Вителло тоннато (холодная телятина под соусом из тунца), или витель тонне на диалекте Пьемонта - самое известное блюдо пьемонтской кухни, которое появилось в начале 18 века. Изначально тунца в рецепте не было, прилагательное "тоннато" означало "приготовленный на манер тунца", т.е. телятине придавали вид маринованного тунца. Тунец появился в соусе лишь в середине 19 века, что добавило блюду особой пикантности. В 80-х годах прошлого века, этот рецепт был настолько настолько популярен в Италии, что готовился по случаю любого праздника. Блюдо можно подавать как основное (особенно летом, в жару) и как антипасто в любое время года. Существуют две разные версии приготовления: старая (классическая), где мясо сначала обжаривалось, а затем запекалось и современная, более простая. В сегодняшнем рецепте упрощенный вариант приготовления. Классический рецепт будет на канале позже.
Ингредиенты:
Филе телятины (задняя часть) - 1 кг
Стебель сельдерея - 1 шт
Морковь - 1 шт
Лук - 1 шт
Зубчик чеснока, лавровый лист, гвоздика, черный перец гороошком
250 мл белого сухого вина
Соль по вкусу
Для соуса:
Тунец консервированный - 300 гр
Вареные яичные желтки - 4 шт
Анчоусы в масле - 6 шт (можно без них, если нет)
Каперсы (маринованные или в соли) - 2 ст.л.
Оливковое масло - 30 мл
Винный уксус (6%) - 1 ст.л.
Процеженный мясной бульон
*соль в соус не добавляется, т.к. солоноватость ему придают каперсы и анчоусы
Для украшения подойдут корнишоны, каперсы или оливки
Для приготовления этого блюда в Италии используется магателло (или, как его еще называют, джирелло) - это лучшая часть тазобедренного отруба, постное тонковолокнистое мясо. Если вы будете использовать филе (или вырезку), лучше обвязать мясо шпагатом.
В широкую кастрюлю положить мясо, порезанные крупными кусками сельдерей и морковь, луковицу (можно целиком или пополам), лавровый оист, зубчик чеснока, гвоздику и горошины перца, залить вином и затем водой, чтобы она полностью покрывала мясо и овощи. Поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, накрыть крышкой и варить на умеренном огне 50-60 мин (из расчета 30 мин варки на 500 гр мяса). Готовое мясо достать из бульона и охладить. Бульон процедить и оставить для приготовления соуса. Остывшее мясо обернуть пленкой и убрать на несколько часов в холодильник (лучше на ночь).
Для соуса: в чашу блендера положить тунец, желтки, каперсы, анчоусы, добавить оливковое масло и уксус и измельчить всё погружным блендером. Затем добавить половник бульона и взбить до получения однородной консистенции, если соус будет густоват, добавить еще немного бульона.
Мясо тонко нарезать, выложить на широкое сервировочное блюдо (в два-три слоя в шахматном порядке), полить соусом и украсить по своему желанию каперсами, оливками и/или корнишонами. Блюдо готово!
Vitello tonnato (cold veal with tuna sauce), or vitel tonne in Piedmont dialect, is the most famous dish of this region's cuisine, appeared in the early 18th century. At the beginning the recipe did not include tuna, the adjective "tonnato" meant cooked in the manner of tuna. The tuna in the first vitello tonnato recipe that has come down to us, appears in the second half of the 19th century. In the 80s, this recipe was so popular in Italy that it was prepared on the occasion of any holiday.
Vitello tonnato can be served as a main dish (especially in summer) and as an antipasto at any time of the year.
There are two different versions of cooking veal: old style (classic) and modern one (simpler). Today's recipe is a simplified version of the preparation.
Ingredients:
1 kg veal (eye of round or round steak)
1 celery stalk
1 carrot
1 onion
clove garlic, laurel leaf, clove, peppercorns
250 ml dry white wine
salt to taste
For the sauce:
250 gr drained tuna packed in water
4 boiled egg yolks
6 fillets anchovies in oil
2 tbsp capers in vinegar (or salted)
30 ml olive oil
1 tbsp wine vinegar (6%)
strained veal broth
cornichons, capers or olives for decoration
Place the veal, chopped vegetables, clove garlic, laurel leaf, a clove, black peppercorns in a large pan. Add the white wine and the water, which should cover all the ingredients. Cover and bring to a boil, remove the foam as soon as it forms, then lower the heat to minimum and cook for about 50-60 minutes. Once the meat is cooked, drain it and leave it to cool thoroughly.
Strain the broth, you will need it to make the sauce. Wrap the cooled meat in cling film and put it in the fridge for 3-4 hours (or overnight).
For the sauce: put tuna, egg yolks, capers, anchovies in a blender bowl, add olive oil and vinegar, and grind all ingredients with an immersion blender. Then add a ladle of broth and blend into a smooth cream adding a little more broth if needed.
Slice the cooled meat thinly. Arrange the slices on a serving dish and pour the sauce over them. Lastly, decorate with the caper fruits, cornichons or olives: your vitello tonnato is ready!