パンの中でもシンプルゆえに難しい「バゲット」。そんなバゲットをパティスリー愛用のスチームコンベクションオーブンで焼けるようになりました(*´▽｀*)
FMIの専属パティシエ松下さんにご来店いただき、うちのオーブンで焼いていただきました！
是非パティシエの皆さんに見てほしいです(*^▽^*)
～バゲット～
ベーカーズパーセンテージ表記
（Baguette）
中力粉（フランス粉又はリスドォル）100％
ユーロモルト0.3%
塩2.4%
セミ・ドライ・イースト　赤0.3%
水73%
（グラム表記）
配合
フランス粉　1200ｇ
ユーロモルト3.6ｇ
塩　28ｇ
セミ・ドライ・イースト　赤　3.6ｇ
水　876ｇ
ミキシングの工程
ミキシング
低速３分↓（オートリーズ30分後イースト、塩）Ｌ２↓（塩）低速２分、中高速２分、低速１～２分
こね上げ温度　25℃
発酵時間　常温60分後パンチ→冷蔵庫（７℃１２時間以上）オーバーナイト
分割重量　300ｇ
ベンチタイム　50分～
成形　バゲット型
ホイロ　ホイロ30℃75％25分～
「スチームコンベクション（※蓄熱板オプション取り付け）」
予熱２６０度→２６０度風力４加水４７０ｇスチーム１分→
風力０にて４分→１７０度風力４加湿１００％７分→
２１０度風力４ダンパー全開７～８分
松下さんインスタグラム↓
matsushita....
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＃バゲット＃スチームコンベクションオーブン＃パティシエ
音楽「 BGM : MusMus 」
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• TheFatRat & AleXa (알렉사...
使用BGM
BGM: Tobu Candyland
• Tobu - Candyland
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4U - Mehul Choudhary / mehulchoudhary
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Vishmakによる探索 / vishmak
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材料
「薄力粉　特宝笠」
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「クーベルチュール　カカオバリーミアメールカカオ分５８％」
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「バター」
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「グラニュー糖」
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「トレモリン」
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製菓道具
「シリコンマット」
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「シリコンマット、マカロン用」
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「回転台（大理石）」
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「ハンドブレンダー」
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「シリコンゴムベラ」
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有賀個人的にオススメの本↓
小山シェフの「ショコラジャポネ」
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安食シェフの本
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寺井シェフの本
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取引先材料業者
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～「KZread製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴20年、起業して16年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「KZread製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ　プロフィール～
有賀　弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス　セット市）
２００３年
長野県東御市　「御菓子処　花岡」　勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢　ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ　勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校　特別講師 就任
２０１１年～
　長野県洋菓子協会　理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房　春色」　オープン
２０１４年～
　長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房　春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール　銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。