星野シェフ、ありがとうございました。本当にわかり易い。これ、絶対に作ってみます。

ビカラード懐かしいですね、私が現役の頃はこういったエーグルドゥース系のソースは毎日のように作りました、最近はソースを作るシェフが少なくなってしまいましたが久しぶりに素晴らしい動画を拝見しました、最後にオレンジのエマンセを加えてフレッシュ感を出しているところは見事だと思いました、ありがとうございました。👍

大変勉強になりました。 シェフの動画をみて料理の幅が広がりました。感謝です。ありがとうございます。

@bocuseathomebyteruhikohoshino

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 料理に絶対はありませんが、可能性はいくらでもあります。一つのやり方として受け止めて頂ければ幸いです☺️

フランス料理は煮込みが多くてソースも手間がかかるので厄介だと思っていましたが星野シェフの動画を見ているうちに作りたくなり、簡単なものから始め、今日は鴨のオレンジソースを作りました、簡単にできるレシピとはやはり違う味わい！ いくつか他のレシピも試し家族にも大好評です。 次はどれを作ろうか楽しみになっています。 このような本格的な技を惜しみなく見せてくださり有難い限りです。

ノンカットなので 凄く分かりやすかったです 参考にさせていただきます ありがとうございます💞

30年前、フランスのポール・ボキューズにて食事をしました。 バターの香り高いパイ包み、旨みたっぷりのデュクセルがきいたヒレ肉のポアレ等…最高でした。 伝統ある料理は素晴らしいものです。これからも頑張ってください。

バブル前に大丸の店舗で食べたこの料理、忘れられない食感でした。

プロの技が見れるから面白いです

このビデオを参考に作ってみました。グラニュー糖、ミヨネット、赤ワインビネガーをしっかりとガストリックにしてからオレンジ・ジュースを加えたので思った以上にコクが出て美味しくできました。家の在庫の関係でグランマニエはコワントロで代用し、フォンはヴォーとヴォライユを半々にしてみました。次回はルセットに忠実に作ってみます。

すごくわかりやすく、本格なものを教えてくださりありがとうございます！！！

ありがとうございます！ 来月、娘のバースデーにこちらのレシピで作ってみようと思っております！ 頑張ります！

シェフの動画は沢山見てるけど、ラタトゥイユを伝授していたぶりに最高の瞬間を見れた気がするよ。

@bocuseathomebyteruhikohoshino

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 ほんとですか??自分ではあんまり意識してなかったので嬉しいです。これからも頑張ります!☺

下処理は全て工程数が多いから食べる時にはその事を知らなければ感謝のしょうがない^ ^調味料を試行錯誤した先人と、この世に調合方法を遺してくれた先人に感謝感激。勿論、各々の料理人が更に味と薫り、盛り方を工夫して尚美味にしている事も忘れてはいませんw

学校の試験なのですごくありがたいです

去年、サンクスギビングに作ったのが甘すぎたので、この動画を参考に今年は作りました。苦味がアクセントとなった美味しいソースができました。フォンドボーがなかったので、付属してきた、カモの首、心臓、あと肝臓でないなんか、＆　ストックしてあった鳥の足骨+野菜でとっただしは、ほとんど野菜のブロードでしたが、後からグリルパンの肉汁を足したら、自分としては満足のいくソースとなりました。各ステップのポイントを指摘していただいたのと、火加減の映像があったのがとても参考になりました。いつか正解を食べに行きたいです。

おばあちゃんはクワントロを使っていましたが間違えだったんですね。 鴨はダッチオーブンで焼いていました。羽むしりの手伝いを思い出しました。 チェフのテクニックでやってみます。

@bocuseathomebyteruhikohoshino

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 いえ、間違いではありません。料理に正解はございませんので、こういうやり方もあるという認識で受け取って頂ければ嬉しいです。僕自身もまだまだ知らないことばかりですので日々勉強です。

グランマニエ　同じオレンジ系のキュラソークアトロでもいいかも

グラニュー糖って温度を上げて煮詰めるとこんな狐色に変わるのね。

ブラッスリーとはいえ、ボキューズの日本支店のレシピが映像付きで、しかも無料で知れるって凄い時代だなーw 登録させて頂きます。

@bocuseathomebyteruhikohoshino

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 ポールボキューズ氏のフランス料理をより多くの人にお伝え出来たらと思います❗

前フリの言い切った後の笑顔が好き過ぎて、興味無い回も見ちゃう😅 今回のソース回、興味津々！ 今度やってみよう♪

Grand Marnierではなくキュラソー酒を使いました。 共に柑橘系な味と思いますが、ソースとして出来はかなり違ったものとなるのでしょうか? プロのソースは本当に手の込んだものですね。毎回見る度に唸ってしまう。流石です。

@bocuseathomebyteruhikohoshino

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 そうですね。例えばグランマニエにはグランマニエの、コアントローにはコアントローの良さがありますから出来が大きく違わないにしろ、やはり自分がどう仕上げたいかでその都度変えれば良いと思います。

これに限らずソース作りはもっと少ない分量でも出来ますか？例えば三分の一とか

久しぶりにビガラードソースに挑戦しました。1/5の量だったので、雰囲気だけでしたが、今までのソースと比べて、重厚さや甘酸のバランスの良さが伝わってきて、良い勉強になりました。 ソースが良いと、鴨の味わいが気になります。本物の鴨肉あってのソースなんだと思いました。

絶対うまいやつ〜

@bocuseathomebyteruhikohoshino

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 理論的にもうまい理由を追及していきます。

@bocuseathomebyteruhikohoshino

3 жыл бұрын

はい！おいしいです！是非トライしてみてください😊

なんてわかりやすいんや

@bocuseathomebyteruhikohoshino

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 とても嬉しいお言葉ありがとうございます。

@user-zw8qs6wr8w

3 жыл бұрын

@@bocuseathomebyteruhikohoshino ひらまつの系列店なんですね。めっちゃ最近始めてひらまつのレストラン行ってみて、会員カード作ったばっかりなんで驚きました笑

とても勉強になりました！！こちらフォンドヴォーが家で無い場合何かに代用する事は可能なのでしょうか よろしければ教えて頂きたいです！

@bocuseathomebyteruhikohoshino

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 旨味に代わる出汁が欲しいので、顆粒のマギーブイヨンやチキンコンソメ、または市販されているフォンドボーを使って頂ければと思います☺️

ジビエ肉以外にはどんな料理にソースとして合いますか？ ぜひ教えていただきたいです。

@bocuseathomebyteruhikohoshino

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 赤いお肉とは美味しく食べれると思います。ステーキがいいですね。もちろん絶対はありませんが、クセの強い味に負けないソースなので赤ワインと一緒に合わせればまた楽しみは広がると思います☺

ガストリックという手法をだいぶ前に習ったのですが… それとはまた違うんでしょうか。 材料がシンプルで，おいしそう。 胡椒を先に入れるんですね。 勉強になります。

@bocuseathomebyteruhikohoshino

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 まさにガストリックです。派生したソースですね☺️ 胡椒も温度を加えることで香りが立ち上がります✨

グランマルニエはガストリック作った時に入れてはダメなんですか？ 液体が多いところに入れてはアルコールが飛ぶのに時間がかかると思います。それかあらかじめフランベしたものなどの方がいいのでは無いでしょうか？

@bocuseathomebyteruhikohoshino

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 前提としてこのソースをこのレシピで作るときの僕の考えですが、ビネガーを加えてガストリックを作り、 次にオレンジジュースを加えて少し詰めたところまでがオレンジガストリックです。このオレンジガストリックが美味しくなったところでグランマニエを加え、フォンドボーを足してここからさらに詰めるのでアルコールはほぼ完全に飛びます。 また、香りがさらに欲しければ仕上げの段階でお皿に盛る直前にでも、もう一つ別の鍋に少量のグランマニエをいれ、沸かしてアルコールだけを飛ばしたあと元のソースに加えれば香りは再び戻ります。 いずれにせよ、全てが出来たてのソースとは限りませんので、あらゆる手を使って美味しくする工夫はします。

フランスのグルノーブルで食べた鴨のローストのブルーベリーソースが忘れられず自分で再現しようと思っているのですが、このオレンジのソースの作り方を流用できますでしょうか

@bocuseathomebyteruhikohoshino

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 ブルーベリーソースとオレンジソースはおそらく全く味わいが異なるのでこのソースの作り方では再現出来ないと思われます。ガストリックソースをベースとしていれば途中まではよいかとしれませんが、ジャムのようにして仕上げたのか、フルーティーに仕上げたのかでは煮詰め方も変わってきます。 でも、ベリーのソースも美味しそうですね☺️

@user-ut4sd4rg5u

3 жыл бұрын

ありがとうございます。ジャムのような仕上げではなかったです。ブルーベリーの風味が最初に来て酸味と少し甘みが残る感じでした。ちょっと熟成したバルサミコ（あってるかな）みたいな感じでした。修行してみます（笑）ありがとうございます。@@bocuseathomebyteruhikohoshino

自分が働いているホテルでは初めのグラニュー糖をキャラメリゼする際に水を足さないのですが水を入れるのと味が変わるのでしょうか？ 当ホテルに入る前は自分も水を足してキャラメリゼしていたのですが郷に入っては郷に従えでやっております。。

@bocuseathomebyteruhikohoshino

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 水を加える理由は均一にキャラメリゼするためです。水がない場合、火の当たりの強い部分からキャラメリゼし始めるので早く色づきますが、ムラが出てしまう可能性があります。水を使うことはそういった失敗を防ぐための一つの方法です。ただ焦がしてしまう場合と、温度によって均一に色づける違いは多少の味の違いは出てくることはあると思います。

@user-sn5lt6qv9g

3 жыл бұрын

@@bocuseathomebyteruhikohoshino ご丁寧にありがとうございます！ 成る程、長年の疑問が解決致しました笑。 どうもこの業界黒でも白と言われれば白と言わざる得ない業界なのでふとした疑問もわからないまますぎてしまう事が多かったので学びになりました。 応援させていただきます、今後とも楽しく拝見してさせていただきます😆

詰める　と　煮詰める　の違いはなにかありますか？？

@bocuseathomebyteruhikohoshino

2 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 同じです。言い方ややこしくてすみません💦

家で、作りたいです。 数量を、教えて頂ければ 助かります。

詳しい分量を教えていただけませんか？ それともどこかに表示されてるのを見逃してるのでしょうか？

仕上げる前のソースは冷凍保存できますか？ 教えていただければありがたいですm(__)m

@bocuseathomebyteruhikohoshino

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 ソースは冷凍できます。 解凍したときにまた一度沸かして味を確認して、塩や濃度は調整してください☺️酸味が足りない場合はオレンジかまたはレモンを絞っても有効です!

@firstyamato

3 жыл бұрын

@@bocuseathomebyteruhikohoshino ありがとうございます。ソース作ったら数回分に分けて冷凍保存します。

音でっか

久しぶりに拝聴させていただきました、が、変なテロップが不快です。前の方がプロの説得感を感じました。、、。orz