麻婆豆腐の名前の由来は有名な話で「麻」は「痘痕（あばた）」という意味、「麻婆」は「痘痕のおばあさん」という意味です。
清の時代、成都の郊外で陳興盛飯舗を営む陳森富の妻の劉氏が材料の乏しい中、有り合わせの材料で来客向けに作ったのが最初とされ、陳劉氏の顔にはあばたがあったため「陳麻婆」と呼ばれていたので、彼女が作る名物の豆腐料理も「陳麻婆豆腐」と呼ばれたと言います。
でも「麻」は花椒の痺れる感覚のことも指すため、もしかすると痺れるほど美しいお婆さんの豆腐料理だったのかもしれません。
いや「痘痕（あばた）」は日本語で「えくぼ」とも訳せるようで、ひょっとするとえくぼが可愛いらしいお婆さんの料理なのかもしれません。
ともあれ、今や麻婆豆腐は日本で一番慣れ親しんだ中国料理と言っても過言ではありません。
これからもずーっと愛され続けてほしいものです。
というわけで今日のまかないは麻婆豆腐。
もはやこの料理のルーツが中国料理だと知らない人がいるほど日本人に馴じんじゃってますが、最初に日本に広めたのはご存知赤坂四川飯店の創業者陳建民氏です。
現在では、郫県豆瓣醤をはじめ様々な中国料理専門の調味料や食材が日本全国で簡単に手に入る時代ですが、昭和30年代当時は味の決め手となる四川省産の豆板醤の入手が難しく、日本産の豆板醤を使用し、辛味を抑えて作っていたそうです。
そんな陳家の定番料理だと言うのがこの「崩し麻婆」です。
料理の鉄人故陳建一氏が「麻婆豆腐は煮込み料理じゃなくて焼き料理なんだよ」と優しく教えてくれたのを思い出しながら、崩れやすい絹ごし豆腐を大胆に崩しまくり、豆腐の甘味が全体に溶け出して、辛いながらも優しい味を生み出しています。
熱々ご飯にかけたら何杯でも食べられてしまう危険なひと品です。
もしかするとえくぼの可愛いお婆さん家でも、たまには豆腐を崩していたのかな。
中華一筋厨房は今日も賑やかで和やかです。
≪食材　調味料≫　絹ごし豆腐（塩）、にんにく、ピーシェン豆板醤、一味唐辛子、豆豉醤、炸醤（豚挽肉、紹興酒、醤油、甜麺醤）、鶏がらスープ、紹興酒、オイスターソース、胡椒、軟白葱、水溶き片栗粉、花椒油、豆花老油、花椒粉、万能葱
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