ってみたいと思います👍