Lehrreich und interessant wie immer. Ich bleibe beim Stretchen und Falten. Aber es ist immer wieder eine wahre Freude, dir beim "Werkeln" zuzusehen. Gerne mehr von diesen tollen Videos. LG Bettina

ERSTER nicht, aber IMMER gerne hier! Marcel, wenn ich je steinreich werde lasse ich dich mir jeden Morgen etwas backen!

Ich finds mega cool wie viel Interesse in den letzten Jahren durchs Internet an Sauerteigbroten auf der ganzen Welt entstanden ist - nicht nur in Europa. Dass da auch so solche neuen Techniken entstehen ist sehr gut - auch wenn vielleicht nicht alles direkt was bringt.

Ja, mehr so Videos. Gibt mir eine Pause vom nachback-stress und ist sehr lehrreich und informativ! 👍🏻👌🏼

@DER_stobbel

3 жыл бұрын

Nachback-Stress?

Interessant. Noch nie gehört oder gesehen. Aber ich bleibe beim stretchen und falten.

Mal wieder sehr interessant und was neues gelernt. Finde ich toll, das Du uns das zeigst und erklärst, auch wenn Du selber nicht so überzeugt davon bist. Das beweist echt Größe, Kompliment!! :-)

Hallo Marcel, jetzt habe ich wieder etwas gelernt aber da ich nicht gerne so grosse Löcher habe werde ich es beim dehnen und falten belassen! Die Konfiture läuft sonst immer davon!

@lialiana3741

3 жыл бұрын

Ich habe auch gelerntt dankeeeee

Bei mir hat das Laminieren vor allem einen positiven Effekt auf die Glutenstruktur. Grade bei höherem Wassergehalt entscheidend.

Diese Technik wird häufiger im amerikanischen Raum verwendet. Unter anderem um Ölsaaten in das berühmte San Francisco sour dough Brot zu laminieren. Vielen Dank für den informativen Beitrag.

Danke für diese Lehrstunde.

Danke für die tolle Erklärung ☺️

Eine Großaufnahme der Brote hätte ich sehr interessant gefunden. Bearbeitungsmethoden und ihre Folgen finde ich sehr interessant.

"Vorsichtig auseinander ziehen": Rupf, Zerr...Wie immer, danke für die ausführliche Erklärung. Das gibt mir die Grundlage zum ausprobieren und lernen.

@silkebohde-rath1130

3 жыл бұрын

Das habe ich auch gedacht! Aber Marcel hat eben Übung! Bei mir würde der Teig sicher sofort reißen. Dann hätte ich "freilaufenden Teig" 😉😄

Genial, Marcel, ich liebe Deine Theorie-Erklärungen, sind immer top. 👌😃

Vielen Dank für diese lehrreiche Lektion. Wieder was gelernt. 👍🏼 Ich bleibe bei Stretchen & Falten. 😉

Mal wieder eine super technikdemonstration! Ich werds nicht machen, da ich nicht so auf diese Monsterpoorungen stehe. Ich sehe das aber in ähnlicher Art oft bei einem türkischen Bäcker. Dort zieht der kleine Teigkugeln auf geölter Arbeitsplatte riesig weit und hauchdünn aus. So dünn, das man wirklich durchschauen kann. Dann rollt er es mit Füllung zu einem Börek zusammen. Der teig wird dadurch köstlich feinblättrig.

Danke für das informative Video

Thanks for showing and explaining. Very good as always.

Hatte ich noch nicht gekannt, aber sehe ich genauso wie Du, ich dehne und falte lieber, denn damit komme ich gut zurecht . Klasse Video und alles wie immer super erklärt 👍👍👍

Sehr interessant. Gerne mehr solcher theoretischen Videos. 👍

Sehr gute Infos, danke Marcel

Interessante Technik , ich würde das nutzen um getrocknete Tomaten oder Oliven eventuell geröstet Zwiebeln ein zu bringen . Diese Sachen über den gestreckten Teig verteilen und zusammen legen .

Wieder ein interessantes und lehrreiches Video. Vielen Dank 🙏. Bleibe beim stretchen und falten. Trotzdem, wieder etwas gelernt. Liebe Grüße

Ich konnte Ähnliches auch beim Herstellen von Roggenbrot feststellen. Beim Falten des letzten Roggenbrotteiges habe ich mit sehr nassen Händen gefaltet. Es entstanden schöne Löcher. Mir gefällts! Dein Video vom Baguette über die Passinage hat mich draufgebracht. Danke für die immer wieder top Erklärungen in deinen Videos.

So ich habe das Laminieren mit einem Teig für ein Pain de Campagne durchgeführter Teig ist ein Sauerteig mit Lievito, es war ein sehr weicher Teig, ich habe ihn 5x gezogen und gefaltet und zum Schluss das Laminieren ,in den ausgebreiteten Teig habe ich getrocknete Tomaten klein geschnitten hinzugefügt. das war top.

Bitte mehr solcher lehrreichen Videos! Ich persönlich habe es noch nicht ausprobiert und nach deiner Erklärung und dem für mich nicht wirklich erkennbaren Unterschied zwischen dem laminierten und "nur" gestrechtem und gefaltetem Brot werde ich das Laminieren wohl nicht ausprobieren. Danke aber für die Anregung!

Hallo Marcel, sehr informatives Video um einmal andere Techniken kennen zu lernen. Gerne mehr von dieser Art von Videos. Gruß aus dem Schwabenland und bleib gesund

Gerne mehr solche Videos

Sehr gut erklärt. Es macht Spaß so zu lernen. Vielleicht werde ich es Mal so machen mit Feiertagen oder so etwas. Aber es genügt für mich die Brote Zeit zu geben.

Danke für das sehr interessante Theorie-Video! Hab schon oft vom Teiglaminieren gehört, hatte aber keine Ahnung was damit gemeint ist. Vielleicht probier ich es mal aus, aber strechen und falten reicht mir völlig. Is mir sowieso schleierhaft, warum man unbedingt ein Brot mit besonders großen Löchern haben will... Bei uns hat es immer geheißen (wenn ein großes Loch im Brot war) "da is der Bäcker drin gesessen" 😁

Danke

Dieser Technik muss ich probieren, finde es sehr interessant. Danke sehr lieber Marcel

@mimi448799

3 жыл бұрын

😋

Fand ich sehr interessant. Warum, weshalb, darum....vielen Dank

Total interessant und klasse erklärt, wie immer Daumen hoch und Dankeschön fürs zeigen lg Regina 😊

Sehr informativ 👍

Hallo Marcel, beim nächsten Mal werde ich probieren

Als der Hype des Laminierens auf einmal in Videos anderer KZreadr erschien, fragte ich mich bereits was mir dieses Laminieren bringen würde. Nun hast du mir bestätigt, dass es ein unnötiger extra Schritt ist - danke :)

Hallo ! Einwand: Was der Bäcker in der Backstube macht, ist für mich kein Argument. ;-) Der macht vieles, bzw. vieles nicht, weshalb ich selber backe. Das Laminieren bei einem Teig mit hoher Hydration habe ich jetzt selber mal ausprobiert und bin begeistert über das Ergebnis.

Ja bitte mehr solche Videos. Ich hab das Laminieren einmal ausprobiert aber der Mehraufwand hat sich nicht gelohnt bei mir... Danke fürs Video. Pia

Zehr schön 👍

Habs schon gemacht ,aber ich finde es ist nicht so erforderlich. Mein Brot ist fast immer perfekt ohne laminierung. Danke Marcel

Hallo Marcel, davon haben wir noch nichts gehört. Aber Interessant, die Art des Falten. Werden wir probieren, beim nächsten Brotteig . Bericht folgt ... schönes Wochenende für Dich

Mir ist das Laminieren auch nicht alltagstauglich genug. Allerdings habe ich desöfteren das Problem, dass Brote nicht genug Ofentrieb haben oder breit laufen. Die Ursache dafür ist aber meiner Meinung nach bei mir meist eine Übergare und manchmal ist die Glutenentwicklung aufgrund des geringeren Einweißgehaltes des Mehls nicht vergleichbar mit einem Hochleistungsmehl. Bitte gerne mehr von diesen Erklärvideos!!

Vielen Dank! Du hast schon so viele tolle Rezepte veröffentlicht, daß es toll ist, auch mal das Grundverständnis über Mehl, Teig und Technik zu erweitern. Also welches Mehl/welcher Teig warum wie reagiert. Das hilft vielleicht auch mal, zu verstehen, warum ein Brot nicht so geworden ist wie es bei dir aussieht. Eine Grundsatzfrage für mich wäre mal: Ist es egal, ob man den Grundsauer aus Weizen oder Roggen nimmt oder gehört Roggensauerteig immer zu Roggenbrot und Weizensauerteig dann immer ins Weizenbrot? In deinen Videos scheinst du keine Regel hierfür festzulegen und nimmst auch mal Weizensauerteig für Roggenbrot.

@marcelpaa

3 жыл бұрын

Nein es gibt meiner Meinung nach auch keine Regel. Der Roggensauer bringt ganz andere Aromen als der Weizensauer. Das muss man etwas experimentieren

Hi Marcel dein Senf ist erste Sahne😉😄 Glg

Ich mach so ein Zwischending, den Teig auseinander ziehen aber nicht so extrem und dann falten, auch mehrere Lagen und habe dann tolle Ergebnisse zb. Bei deinem Landkrustenbrot.

Danke für die ausführliche Erklärung. Ich komme mit stretchen und falten am besten zurecht. Wenn der Urdinkelteig noch zu sehr klebt, soll ich dann noch weiter mit dem Falten fortfahren?

Ich laminiere meistens nur wenn ich inclusions in meinen Teig dazu tun will. Ich stretche ihn aus, streu dann neine Körner, samen, Käse, oder oatmeal über die Teilfläche und falte dann alles zusammen. Wenn die Löcher im Brot zu groß sind, fällt die Butter raus, und das bringt's nicht. 😏

Hallo Marcel, ein sehr interessanter Beitrag 🤔 aber mir wäre es im Alltag zu aufwendig da ich grundsätzlich mein Brot selbst backe. Ich habe sehr gute Ergebnisse mit der Methode stretschen und falten und vorher den Teig gut auskneten. Viele Grüße

Hallo Marcel, sehr interessant, vielen Dank. Lässt sich das auch auf Hefeteig übertragen, zum Beispiel für Mohnstrudel ? Da Du mich jetzt neugierig gemacht hast werde ich nicht auf Deine Antwort warten, sondern am Wochenende ausprobieren 😉 Viele Grüße, Doris

Alle Videos sind für mich sehr lehrreich!!! Ich wende sie meist mit Erfolg an. Fehler liegen immer bei mir😳. Aber: Glutén nicht Glúten😖

Danke für deine guten Videos. Daumen hoch! Aber ich habe da eine Frage, gibt es Kuchen mit Sauerteige? da ich sehr viel Sauerteig habe muss ich ihm irgendwie verarbeiten und nur Brot geht nicht so viel kann man nicht essen.

beim Stechen und Falten etwas Wasser dazu nehmen hat den selben Effekt habe ich festgestellt. Zum Spass mache ich das ab und an mal wieder. Der Effekt ist aber kaum zu sehen.

Vielen DANK!!! Wenn wir dich nicht hätten...😢😢😢

Hallo Marcel, vielen Dank für dieses interessante Video! Vom Laminieren hatte ich bisher noch nichts gehört. Mir ist es schon passiert, dass ich beim Dehnen und Falten erst eine Verbesserung in der Teigstruktur feststellen konnte und mir dann beim nächsten Dehnen der Teig gerissen ist. Habe ich es dann vermutlich übertrieben und den Teig zu stark gezogen - so wie du es im Video erklärst? Viele Grüße!!

Ich mag auch nicht so grosse Löcher im Teig. Aber das mit dem Öl finde ich interessant. Wird das dann so eine Art Filoteig? Ich habe eigentlich noch kein gescheites Rezept zum Filoteig gefunden. Es ist ja so eine Art Strudelteig. Aber er ist auch irgendwie geschichtet so aehnlich wie Blätterteig. Vor allem diese Schichtung: Wie kriegt man die hin? Vielleicht machst Du das mal? Würde mich sehr interessieren. Kalte Grüsse von Corina aus Reiden.

Hab ich schon gemacht. Und ich werde nie das Gesicht von meinem Mann vergessen, als ich ihm erzählte, dass ich den Teig laminiert habe.. 😂😂😂 Zu köstlich. Mir persönlich reicht aber das stretchen und falten.

Ich bin der Meinung daß man durch eine Langzeit Führung genau so eine porung bekommt ich gebe dir Recht das es nicht umsetzbar ist in einem Betrieb

Sehr interessanter Beitrag. Wieder was gelernt.

Schon probiert....bin zum selben Ergebnis gekommen wie du.

ag mal Marcel, hast Du die beiden Anschnitte verwechselt zwischendurch? Oder ist es das gleiche Brot, die Löcher sehen sehr gespiegelt aus.

Sehr interessant, vielen Dank! Gerne mehr Theorie Videos. Ich glaube, mir wäre das auch zu viel Aufwand, aber ich werde es beim Strechen und Falten jetzt mal ausprobieren, etwas mehr Wasser zu verwenden um vielleicht noch eine etwas größere Porung zu erzielen.

Sehr interessantes Video. Das Laminieren kannte ich noch nicht. Ich mag schon sehr gerne lockere Brote aber so große Löcher ist auch nicht so meins. Ich komme mit dem stretch and fold ganz gut zurecht.

Die Krume ist natürlich der Wahnsinn aber ich glaube, das ist mir zu viel Tüddelkram. Aber trotzdem vielen Dank für das tolle Video. Wieder einmal eine Auffrischung der Kenntnisse aus der Back Academy. Liebe nordische Grüße und bleib gesund! Inge 🙋‍

@silkebohde-rath1130

3 жыл бұрын

Hallo Inge, ich habe mich sehr über deinen "Tüddelkram" gefreut! Ich komme aus Norddeutschland (Insel Föhr) und sitze hier seit fast 40 Jahren im Rheinland. Da freut man sich über jeden norddeutschen Begriff!! 😍🤩 Liebe Grüße Silke

@ingeschmandt1682

3 жыл бұрын

@@silkebohde-rath1130 Hallo Silke, im Urlaub habe ich die Nordseeküste abgeklappert aber auf Föhr war ich noch nicht. Ist bestimmt auch schön. Erst wenn man den Eindruck hat, dass der Wind von vorn fast durch einen durchpustet ist Uuurlaub, obwohl dann erst Winstärke 3-4 ist und die 🐑 noch Locken haben. Die Locken gehen ja erst bei Sturm raus😉. Liebe Grüße an den Rhein. Das ist ja auch eindrucksvoll, wie sich der Rhein durch das Tal gefressen hat. Und es gibt den Riesling. Der ja der beste der Welt sein soll. 🙋

@silkebohde-rath1130

3 жыл бұрын

Hallo Inge, ja Föhr ist eine sehr schöne, abwechslungsreiche Insel! Aber ich bin eigentlich froh, dass meine Eltern, als ich 9 Jahre alt war, die Insel verlassen haben. Wir Kinder (wir sind drei Geschwi) hatten dadurch viel bessere Möglichkeiten der Entwicklung! Als Urlaubsort ist "meine" Insel aber immer wieder schön! Liebe Grüße, Silke

@ingeschmandt1682

3 жыл бұрын

@@silkebohde-rath1130 Hallo Silke, ja, die Bildung, Ausbildung und Arbeit geben ist natürlich auf einer Insel begrenzt. Da hat man es auf dem Festland einfacher. Daran denkt man als Urlauber immer nicht. Man genießt nur die schönen Seiten der Insel. Ich wünsche Dir noch ein schönes Restwochenende und bleib gesund. Liebe Grüße Inge 🙋‍

ach herrje ... woher weiß ich denn nu ob ich laminieren, strech&fold, kneten oder oder oder machen soll?

Diese Technik kannte ich noch nicht. Interessant. Die Veränderungen in der Krumenbeschaffenheit erscheinen mir angesichts des Aufwands - auch als Hobbybäckerin - nicht gerechtfertigt.

Gut für Nussbrot oder Sonnenblumenkerne

Hallo Marcel, danke für dein Video, es war ja MEIN Wunsch aus der Facebook Cummunity und ich weiss jetzt vom theroretischen Hintergrund her noch etwas mehr :-), dass das ungebundene Wasser die Open Crump macht, einfach super, das zu wissen. Ich schwöre auf das Laminieren und werde es jetzt umso mehr und noch bewusster anwenden. Habe wirklich die bessere Krume mit der Technik, aber ja....ist klar, dass die Technik nur im Hobbybäcker Bereich tauglich ist, aber das sind ja die meisten hier. Laminieren ist für mich schon fast Teig-Meditation. Sehr gerne weitere Techniken und das entsprechende Theorie-Wissen dazu.

Heute wieder Joghurt Brot gebacken. Kann mir nicht vorstellen dass ich Day mit meinem Teig Roggen, Vollkornbrot, und weiß Mehl Mischung machen kann.

@marcelpaa

Жыл бұрын

Nein das geht :) nur helle Weizen oder Dinkelmehle

Lieber Marcel, das Video ist bei mir nach ein paar Sekunden schwarz, deine Stimme hört man prima. Liegt das an mir oder ist da ein Missgeschick passiert? Viele herzliche Grüße!

👍👍👍👍👍👍👍👍

Vielleicht bringt es auch was, wenn man nicht so weit dehnt?

So wird der Strudelteig auch gezogen

Lehrreiches Video, aber mir wäre der Aufwand zu groß. Dann verliert ich irgendwann die Geduld🤭

Hallo Marcel, wie kann ich deine Back Akademie besuchen oder finden?

@marcelpaa

3 жыл бұрын

marcelpaa-shop.com/pages/die-back-academy

@olgawiens9799

3 жыл бұрын

Danke

Du bist der beste. Baba typ. Ahla salame... ich küsse deine schweizer Augen yau!

was man machen kann wenn laminiert wird, etwas einzulaminieren wie käse, kartoffelwürfel, samen, schokolade, blaubeeren etc. oder auch mal 2 verschiedene teige aufeinander...

@bettinaheinen7745

3 жыл бұрын

das finde ich mal eine coole Idee.

@guentert8536

3 жыл бұрын

Trocken einlaminieren oder die Saaten vorquellen?

Ich verstehe den Hype nicht, mega große Löcher im Brot zu haben, ich will keine Löcher essen sondern Brot. Meine Brote haben immer eine feine Porung und sind so genau richtig für mich. Und ja, auch wenn du nicht der große Freund davon bist mache ich immer No-Knead-Bread. Super einfach, super problemlos, super wenig Arbeit, super Geschmack und verzeiht viele "Fehler".

@L_91r

9 ай бұрын

Bin so glücklich, diesen Kanal gefunden zu haben 👍Habe auch schon manches entdeckt, was bei mir falsch lief). Backe Brot schon sehr lange, mahle das Korn selbst. Sauerteig ist für mich bis jetzt ein Rätsel geblieben, aber ich gebe nicht auf, es immer wieder zu probieren). Ich bin der Meinung, dass jedes, auch manchmal ein misslungenes selbsgebackenes Brot ist hundertmal gesünder, als ein gekauftes im Supermarkt). Gutes Gelingen an alle!

Ich mag schon großporige Brote aber das Laminieren ist mir zu aufwendig.

Ja mer

Also das werde ich nicht machen, backe jeden 2 Tag Brot, die alte Technik liegt mir besser

Leider immer viel zu viel mit Weissmehl gearbeitet , grundsätzlich mit gesunderem Vollkorn ist vollwertiger aber auch deutlich schwieriger , Krume usw.

@SD_Alias

3 жыл бұрын

Na ja, mal hat man Lust auf Brot aus Weissmehl und mal möchte man ein kräftiges Vollkornbrot. Das ist ja das schöne an der Mehlvielfalt

Vielleicht bilde ich es mir auch nur ein aber das laminierte Brot ist in der Porung ungleicher.

Ich find solche Brote grausam. Ich mag eine feinporige Krume. Was fängt man mit solchen Broten an? Für ein klassisches belegtes Brot taugen die ja nicht. Da geht weder Butter, noch Marmelade, Nuss-Nugat-Creme oder Streichkase drauf. Ich ärgere mich jedesmal, wenn ich vom Bäcker so ein Brot bekomme. Mit ein Grund, warum ich mittlerweile viel selber backe.

Erster