「沪话版」戧麵大饅頭 🔗 kzread.info/dash/bejne/g3uB0NOMXbLLedI.html ===== 饅頭做成功了嗎？在這裡告訴我吧======== 关于目前观众回馈的情况，艾叔做一切提醒： 1）戧麵饅頭的麵糰起初是比較硬的，揉面充分才會軟。如果實在是揉不軟，輕適當增加水5～10g，這個麵粉吃水性因素我無法照顧到所有觀眾。 2）無論你身在何處，所處季節。調整室內溫度（操作環境）在25度～28度C 是必要的。 3）基礎發酵（第一次發酵）溫度在25度C～30度C之間，不要超過30度C以上。 4）蒸熟的饅頭有酸氣-----》發酵過度 檢查室溫、發酵溫度時間、總操作時間是否過久 5）女生揉麵困難、揉不光滑-----〉可以使用廚師機的壓麵片配件來代替手工折疊按壓揉麵的動作。 6）持續匯總觀眾問題。。。。。

太厲害了，看了很多人教饅頭還沒人做得內部組織這麼漂亮的。

看了這麼多專家的分享，您的版本最用心，從學習者角度的詳實解說，原理淺顯易懂，十分佩服。

艾叔的经验並非一朝一夕形成，甚至可以说是他一生心血所凝成。所以我们衷心感谢艾叔。

@hongshen9907

2 жыл бұрын

艾叔的一生也就30年😅

@alan8888

2 жыл бұрын

不止哈哈哈😆

@rongwang6142

Жыл бұрын

哈哈

可敬的艾叔，相見恨晚，應該撞牆20鍋了，有幸遇見，詳細解鎖，醍醐灌頂，請受我一拜，真的萬分感謝🥰🥰🥰🥰🥰🥰

這個視頻是我看過做饅頭講解最清楚，謝謝

超级详细的视频解说，超级高水准的视频制作，太厉害了艾叔！！！👏👏👏👍

@alan8888

3 жыл бұрын

😊🥳

整體解說，易懂，用心，完美的，感謝你

艾叔的厨艺精湛，件件点心精致，正宗的上海口味，非常喜欢！

艾叔的講解非常到位和詳細！點贊👍艾叔！

@alan8888

2 жыл бұрын

感谢🙏

哇！超專業的祥解和示範，太棒了，感謝您喔

@alan8888

2 жыл бұрын

感谢🙏

艾叔最棒，太喜欢您视频，详细把握重点。

@alan8888

2 жыл бұрын

😋

太厉害了，简直是教科书级别了👍👍👍辛苦了，谢谢分享❣❣❣

@alan8888

2 жыл бұрын

谢谢😋

看了無數的饅頭影片，您的是我看過最詳細也最能讓我理解的！真心感謝您用❤️制作的影片

@alan8888

2 жыл бұрын

感谢🙏

谢谢艾叔，详细说明，太感动了

太喜歡了。終於找到失敗原因。這樣我又有信心重新嘗試製作饅頭了。

@alan8888

2 жыл бұрын

😊

超美的饅頭，太厲害了

看过最详细,最科学化的讲解........超级棒.......订阅跟随了.....

感谢你的细心教学对我帮忙很大。

@alan8888

2 жыл бұрын

😋

谢谢讲解 帮助了解了很多知识

总结的真好，谢谢！

太感謝艾叔了，真真解惑大師父

@alan8888

5 ай бұрын

☺️🙏❤️

感謝您指導

全是知识，谢谢👍

@alan8888

2 жыл бұрын

😋🥳

真的是太厉害了，艾叔

@alan8888

2 жыл бұрын

😋

很专业。

我要是能把这个馒头做好我就知足了，谢谢艾叔！

@alan8888

Жыл бұрын

你能行

🥰🥰謝謝分享💝💝👍👍👍

@alan8888

2 жыл бұрын

😋

哇⋯⋯我喜歡、我喜歡，等到了⋯⋯（轉圈）

艾叔做的都是精品，太棒了👍

@alan8888

3 жыл бұрын

哈哈😆

謝謝艾叔，一定要用用你的方法試試。我之前已失敗過不想再做了

@alan8888

Жыл бұрын

酵母粉是很关键的。最好能买到 燕子牌的酵母粉

@user-mf8rc9gr7e

Жыл бұрын

@@alan8888 可能是一向用錯了燕牌藍色，今次買紅色試試，謝謝艾叔。

@alan8888

Жыл бұрын

@@user-mf8rc9gr7e 红色做极少糖量的淡馒头包子，金色的适合做台式面包和广式包子

@user-mf8rc9gr7e

Жыл бұрын

@@alan8888 好的，以後會用紅色做饅頭👍

讚！

非常好的干活。希望以后出食谱的时候，小单位的食材能加上TSP/TBSP的用量。非常感谢！

@alan8888

3 жыл бұрын

好的🥳

期待艾叔破解開花饅頭 超有質感又專業的視頻 🤓有夠讚！~

@alan8888

2 жыл бұрын

安排～😋

@user-yz9vm8pk9e

2 жыл бұрын

@@alan8888 轉圈 撒花＼(^o^)／

@alan8888

2 жыл бұрын

🥳

@lindachew6839

2 жыл бұрын

L

艾叔，希望有機會可以教我們做正宗的上海生煎馒头和肉馒头，很懷念小辰光的味道，谢谢🙏🏻🙏🏻

@alan8888

3 жыл бұрын

接下来的拍摄顺序应该就是：上海香菇菜包、上海鲜肉大包、南翔小笼汤包、上海生煎包😊

@rebeccat1041

3 жыл бұрын

@@alan8888 太期待了，謝謝！

@mnj7179

3 жыл бұрын

@@alan8888 棒棒滴艾叔👍👍👍🥳🥳🥳

艾叔您好，請問饅頭回縮的問題，很感謝您的詳細指導，我會再試一試，謝謝您

@alan8888

2 жыл бұрын

😋🥳

期待菜包！我的大愛❤

@alan8888

3 жыл бұрын

好的😄

@sisleynoel

3 жыл бұрын

@@alan8888 開心😃😃🥳

请教艾叔：一开始的和面和第一次发酵以后的呛面过程是否可以让厨师机完成？如果可以，需要注意什么吗？

您好，请问一发可以冰箱低温隔夜发酵吗？隔天取出戗面可以吗？

按照您的方法蒸馒头成功，就是表皮没那么光滑，不过已经很好了。

艾书是专业面点师吧？都是专业干货

@alan8888

Жыл бұрын

🤭

❤

尊敬的艾叔，您示範的麵粉品牌我們都沒有，我目前用的粉心粉是10.8%的，應該可以吧⋯⋯不過家裡是不銹鋼的蒸籠，我得先去買個竹蒸籠蓋，才能把成功率再拉上來一點點，下週開做大饃饃，今晚先試巧克力蛋糕先。

@alan8888

3 жыл бұрын

你这个10.8%可以的可以的。🥳

@weiweiqiao

3 жыл бұрын

@@alan8888 好的、好的⋯⋯話說⋯⋯我們沒時差嗎？您每次都速度回覆，既驚喜又感動。

@mandyzhao7059

3 жыл бұрын

不锈钢的蒸锅没有问题的，只要锅盖是拱形的就好。而且我在上面两头垫了西餐刀，再在盖子上盖上布，遮住缝隙就好，这样锅盖就不会过于密闭，试了两次，效果很好。另外，如果要买竹蒸笼，不要忘记测内高，我家的太矮了，蒸馒头时，也要垫上筷子🥢增高😂

请问冷水上锅后，从头到尾都保持中火蒸吗？还是先用大火烧开上气后再转中火

@alan8888

2 жыл бұрын

冷水上锅全程中火，冒出蒸汽开始计时

请教艾叔可以用KitchenAid搅拌机吗？谢谢。

@alan8888

2 жыл бұрын

可以的

男生讲得就清楚科学。做了好多次，都成功了，先嘎嘎尝试增加糖的用量，结果影响了发酵，外面松软了，里面还是死面一块。活生生体现了艾叔说的原因。这下记得牢了。呵呵

你好，我们在国外用的中筋面粉国内的中筋面粉不一样，国内的中筋面粉里面有传东西的能下次示范一下用国外的中筋面粉做馒头吗？谢谢，我介绍很多朋友看你的视频。

@alan8888

2 жыл бұрын

好的

艾叔您好，Kitchenaid的压面机attachment 只有0.2cm，请问你知道哪个牌子的pasta roller attachment与kitchenaid mixer适配的，可以达到0.4cm的厚度？现在每次压面都要自己用擀面杖弄一下，很影响操作速度，多谢艾叔。

@alan8888

2 жыл бұрын

我找了个遍，适配厨师机的配件都达不到0.4cm

@charliefan5367

2 жыл бұрын

@@alan8888 多谢艾叔，就知道这种专业的问题你一定懂，我问了周围很多人，对这些参数完全没有感觉。

艾叔您好！新買的竹蒸籠蓋搭配舊的不鏽鋼蒸籠，蒸了幾次饅頭，都發現「除了底部正常外，其他外觀顏色偏黃」，用不鏽鋼鍋蓋，則沒有這個現象，想請教艾叔「是否遇過這類問題？」（竹蒸籠蓋買來，除了浸泡到水清外，也用開水煮了十幾分鐘，才開始使用，不曉得是否漏掉了哪些動作？）另外，這兩種不同的鍋蓋，是否火力也不同？謝謝！

@alan8888

2 жыл бұрын

1）关于使用竹蒸笼颜色偏黄的现象我确实没遇到过，但我推测竹蒸笼通气性强这是有点但如果火开太旺会使蒸汽太快速通过蒸笼从竹蒸笼盖顶部冒出，但这样的话包子表皮就没有机会吸收应该吸收的水分，而高温下表皮进一步失水，过早失去表皮的延展性。失水的“皮肤”折光率不高所以视觉上就觉得泛黄。 2）新竹蒸笼浸泡水中1小时，拿出蒸20分钟，在之后的几次使用后都要擦干净空蒸。经过反复使用后竹子内部失去有机物，就不会发霉了。

@jonescheng8417

2 жыл бұрын

@@alan8888 非常感謝艾叔撥冗回覆！

@jonescheng8417

2 жыл бұрын

@@alan8888 蒸煮都是使用中小火。

@alan8888

2 жыл бұрын

底下的水位线高一点，让蒸气能冒的多一些。火力大小ok的。使用蒸笼纸。蒸实心馒头不要塞的太满。蒸制时间要比你用不锈钢的要多蒸个几分钟

@alan8888

2 жыл бұрын

另在蒸制冒出蒸汽的时候要检查一下竹蒸笼盖出蒸汽量，适当调整火力。冒微量蒸汽是代表火还要加大一点。

水和麵粉的比例是多少？

从来没注意过 低糖型和高糖型酵母的区别。欧洲超市里只有back 酵母

艾叔, 請問如果天氣太冷, 饅頭二次發酵時要裸露在空氣中怎樣做才可以達到發酵效果？

@alan8888

2 жыл бұрын

如果室温低于20度c，建议开启烤箱的发酵功能，稳定在35度c。如果你的烤箱没有发酵功能，那只能开5分钟最低的温度然后关闭停止加热，再放入发酵。 通常冬天室内会开暖气设备，23～25度c也是能发酵的，只是会发酵时间比较久几小时或者一个上午。实心的馒头更需要注意这点

@siufaili5318

2 жыл бұрын

@@alan8888 謝謝你, 我會試試做！

请问艾叔我蒸出来的包子时是彭松的，可一旦彻底冷却之后就会缩小一点也不彭松有些硬。

@alan8888

2 жыл бұрын

发酵不足的典型特征

@ivyleow1919

2 жыл бұрын

@@alan8888 可我有轻按包子试看，就如您视频里的会慢慢的回弹，不是已发酵好了吗？我都有跟着您的步骤做，就每每会有这个问题，好气恼😣

你好，請問可用牛奶代替水嗎？

@alan8888

2 жыл бұрын

可以，比水略多5～10g

又介绍给了个朋友, 这个视频在B站你频道没有找到, 所以只有下载给他了

請問如用高糖酵母，做出效果會有什麼分別?

@alan8888

Жыл бұрын

糖是酵母的食物。含糖量低的话，耐高糖型酵母吃不饱，活力表现差=》发酵缓慢。

以前，我总觉得做馒头是玄学，总是有一大堆因素造成馒头失败，听了艾叔的解说，终于懂了👍。请问，猪油可以用橄榄油取代吗？

@alan8888

2 жыл бұрын

聪明～当然可以😋

請問一定要用豬油嗎？因我是個素食者，可用其它油類代替嗎？感謝！

@alan8888

2 жыл бұрын

可以用植物油代替

@cameohuang826

2 жыл бұрын

感謝！

@alan8888

2 жыл бұрын

😊

艾叔请问一下我怎么无法将面团表面揉光洁呀，是不是需要多加一些水，面太硬了的原因呀，谢谢你了

@alan8888

2 жыл бұрын

这是最可能的情况。

@chengbo66

2 жыл бұрын

@@alan8888 谢谢艾叔的答复，昨天试了一下除了表面不光洁外是我做的馒头最好吃的一次，可能美国的面粉吸水性更强，下次再把面揉的软一些一定会更漂亮😊

@alan8888

2 жыл бұрын

㊗️🥳

馒头做的真好。想请教你一下，新鲜酵母哪里有卖？

@alan8888

3 жыл бұрын

淘宝有

@qingfengshen9237

3 жыл бұрын

@@alan8888 哦，可惜我在美国

@alan8888

3 жыл бұрын

那還是用速發乾酵母粉

@qingfengshen9237

3 жыл бұрын

@@alan8888 主要是有些面包我想用新鲜酵母

@alan8888

3 жыл бұрын

大超商裡應該有吧

请问艾叔这呛面馒头可以用压面机吗？

@alan8888

Жыл бұрын

可以

Can you teach a steamed bun recipe to beat the bloating

请问发酵前为什么我的面怎么都揉不光滑，坑坑洼洼。在这之前我做了您分享的香菇菜包，面一下子就能揉光滑

@alan8888

2 жыл бұрын

因为这个馒头的水份要比包子少，所以揉面要累一点，你可以粗揉成团后密封放在冷藏半个小时～1个小时再拿出来揉会好些，应为水份已充分在水解面粉。这样能改善你的问题

@fanniex4522

2 жыл бұрын

@@alan8888 十分感谢您的回复，我会尝试看看

可用廚師機來替代手揉麵嗎？

@alan8888

2 жыл бұрын

可以的，酌情用冰水。

@dennis007

2 жыл бұрын

@@alan8888 我改用您另一個視頻的壓麵機法。效果很好。謝謝。

@alan8888

2 жыл бұрын

@@dennis007 壓麵機效果很出色，省時省力😊

为什么没有面粉、水和酵母等材料的比例呢？

@alan8888

2 жыл бұрын

为什么没有耐心、细心和诚意看到影片片尾，没有点开屏幕下方说明栏呢？

請問這跟叉燒包的面皮做法是一樣的嗎?

@alan8888

2 жыл бұрын

不一樣

我六十好幾了，叫艾叔可能把您叫老了，因為身體欠佳。恐無力揉麵。請問這樣的揉麵方式，能用廚師機代替嗎?有何差別?謝謝。

@alan8888

2 жыл бұрын

可以的，加水后粗略混合放入冰箱静置30分钟，让面粉充分吸收水分。再用可以搅动起面团的慢速即可。速度过快面团过于紧绷不利于后续操作

请教艾叔面团揉不光是什么原因

@alan8888

2 жыл бұрын

1）如果是整个面团粗糙则分两种情况：最可能是反复揉撮成细条的用力只是浮于表面并没有施展一个向下压的力，使面团内面筋阻止并没有充分有效的紧凑组合（即光洁）。另一种可能是因食谱制作量很少可能正负差异5g-10g水就可能让面粉无法充分释放筋性。这归咎于不同品牌面粉间吸水率的问题以及个人经验。建议先做到第一个问题的看能性，再考虑是否问题出在后者。 2）如果是面团局部有几处裂纹，这仅仅是因为在揉成圆团的时候手法不对，毕竟中筋面粉并不能像高筋粉那样揉上筋后怎么团都很光洁。如果是这个问题，可以适当忽略掉。如果你追求成团后不留裂纹可参看我的菜包、肉包的揉面部分或许你会有感悟。

@maylui2214

2 жыл бұрын

谢谢你的答复。忘了写清楚这种情况只发生在发酵面团，不是发酵面团从未有过。发酵面团如碰到揉不光时怎么揉都没用，一直很纳闷。你认为是面团发酵还在继续或是发酵过头?

@alan8888

2 жыл бұрын

馒头包子和面包很类似，基础发酵（一发）后的面团揉不光洁一般有几种可能。1）面团水分多了点特别是一发后会很明显的软烂粘手。这种情况可以撒一把面粉再揉。2）一发温度过高（超过30度c）以上，如果揉面粘手揉不光洁紧实，可放冰箱急冻片刻降温后再揉。

艾叔，以前我用干性活酵母做呛面馒头基本都是成功的，但是改换速发酵母（同你一样）后，就一直翻车😢基本都是以失败告终😭你讲解的很详细，我决定再试试💪。另外，非常喜欢这个小配量的食谱👍适合喜新厌旧的人类本性😂

@alan8888

3 жыл бұрын

速发酵母后劲大，操作得快。做的多要，操作时间长，得减酵母用量才来得及做

@mandyzhao7059

3 жыл бұрын

@@alan8888 还有一个大问题🥲貌似我家的竹蒸笼高度不够，馒头大了要顶盖，真气人😡请问艾叔家竹蒸笼的空间高度是多少？谢谢🙏

@alan8888

3 жыл бұрын

直径27cm加深款 ，内深6cm。再加上盖子的空间正好够。如果要叠加两笼的话要用个加高圈

@mandyzhao7059

3 жыл бұрын

@@alan8888 成功啦👏但是我竟然忘记在第一次混合材料时忘记放猪油了，结果在第二次呛面时加入了😂另外，我的竹蒸笼只有4厘米高，我在两头放上筷子🥢，加盖后盖上毛巾，堵住缝隙，这样就垫高了空间😀

@alan8888

3 жыл бұрын

哈哈机灵，戧麵的時候補放豬油。顏值好嗎？

5:20 這裡可不可以用壓麵機？若可，有無需要注意的地方。

@alan8888

2 жыл бұрын

完全可以，壓麵的時候把麵皮摺疊壓制，反覆多次後直到麵皮排出了空氣變得緊緻光潔，相比手工操作效率高時間短。

艾叔，我的馒头从外表来看非常完美，可是一捏就瘪了，感觉里面湿乎乎的，为啥要，发酵过头了？

@alan8888

11 ай бұрын

大概率还要再蒸一会儿

@mandyzhao7059

11 ай бұрын

@@alan8888😂好，再试试

最后一次揉60-80下揉不光是为什么呢？我加完面粉，感觉比你的硬很多，揉的我满头大汗。

@alan8888

3 жыл бұрын

我手大，越揉越软。加水和面时你多加5g～10g水吧，可以省些力气

@tiffanytang4879

3 жыл бұрын

@@alan8888 少加酵母对二次揉面有用吗？二次揉面揉不光，不加面粉的馒头我是揉的光的。

@alan8888

3 жыл бұрын

@@tiffanytang4879 做食谱一样的用量，酵母不要减量了。如果做食谱3倍量的话可以使用2倍量的酵母。你的二次揉面问题我觉得可以减少戗面量来解决。

艾叔您好！又來添麻煩了！情況是這樣「3天前蒸熟4個老麵戧麵饅頭，出鍋後試吃1個，確認正常！其餘3個放涼後，上冷凍保存。昨晚拿到冷藏退冰，今早放在電鍋蒸約20分鐘，過10分鐘取出，其中1個變成死麵（體積是正常的一半），另外2個正常。」請教艾叔，有遇過類似情況或經驗嗎？這是甚麼原因造成的？

@alan8888

Жыл бұрын

这个缩小的馒头，表皮是皱巴巴的吧？

@jonescheng8417

Жыл бұрын

@@alan8888 對！包括圓饅頭的每一個面。同時，底部呈現內凹的形狀（類似在一個淺飯碗正上方所看到的形狀）。

@alan8888

Жыл бұрын

从表象上这个单独出问题的馒头是发酵不足。它按理应该和其他三个一样正常。可能的原因是在馒头剂子整形的时候这个出问题的馒头面团过度操作，使这个馒头面团挤压（紧绷）度超过其他三个。导致等样的发酵条件下，这个过分紧绷的馒头生胚需要更久的发酵时间才能充分让核心部分膨胀开。所以本质问题是所有剂子的操作一致性

@jonescheng8417

Жыл бұрын

@@alan8888 可是為什麼不是在第一次蒸熟期間發生，而是在幾天後，再加熱後出現？

@jonescheng8417

Жыл бұрын

@@alan8888 而且在放進電鍋加熱前，外觀是正常。這個出現問題的，會不會第一次沒熟？若不是，熟了的饅頭再次加熱會出現這種問題嗎？

做烘赔的人爱全给了这团面。🤣🤣🤣🤣🤣🤣

艾叔你好！找不到你嗆麵饅頭配方？

@alan8888

2 жыл бұрын

影片 13:46 处。以及影片下方说明栏中也有

@user-um6vi1sq8u

2 жыл бұрын

謝謝我找到了！感謝你！

@alan8888

2 жыл бұрын

😋

無份量？

@alan8888

2 жыл бұрын

请仔细看一看影片的片尾处以及影片下方信息栏

什麼該注意的都說了，但是我完全沒有材料的份量，

请问怎么做成刀切的形状？

@alan8888

2 жыл бұрын

擀成一张面皮卷成条，切段

@allykattuz

2 жыл бұрын

@@alan8888 okay，试试看

@alan8888

2 жыл бұрын

一定要卷紧

@allykattuz

2 жыл бұрын

@@alan8888 好的

@wami2953

2 жыл бұрын

@@alan8888 請問如果用捲的刀切饅頭，沒法再揉60~80次了吧？效果一定有差爸吧？ 壓麵機那一集找不到，可以分享嗎？🙏🙏🙏

最最喜欢吃馒头了，但是要做到您视频里的标准太难了，看似简单，要注意的细节不少，没有信心呢，艾叔。。😂😂

@alan8888

3 жыл бұрын

你试试，说不定会有大惊喜

@mnj7179

3 жыл бұрын

@@alan8888 艾叔，您的馒头真的好漂亮，白白胖胖圆鼓鼓的真可爱， 毫无瑕疵！！如果我也能做出如此高颜值的馒头，肯定都不舍得吃了🤭

@alan8888

3 жыл бұрын

眼睛一闭，啃了先😄

@mnj7179

3 жыл бұрын

@@alan8888 🤭🤭。。接着开心的笑了

没有字目

@sofongwong3610

2 жыл бұрын

請問你電動壓面機那里買，有型號嗎？我想買這小小型電動壓面機，能告訴我嗎？

@alan8888

2 жыл бұрын

在京东.com买的。 拜杰不锈钢压面机两刀款（最大厚度0.4cm）

做不出这么好看的馒头，哈

@alan8888

2 жыл бұрын

哈哈🤣

@thomaszhang2671

2 жыл бұрын

俺做出的馒头都是瘪的，哈

@alan8888

2 жыл бұрын

🤣🤣🤣快教教我怎麼做的😄

@thomaszhang2671

2 жыл бұрын

@@alan8888 作出的馒头没发起来，硬硬的到不难吃哈哈

@alan8888

2 жыл бұрын

@@thomaszhang2671 應該是發酵不足唄😄，急著想吃了

No