超本格的なフランス料理を拝見できて嬉しいです。素人には無理な技術レベルだとしみじみ感じます。この技術と手間だからこそお金をもらえる料理になるのですね。一流のプロの仕事はさすがに違います。

鍋の中が食べても美味しいような状態・・・・っていう表現に惚れました

ここまで本格的にフレンチキュイジーヌの動画観れるのは凄い。

とても分かりやすい。最高です。素人ですとこんなに上手くは出来ませんが、色々とヒントになります。ありがとうございます。

火入れのポイントなど丁寧な解説をありがとう😉👍

たまたま美味しくなるソースはありえないですーなんて素敵な言葉でしょう。フレンチの極意ですね。さすがデカルトの国ですね。 三国さんのレストランが年内に無くなるらしいので10月生まれの息子の誕生日プレゼントを兼ねて小生夫婦と息子夫婦の4人で行ってきます。次にはこの4人組で貴君のお店に行きたいです。その際は宜しく😃✌️

ポイントもしっかり教えていただき勉強になります

安心します。 素晴らしい

いや〜 ポール・ボキューズさんのスペシャリテのソースは手間暇が凄いですね。

凄く美味しくできました。 茹でオマールにも美味しかったです。ありがとうございます。

Très beau plat chef. Classique Français

がちで美味しそう

お疲れ様です 分かりやく、内容の詰まった説明ありがとうございます‼️ 鶏むね肉の火入れの練習も兼ねて、 揃えやすい材料から実際に作って見たいと思います。 次の動画も楽しみにしております。 ちなみに、生クリームは乳脂肪何%のものを使っていますか？ また、最初にシュエするときのバターは適量でよいですか？

What brand u use chicken consomme and bouillon de volaille ?

渾身の映像ありがとうございます。ビッシー風に添えられるソースでしょうか？、ノイリー酒、エストラゴンとモリーユの香りと旨味、スープリームと言われるイメージがやっとつかめました。。また、ワインを入れた後ソースを煮詰めるポイントが勉強になりました。 フォンドボライユの色がコンソメの様でしたが、フォンブラン系の炒めない出汁の取り方とは違うのでしょうか？クレームエペスを使うので、乳酸の旨味を生かせるよう力強い出汁の取り方をしてるように思います。本場の味の秘密ですね。

いつも分かりやすく、観ても作っても食べても楽しめる動画をありがとうございます！ アレルギーが色々あり、中でもぶどうアレルギーのためワインが使えないのですが、日本酒で代用すると甘すぎるような気がしています。 何か他に良い方法や日本酒を使うときの良い対策を思いつかれましたらぜひご教示いただきたいです🙇‍♂️ いずれお店にも伺って星野シェフの作品を楽しませていただきます！

@bocuseathomebyteruhikohoshino

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 ぶどうのアレルギーをお持ちですか。そしたらぶどう酒以外で全然代用してみてください❗例えば砂糖の入ってないシードルや、日本酒も良いと思います。一般的な料理酒は甘味が強すぎてしまいますので、例えば吟醸酒などはいいのではないでしょうか??日本酒に限らず酒粕や発酵食材や様々なお酢などを組み合わせれば料理の幅はかなり広がります。フランス料理にしてもワインがなくても美味しい料理は沢山あります。何か動画でやれるか考えてみます☺️

焼きオマール海老にも合うと思いますか？

エスドラゴンは何のために入れるんですか？

シェフ、毎回勉強になる動画ありがとうございます。 ブイヨン ド ボライユ と フォンブランの違いを教えて頂けますでしょうか？？

@yosyos-mf2vr

Жыл бұрын

ブイヨンドヴォライユは肉付きの丸鶏を贅沢に使い、香味野菜と一緒に煮出して鶏の濃い旨味を全て取り出しながら作ります。なので脂分は絶対に捨ててはいけません。 一方でフォンブラン（フォンドヴォライユ）は鶏のガラと香味野菜で煮出して鶏の繊細な風味を引き出すようにして取ります。フォンブランの場合は脂分は極力取り除きます。

ムベールの24センチの鍋でしょうか？

わあ、ソース動画ありがとうございます！ 頑張って作ります！ これ精肉店で「首づる」だけって買えるものなんでしょうか？ 伊勢丹で売ってるかなぁ。

@user-vm7gu2vo1u

3 жыл бұрын

普通のスーパーの中に入ってる精肉店に、事前に伝えておけば売ってくれますよ〜！！

@user-te6yg2ot8b

3 жыл бұрын

@@user-vm7gu2vo1u ありがとう！　肉屋に聞いてみます。

前からずっと疑問に思っていたことです。 ソースやスープのベースとして最初に香味野菜などにじっくり火を入れていくシーンをよく見かけます。 そこでソースの場合は塩を入れず、スープの場合は塩をしてSuerしています。 塩をすることで水分を出し野菜の旨味を凝縮すると共に時短効果もあると理解しています。 しかしソースとスープでは使い分けているのは、ソースは料理にかける直前に味を決め、スープは下味の意味が強いからなのでしょうか？ またこれはフランス料理の特徴なのでしょうか？

@yosyos-mf2vr

Жыл бұрын

スープの場合はミキサーで野菜をピュレ状にするので塩をして繊維を壊しておくことで滑らかにすることができます。 ソースの場合は塩をして野菜が煮崩れるとソースに必要以上の野菜の繊維が入り味が濁ります。なので塩はソースを濾したあとに加えます。 ワインなど酸味のあるアルコールをブイヨンの前に加えるのはその酸味で野菜を煮崩れないようにするためということもあります。 また塩はブイヨンにも入っているので初めに入れて煮詰めたときに味が濃くなりすぎると修正が効かないので、あとから仕上げて入れることでリスクを回避することができます。

@funkystuff1969

Жыл бұрын

@@yosyos-mf2vr やはり塩の使い方にも必要とされる知識はあったのですね。 これどうしても気になっていたんです。 スープは野菜を丸ごと使いたい、ソースは良いとこだけでダシを採りたい、またソースは最終的に煮詰める前提なので手前で留めて置きたい、と言う事ですね。 とてもよく解りました、ありがとうございます！！

一つお願いがあります。 ルウ等の作り方を過去の動画でアップしてある場合、 概要欄にそのリンクを書いていただけると助かります。

やはり結構手間がかかってるいるのですね！ ソースはヴァンブランを作る過程のフュメドポワソンをフォンドヴォライユに変えた感じの味なんですか？ 白ワインを入れるとソースがどうしても白ワインの味になりがちです。どれが正解なのかも分からないので教えて頂けると有難いです。

@bocuseathomebyteruhikohoshino

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 ソースヴァンブランとソースシュープレームは基本的には作り方の過程は同じです。白ワインの味や香りが残ってしまいがちなのは主に煮詰め具合が足りないからだと思います。白ワインを入れたら、なくなっちゃうくらいまで我慢して煮詰めてからフォンやクリームを入れてみてください。中途半端では美味しくなりません。正解は、味をみたときに美味しい!!と言えたらそれが正解です。☺

@user-gm8yv3wn6c

3 жыл бұрын

@@bocuseathomebyteruhikohoshino なるほどです、とても勉強になります。 次からは焦らずじっくりやってみます！

現代のフランス料理にはいろいろなジャンルがあると思います。イノベーティブフュージョンだったり、今回の様なクラシカルなフランス料理など。 僕はフランス料理をやるにあたって（イノベーティブでもクラシカルな物でも）、クラシカルなフランス料理を勉強し、基礎を学ぶ必要があると考えています。クラシカルなフランス料理を勉強するのに何かいい方法はありますか？

この動画見てソース・シュプレームを調べたら、自分が鶏肉に合わせるいつものアレンジしたソースがまさにこのソースでした！ 今とてもびっくりしてます。めちゃくちゃ相性いいし、おいしいですよね。 私の場合は鶏ガラではなく、鶏もも肉をコンフィにして肉を休ませるときに出た肉汁と鶏から出た脂をマッシュルームでシュエし、ソース・ヴルーテと生クリーム・牛乳と合わせて仕上げています。

いつも素晴らしい動画有り難う御座います。 首づるを使う理由はありますか？一番出汁が出やすいとかなんでしょうか？ 宜しくお願い致します。

@tyabo8241

3 жыл бұрын

3:00 で説明されてますよ………

シャンピニオンが炒めていると、黒くなってしまうのですが、なぜでしょうか？ 選び方に間違いがありますか？傘は閉まっていました。

@bocuseathomebyteruhikohoshino

2 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 シャンピニオンの鮮度によるところが大きいと思います。もちろん火を入れれば多少黒くなりますが鮮度がよく、みずみずしいものでしたら、なりきくいと思います。

68°c、、、

ソース・シュープレーム……俺には狂気にしか見えないソースだ

なんていうメーカーのお鍋ですか？どう鍋ぽいですけど

鶏の皮はソースに入れないのでしょうか？ 味がでそうなのですが。

@user-vm7gu2vo1u

3 жыл бұрын

私がシェフに習ったことで、大変恐縮ですが参考になればと思いコメントさせていただきます。 鳥の皮には香りの良くない脂があり 皮をパリッと焼くようにソテーするときは、皮と皮と身の間の臭い脂がしっかりと抜け、メイラード反応によって香り良く仕上がるため皮付きで調理します。 このソースの場合、白く上げるために強いメイラード反応は必要ないので 皮を入れてしまうと中途半端に脂の臭みが残ってしまう為かと思います。 星野シェフ、全く違う見解でしたら 出過ぎた真似をしてしまい申し訳ございません。 そして正しい答えを教えていただければ幸いです。

@user-ck7tp7xg6s

3 жыл бұрын

えっぐぷらんと様 わざわざご丁寧な説明ありがとうございます。 勉強になりました！

@user-ck7tp7xg6s

3 жыл бұрын

@@user-vm7gu2vo1u さん わざわざご丁寧に説明頂きありがとうございます。大変勉強になりました。

火を使わない、魚のソースを教えていただけませんか？どうしても火を使うと子供がいるので目を離さなきゃいけません。カルパッチョとかではなくグリルした魚に合うソースをお願い致します。

@bocuseathomebyteruhikohoshino

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 なるほど。お子様にも喜んで頂ける料理もいいですね。考えておきます☺

Can you please, put all ingredients in English? Thank you very much 🤝

@bocuseathomebyteruhikohoshino

2 жыл бұрын

Thank you very much for your comment. I have added the ingredients in English.(underneath the Japanese) Thank you!

@mariadalee3277

2 жыл бұрын

Thanks for the update 😊 But may I ask you to have all your recipes in English since there are so much interest in your creations. Best or luck to you! And look forward for more master pieces from you! 🤗😊

@bocuseathomebyteruhikohoshino

2 жыл бұрын

Thank you so much for your kind words. I will let you know when I’m finished.

@mariadalee3277

2 жыл бұрын

Thank you so much for your talent 👍😊

む～ 家庭では無理だよね 家庭用オーブンしか無いし 蒸し器も温度調整無理だし 似た様な物にしかならん(笑い)

@tyabo8241

3 жыл бұрын

似たよな物で充分じゃないでしょうかw コンベンションオーブンが無ければ、フォンドボライユでポシェしたら？

@user-bx2rp3js2b

3 жыл бұрын

@@tyabo8241 なるほど ありがとうございます