煮題COOK 2｜口感豐富味道濃郁 海參番茄酸辣湯｜第49集｜海參 ｜ 番茄 ｜ 酸辣湯 ｜ 煮題COOK ｜食譜｜ 張錦祥 ｜ Ricky Cheung ｜ 余健志｜ Jacky Yu ｜ HOYTV ｜ HOY77
今集《 煮題COOK 2 》 煮題就係“用參製作”！兩位《 煮題COOK 2 》大廚將會利用上品食材海參煮出新煮意！Jacky今次將會將酸辣湯加上海參同不一樣嘅調味料，就變成 海參番茄酸辣湯 ！即刻去片《 煮題COOK 2 》
《 煮題COOK 2 》海參番茄酸辣湯
材料 :
海參 4-6支(視乎大小)
番茄 600g(約3個)
茄膏 20g
瑤柱 30g(乾計)
基圍蝦 約16只(視乎大小)
金針菇 150g
雞蛋 3隻
水 約1.5L
乾蔥頭 2粒(切絲)約20g
薑絲 約20g
生粉水 適量
芫荽碎或蔥花 適量
調味：
鎮江醋 80g
喼汁 30g
生抽 20g
鹽 5g
糖 15g
胡椒粉 約6-8g
辣椒油 適量
麻油 適量
做法 :
海參浸泡方法
1.海參沖洗表面，放入盛器，加入清水，蓋上保鮮紙，放入雪櫃浸發約3-4天至海參軟身(視乎海參的大小及厚薄)，然後剪開海參底部的肚，再浸發兩至三天左右，至海參脹身，再將海參肚内的內臟洗淨。繼續浸發兩至三天 ，其間每日均需要換水，如海參未夠脹身，則仍需再浸發更長時間。
酸辣湯做法
1.番茄底部用刀𠝹十字，放入滾水煮約10-15秒秒鐘，撈起放入冰水浸泡約數分鐘，去皮切丁，備用。
2.瑤柱洗淨用水浸軟，基圍蝦去頭、剝殼、挑腸，用少許鹽撈匀略醃，備用。
3.金針菇切去根部，切成兩段，用手撕開，雞蛋打散，備用。
4.鍋中下油燒熱，加入乾蔥頭及薑絲炒香，然後加入番茄及茄膏炒匀，及將番茄略為壓爛，倒入水，加入海參、瑤柱、基圍蝦、金針菇及調味料(除辣椒油及麻油)煮開，用生粉水埋獻，最後再埋一個蛋花獻，盛起，淋上適量辣椒油及麻油，最後灑上蔥花即可趁熱享用。
貼士:
1.此道酸辣湯的配料，亦可因應各人口味的喜好而改動，如加入筍絲、木耳絲、冬菇絲、豬肚絲、鮮魷魚絲、帶子粒等均可。而在酸的味道上，除了鎮江醋之外，我特意加入了番茄及喼汁的酸味，令整道酸辣湯的酸味更有層次感。
2.在最後埋蛋花獻的時候，將蛋液沿鍋邊倒入後，應讓蛋液在鍋中停留十數秒後，待蛋液開始凝固成蛋花之後才攪拌，否則蛋液便很快碎散，做不出完美蛋花的滑溜效果了。
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