長野県の農家に長男として生まれ、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴２２年、起業して１６年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「KZread製菓学校」を開講！
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セカンドチャンネル
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ボイシーチャンネル
「ボイシー製菓学校」
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～プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
Пікірлер
「待ってました！」って感じです。有賀さんの動きは無駄がなくて理論的で、見ているだけで上達したような気分になります。ボウルのふちの部分は特に勉強になりました。保存版にして繰り返し見ます✨
@@user-tl9bx2mh6z ありがとうございます(≧▽≦)
フランジパーヌはカスタード入りですが、作って冷蔵庫で保存可能なのでしょうか？それとも、動画内の量は作ったそのうちに使い切るのでしょうか？ また、アスコルビン酸は1日経っても変色しないのでしょうか？いつも砂糖水に漬けていますが30分足らずで茶色になります。アスコルビン酸塗っても酸っぱくならないのでしょうか？
@@yaaamaa. フランジパーヌは10日くらいは冷蔵庫で日持ちします。 アスコルビン酸でも反日〜一日くらいですね、酸味は気にならないと思います(•‿•)
普通のお菓子作り好きな主婦ですが、あるがシェフの講座面白いです✨ 左手前の白いレンジ？上に乗ってたジェノワーズらしきものが 気になる〜 冷凍生地上のクッキー生地溶かしながら焼くシュー作り 面白かったです😊 鋼のメンタル最高🎉 最近、クレームムースリーヌ作って、当日は美味しかったけど 次の日食べたらザラつきがあって これって分離したのかな？と タルト↑に乗せたメロンから水分が出たので、そのせいか 乳化がうまく出来なかったのか… シェフの動画でムースリーヌ少しあったと思うんですが 分離の事には触れてなかったようなので、もし もう動画のネタないな… って時(ないかも😂) あったら 教えて頂けるとめちゃくちゃ嬉しいです(地味にリクエスト)
@@user-eq4nq2mu9u ムースリーヌは同じ温度や柔らかさで混ぜて、その後混ぜ過ぎないようにしないと分離します。 メロンの水分で後から分離も可能性はあります(. ❛ ᴗ ❛.)
@@user-zy6mq6ko6j 返信ありがとうございます😊 混ぜすぎないように次作ってみます やはり水分も関係してるのですね 勉強になります！🙏🏻✨
とても勉強になりました。ただデッキオーブンは何十年も問題なく使えるけどスチコンは実際何年保つのだろうか、、機械に水分で劣化も早そうですが,, 部品交換なしで問題なく使えるのはどのくらいの期間使えるのか正直なところ聞きたかった。そうでないと本体価格のコスパはデッキオーブンと比べられないと思いました。あと同じものを連続で大量に焼く場合はデッキオーブンのほうが光熱費かなり安いんじゃないでしょうか？？
凄く勉強になりました😄 有難うございます😊
お菓子作り素人ですが、ホントこういう内容が知りたかったです！ありがとうございます。
@@user-ph2lp2jz6j ありがとうございます！参考にしてみてくださいネ(◍•ᴗ•◍)
シェルのコツが見たいです！！
@@kinakina568 kzread.info/dash/bejne/l6SVythmfNSWgrA.htmlsi=pEv_Ja7JY13hzu0s
勉強になりました
@@KaoChialung ありがとうございます(◍•ᴗ•◍)
この動画は貴重ですねー。 有賀さんの解説はとてもわかりやすい！ 職人さんって「こんな感じ！」って、自分の技（ポイント）を解説できない方が多いから・・・・。
@@mounai 解りやすくて良かったです(≧▽≦)
有賀さんの今までの動画を見ていて、ボールの中の生地を集める時に、結構力を入れてるんだなーと思って見てました。いまいちキレイに扱えないので、練習してみます。
@@ANNNA777 後は練習あるのみです(. ❛ ᴗ ❛.)
めちゃくちゃ勉強になりました。 カード、ヘラの使い方が感動しました。ありがとうございます。 職場でシェフに聞いたりしていましたが、汚いと怒られすぎてメンタルきてました。 本当にありがとうございます！
@@user-tx7im6cg8j キレイに出来るよーになって怒られないよーになってください（笑）
先月、東京から食べに行きました。憎たらしい位の晴天で気温も高く、とてもケーキは持ち帰れないので車内でシュークリームを頂きました。クリームが絶品で、クレームパティシエールに拘ってるんだなと感じました。また機会があったらお邪魔させてください。はるきさん、お仕事中なのにファンサありがとうございました笑
@@user-ht2sr1jr9u そーでしたか！ありがとうございます(*´ω｀*)
わぁ〜こういう動画めっちゃ嬉しい❤
@@keekocafe こーゆう動画これからも出していきます！
クリームとかチョコレートの材料も知りたいです！
@@user-em6ok6qj9k クリームとかチョコレートの何が知りたいですか？
このケーキにはこの脂肪分のクリームが良いとか、このカカオがおいしいですとかシェフの好みと合わせて商品の特徴なども聞いてみたいです！
滅茶苦茶参考になりました
@@user-yf2qj3mr3m 目茶苦茶嬉しいです(*´ω｀*)
お菓子の仕事してるので参考になります‼️ありがとうございます‼️😄
@@user-hr1wf4wx8z 良かった、参考にして頂き嬉しいです！
粉置き換えでグルテンフリーでもチャレンジしてみます
美味しそうすぎる…
😸🍑😋
綺麗に食べるのは至難の業だけど、美味しいのは間違いない🤤
ここまで丁寧に教えてくださりありがたいです♪同じ様な大理石の回転台は購入しましたので、真似しながら少しずつ上達したいと思います。もう何十年、回転台無しで自己流ナッペで、壁面はゴドゴトしてました(笑)
茶色い油の塊が台頭してくる未来はやだな🤣安全で美味し菓子が無くなる暗黒の未来は避けたいです
@@twins_papa_sweets チョコレートもどきは増えるでしょうね(+_+)
昨日やったミニストップのジョブチューン全品合格して今日買いに行ったら売り切れで1個も買えませんでした( ´;ﾟ;∀;ﾟ;) また有賀シェフミニストップバ～ジョンやって下さい。 感想聞きたいです＼(^^)／
@@user-yd3sw1jo9n 長野県にミニストップ無いんですよ〜（笑）
@@user-zy6mq6ko6j えー😅 そうなのですね。 残念です。 手に入れた時にはよろしくお願いします😊
高速の方がメレンゲのかさが増えるものだとばかり思っていました。
材料の勉強も大事なんですねー 参考になります(* ´ ` *)ᐝ
@@ANNNA777 非常に大切です。
参考になります！
あざまーす(✯ᴗ✯)
감사합니다 🙏 큰 도움됐어요
いつも楽しく拝見してます！ 有賀さん 教えてください 北海道 パティスリー ブール シュークリーム ツボの皮はどうやって作ってると思いますか？ とてもキレイに焼けてます！ 型を使ってるんですかね？
しつもーん🙋♂️この生地としてロールケーキは出来ますか？
わたしは、数字の計算でざっくりはできるのですが、細かい計算が苦手です。苦手ですが諦めないで挑戦し続けようと思います。 将来は自分のお店を持ちたいです。
わたしも専門学校行こうかどうか迷ってたのでこの動画見れてよかったです。
自分用失礼いたします 9:45
ありがとうございます(◡ ω ◡)
やっぱプロってすげぇや 話がすらすら入ってくる
深いお話でした。チョコレートに限らず、正当な対価を支払う、価値を理解することが大切ですね。社会の仕組みも変わっていかないといけませんね。
ちゃんとしたチョコが消えて粗悪品が出回る未来になるんだと思うと辛い…日本の国力低下と共に食べ物の質も下がる😭
それはすべてに言えるようになるでしょうね…(+_+)
手慣れていてさすがです
1トン9,000ドルですと原料カカオがグラム150円くらいですか。 原価率を想像するにクーベルチュールでグラムいくらになるのかと不安になりますね＾＾；； 貴重な話をありがとうございます♪♪
クーベルチュールの値段が恐ろしいことになりそーです(+_+)
すごい貴重なお話ありがとうございます。 古い時代の制度の終わり、世界の変わり目がチョコレートにもきているということですね。
たしかにそんな感じですよねʘ‿ʘ
とても勉強になります✨ 動画ありがとうございます！ 分離を直す方法として、ハンドブレンダーを使うというのを見たのですが、この方法は乳化したことになるのでしょうか？ たしかにモロモロから綺麗にはなっていますが、サラサラした感じになっています😮 よろしくお願いします！
ハンドブレンダーならほぼ乳化してると思います。空気も一緒に抜けるので生クリームの泡立ってない状態と同じです。必要なら泡立てましょう(•‿•)
@@user-zy6mq6ko6j ご多忙の中、ご返信ありがとうございます✨ 【泡立てる前の生クリーム】、とても分かり易いです!! せっかくバターに空気を含ませたものが台無しになってしまうということでしょうか？💦（フワフワにならない） そこからハンドミキサーで泡立てたら、ジェノワーズ法みたいになるのでしょうか、、、🫠 乳化作業で空気を含ませるとパサつく原因になると聞いたことあるのですが、一旦乳化した後の泡立てであればセーフということでしょうか？ 疑問ばかりで恐れ入ります💦
@@KR-pp7dj そこから泡立てても同じようなパウンドケーキになると思います。色々違いは出ますがあとは好みです(. ❛ ᴗ ❛.)
@@user-zy6mq6ko6j ありがとうございます✨シュガーバッターで上手くできたら本当に美味しいので、練習します🍰 これからも動画拝見させて頂きます🙇
有賀さん初めまして。 いつも楽しく拝見しております。 春色さんのコックコートはどちらのものを使っていますか？？ とてもかわいいので同じものを購入しようかと思っています。 もしよろしければ教えていただきたいです☺️
最近チャンネル登録して観させてもらってます😊お菓子作りのレシピですが、家庭用にするにはどうしたらいいですか❓ これからも動画楽しみにしてます
20分の1とかで計算するといいと思います(. ❛ ᴗ ❛.)
@@user-zy6mq6ko6j ありがとうございます🙇♀️ 計算して作ってみますね☺️
勿論のことですが、お互いがプロフェッショナルで解説と質問、回答の質に驚きました！ カカオ一つとっても突き詰めることが多くて、日々勉強だと改めて感じさせられました😂 これからも動画楽しみにしています！
カカオは深いなぁって僕も改めて思いました(. ❛ ᴗ ❛.)
縁ってこうやって繋がっていくのですね。 大好きな方同士のコラボ、楽しく拝見させていただきました。 ありがとうございます😊
そーなんですよ！繋がり大切です(♡ω♡ ) ~♪
初めまして。有賀さんのKZreadみて、いつもお菓子作ってます。特にシュトーレンのレシピに少し手を加えて自分なりに作ることもできました。パティシエ7年目にしてシェフになりましたが、前のシェフと同じことはするな。違うことをして売り上げを上げろ。と社長から言われるのですが新しいお菓子とはなんと思いますか？その店でやったことないお菓子なのか、この世界で見たことないお菓子なのかわかりません。
違うお菓子を作るというより、しっかり自分らしいお菓子を作るというのが大切だと思います(•‿•)
仕上がったものをどうやってきれいなまま皿に移すのでしょうか？ それとも皿ごともう一度回転台に乗せて綺麗にするのですか？ 色々見て回りましたが皿に移すところを一度も見たことがないのです。
ナッペが下手くそすぎて何度も落ち込んでナッペ動画みまくりました。いっっっっちばん分かりやすかったです！！こんな丁寧な動画をありがとうございます。