＃21 フライパン一つで作るポークソテー ソースシャルキュティエール 星野晃彦シェフ直伝 Pork Sauté Sauce Charcutière | BOCUSE AT HOME
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Recipe＃21 「ポークソテー ソースシャルキュティエール」
今回ご紹介する「ポークソテー ソースシャルキュティエール」は、見た目に豪華ですが、フライパン一つで作れる重宝レシピです。「ソースシャルキュティエール」とは、直訳すると「お肉屋さんのソース」。玉ねぎ、コルニション（ピクルス）、白ワインで作るんですが、酸味とコクのある味わいは豚肉と相性抜群です。豚肉をよく知るお肉屋さんが教えてくれたソースですね。動画では、豚肉の火の入れ方もゆっくりお見せしますので、一緒に作りましょう！最後までご覧いただき、日々のお料理のレパートリーに加えていただけたら幸いです。
■分量（4人前）
豚肩ロース Pork butt or loin 100g×4枚
塩こしょう Salt and Pepper 適量
小麦粉 Flour 適量
＜ソースシャルキュティエール＞
玉葱 onions 100ｇ
コルニション cornitions 20g
白ワイン White Wine 150g
フォンドヴォー Fond de Veau 100g
マスタード Mustard 20g
イタリアンパセリ Italian Parsley 4本
オリーブオイル Olive Oil 20g
■作り方
1 ソースの準備をする。玉葱をスライスし、コルニションも薄くカットしておく。
2 豚肉を焼く。肉に塩こしょうをし、小麦粉をまぶす。フライパンにオリーブオイルをいれ、豚肉の両面が色づくようにソテーし、一度取り出す。
3 同じフライパンに玉葱をいれ、じっくり透き通るまで火入れする。
4 白ワインをいれ1/3くらいになるまで煮詰める。
5 フォンドヴォー、コルニッションを加えひと煮立ちさせる。
6 豚肉をフライパンの中に戻しいれ約1分30秒一緒に煮る。
7 豚肉を取り出し、カットしてお皿に盛り付ける。
8 フライパンの中のソースにマスタードを溶かしこみ、塩こしょうで味を整える。刻んだイタリアンパセリを最後に加えて豚肉のうえにかければ出来上がり。
■ポイント
最後に煮るのでここでは香ばしく焼くように意識する
□■この料理教室について〜シェフよりご挨拶■□
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
■INFORMATION
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Пікірлер: 26
美味しくできました。確かに酸味が決め手ですね！ 小麦粉がステンレス・パンに焦げ付いてソースを汚すので、次回は、小麦粉なしで作ってみます。いつもありがとうございます。
私は20年以上前ですがリヨンのお店でポールボキューズさんと記念撮影して大きなメニューにサインして頂いたことがあります。若かったというのもありますが人生で初めて食べたフランス料理でした。あの衝撃と感動は一生忘れられません。受け継がれたレシピがこんな形で無料で観れるだなんて！これからもこちらの動画で学ばせていただき、家で再現してみようと思います！
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 素敵な思い出ですね。ムッシュポールは本当に器の大きい方でした。そのサインは忘れられないですね。沢山のレシピ本が出版されていますが、その中でも特に代表作をピックアップして今後も動画で紹介していきたいと思います。☺
前菜の作り方を学んでみたいので次回は前菜お願いします！
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 前菜、メイン、デザート、ソース、スープ、色々とやっていきます。是非チェックしてください。😊
ソースロベルトと似ているね。 マスターズの香りが飛んじゃうから沸騰させないで！と三國シェフが書いているがどうなんでしょうか？
一番美味しいアブラのところ。
作ってみました！！！マスタード入れすぎてしまい、ちょっとえぐかったですが、後味すっきりで美味しかったです。反省を生かして、またトライしてみます。自宅で簡単にフレンチにチャレンジできて本当に良かったです。ありがとうございました。
これは作りたいと思います。フライパン一つ、この言葉の誘惑❗️先日鳥の煮込みでストウブ鍋について質問してお答え頂き感謝致します。 肉を焼くには、テフロンはダメで鉄鍋とでは美味しさが違うとネットで読みますが、どうなのでょうか。しつこくてすみません。
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 いえいえ、料理にゼロか百かの絶対はありません。どちらもメリットデメリットありき、その良いとこ取りもあれば中間もあります❗まず、テフロン鍋はコーティングされていることで油を敷かなくてもくっつかない特性がありますね。ということは、鍋の温度が低くても焼けるということです。例えばこれは鶏の皮を焼くときはとても適してます。テフロンに置いてじっくり焼いていけばくっつかずにパリパリに焼けます。魚の皮をパリと焼きたいときもいいですね!鉄鍋の場合は高温に強いということです。大体肉を焼いているときにジューっと良い音のするフライパンの温度は220度から240度くらいです。鉄鍋の場合はもっと高温でも適応できますね。もちろんその場合は高温に耐えれるオイルも必要です。鉄とオイルが熱を持つことで食材に火が当たる原理を考えると強火で香ばしく色をつけたり香りをつけたり、表面だけ焼いてあとはオーブンにいれる、なども考えられます。 すみません話が長くなってしまいました。要は自分がどうしたいかで使い分けて良いということです。
@user-sl7xr4gn2d
3 жыл бұрын
丁寧にご返答いただきありがとう御座います。ドイツ在住30年以上です。さっそく肩ロースカタマリを1キロ以上買ってきました。こちらは安いです。レストランは全て閉まっているので料理の動画を見て楽しんでいる毎日です。これからも期待致してます
家に常備している豚ヒレのブロック肉で作ってみました。 コルニッションの酸味がアクセントのソースが大変美味しく、また作りたいと思います。
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 参考になれてとっても嬉しいです。 是非是非また作ってみてください☺️
右上に😊マークが？！
再チャレンジしました！！荒めのシノワでソースを越してみましたら、滑らかな舌触りになり、とってもおいしかったです。プロの皆様の一手間に頭が下がります。今後も楽しみです。
まさかピクルス？が入るとは！ マスタードも粒マスタード以外持ってないので、今度買ってみます！ 冒頭のBGM大きくてびっくりしました。
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 ボリュームに関しましてすみません。これからも改善しながらより良くなるように工夫していきます。 ピクルスとシャルキュトリーは最高の相性ですね。それをソースにまとめた素晴らしい料理です☺️是非チャレンジしてみてください！
豚肉ですが少し生っぽくても大丈夫なのでしょうか？
豚肉なのに、ピンクでいいんですか？
@user-bq9eq7xj4f
2 жыл бұрын
ロゼ色の焼き方なので大丈夫ですよ
豚肉まだ赤いですけど大丈夫？
@user-bq9eq7xj4f
3 жыл бұрын
ロゼ色(ピンク)なので大丈夫だと思いますよ、動画だと光加減で赤に見えると思いますが
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 遅くなり、すみません。 はい、ロゼ色ですね。火は入ってますので大丈夫です☺
もう少し火を弱めてもいいんじゃない？塩胡椒をしてすぐに粉をすると取れちゃうよね。僕はあらかじめ馴染ませておくか、粉をしてから塩胡椒します。
Teflon鍋をステンレストングで扱うのは如何なもんででょう。器具は大切に使いたいと思います。
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 確かにおっしゃる通りですね。失礼しました。器具もちゃんと選んで使いましょう☺