烫面、前蛋、后蛋、粉油法，选出最好用的戚风配方
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
【若使用粉油法，严重起筋】
如果你使用了和视频一样的配方，粉油法起筋严重，可能有两个原因：
1. 那不是面筋，只是太干，详见 • 【戚风蛋糕】面糊又干又稠？不是起筋，那是什么？
2. 面粉有问题，详见 • 用中筋面粉做过戚风蛋糕吗？成功了吗？
【时间轴】
01:57 粉油法vs 烫面法
04:31 为什么烫面法只要80℃
07:07 前蛋法 vs 后蛋法
07:33 为什么后蛋法必须加15克糖
11:17 烤出蘑菇顶
13:27 总结
【6寸戚风配方】
牛奶30克
植物油30克
低筋面粉50克
细砂糖45克（后蛋法：蛋黄15克+蛋白30克）
鸡蛋3个（带壳55-60克）
150℃烤50-55分钟
【视频中使用的红外温枪】
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【UP夸张了，哪有那么多面筋】
有些小伙伴说用前蛋法，或者用后蛋法不加糖，也从来不起面筋，从没出现视频8:27那么多的面筋。这是因为我们用的面粉不一样。不同品牌、不同产地的低筋面粉差异巨大。详见 • 用中筋面粉做过戚风蛋糕吗？成功了吗？
【其他的制作方法】
有小伙伴补充了其他的制作方法，例如加糖的前蛋法，分两次筛入面粉的前蛋法，等等。这些方法可以看做前蛋法的改良版。加糖，可以缓解前蛋法的起筋问题，但是会使蛋白霜中的糖量相应减少，那就和后蛋法一个毛病了。分两次筛入面粉，可以缓解面疙瘩的问题，但横向比较起来，仍然是比较麻烦的做法。还是那句话，只要技术过硬，四种方法都可以做出来成功的戚风蛋糕。选择自己喜欢和习惯的方法就好。
相关视频：
【其他尺寸模具的配方换算】 • 蛋糕配方的尺寸换算
【戚风蛋糕 面糊又干又稠？不是起筋，那是什么？】 • 【戚风蛋糕】面糊又干又稠？不是起筋，那是什么？
【用中筋面粉做过戚风蛋糕吗？成功了吗？】 • 用中筋面粉做过戚风蛋糕吗？成功了吗？
实验涉及的4种制作方法与结论，只针对戚风蛋糕。不适用于海绵蛋糕、古早蛋糕等其他种类的蛋糕。
Пікірлер: 1 200
简直是烘培界的博士论文^_^
@marys.252
3 жыл бұрын
👍👏🌷💗
@wen-chiunghsien1729
3 жыл бұрын
，
@MrFan-de9pg
3 жыл бұрын
是啊，这么长的视频，没有一句废话。
@KHLIU-wx8fr
2 жыл бұрын
真的太厲害了，一次把所有優劣驗證比較出來.
谢谢分享! 多年以来我就是搞不懂为什么同一个方子，别人能成功，我老是失败。能把戚风制作提升到如此高度，分析总结得这么透彻的，唯独你一人。向你的敬业精神致敬!
太厉害了博主！作为一个玩了戚风N年的家庭烘培老手，经历无数翻车事故后走到今天，虽然稳打稳扎但一直并未吃透这之中的原理，遇到新手朋友讨教也无法帮助他们真正解决问题，这个视频点醒梦中人，知识点高强
我太喜歡這樣的實驗性影片了，不但把所有做法一一拆解，還真實的做出成品實驗結果，現在才看到這頻道真的是太慢了！
要是高中化学课这样教，估计爱上化学的人要翻倍了！
真的佩服，這個視頻可以流芳百世，當成教學指標了。解開我所有的失敗、所有的疑惑
又看了一遍. 这个视频太棒了 解决了新手各种说不清道不明的困惑. 超赞！
非常仔細的分析，解決了很多製作上的疑惑，謝謝你花時間做這麼棒的影片！
你讲得很棒！粉油法是最简单明了的方法吧，谢谢指导！
太棒了，戚风蛋糕经典教材，知其然，又知其所以然👍👍👍👍
很认真，够专业，用事实和证据说话。真心为你的匠心精神点赞！！！！！
解释非常清晰、到位，令我完全明白了背后的原理，感谢
這篇太受用了，解決很多烘焙上的疑惑。
你這已是超越教科書級別的了，對我簡直就是當頭棒喝，我原本已放棄了做蛋糕，現在又重拾烘焙蛋糕的興致了，感謝Rosa。
簡直是功力倍增器， 看完您的視頻受益匪淺， 太感謝了
好喜歡妳這期的對比影片，內容清晰易懂，很適合新手老手👍
@RKRS
3 жыл бұрын
感谢鼓励😊
真的太感謝你的用心了，看過網路上無數專業或業餘烘焙教學，甚至市面上的書籍，沒有人比較得這麼仔細，直接把背後原理拆開來看，謝謝你無私的分享，立馬訂閱起來！
真是太棒了，講解的很詳細，常常看教學，都只說不能做什麼，但不知道為什麼不能，今天終於懂了好多，感謝感謝！
謝謝Rosa老師這麼不藏私的將你對戚風蛋糕的研究分享給大家，你的影片對我的幫助實在太大了！常常都要回來複習，講解的非常仔細，真的很感謝老師!!!!
謝謝Rosa，原本製作戚風失敗了好幾次，使用粉油法後，麵糊真的穩定好多，而且真的成功了，真的是超級超級好上手的方法，謝謝👍🏼
我一直都是用燙麵法，以後我要改粉油法，妳的解說真的太棒了👏👏👏👏
理工男看到這樣的分析真是格外的療癒
真的太詳盡了 解答了我所有的疑惑與解決方法 謝謝您
Rosa 姐的視頻非常非常專業, 我本人十分敬佩
偶然发现就看了这一期，技术含量👍👍毫不犹豫关注订阅了，也推荐给朋友们，博主太牛了！期待更多高技术含量的测评报告
把戚风讲明白的就是这篇啦，多谢！之前一直觉得戚风好做，原来是用的成功率最高的粉油法，哈哈~
实在是太强了。解决了我多年的疑惑
超級無敵受用，各種失敗原因都講得非常仔細，感謝！
講解得真的很清楚，跟這支影片相見恨晚哈哈 這樣做實驗真的很辛苦、認真，謝謝Rosa的影片，頗有茅塞頓開之感！
太強了～終於知道為何我的戚風總是失敗 原來是前蛋法！！！
有參透戚風的感覺，原來食材攪拌順序會影響這麼大!!! 感謝實驗分析，太厲害
給你一個讚 👍🏻 看過一些分析做戚風成功失敗原因的影片. 你是第一個講解得最詳細的🤗🤗
@RKRS
3 жыл бұрын
谢谢支持🙏
多謝你用心的實驗和解釋原因，理論和實踐並用，使我們更明白做蛋糕有些失敗的原因，也是第一次見識到後蛋法的蛋糕制作，這個影片使我得益良多，十分多謝老師的解釋教導！
谢谢Rosa严谨细致的示范讲解。我是个理工出身的烘焙爱好者，你的频道是对我最有帮助的一个！trial and error了这么多年，一直搞不明白的问题，在你这儿找到了清晰的答案。谢谢😊🙏
科學地對比，小心地求證，真是太專業了，非常感謝
解说的太强大，太厉害了。 学做过7，8个戚风了。 这几种方法都试过， 大多都是成功的。但是看完这个视频之后、我可能以后都会用 粉油发来做戚风了。 会继续关注的。 谢谢！
目前我看过的最好的教学视频没有之一！在此之前同样的话我说过别人，你刷新了我的排名！
做戚風這麼多年，也用過上述的各種手法，都不知道差別在哪，這集全都說明得清清楚楚，太感謝了~
新手從粉油法開始，大師太厲害了，謝謝！
喜歡這種實驗性質並且有科學解釋的節目
非常感謝妳的分享。受益良多。
老師講解得非常專業,我以為在上自然科學課程~~~~剛學戚風感覺已經少走彎路了,謝謝老師 已經按讚與訂閱了!
非常感謝你的詳細分析和分享，我原來一心追求減低麵筋，用燙面法，但是攪拌麵粉時偏干，難攪拌，看了你的視頻後，不用再那麽辛苦自己了。
这个视频、真正讲到了关键，也解释了很多新手理解的误区。我今晚刚烤了一个，就用最简单的粉油法、戚风蛋糕的无二选择。非常感谢你的讲解和分享，真的是太有用了！
有天晚上无意间发现了这个频道就一口气看完了所有的视频，第二天早上马上尝试做，结果我人生中第一个戚风蛋糕大成功！谢谢Rosa😊
我一向是用傳統方法的，已經是滿意的程度，看了你的視頻用油麵法，真的有意想不到的效果，而且麵粉不用過篩，非常感謝你的分享🥰
哇！太厉害了！ 被这样的专研精神折服, 毫不犹豫的定阅了, 谢谢
解釋得太好了，很清楚，覺得學到了很多👏👏🙌🙌🙌
我做戚风从没失败过，就是紧跟着食谱的步骤调面糊。看了老师的分析才明白为何不同的食谱调面糊的手法不一样的原因。长知识了！🙏
Rosa妳好指細了😁像上了科學堂👍我亦從中明白以前為何失敗😊很想妳日後講吓瑞士卷、原味、抹茶、朱古力的做法和比例！謝謝妳🥰
太棒了 精准解说了我的许多疑惑 谁来颁个奖给Rosa!!
太好了，我今天第三次做戚风蛋糕， 蘑菇顶 ，原来是用了前蛋法，而且我还画圈了。。。 感谢老师的研究！！
這條片段簡直功德無量，完全解決了我很多的疑惑，亦節省了我很多探索的時間，最重要是用科學的角度去解說，完全有說服力。 這條短片我已經備注為儲存，亦會推薦給身邊的人觀看。 再一次感謝這麼用心製作的短片。
@JT-rt3um
2 жыл бұрын
我也備存了
超棒的! 我一直使用前蛋法做戚風， 有時候呈現長期穩定的狀態，有時候又屢屢不順，品質不能持續穩定讓我很困擾。 看了許多教學也只有強調手法要慢要輕柔。 老師的視頻非常用心，透過原理解決了根本的問題。 最近烤戚風，成品口感總是少了綿密，過於鬆散，很是氣餒。 我要把老師的戚風系列好好看完!
历害,教授級別,非常細緻也非常到位,必須贊
第一次留言，也第一次做戚風成功，不斷咀嚼你的視頻，在你費心的研究中找到了自己失敗的原因，十分感謝你的詳盡細心解說，終於做到了那種成功感不是言語可形容，讓我再次謝謝你。
粉油法的分析不少，但針對燙面法的還是第一次知道……我都是看心情決定熱不熱油的，現在終於明白為什麼我的戚風作品那麼不穩定了😂😂😂 謝謝！
Hi today I tried your recipe. Was a success. I have made an 8 inch chiffon cake using the 粉油method that u have taught us. With the understanding of the science behind it I knew now why the sequence is important! Thank u so much!
我把Rosa 的戚風影片全都看了，真的成功了🤣之前那些都不熟，用了粉油法一下子就成功了。太感動😭😭謝謝你
解釋得太透徹了無懈可擊.谢谢你
這個研究真的很受用，有的時後為了做一個蛋糕，按著別人的做法，總不會去想說為什麼要這樣，但也常常會有失敗的情況，有了這樣的實驗性讓人理解，也會做的更明白。😃
最近一直在尝试戚风蛋糕，跟着很多不同yt学习方法，但始终搞不明白其中原理，幸好看到你的频道，分析得那么仔细，让我获益良多，非常感谢您的分享! 让我这新手做戚风蛋糕时就不再那么灰心
@zhang1741
3 жыл бұрын
做成功了吗。。。。关键还是配方的问题
目测是加拿大的博主！挖到宝了，这样面粉都是一样的，可以照着菜谱一模一样做了，开心！！
我終於找到我一直想知道的學問和答案！感謝這麼專業的分析，太棒了！讓我重拾信心！感謝妳！感謝妳！感謝妳！
@angbigfamily
2 жыл бұрын
太棒了，老师的解释非常的详细
原来一直在前蛋法的坑里😭多谢科普拉我出苦海 粉了
乾貨滿滿！尤其要感謝打破我對燙麵法的迷思，我才剛做完一個戚風，燙麵時應該是油溫太高了，結果蛋糕濕潤但回彈性很差，跟您的實驗結果一致，下次我會乖乖用粉油法😁
太详细啦 Rosa. 真的是能好好理解蛋糕失败原因，值得收
明白原理，快速成长便是必然，感谢分享！喜欢你认真的态度！！
看到题目马上点入。😊
这几天为了准备做戚风蛋糕我看了好多不同的食谱，做法都不一样，看得我头昏眼花不知道要选哪个食谱，没想到这一个视频就完全帮到我做决定了！这频道简直是个宝藏！
太厉害了，不光可以用这些方法做戚风，这些道理也可以举一反三用来做其它面食，学到了！多谢
謝謝老師！看了你幾個視頻，知道自己之前失敗的因素後再做第4次戚風終於成功了😊！
剛剛才發現妳的影片 太厲害了 馬上訂閱觀看研究學習
讲的太全面了，一下子解决了我所有困惑！最近正好在研究戚风
很受用，感謝妳作了這麼多實驗給我們看😘
感谢亲爱的rosa，妳说的真棒，很用心的视频。真的给烘焙小白解释了好多，灌输了很多知识。谢谢!
你是我知道的唯一能将戚风蛋糕的方方面面讲的最透彻的高手！感谢！ 还没有看到烤戚风蛋糕的温度和时间的相关对比实验及讲解。期待！
真的多謝你！我之前的就是前蛋法；失敗了面很容易起筋、這個視頻真的很有幫助！謝謝
你太棒了! 我一直想找這種科學解釋烘培的影片，感謝你的實驗跟比較
戚穆朗瑪風!!!!哈哈哈哈哈哈，Rosa講解又詳細又幽默，網路大多都是成品教學，很少人用這麼透徹的實驗去講解，非常謝謝Rosa的用心實驗，解救我們這些烘培新手!!
这个视频太好了！
理工科蛋糕男表示感谢--就喜欢这种用理解不用死记的方法~👍反手给你一个赞+订阅~😆
感谢Rosa，我是只有几次做蛋糕经验的新手，今天看完视频迫不及待地用粉油法和自己的配方做出堪称完美的戚风。
以前一直用的普通后蛋法还去筛粉注意翻拌轻柔老麻烦了 粉油法尝试下来真的是神奇！早点看到真的是少做很多无用功！感谢分享
我看了不知多少回了，這真的是神攻略，謝謝小姐姐
这是迄今为止关于戚风蛋糕“蛋黄面糊”制作的最科学、严谨的一篇论文。论点、论据、结论清晰明了，结合实际，应用性很强。对于做一个蛋糕如此深入细致的研究，令人出乎意料。 作者亲自动手，不仅论文写的好，而且声音美妙、好听 ，富有磁性，比那些文艺界的明星好听多了。 祝愿作者幸福安康。我为自己看到了这样一个视频而感到庆幸。
真的可以出書了,解答了我多年來的疑問
这是我看过最棒的视频。非常感谢你的详细解说，示范与实验。感恩!
刚刚第一次尝试粉油法 搅拌太轻松 蛋黄糊再也不用过筛了 谢谢干货分享 期待接下来的视频哦❤️❤️❤️
麵糊總是攪不勻時常有蛋白塊..原來是起筋了呀!我是前蛋法不劃圈還是起筋~~醍醐灌頂啊!!!
👍大膽假設、小心求證,完全有科學家的邏輯思維和追根究柢的精神,令人感動、佩服,有一種相見恨晚的感覺！👍
我第一次用粉油法做戚风成功了！感谢老师！
好有用的影片！一直很想知道差別在哪裡！謝謝分享👍
今天用粉油法做了戚风蛋糕卷的面糊，蛋黄糊和蛋白混合后非常容易快速拌匀，而且没有大的蛋白块。原来以前我的戚风长不高是因为蛋黄糊起筋了！
感谢老师无私的详细指导分享,新的一年里祝愿您合家幸福美满，身体安康,万事如意🙏👍😘
太詳細又精闢的講解，受益良多!太棒啦
我一直是用前蛋法,沒有起筋問題~但我看了您的介紹,就用了您的粉油法,確實蛋黃糊比前蛋法好拌勻 加入蛋白霜時,粉油法的蛋黃糊,也容易跟蛋白拌勻,省時省力不少 再次感謝您的解說,仔細又有條理,製作視頻不容易,辛苦您了
講的超仔細的，對戚風蛋糕不熟的我幫助超大👍 雖然我都已經用後蛋法，但還是沒烤出水準的戚風😊有了老師的詳細解說後，我再度有動力烤戚風蛋糕了。
感謝這視頻解決了好多疑惑
太感谢你的诠释和实践。对我这个初学者来说，受益匪浅，谢谢上传!