Bardzo mi się podoba sposób przedstawiania rad, super kanał. Powodzenia w jego rozwijaniu i zapału do tworzenia nowych odcinków.

Niesamowita wiedza. Wielki podziw dla Pana. Sam film jest wspaniały dykcja dobór słów tematycznych oraz sposób podania jako całości dla widza super

@MrSajmer

Жыл бұрын

z małym ale, że nie ma takiego słowa jak "słońszy" :)

Super gość ,mówi po ludzku

Jesteś Mega Gość!

Ja po tylu latach wędzęnie nie wiedziałem czemu czasami wejdzie bardziej słona lub za mało. A tu wystarczy nie cisnąć na siłę kolejnego kawałka mięsa do beczki z zalewa, stężenie to samo a wyrób ma inną słowność. Dziękuję.

Czy jak muszę wymienić zalewe to musze znowu dac peklosol?nie bedzie za słone? Dziekuje za możliwe szybką odpowiedź.

wiotam Na 5 kg schabu do zrobienia solanki 2l wody a ile peklosoli i czy mozna dac 50na50 sol z peklosola

Witam Pana. Jestem na początku drogi w wędzeniu i prosił bym Pana o radę. Mam 3,49kg mięsa wody wyliczyłem 1,39 litra, a peklosoli 133,1 grama. Wędliny będą parzone po uwędzeniu. Czy to dobre proporcje. Pozdrawiam serdecznie Sebastian

Witam. Ja mam dylemat, czy ilość soli jest zależna od sposobu peklowania. W moim przypadku pekluję na mokro w pojemniku próżniowym. I pytanie czy zostawić proporcje jak przy zwykłym peklowaniu ( w ``próżni`` pekluję maksymalnie 3dni).

Witam ja daje 82gramy peklosoli na 1 litr wody i jest rewelacja .pozdrawiam

Ok a jak robie w słoikach to ile na sucho się peklosoli daje do 1kg miesa dzięki Pozdrawiam

Dzień dobry.moglby pan rozwinąć temat lub podać powód dlaczego garnek kamionkowy Nie poleclby pan do peklowania dziękuję za wspaniały film.pozdrawiam

@FimpleTV

2 жыл бұрын

Dzień dobry. W garnku kamionkowym z czasem pojawiają się mikropęknięcia i mikropory, w który gnieżdżą się bakterie. Krótkie sparzenie takiego naczynia nie załatwia sprawy, przez co bakterie przechodzą do peklowanego surowca. Dlatego kamionkowy garnek do peklowania to nie jest dobry pomysł. Pozdrawiam, Adam

Pytanie, czy przeliczać wzory z peklosoli na cure #1 (sól praska, 6.25 procent azotynu) zakładając jeden procent, czy pół procenta azotynu w peklosoli? Źródła podają obie wartości, podejrzewam, że jedna z nich jest bardziej powszechna, ale nie wiem która.

Witam Panie Adamie mam takie osobliwe pytanie a mianowicie na 1 kg mięsa daje 0.4l wody ile dać peklosoli żeby nie było to słone bo u mnie są wyczuleni na sól jak psy policyjne na narkotyki dodam że Bende peklowal maks 7 dni o ile na tyle mi czas pozwoli

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

Wszystko zależne jest od tego, co to ma być za wyrób. Jeśli np. szynka, która po uwędzeniu będzie parzona, proponuję stężenie zalewy peklującej 9%, czyli na 1 litr wody 100 gramów peklosoli. Wówczas 0,4 l na każdy kg mięsa. Jednak, jeśli ma to być wyrób podpiekany po wędzeniu, woda z niego po części wyparuje i sól się skondensuje. Wówczas proponuję już zalewę 7%. Pozdrawiam.

Oj serek sprubóje, jak ta pandemia się skończy chętnie zapisze się na takie warsztaty 😃👍

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

Na warsztaty październikowe zostało jeszcze kilka wolnych miejsc, zapraszam :) warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/

@wojciechflorczak564

Жыл бұрын

W jednym wyrazie "spróbuję" - aż trzy błędy ortograficzne.

@radiotv2011

Жыл бұрын

@@wojciechflorczak564 nie zesraj się

Wszystko pięknie, ładnie ale przy nastrzykiwaniu zalewy zabraknie. I co wówczas? Tu żadna butelka, słoik nie pomogą. A co zrobić gdy pekluję golonka ( kości nie ułożę, a mięso od kości szybko się psuje ), a też muszę nastrzykiwać i zaczyna się kanał....

@adampulkowski9789

4 жыл бұрын

Sławku, należy wykonać tyle zalewy, aby wystarczyło zarówno do nastrzyku (jak sam zauważyłeś, jeśli cokolwiek wędzisz z kością, szczególnie precyzyjnie należy nastrzyk wykonać przy kości), jak i do zalania surowca ilością 0,4-0,7 litra na kilogram surowca. Jeśli np Twoja golonka waży 1,5 kg, zalejesz ją np. 1 litrem sporządzonej zalewy. Jednak do tego wstrzykniesz w golonkę zalewę w ilości 20% wagi golonki, a więc 300 ml. Należy więc sporządzić 1,3 litra zalewy peklującej. Zalewy Ci nie zabraknie, a wybierając wysokie, a wąskie naczynie, z pewnoscią 1 litr zalewy Ci wystarczy na przykrycie surowca. Jeśli nie, włóż obok słoik (lub kilka małych), aby lustro zalewy się podniosło.

Mówisz o garnkach ze stali nierdzewnej. Niektóre zródła podają,, że w nich nie należy peklować miesa, a tylko wymienione sa naczynia ze szkła, emali, plastkiku dopuszczonego do żywności. Gdzie prawda?

zasiałeś "ferment" dylematy...czy na Twoich szkoleniach jest opracowany wzór z pojemnością naczynia do ilości "przestrzennej" mięsa do pojemności naczynia , ewentualnie do wagi mięsa?

@FimpleTV

Жыл бұрын

Gdybym tylko miał na takie rzeczy czas, z pewnością byłby i taki wzór i gdyby chociaż jednej osobie dzięki niemu wyszły lepsze wyroby, byłoby warto. Niestety, nie mam czasu na coś, co bardzo ważne nie jest.

Witam proszę o pomoc posiadam beczkę 30L mięsa jest 22.8 kg .A więc z tego co zrozumiałem to powinno być tak .22.8 kg x0.4 L =9,12 litra wody do tego powinienem dodać 912 gramów peklo soli i wtedy mamy solankę ok 10% tak to rozumiem .Ale do mojej beczki wchodzi 4.4 litra wody aby zakryć tą ilość mięsa .Czy jak zrobię solankę w ilości 4,4 litra wody i dodam 50g na litr wody to czy to będzie miało sens .Pozdrawiam

@FimpleTV

Жыл бұрын

Cześć. Do 9,12 litra wody dodając 912 g peklosoli, wyjdzie stężenie zalewy 9,09% - nie 10%. Nie można dodać 0,2 l na 1 kg mięsa - to peklowanie się nie uda. A jeśli już chcesz próbować robić takie próby, to nie 50 g na litr wody (połowę mniej), a 2 razy więcej, niż się powinno, czyli 200 g. W przeciwnym razie nie dość, że dać o połowę mniej zalewy, to jeszcze o połowę mniej słoną? Po kilku dniach zalewa i cała zawartość będzie do utylizacji. Nie polecam takiego peklowania.

Witam. Mam pytanie, dlaczego nie poleca Pan kamionkowych naczyń do peklowania. Ja mam stare kamionki po Babci. Często pekluje, kisze i mleko kwasze w nich. Super materiał. Pozdrowionka.

@FimpleTV

8 ай бұрын

Do kiszenia kamionki są bardzo dobre. Do peklowania nie, ponieważ ścianki mają mikropęknięcia, w których znajdują się przeróżne bakterie, których to nie sposób stamtąd wygonić. Często źle wpływają na zalewę i peklujące się w niej surowce.

@gregcelar65

8 ай бұрын

@@FimpleTV Wielkie dzięki za odpowiedź. Pozdrawiam.

Przekroczenie zalecanej ilości zalewy peklującej doprowadzi do przekroczenia dawki saletry czy peklosoli czy chodzi tylko o słoność wyrobu walory smakowe.

@FimpleTV

4 ай бұрын

Chodzi głównie o słoność, choć należy mieć z tyłu głowy, że i azotynu sodu więcej dostaje się do wyrobu - jednak jego dawka nie zostanie przekroczona, o ile wyrób ze względu na słoność będzie jeszcze akceptowalny do jedzenia.

A gdzie te warsztaty się odbywają bo jakoś się jeszcze nie dowiedzialem

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

Warsztaty odbywają się na granicy województwa lubuskiego, dolnośląskiego i wielkopolskiego, w miejscowości Wygnańczyce. Więcej na ten temat można przeczytać tutaj: warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/

A co jeśli jest przepis np na 1,2kg mięsa, 2l wody i 120g peklosoli, a mam 4kg mięsa, to mnożymy x4 ( 8l wody i 480g peklosoli ) ? Czy jak i np tak jak w filmie nie mam wąskiego wysokiego naczynia lecz płaskie długie

@FimpleTV

Жыл бұрын

Przepis jest bardzo dziwny i nie radzę z niego korzystać. Zbyt duży udział wody w stosunku do wagi mięsa. Wychodzi ok. 1,7 litra wody na 1 kg mięsa - coś tu ewidentnie jest nie tak. Ja używam 0,5 litra wody na 1 kg mięsa. Ewentualnie zapytaj autora, co miał na myśli. Jeśli masz tylko płaskie i dlugie naczynie, to nie polecam peklowania - najpierw lepiej zaopatrzyć się w odpowiednie naczynie. Niestety, są pewne zasady, których warto przestrzegać, aby nie być rozczarowanym.

Mam pytanie czy zalewy do peklowania pod wędzenie czy jeśli mięso ma trafić do szybkowaru , czy, taka zalewa jest taka sama?? 0,5 L zalewy na kilogram np. karczku, czy łopatki?

@FimpleTV

Жыл бұрын

Nie znam metod obróbki mięsa w szybkowarze jeśli chodzi o wędliny, więc ciężko mi tu cokolwiek doradzić. Jeśli nie znajdziesz nigdzie stosownych informacji, pozostaje metoda prób i błędów.

@irekmikolaj8417

Жыл бұрын

@@FimpleTV przepraszam szynkowar literówka się wkradła

Ile solipiklowej na litr wody

Mam pytanie - ile powinno się dawać soli peklującej na kg mięsa. Mam przepis ze starej książki kucharskiej i tam pisze dać na 5kg mięsa 2,5litra wody, 150 - 200g soli i 10g saletry. ale gdy saletrę chce zastąpić solą peklującą to ile mam jej dać ?? ,a ile zwykłej soli kuchennej

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

Peklosól jest takim dodatkiem, którego nie miesza się już ze zwykłą solą. Zawartego w niej azotynu jest bardzo mało i idealna ilość, aby zabezpieczyć bakteriologicznie Twoje wyroby. Aby sporządzić zalewę peklującą na 5-7 dni z nastrzykiem proponuję zalewę 9%. Na 5 kg mięsa należy zmieszać 2,5 litra wody i 250 gramów peklosoli.

Witam jak długo peklować boczek bez skóry solanka 30g na 500ml na 1kg mięsa.

@FimpleTV

2 жыл бұрын

Dzień dobry. Z takiej proporcji wyjdzie zbyt małe stężenie zalewy peklującej, aby zabezpieczyć wyrób bakteriologicznie. Niezależnie od długości peklowania. Poprawne wartości można znaleźć tutaj: fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/ W imieniu całego zespołu Fimple pozdrawiam, Adam Pulkowski

Cześć! Moja woda w zalewie jest czerwona, czy należy ją wymienić? (Nie śmierdzi, nie ma piany, woda się nie klei) A jeśli z jakiś powodów wymieniamy to na takie samo stężenie? Z góry dziękuję i pozdrawiam! ;)

@FimpleTV

11 ай бұрын

Cześć. Nigdy nie wymienia się zalewy. Należy peklować w takich warunkach, aby nic nie mogło się z nią stać. Dlaczego nie wymieniamy? Nie wiemy na jaką ;) Nie wiesz, ile soli wciągnęło mięso. Jeśli zalewa jest delikatnie czerwona/różnowa - to nic złego, mięso puściło do niej sok.

@jakubgreen

11 ай бұрын

@@FimpleTV dziękuję!

@PlecakPN

3 ай бұрын

@@FimpleTV z całym szacunkiem ale jeśli coś dzieje się z zalewą to np zmętnienie to ja wymieniamy na taka samą

Nie wiem ale czy masz zalewy 100 l 10% to to samo jakbys mial zalewy 5l 10% wazne by mieso bylo przykryte bo ilosc nie zwieksza stezenia bo ciagle to 10%

Też stosuję około 0,4 l na kilogram ale czasem zastanawiam się co by wyszło gdyby peklować np. w morzu o takim stężeniu soli, przecież jedna szynka nie wchłonie całej soli z morza. Pewnie głupie ale muszę spróbować zapeklować w większej ilości zalewy i po prostu się przekonać co wyjdzie. Pozdrawiam

@FimpleTV

Жыл бұрын

Oczywiście, że szynka nie wchłonie całej soli, bo jest to fizycznie niemożliwe i nie musi wcale wchłonąć całej soli, aby była niejadalna - wystarczy dużo mniej ;)

@januszlorenczyk4410

Жыл бұрын

@@FimpleTV to oczywiście jasne ale dalej drążąc temat to każdy kawałek mięsa wchłonie tylko właściwą sobie ilość zalewy peklującej i w takim stopniu zasolenia jaką przygotujemy pomagając jeszcze nastrzykiem. Dlatego mówiąc kolokwialnie, na chłopski rozum dlaczego 0,4 czy 10l na kilogram mięsa zalewy o tym samym stężeniu soli ma wpłynąć na słoność gotowego wyrobu ? Według mnie ma na to wpływ stężenie a nie ilość zalewy. Pytanie i moje teoretyczne rozważania mogę zadać tylko Tobie, bo nie ma lepszego eksperta na KZread od Ciebie (oczywiście bez wazeliny :⁠,⁠-⁠))

@FimpleTV

Жыл бұрын

@@januszlorenczyk4410 każdy kawałek mięsa wchłonie różną ilość soli w zależności od tego, ile soli znajduje się w wodzie, a nie o jakim stężeniu jest zalewa peklująca. Dlatego jeśli zrobisz 4 litry zalewy, tej peklosoli w pojemniku będzie bardzo dużo. Nie patrz na stężenie w tym momencie (jest ważne przy peklowaniu, ale nie do rozwiązania nurtującego Cię zagadnienia). No dobra - próbowałem uniknąć liczenia, ale próbujemy :) Liczy się to tak: Ilość użytej peklosoli podziel na łączną ilość mięsa + zalewy peklującej. Wynik tego działania da nam ilość soli, która znajduje się w wyrobie po zakończonym peklowaniu. A więc przyjmijmy, że mamy 1 kg szynki. Zrobiliśmy więc zalewę 9%, czyli do jej wykonania użyliśmy 0,1 kg peklosoli + 1 litr wody. Ale na 1 kg szynki używamy tylko ~0,5 litra zalewy, więc użyjemy 0,05 kg peklosoli i 0,5 litra wody. Więc: Ilość użytej peklosoli (0,05 kg) podziel na łączną ilość mięsa (1 kg) + zalewy peklującej (0,5 l). Wynik tego dzielenia da nam ilość soli w wyrobie po peklowaniu. A więc: 0,05 / (1 + 0,5) = 0,05 / 1,5 = 0,033 kg, a więc 33 gramy soli w 1 kg szynki. Zwiększmy ilość zalewy do 10 litrów, a więc 0,5 l mnożymy x 20, i użyta w tym peklosól to 0,05 kg x 20 = 1 kg (w 10 litrach zalewy jest 1 kg peklosoli. Liczymy: 1 / (1 + 10) = 1 / 11 = 0,09 kg, a więc 90 gramów soli znajduje się w 1 kg szynki. Niemal 3 krotnie więcej używając 10 litrów zalewy peklującej na 1 kg szynki, niż przy użyciu 0,5 litra zalewy peklującej. Taka ilość soli w szynce sprawia, że szynka byłaby totalnie niejadalna

@januszlorenczyk4410

Жыл бұрын

@@FimpleTV nooo grubo to już prawie Harvard :) wzory i obliczenia super ale tyle soli nie będzie w szynce bo to ilość soli w zalewie którą po peklowaniu wylewamy do zlewu nadal z założonym stężeniem a nie czystą wodę. Mam wędzarnię elektryczną Thermowind do której wchodzi sześć kawałków mięsa i kupiłem pojemnik plastikowy do żywności oczywiście do którego wchodzi to mięso i 2,5 l zalewy i jest pełny. Wchodzi do lodówki na półkę i mam pełną kontrolę peklowania przez cały rok. Dlatego ilość zalewy na kilogram ( bo to około 6kg) wychodzi ok.0.4 Wychodzi perfekcyjnie, oczywiście uważnie oglądając Twój kanał. Muszę poświęcić kawałek mięsa na peklowanie "w wannie" :⁠,⁠-⁠) i się przekonać co wyjdzie bo wzory jakoś mnie nie przekonują. To oczywiście głupoty jakieś wymyślam i masz mnie już dość ale dzięki, że odpisujesz. Może kiedyś jakieś warsztaty? Byłoby super pogadać z Mistrzem. Pozdrawiam

@FimpleTV

Жыл бұрын

@@januszlorenczyk4410 zachęcam Cię do zrobienia testów ;) Na warsztaty jak najbardziej zapraszam w imieniu całej ekipy Fimple warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/

Jakiego wilka do mięsa byście polecali bo pełno chińczykòw

@FimpleTV

3 жыл бұрын

Polecamy Hendi Profi Line 12.

Witam

A co jeśli dałem za dużo zalewy.moge wymoczyć trochę w wodzie przed wędzeniem

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

Wymoczenie przed wędzeniem to jedyny sposób na pozbycie się zbyt dużego zasolenia mięsa. Jednak czegoś takiego robić się nie powinno, bo nie ma możliwości, aby zrobić to precyzyjnie. Nie wiesz, czy słoność wyszła tylko z zewnętrznej warstwy, czy z wewnętrznej również i jak dużo peklosoli, która ma zabezpieczyć mięso została w surowcu. Dlatego o wiele lepiej jest zrobić odpowiednie stężenie zalewy i jej odpowiednią ilość w stosunku do mięsa.

@tomekurbanski1731

3 жыл бұрын

@@adampulkowski9789 dziękuję za pomoc .zrobiłem po prostu za dużo zalewy A jutro wędze. Następnym razem będzie już odpowiednią ilość. Pozdrawiam

A co z workami przeznaczonymi do żywności + np. zgrzanie takiego worka przystosowanego do tego, czy tak zamkniete szczelnie mięso mozebyc przez XX dni?.

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

Pytasz o peklowanie? Peklować można przy użyciu worków vacum, ale tylko na sucho. Odmierzasz odpowiednią ilość peklosoli, równomiernie rozprowadzasz ją na surowcu, zamykasz w worku i do lodówki np. na 14 dni.

No coz, ja robie zalewe/nastrzyk o stezeniu 3,5 %. Po 6 dniach, mam i kolor i smak. Slonosc jest wtedy, idealna. Mieszkam w Japonii, wiec prog slonosci, jest nizszy niz w Europie. Dzieki takiej malej slonosci, ale wystarczajacej w smaku, moga jesc je dzieci. Daje sama peklosol, bez mieszania z sola. Do kielbas, daje 15g, ale mieszanka 80/20 (peklo/sol), a do kabanosow daje 13g tez 80/20. Wychodzi takie jak trzeba. Nie musze plukac/wyplukiwac soli z szynek i poledwic, od razu daje do ociekniecia...

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

Schodzenie poniżej 5,8% stężenia zalewy peklującej jest już niebezpieczne, gdyż takie stężenie nie zabezpieczy surowca przed bakteriami.

@Petersan59

3 жыл бұрын

@@adampulkowski9789 Hmm, ciekawe, normy japonskie nakazuja max uzycie azotynu 0,07g/kg miesa. Co w przypadku uzycia peklosoli 10g/kg czystego jest wystarczajace, szczegolni biorac pod uwage uzycia askorbinianu i glukozy. Prosze mi wskazac jakis dokument, wskazujacy, ze wlasnie ilosc ponizej 5,8 % jest niebezpieczne. Sa metody peklowania solanka w zamknietych workach(prozniowo). Taka ilosc peklosoli (5,8%), daje bardzo slony produkt.

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

​@@Petersan59 Panie Piotrze, coś mi tu nie gra. Skoro do kiełbas używa Pan 15 g/kg mieszanki, a ja używam 16-18, jest to tylko nieznacznie więcej, niż Pan i to by się zgadzało biorąc pod uwagę fakt, że mieszka Pan w Japonii. Natomiast zalewę peklującą robi Pan 3,5%, a ja 9-10%...wychodzi na to, że jest to ponad 2 razy więcej. A próg słoności w przypadku kiełbas mamy podobny. Więc żeby mi smakowały kiełbasy, powinienem wedle tej zalewy dodawać do kiełbas ponad 2 razy więcej mieszanki, czyli ponad 30 g/kg, gdzie toleruję max 20. Proszę powiedzieć, ile mieszanki peklosoli i soli dodaje Pan na 1 litr wody i ile zalewy używa Pan w przeliczeniu na 1 kg surowca? Wiem, że w Japonii próg słoności jest niższy, niż w Polsce. Jednak niemożliwe, żeby był 2-3 krotnie niższy. W Polsce stosuje się zalewy peklujące o stężeniu 8-11%. Do zalewy peklującej nie stosujemy askorbinianu i glukozy. W Polsce najwyraźniej normy są inne, jak i zalecenia, które mówią, że dopiero 75 mg NaNo2 /kg wykazuje hamujący efekt na rozwój nieproteolitycznych szczepów Clostridium botulinum. Ale mowa o ilości w gotowym wyrobie, a nie o początkowym stężeniu przy rozpoczęciu peklowania, które to powinno być nieco wyższe (oczywiście w zależności od całego procesu wytwarzania, zwłaszcza stosowanej obróbki termicznej lub planowanego podsuszania wyrobu). Panie Piotrze. Nie mam zamiaru namawiać Pana do stosowania innych dawek. Z wiedzą posiadaną przeze mnie może się Pan nie zgadzać. Nie prowadzę osobiście badań, a jedynie testy. Nie prowadzę biblioteki wszystkich informacji, które przyswoiłem przez blisko 15 lat zajmowania się wędliniarstwem domowym. Informację czerpię z przeróżnych źródeł i opracowań. Przykładowo jest to książka "Mięso - podstawy nauki i technologii" prof.dr.hab Andrzeja Pisuli i prof.dr.hab. Edwarda Pośpiecha Wydawnictwa SGGW

@Petersan59

3 жыл бұрын

@@adampulkowski9789 do zalewy, jak napisalem wczesniej, daje 3,5 % czyli 35g na litr wody. Daje tylko peklosol. Wiem ze w Polsce daje sie 80-100g/kg, a nawet niektorzy wiecej daja. Tylko ze, potem plucza/wyplukuja te sol, bo jest po prostu slona. W moim przypadku, ja w ogole nie plucze, od razu daje do obciekania. W przypadku kielbasy daje 15g, potem parze na 72 Stopni. Ale ostanio dalem nawet 14g i bylo ok. Natomiast kabanosy, daje 13g, na kg miesa. bo potem jest jeszcze lekkie suszenie. Z 20kg miesa wychodzi mi 12-13kg kabanosow, z kielbasy 15-16kg. Norma polska 75mg/kg, to nie jest dowod, ze jest to minimalny prog, zeby bakterie"nie dzialaly". W dunskiej normie jest 60mg/kg i co, oznacza ze jest niedobre? Nie. Ksiazka ktora podales, byla wydana w 2011 roku, a opracowanie, znajac tempo wydawnictwa, sprzed conajmnie 5-6 laty, czyli de facto, 2005, jest w tej chwili, jakby to powiedziec, juz malo aktualna, nie mowie oczywiscie o calej ksiazce. Duzo sie zmienilo. Nie wiem czy wiesz, ale juz sa produkty, ktore nie maja w skladzie azotynu sodu, a spelniaja warunki, ze nie rozwijaja sie szkodliwe bakterie. mowa o serwatce, pewnie slyszales? Ale, wracajac do tematu. Nie ma dokumentu mowiacego jaki jest najnizszy prog uzycia azotanu, zeby mogl zahamowac rozwoj zlych bakterii. Ja nie mam zamiaru ciebie przekonywac do swoich norm, tylko podaje to, jako ciekawostke. Jako ciekawostke podam to, ze Japonia, jest jedynym krajem na swiecie, gdzie mozna jesc surowe kurczaki jako sashimi, gdyz nie wystepuje Salmonella. Oj,oj, zapomnialem podac, ze te wedliny robie dla Polakow. Natomiast Polakow "polowki' czyli Japonczycy, stwierdzaja ze jest dobre, tylko troche za slone. Dlatego w ostatniej wersji zrobilem 14g/kg kielbasy. I czekam na wyniki. W przypadku kabanosow, zaakceptowali, moze dlatego ze jest popularna tutaj wedlina typu "Jerky", ktora jest z natury slona i uzywaja ja przy piciu piwa. W/g mojego wyczucia, chyba bedzie jednak 13g, ale, czekam na opinie.... Japonskie wedliny sa z kolei..... slodkie!!! Tak slodkie, ze my Polacy, jak rowniez europejska czesc mieszkajacych i amerykanska tez, nie akceptuje tego. Jest po prostu slodka. Wynika to z kultury, ale to juz inny temat do dyskusji...

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

@@Petersan59 ​ dodając 35 gramów mieszaniny do litra wody otrzymuje Pan roztwór 3,38% - to tak dla uściślenia. Ile litrów tej zalewy używa Pan do zapeklowania w przeliczeniu na 1 kg mięsa? To ważna informacja. Ja używając zalewy 8-9% również nie moczę mięsa po peklowaniu. Nie płuczę go, od razu wieszam do ociekania. Moczenie mięsa stosują ci, którzy robią zalewy peklujące na oko, metodą na wypływające jajko, na wyporność ziemniaka itp. Wówczas nie ma jakiejkolwiek powtarzalności w wykonaniu zalewy peklującej, surowiec po niej jest często mocno za słony i dlatego stosowane jest moczenie po peklowaniu - tych metod zdecydowanie nie polecam. 75 mg/kg to nie norma, a zalecenie na podstawie badań mówiących o tym, że w tych warunkach ma azotyn wystarczające stężenie na hamowanie rozwoju C. botulinum. Dopuszczalną normą w Polsce jest natomiast 150 mg/kg dla większości wyrobów wędliniarskich. 50 mg/kg jest balansowaniem na krawędzi, gdzie w zależności od surowca C.botulinum nadal się rozwija lub nie. 50 mg znajduje się w 10 gramach peklosoli, 75 mg w 15 gramach peklosoli.

A ile kosztuje taki kurs i gdzie on się znajduje?

@FimpleTV

11 ай бұрын

Cześć. Zachęcamy do odwiedzenia strony warsztatów, na której znajdziesz sporo na temat miejsca, cen i innych ważnych szczegółów: warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/

Siema.... po dwóch dniach leżenia mięsa w zalewie ta zalewa poprostu zmętniała. Czy mięso jest do wyrzucenia??

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

Surowiec "puścił soki" i dlatego zalewa nie jest tak przeźroczysta, jak pierwszego dnia. Jeśli jednak nie zmieniła swojej konsystencji, czyli jeśli nie zrobiła się gęsta lub brzydko pachnąca i peklowanie zachodzi w warunkach chłodniczych, po dwóch dniach nie ma prawa stać się cokolwiek złego z zalewą.

@cichy00711

3 жыл бұрын

@@adampulkowski9789 zalewa nie śmierdzi,nie jest gęsta. Mięso po 5 dniach wyciągnołem i dziś będę wędzić 😎

Witam. A jeżeli robimy solanke na 15kg mięsa i zostaje jeszcze dużo zalewy i miejsca w beczce czy możemy dołożyć więcej produktu? W moim przypadku weszło dużo więcej i zalewy jeszcze trochę zostalo. Dodam, że proporcje zrobiłem na 5kg mięsa 2,5litra wody i 187.5 grama soli peklującej. Planuję peklowac 8-9dni bez nastrzyku

@FimpleTV

Жыл бұрын

Peklowanie bez nastrzyku to ryzyko, że po przekrojeniu wyrobu będziesz mieć szare oczko. Dlaczego chcesz tak ryzykować? Na każdy 1 kg surowca powinno przypadać conajmniej 0,4 l zalewy peklującej. Jeśli mięso jest przykryte zalewą, a nie została cała użyta, mimo wszystko dolewamy całą sporządzoną zalewę.

pytanie drugie czy sprawdzaja sie kalkulatory do obliczania solanki

Czy jest możliwość peklowania bez peklosoli

Я з України . В нас на 1 кг м'яса 2-3% солі (20-30гр) . Якщо даєм 1 літр води то до неї теж 2-3% солі (20-30гр) . Отже 1 кг м'яса + 1 літр води = 2-3%солі (40-60гр) .

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

З нами все інакше. На 1 кг м’яса потрібно зробити розсолу для маринування 0,5-0,7 літра води + 50 грамів маринованого сольового розчину (99,4% NaCl + 0,6% NaNO2).

@goryanynvic4771

3 жыл бұрын

@@adampulkowski9789 Так воно і виходе (1 кг м'яса + 0.7 л =50 солі (3%))

@goryanynvic4771

3 жыл бұрын

Дякую Вам ! Dziękuję Ci ! Naprawdę podobał mi się Twój kanał!

Niech mi pan powie jak posolić rybę?

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

Do wędzenia? Jeśli tak, są 2 metody. Pierwsza to na sucho. 20-25 g soli na kg ryby, solenie 12 godzin w lodówce. Druga metoda, solanka o stężeniu 5-6% przez 24 godziny. Szczegółowo pokazuję to i omawiam w tym miejscu: fimple.tv/wedliniarstwo/inne-wyroby/ryby-wedzone/?ref=poswojemu

Sory, średnio rozwinięty szympans wie że w wąskim naczyniu poziom wody będzie wyższy, czy to szkolenie dla nieuków Pnie profesorze :)

@FimpleTV

2 жыл бұрын

Na średnio rozwiniętych szympansach się nie znam, ale na ludziach już trochę tak. I wiem dobrze, że nie każdy ma zmysł techniczny i czasem podstawowa wiedza lub najbardziej proste rozwiązanie podane na talerzu może wiele ułatwić i komuś pomóc, a na pewno nie zaszkodzić - więc dlaczego tego nie robić? ;)

@johnwolny6741

2 жыл бұрын

@@FimpleTV Przepraszam, masz Przyjacielu rację, nie wszystko co oczywiste takie jest dla wszystkich. Powodzenia życzę :)

Nigdzie pan nie pisze ile czosnku dać do zalewy.

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

Osobiście nie daję przypraw do zalewy. Lubię czuć smak mięsa, niezagłuszony przyprawami. Przyprawione mięso lubię czuć tylko w kiełbasach ;) Ile czosnku? Jest to sprawa mocno indywidualna. Jeden lub 5 g na litr, jeden 50 g na litr.

Dlaczego nie używać kamionki?!

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

Cześć Marku. Odradzam używanie kamionki z tego względu, że jest problematyczna w utrzymaniu w niej czystości. W kamionce mimo pokrycia glazurą, z czasem pojawiają się mikro "pory" i mikro pęknięcia. Mogą się w nich namnażać niekorzystne bakterie. Jeśli po każdym peklowaniu i przed kolejnym peklowaniem bardzo dokładnie będziesz czyścił kamionkę z dezynfekcją włącznie - nie ma przeszkód do jej używania. Przeanalizowałem bardzo dokładnie wiele problemów wielu ludzi związanych z mętniejącą zalewą peklującą podczas peklowania, psuciem się jej. W bardzo wielu przypadkach powodem najprawdopodobniej było naczynie z kamionki.

@marekdarek1841

3 жыл бұрын

@@adampulkowski9789 dzięki za odpowiedź i przyznam Ci rację pozdrawiam

@dariuszsienkiewicz1233

3 жыл бұрын

@@adampulkowski9789 Witam :) Panie Adamie jak najlepiej przechowywać wędzonki tak aby jak najdłużej utrzymały swoją świeżość oraz wartość i się nie zepsuły ?? Wiem, że ile jest głów tyle przepisów ale czy trzymanie wędzonek zalanych olejem w naczyniu kamionkowym pomaga wydłużyć okres świeżości ?? Różne opinie o tym słyszałem ale szczerze mówiąc to od Pana dostanę jakąś konkretną podpowiedź :)

Ile kosztuje taki kurs wedliniarski

@FimpleTV

Жыл бұрын

Ceny obecnie często się zmieniają. Zapraszam na stronę poświęconą warsztatom, gdzie można wszystkiego się dowiedzieć: warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/

Mam pytanie odnośnie zalewy. Zazwyczaj wędzę około 20 kg mięsa. Jestem początkująca więc dopiero się uczę i dowiedziałam się, że potrzeba 0,5 litra wody na 1 kg mięsa i do tego daje około 38 g peklosoli i 14 g soli kamiennej. Z tego wychodzi zalewa o około 10% stężeniu. Kiedyś myśląc, że 0,5 l wody to za mało i nie zdołam przykryć taką ilością postanowiłam zrobić 1 L wody na 1 kg mięsa. Wówczas robiąc zalewę na 20 kg mięsa wsypałam 2 kg soli. Mięso leżało 3 dni i było właściwie "na granicy" do zjedzenia, dla mnie zdecydowanie za słone. W takim razie czy 10% stężenie to nie za dużo skoro w obu przypadkach wynosiło ono prawie tyle samo?

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

10% stężenie nie jest zbyt duże, ale to już zależy od słoności, którą preferujesz. Ja najczęściej robię zalewę peklującą o stężeniu 8%, czyli na 1 litr wody wsypuję 90 gramów peklosoli. Tak, jak napisałaś, 0,5 litra takiej zalewy powinno wystarczyć na 1 kg mięsa. Czyli na 20 kg surowca powinno wystarczyć 10 litrów zalewy. Mi wystarcza nawet 8 litrów, czyli 0,4 l na kg, ale to tylko w przypadku peklowania dużej ilości mięsa w jednym naczyniu. Do peklowania wybierz wyższe, a węższe naczynie (w kształcie zbliżonym do beczki, niż do miski) - wówczas tej zalewy będzie aż za dużo. Jeśli mimo wszystko zalewy masz za mało, włóż do naczynia z surowcami zakręcony, duży słoik lub dwa wypełnione wodą. Podniosą lustro zalewy. Słoiki nie muszą być przykryte, więc to one mogą leżeć na samej górze. Robiąc 2 razy więcej zalewy sprawiłaś, że na 1 kg mięsa przypada dużo więcej peklosoli/soli zawartej w zalewie i dlatego wędzonki wyszły za słone - tak się tego nie robi. Nie można też w tym przypadku zrobić zalewy o połowę słabszej.

@gabrielabania9460

3 жыл бұрын

@@adampulkowski9789 Dziękuję bardzo za odpowiedź. Mam jeszcze jedno pytanie odnośnie parzenia wędzonek. Ja zazwyczaj je podpiekam, ponieważ uwielbiam zapach dymu w wedlinach. Obawiam się, że w przypadku parzenia zarówno zapach jak i posmak użytych przypraw do zalewy ucieknie. Czy to prawda? Jesli tak to jak temu zapobiec?

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

@@gabrielabania9460 w przypadku parzenia zapach i smak przypraw nie ucieka, o ile zarówno peklowanie, wędzenie, jak i parzenie jest przeprowadzone zgodnie ze sztuką wędliniarską. Polecam spróbować. Jest też metoda, którą stosuje się przy niektórych kiełbasach, a więc ponowne podwędzanie po parzeniu - uzyskuje się wtedy ciekawy efekt. Jeśli zaczynasz przygodę z wędliniarstwem, gorąco polecam Ci kursy wideo, które są bardzo szczegółowe, zawierają ogrom informacji dot. każdego z procesów wytwarzania wyrobów: fimple.tv/wedliniarstwo/?ref=poswojemu

@wandadudziak3997

3 жыл бұрын

Uny

@jolantapikula6442

2 жыл бұрын

@@adampulkowski9789 panie Adamie na 16kg mięsa ile soli peklującej i wody wędzenie będzie za tydzień w sobotę jestem początkująca dziękuję za odpowiedź

słoiki ok ale z ta butelka 5 litrowa to przesadziłeś ..... ciekawe jak ja wyparzysz ???

Garnek? chyba nie powinno się peklować w garnkach? metalu alum itp?

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

Można peklować w garnkach, oby nie aluminiowych - takich w ogóle nie powinno używać się w kuchni. Metalowe garnki? Jakie masz na myśli? Garnki emaliowane są ok, ze stali nierdzewnej również.

@TheDjblane

3 жыл бұрын

@@adampulkowski9789 Ale chyba sól ma negatywny wpływ na takie garnki? Ja pekluje w pojemnikach plastikowych przeznaczonych do żywności to jest ok?

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

@@TheDjblane jest to zbyt małe stężenie soli i zbyt krótki czas peklowania, aby sól wywarła negatywny wpływ na emaliowany/nierdzewny garnek lub weszła z nim w niebezpieczną dla zdrowia reakcję chemiczną. Tak, pojemniki plastikowe, oznaczone jako dopuszczone do kontaktu z żywnością są również w porządku. Pozdrawiam ;)

@TheDjblane

3 жыл бұрын

@@adampulkowski9789 Dzięki!

chemia nie fizyka, słońsze? Sorry nie ma takiego słowa tak jak mniejsze pół ha ha! Mniej lub bardziej słone

Za dużo zgadzasz a nie podajesz proporcji peklosoli do wody i wagi

Słońsze? 😅

@FimpleTV

7 ай бұрын

Będąc przed kamerą różne chochliki językowe się zdarzają ;)

W garku glinianym Nie robimy🤥🤥🤥🤥🤥🤥

Kamionki nie poleca ale PLASTIK JEST OK. Człowieku wszystko co mówiłeś przez to jedno zdanie ciebie dyskwalifikuje. szkoda

@FimpleTV

7 ай бұрын

Jest plastik i plastik - warto się z tematem zaznajomić, bo jest to ciekawy temat. Podobnie jak z metalem, jeden drugiemu nie równy - w jednym naczyniu metalowym można peklować (np. nierdzewka), w innym już nie (aluminium). Więc nie warto wszystkiego wrzucać do jednego worka. Pozdrawiam.

Strasznie wszystko komplikujesz. 👎

@FimpleTV

Жыл бұрын

Jeśli dokładność i powtarzalność w wykonywaniu wyrobów dla Ciebie nie jest ważna, nie odbieraj szansy robienia tego porządnie innym. Jeśli lubisz robić na oko, rób - nie gań innych za bycie dokładnym.