Bella idea! Mi piace molto che si possa ottenere senza sforzo una cottura omogenea mantenedo il sapore della carne. Bella anche l'idea di aromatizzare l'olio. 😃

cottura interessante . la bistecca è venuta anche con un bel colore esterno. Cosa ne pensi di questo tipo di cottura a livello di carica batterica ? tenere tanto tempo a bassa temperatura non potrebbe essere rischioso?

Io che abitando in appartamento, non ho possibilità di fare barbecue, ormai cuocio il manzo solo così. Super.

@unixservices

3 ай бұрын

nemmeno un bbq elettrico? io ho qualsiasi dispositivo e tolta l'affumicatura indubbiamente a favore del carbone penso che va bene tutto, basta sapere cosa si fa

Quanto costa questo affare????

Per cortesia, come si chiama (in italiano) il Lomo ed il matambre? Gustati in argentina vorrei rigustarli ancora con il mio BB. Grazie

Top

per natale ho fatto una fiorentina di 2,2kg cotta circa 2 ore a 45 gradi a sous-vide e poi messa sulla braci per fare la crosticina, spettacolare. Mia moglie pratica questo tipo cottura da circa un anno e mezzo, tutta la carne diventa tenerissima.

Cosa ne pensi del glutammato di sodio sulla carne?

@DottAsado

2 ай бұрын

Non mi piace molto. Rialza il sapore ma da un po' di retrogusto "finto" a dado di brodo. Ma, cose che contengono naturalmente glutammato sulla carne stano benissimo!, aglio, pomodoro, parmigiano!

Stupefacente, questo metodo di cottura si può fare anche al gas immagino... basta tenere sotto controllo la temperatura dell'acqua... una domanda mi sorge, per fare in modo che la carne sia davvero tenera e cotta, quali sono le temperature e le tempistiche? Vale x ogni tipo di carne? Avrei in mente una bistecca ovviamente non sottile, cotta tutta al punto che risulta di media cottura, molto morbida, quasi come il pulled pork, e che poi posso ripassare sul bbq cosi da fargli la crosticina... aspetterò ansiosamente...

@filippo2244

3 ай бұрын

Ogni carne ha una temperatura diversa. È come se le cuocessi normalmente ma qui non rischi di “sforare”. Un brisket tipo dovresti mettere 90 gradi, carni bianche 70, bistecche dipende se le vuoi al sangue o ben cotte. Non capisco cosa intendi con “si può fare anche col gas”. La temperatura dovrebbe rimanere quella fissa

@---JJ---

3 ай бұрын

@@filippo2244 grazie delle info... con il gas intendo... metto la ciccia sotto vuoto, poi in pentola e accendo e spengo il gas mantenendo l'acqua intorno alla temperatura desiderata... ovviamente usando un termometro... lo so è impiccioso... ma credo sia uguale alla soluzione testata dal dr. asado... e anche più economica 🤣

@filippo2244

3 ай бұрын

@@---JJ---per temperature più alte comunque non è così facile, perché attorno ai 60 gradi si raggiunge una fase di stallo con la temperatura che non aumenta più perché la carne inizia a perdere liquidi. Quindi bisogna necessariamente aumentare la fonte di calore

Hey doc‼️ ben atterrato nel mondo cbt 🌎 Mi raccomando, avvisa sempre che nuoce gravemente al solito modo di mangiare la carne 🤭🤭 poi è difficile tornare indietro 🥩. L'anno scorso per il mio compleanno dov'eri invitato (😏😏😏) ho affumicato 5 kg di brisket x 4h poi insacchettato e messo S.V. x 27h = 💥 è venuto una bomba, gli amici aspettano il prossimo 12 luglio 😅👌🏻 Raccomando riduzione col sughetto rilasciato nella busta🤤

@colo28italia

3 ай бұрын

Temperatura a cui hai cotto? Chiedo per me stesso, perché ho fame

@brifo5779

3 ай бұрын

@@colo28italia Affumicatura 110/120°C Sottovuoto 92/94°C

Non vedo il link🤷‍♂

@DottAsado

3 ай бұрын

Sistemato grazie!

avrei aggiunto 30 minuti in forno ventilato a pari temperature del sottovuoto per asciugare bene, dopodichè la maillard sarebbe venuta perfetta, poi per carità è buonissima pure così, ma quel boost dato da una maillard fatta bene e soprattutto uniforme è impagabile sul manzo

@emanuelmonti348

3 ай бұрын

Ma scusa uno dei vantaggi di cuocere così è proprio quello di non asciugare e tu passeresti a forno ventilato per asciugare? Poi così faresti tre passaggi perché per far partire la maillard devi superare i 120 gradi..

@williamratti6135

3 ай бұрын

@@emanuelmonti348leggi bene il commento

@simonebassani7271

3 ай бұрын

Basterebbe portarla con il roner a meno di 58° ad esempio 45° così poi si può lasciarla più tempo in searing e la maillard sarà più intensa

Mi è capitato di ordinare online un cappello del orete di fassona piemontese, La cosa strana però è che il taglio di carne sembrava un altro, non aveva alcuna pellicina all'interno, e cotto sous vide per 4 ore a 57°C è rimasto abbastanza tenero, probabilmente non il più tenero che ho mai mangiato, ma decisamente tenero abbastanza per essere mangiato come bistecca, Alla fine ci ho fatto una sorta di roast beef

@DottAsado

2 ай бұрын

Ci sono regioni in cui si usano gli stessi nomi per altri tagli. Forse in piemonte cappello del prete è un'altro taglio?

@GigaDavy91

2 ай бұрын

@@DottAsado era appunto quello che mi chiedevo, però non trovo facilmente fonti in proposito su internet e non abito in piemonte 😂

Il roner sarà stato a 58° ma dubito che la carne fosse a 58°-60° almeno dal colore che si vede

@DottAsado

2 ай бұрын

1 - Come fa la carne ad arrivare a 60 se l'acqua è a 58? 2 - Considera che questo è un taglio che diventa molto chiaro con la cottura, bencotto diventa quasi bianco. Ma soprattutto considera che il colore che vedi dipende dall'illuminazione (non sai che tonalità di luce sto usando) poi passa attraverso le impostazioni di processamento del colore della telecamera, bilianciamento di bianchi, contrasto, e poi al momento dell'edizione del video i colori vengono ulteriormente modificati e ritoccati a piacimento. In altre parole la carne puo essere pure verde nella realtà e tu puoi vederla rosa nel video. E' impossibile dedurre la temperatura dall'immagine

@simonebassani7271

2 ай бұрын

@@DottAsado Infatti intendevo che a mio parere roner a 58° + siering dovrebbe essere stata più cotta. Invece dal colore sembra meno cotta.

Ciao...e fare una picanha...magari prima la scottata alla brace e poi fine cottura sotto vuoto?

Anche Tommy il cuoco l'ha recensito oggi

Come si fa a sapere quando la carne è pronta se non cè un termometro inserito che indica la temperatura interna? Il dispositivo indica solo la temperatura della acqua...

@simonebassani7271

3 ай бұрын

Non serve il termometro nella carne. Ovviamente il limite di temperatura corrisponde ai gradi della acqua impostati dal roner. Ma hai ascoltato il video ?

@manuelegarzelli647

3 ай бұрын

@@simonebassani7271 come fai a sapere quando la temperatura interna è quella impostata? Il roner misura solo quella dell'acqua , quindi se al momento che immergo la carne la temperatura è 60 ° e scende di 10 ° , il roner per recuperare quella perdita di temperatura ci mette 20 minuti , allora la carne sarà pronta in quel tempo?

@simonebassani7271

3 ай бұрын

Il roner tiene sempre l acqua alla temperatura impostata se no a cosa servirebbe ?? Se lasci la carne due ore con il roner a 50° è ovvio che la carne non potrà salire più dei 50°

@manuelegarzelli647

3 ай бұрын

@@simonebassani7271 allora non hai capito , come fai a sapere quando la carne è pronta se non controlli la sua temperatura interna ? Quando immergi la carne la temperatura della acqua scenderà ,ovvio ,il roner la porterà nuovamente a temperatura impostata ,ma se lo fa in 10 minuti allora la carne è pronta solo perché l'acqua è tornata alla temperatura impostata ?.

@simonebassani7271

3 ай бұрын

@@manuelegarzelli647 dalle domande che fai mi sa che non hai capito tu il funzionamento del sous vide. Informati meglio

Ottimo sistema ma c'è anche da dire che il roner standard va a 1100W e usarlo circa 3 ore,ha un costo, purtroppo... considerando poi che la bolletta elettrica è raddoppia se non triplicata😂

@Angelo-wc4ug

2 ай бұрын

Una volta raggiunta la temperatura desiderata per mantenerla il consumo è molto basso.

@marco85VB

2 ай бұрын

consuma il massimo solo mentre scalda l'acqua, dopo è pochissimo.

@DottAsado

2 ай бұрын

Come ti dicono i ragazzi, quella è la potenza massima, scalda l'acqua in neanche 5 minuti, dopo a mantenerla consuma poco.

La bavetta è dura

Ma la plastica non è tossica???

@pgabrieli

3 ай бұрын

perche', le cose che devi congelare dove le metti? 😂

@angelofincato2641

3 ай бұрын

No...sono plastiche studiate per non perdere sostanze nocive...nel dubbio acquista solo prodotti certificati.. non tutti i sacchetti sotto vuoto sono adatti alla cottura,fai attenzione

@fonzieciaco7435

3 ай бұрын

@@pgabrieli una cosa è conservarle in frigo o congelatore e un' altra è riscaldare e cucinare nella plastica...

@pgabrieli

3 ай бұрын

@@fonzieciaco7435 50 gradi non sono molti. comunque io sono almeno 6 anni che cuocio bistecche sous vide con i sacchetti per congelare e non ho mai avuto nessun problema, la plastica dopo la cottura e' esattamente identica a quando la metto dentro. immagino che un'intossicazione da plastiche in 6 anni sarebbe venuta fuori. 😁

Per esperienza posso dire che ho imparate che non tutte le carni si possono cuocere a bassa temperatura. Attorno ai 60 gradi si raggiunge una fase di “stallo” per cui la temperatura non aumenta più perché la carne comincia a perdere liquidi. Bisogna necessariamente aumentare la temperatura “nel brisket per esempio fare il foil”. Ma anche per carni bianche la temperatura giusta già non si raggiunge

@stefanoderiu344

3 ай бұрын

Dipende tutto dalla marinatura con sale bilanciato o salamoia

@stefanoderiu344

3 ай бұрын

È solo questione di tecnica

@filippo2244

3 ай бұрын

@@stefanoderiu344 forse perché il sale fa perdere prima i liquidi, in ogni caso è una cosa che bisogna dire se no mandi la macchina ore e ore a vuoto

@stefanoderiu344

3 ай бұрын

In parte hai ragione... dipende dal tipo di marinatura che fai ovviamente in sottovuoto... parliamo di qualche ora...sale bilanciato o salamoia in giuste proporzioni ovviamente fanno riassorbire i liquidi.. ripeto é tutto questione di tecnica e c'è ne sono tante...ti posso assicurare che io non vado mai oltre le 16 ore...se parliamo di ribs o stinco e guancia per intenderci...

@filippo2244

3 ай бұрын

@@stefanoderiu344 cavolo… 16 ore per delle ribes… ma allora ci sta chiaro… in 16 ore ho visto cuocere con i metodi classici solamente dei pezzi di brisket (con tutto l’osso) da tipo 15 chili… ma sono tempi biblici se uno vuole fare una cottura abituale. Per questo dicevo che con la bassa temperatura c’è questo problema della “fase di stallo”

Così bella da sembrare finta! Sembra anche bella sugosa!

Prima o poi mi devo attrezzare per fare questa cottura, ma stavo pensando se si riesca a fare una specie di pulled pork 🤔

@DottAsado

2 ай бұрын

Dipende dalle temperature e dal tempo. La maggior parte dei batteri si riproduce rapidamente attorno ai 30/40 gradi, ma la riproduzione quasi si ferma ed iniziano a morire quando ti avvicini ai 50. Gia attorno ai 55/60 gradi puoi cuocere tranquillamente se la cottura è abbastanza lunga. Considera anche che è sottovuoto, anche la mancanza di ossigeno aiuta. Poi parliamo di tagli di carne interi, che possono avere contaminazione batterica solo nella superficie, se trattati adeguatamente dovrebbero avere una carica iniziale molto bassa. Tutto questo ci permette di per poter mangiare con relativa sicurezza. Se uno ha patologie particolari, è una donna incinta ecc. allora meglio fare tutto ben cotto ad alte temperature per ridurre ulteriormente i rischi.

@ALEvecchioNERD

2 ай бұрын

@@DottAsado penso volessi rispondere all’utente che ti chiedeva dalla carica batterica però 😅