*Чат и группа канала Appetissimo в Telegram **t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy* ************** *МААСДАМ* - kzread.info/dash/bejne/fZqDrc1vYMmdeKg.html *МОЦАРЕЛЛА* - kzread.info/dash/bejne/n4FkuJNtlqvgqMY.html *СУЛУГУНИ* - kzread.info/dash/bejne/jHtnxaeNe9PYoKg.html *КАМАМБЕР (Классика)* - kzread.info/dash/bejne/ZHqHj7OHhcK7oto.html *КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - kzread.info/dash/bejne/mX-ko9RvhbOZc8o.html *КОСТРОМСКОЙ СЫР* - kzread.info/dash/bejne/qZNorbyMksu3lKg.html *СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - kzread.info/dash/bejne/rJd8y7uTg8bZYNY.html *БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - kzread.info/dash/bejne/oZasrKiHk8_Zj84.html *КАНЕСТРАТО (Италия)* - kzread.info/dash/bejne/g5qum6d_dZC-grQ.html *СЫР ВИТЯЗЬ* - kzread.info/dash/bejne/nmGnz9mfmrWwcdY.html *ГАУДА* - kzread.info/dash/bejne/hKKZk9Nvn83ff7w.html *РОССИЙСКИЙ СЫР* - kzread.info/dash/bejne/hKeHpsSgg87KetY.html *СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - kzread.info/dash/bejne/q6ecyc2dYNfKdJM.html *КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - kzread.info/dash/bejne/jHeNvK2HpNPJfpM.html *СЫР БРАНЗИ (Италия)* - kzread.info/dash/bejne/dIaTmqSAmdOfhqg.html *ХАВАРТИ (Дания)* - kzread.info/dash/bejne/p6CJ29NrabHKfLg.html *СЫР КОСИЧКА (чечил)* - kzread.info/dash/bejne/nXaC1q-tdbConco.html *ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - kzread.info/dash/bejne/l6OqpbqidpzcpM4.html *ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - kzread.info/dash/bejne/aZZnpZefotmzlLA.html *БРЫНЗА в домашних условиях* - kzread.info/dash/bejne/e6B_l6iPpNqxd8Y.html *ФЕТА* - kzread.info/dash/bejne/k4em0q-lhanHlpM.html *РИКОТТА* - kzread.info/dash/bejne/oHp3wa56fMeon9o.html *ХАЛЛУМИ* - kzread.info/dash/bejne/hWqZmapmmqm4p9bM.htmlttps://kzread.info/dash/bejne/hWqZmapmmqm4p9Y.html *ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - kzread.info/dash/bejne/pKNmp7ecnKa6fNo.html *ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - kzread.info/dash/bejne/haaKlaRqks7eaaQ.html *НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - kzread.info/dash/bejne/Z5N-xZdseNedc84.html *ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - kzread.info/dash/bejne/eGZ5k7KklMusn5s.html *ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - kzread.info/dash/bejne/gpOeo9iFqc-sqNo.html *АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - kzread.info/dash/bejne/iqx407Cym9K8nbA.html *ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - kzread.info/dash/bejne/gXuswZqie7eqXdI.html *МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - kzread.info/dash/bejne/Y5xll86wlbfddNY.html *ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - kzread.info/dash/bejne/qWGGxbx8ZLLeYbw.html *СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - kzread.info/dash/bejne/nmqMsLScd9GZmqw.html *СЫР ЛАБНЕ* - kzread.info/dash/bejne/q6qX1KeSabOWp5c.html *СЫР ТОФУ* - kzread.info/dash/bejne/m2pkq5qTdKu4Zpc.html *ЖАРЕНЫЙ СЫР* - kzread.info/dash/bejne/ZKphq6-LnZeumLg.html *ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - kzread.info/dash/bejne/X6WKrY-EpavdacY.html *МОРОЖЕНОЕ* - kzread.info/dash/bejne/e3aG162KdZzdoag.html *ЗЕФИР* - kzread.info/dash/bejne/lmWbpLapn9GbcZM.html *ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - kzread.info/dash/bejne/goitqNeMlZPZk7Q.html *КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - kzread.info/dash/bejne/aIhpwc9-lpexj6Q.html *КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - kzread.info/dash/bejne/nYKGzqlmacvbfdI.html *ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - kzread.info/dash/bejne/pmmu2LueXbO9oLDM.htmlttps://kzread.info/dash/bejne/pmmu2LueXbO9oLA.html *ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - kzread.info/dash/bejne/nZ2NxtJvfs2af9Y.html *КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - kzread.info/dash/bejne/k4ag286OZK7Vh8o.html *ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - kzread.info/dash/bejne/mWarubKhqJbJo7w.html *КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - kzread.info/dash/bejne/oZlpxK6ofLbVmqQ.html *PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - kzread.info/dash/bejne/hnurrNivf6bHgqQ.html *ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - kzread.info/dash/bejne/gHWdvNd_YbrQZ6Q.html *Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале* - kzread.info/dash/bejne/iqx407Cym9K8nbA.html *ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - kzread.info/dash/bejne/fq6W19agmLWYYNo.html *КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - kzread.info/dash/bejne/nYKGzqlmacvbfdI.html

У меня глаза разбегаются! Сколько же вкусного сыра на вашем канале!❤ Сердечно благодарю за мастер-классы 🎉🎉🎉

СПАСИБО большое за ваши рецепты,очень доступно и понятно.Очень хочется сделать такой сыр,но дальше Адыгейского пока не иду,смотрю-учусь.❤️🌹😍🧀

Просто поражена, как Вам удается всего за 15 минут описать весь процесс, не упустив ничего, это настоящий талант! Честно говоря, я подустала уже от приготовления сыра(у меня свои козы), процесс уже превратился в рутину, т.к. нет времени разбираться с тонкостями технологии приготовления большой линейки сыров, благодаря Вам у меня появилось вдохновение и надеюсь что появятся новые сыры, которых раньше не делала. Спасибо Вам огромное!!! ❤❤❤

Спасибо за новый рецепт сыра!!!!🔥🔥🔥

Спасибо, вы просто молодец, ответили на все мои вопросы, по изготовлению сыра. 🌷

Спасибо огромное! Прекрасный мастер-класс!

Огромное спасибо за рецепт! Всегда жду Ваши видео! Какая Вы умница! Спасибо за Ваш труд!

Браво ! Вы как всегда великолепны ! С нетерпением ждем очередных рецептов !

Супер🤗🤗 нужно попробовать. Очень доступно спасибо большое за ваш труд💐💐💐

Просто комментарий в поддержку канала, спасибо за Ваш труд!

Спасибо большое, очень приятно получить очередной урок от вас, Виктория!

@Appetissimo

3 жыл бұрын

Рада, что Вы с нами!)

Бесподобно , просто БРАВО 👏👏👏

Огромное спасибо, отличный материал! Очень нравиться смотреть ваши уроки и учиться варить сыр.

Вы просто кладезь🌹

Спасибо вам, за ваш труд! Всё понятно

Супер !!! Спасибки за мастер класс !!! 🥰

Спасибо огромное! От всего сердца! Благодаря Вашим разъяснениям стали понятны вытяжные сыры.

Да Вы прОсто Кудесница Виктория . Брависсимо - Вы шикарны ! Спасибо за Ваш труд.

Очень подробно! хороший рецепт!

Спасибо огромное!!!! Все понятно доступно!!!

Как вы понятно все объясняете❤❤❤

Спасибо Вам огромное за ваши золотые ручки..🤩 очень жду мааасдам в вашем исполнении, и пока тренируюсь на других сырах. 🤗

Привет!!!Спасибо за хороший рецепт! очень вкусненько и красиво...лайк от друга,удачи каналу..))))))

Вы супер мастер своего дела

Отличный рецепт 👍

Пушка, как всегда

Похож на скаморцу😊. Приятно очень вас слушать 😊

Яка ж Ви молодець, браво

Классно, всё у вас аккуратно, уютно. Вы мастер этого дела. Смотрю ваши видео и вдохновляюсь, хочется самой для своей семье сделать сыр домашний. Хотя-бы не очень сложные рецепты попробую. Спасибо за ваш труд девушка. Вы так понятно рассказываете. Желаю счастья и здоровья!

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Благодарю за добрые слова!)

Благодарю, у вас все так понятно!! У меня получилось!!!! Я боялась за набор кислотности, много жалоб, что не тянется сыр. У мен стоял чуть больше двух часов в паровой камере и все получилось. Красота! Мира и улыбок вам🥰🥰🥰

Отличный рецепт, Спасибо.

Было бы хорошо если бы вы приготовили сыр камамбер и сняли для нас видео.

У Вас всегда все так просто и доступно! Вы заражаете своей подачей материала! Обожаю Ваши уроки! Всегда жду с нетерпением! Огромное спасибо! Благодаря Вам многие вопросы отпали! Очень хочу сделать такой сыр.. вот только все закваски на большой объем молока рассчитаны, сожалению! У меня молочная тема вообще из головы не выходит! Еще многое хотела бы узнать и сделать! Благодаря Вам есть планы на ближайшее время в этом направлении!! Любой рецепт - бомба!! Спасибо))

@Appetissimo

3 жыл бұрын

Благодарю!) Кстати, можно сделать на любой закваске для сыров группы pasta filata, если какая-нибудь уже есть. Рада, что у Вас есть вдохновение делать, изучать, покорять новые горизонты! И осторожно - сыроделие затягивает))

@user-xz7kq8ri3z

3 жыл бұрын

@@Appetissimo 🙂 меня уже затянуло! А подскажите пожалуйста сколько раз приблизительно надо складывать сырное тесто, ведь если много сложить , оно может стать резиновым на вкус ? Или в этом сыре не так? За счет вызревания?

@Appetissimo

3 жыл бұрын

@@user-xz7kq8ri3z Все правильно. Протеолиз исправит ошибки "перетянутого" сырного теста, если они допущены. И он же частично скроет слоистоисть (которая есть в сулугуни). Но слоистость ближе к корочке сохранится. Складывать нужно 3-4 раза, чтобы расправить белковые волокна, выстроить их в одном направлении. А между волокнами так же в одном направлении выстроятся слои жировых глобул - отсюда и слоистость. Сначала вытягиваем пошире "в простыню", чтобы проплавить все комочки, а затем вытягиваем в одном направлении и складываем несколько раз. Максимально - над водой и по минимуму - в воде. Резинестость в вытяжных сырах появляется из-за длительного контакта с водой (вымывания жира и влаги), в том числе на слишком высоких температурах, при вытягивании на высоком pH (когда еще слишком много остаточного кальция и тесто туговато - появляется бугристость в виде "апельсиновой корки" готового сыра). Протеолиз при созревании многое прощает))

@user-xz7kq8ri3z

3 жыл бұрын

@@Appetissimo спасибо))

Ви неймовірна дівчина, завдяки вам я почала варити вдома сир. Дякую вам

bellissimo formaggio Caciocavallo!!!

Браво!!!!!

Как всегда Like

спасибо. Как всегда ясно и понятно. Я то же применяю ваккумирование. Мне такой сыр больше нравиться. У него нет такой жесткой формы и он приятный на вкус.

@user-xb6xn3wk7l

2 жыл бұрын

Подскажите с вакумированием проблем нет, сыр не отпотевает?

Здравствуйте. Сделайте пожалуйста рецепт из козьего сыра побольше 🙏

Спасибо!

Спасибо

Готовлю по вашим рецептам ,я новичок спасибо вам за точность и открытость рецептов,удачи вам . А вы делаете сыр буррата ,хотела бы посмотреть как вы его делаете

У вас сыр из коровьего молока. вот с козьим по сложнее будет. Спасибо все понятно и доступно.

Доброго дня! Величезне спасибі за ваш труд!!! Благаємо,зніміть ролік про козяче молоко,та рекомендовані сири з нього!!!

@Appetissimo

3 жыл бұрын

Добрый день! Видео об особенностях работы с козьим молоком готовлю. Чуть позже будет.

@user-sf7lh2vo6z

2 жыл бұрын

@@Appetissimo ду-у-у-же дякуємо і чекаємо!

👍👍👍😍

❤❤❤

Здравствуйте Виктория! Подскажите,для кочковалло важно стабилизировать молоко?

Виктория, спасибо! Сегодня утром купила суточное молоко, наверное, сейчас уже не успею сделать сыр (у нас 18-30) Завтра с утра начну)) Скажите, пожалуйста, из сыворотки, оставшейся после этого сыра, можно же приготовить рикотту?

@JPzyx

2 жыл бұрын

Рикотту можно приготовить, если кислотность сыворотки 6,3-6,4. Если ph меньше, не тратьте время.

А мы Вас никогда так и не видели:))) Интересно увидеть хотя бы лицо хозяйки нашего чудесного канала:))))

Спасибо за урок!🙌 Подскажите пожалуйста, какой должна быть температура сыворотки при наборе кислотности методом «под сывороткой»?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Температуры, наиболее благоприятной для развития заквасочных культур - 35-40С

Доброе время суток,подскажите какая температура должна быть у сыворотки при втором способе набора кислотности?

Добрый день! Очень понравился ваш канал - все ясно и четко. Только вопрос такой, - для добавления закваски и фермента надо довести до определенной температуры и после оставлять на час в первом случае, во втором рассчитать время до разрезания сгустка. И вот, собственно, вопрос - заданную температуру в это время надо поддерживать или можно выключить плиту?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Здравствуйте! В обоих случаях выключить плиту.

@user-ii2xf9di3l

2 жыл бұрын

@@Appetissimo Благодарю!)

Здравствуйте, Виктория. Скажите, пожалуйста, можно ли использовать при приготовлении моцареллы вместо заводского сычужного фермента настоящим сычуг, который традиционно используется при приготовлении имеретинского или осетинского сыров? Спасибо

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Моцарелла очень плохо дружит с сычугом на пепсине. Это самый последний сыр, для которого стоит использовать сычуг. Сделать можно, но будет другая текстура, не такая нежная, и на вторые сутки уже совсем потеряется вкус и текстура моцареллы. Поэтому лучше есть сразу. У пепсина очень высокий неспецифический протеолиз, который ускоряет биохимические процессы. Для моцареллы лучше взять фермент неживотного происхождения на химозине или сычужный фермент с соотношением химозина и пепсина 95/5 или 80/20.

А я решила сделать такой сыр , но в силу своей лени сделаю просто обычную головку, с ней все будет проще и посол и вакуумирование и вызревание и перевороты )))

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Отлично! Будет почти Проволоне)

Пока не сделаю несколько варок сулугуни и моцарелы, за качаковало и браться не стоит. Сложнее этих двух.

@miloshevich1975

3 жыл бұрын

@@user-tj2np9fv4n здравствуйте, я начинающий, адыгейский классический сыр коагулируется при помощи кислой сыворотки. Я готовил домашний сыр , как на канале, вливал раствор уксуса в 6 литров нагретого молока. Выход сыра больше килограмма из 6 литров получился у меня. Жена вообще в восторге от него, мне тоже понравился, но я больше предпочетаю сычужные сыры. Самый простой сыр для приготовления. Пробуйте и у Вас всё получится!

У меня получается всегда очень мало сыра Из 18 л 900 г Это я чтото делаю не так или зависит от молока Спасибо за ваши видео Очень информативно и без лишних слов

@serjonik9973

3 жыл бұрын

Добрый день. Странный вопрос и можно получить странный ответ. Причин может быть множество. 1 Это молоко. Каким молоком Вы пользуетесь. 2) Подготовка молока. 3) Температура 4) Фермент. Конкретно пишите что хотите услышать.

@Appetissimo

3 жыл бұрын

Козье или коровье? Маленький выход именно вытяжных сыров или всех? Факторов может много: от длительного хранения молока (идут изменения в составе мицелл), ошибок при пастеризации, коагуляции, постановке зерна (большой выход сырной пыли, потери жира и кальция). Вообще выход 5% на нормальном молоке сложно получить даже при всех ошибках. Если на всех сырах и второге такая проблема, то проблема в сыропригодности молока ( в лучшем случае может быть связана с сезонностью/лактацией, в худшем - проблема породы или конкретной особи). На вытяжных сырах можно потерять выход за счет длительного вытягивания, слишком высоких температур. Но 8-10% должно быть. Какой по плотности сгусток? Какого цвета сыворотка при вымешивании зерна?

Благодарю! Подскажите, а если на козьем молоке делать, то надо добавить лимонки перед закваской как в видео с косичкой?

@Appetissimo

Жыл бұрын

Да, делайте по технологии, которую рассказывала в том видео. Температуру нагрева на козьем молоке можно немного опустить до 42-43С. Созревание под сывороткой обязательно.

Здравствуйте, подскажите пожалуйста как правильно вносить добавки в качоковалло, чтобы не образовалась плесень. И какие добавки ещё возможны. Спасибо заранее

"Ох, барин, ну и задачку Вы задали???"

Добрый день, Виктория! Можно ли для этого сыра использовать закваску Danisco MA4001? И для каких сыров подходит эта закваска? Спасибо

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Добрый день! В вытяжных сырах очень важно соотносить кислотность молока и скорость кислотообразования культуры. MA4001 средняя по кислотообразованию, но если кислотность молока уже 6.3-6.4, сильно долго ждать окошка плавления не придется. MA4001 достаточно универсальная: подойдет для мягкий сыров, сметаны, творога, полутвердых сыров с температурой нагрева до 45С, но вносите на 32-33С, чтобы отработала и мезофильная часть. А по культурам можно посмотреть вот это видео. С тех пор много новых появилось, но принцип выбора тот же. kzread.info/dash/bejne/pmmu2LueXbO9oLA.html А по кисломолочке здесь

@TheMIgaD02

2 жыл бұрын

@@Appetissimo большое спасибо🙂

Добрый вечер, Виктория. А можно спросить? Что это за сыр такой мандаринелла? Из группы пастафилата. Но нигде не найти. Вам он знаком? Или это изобритение наших сыроваров? С уважением Светлана.

Подскажите, пожалуйста, какой пиромерт лучше выбрать. По вашей рекомендации уже хочу купить 4 ый прибор. Заранее благодарна за ответ и рекомендацию

@Appetissimo

2 жыл бұрын

У меня самая простая модель. Очень давно покупала. Но важно в качестве основного иметь погружной термометр с щупом, особенно для пастеризации. Пирометр измеряет температуру на поверхности, поэтому перед измерением требует помешивания молока.

@user-cz9xx6vg2y

2 жыл бұрын

@@Appetissimo ясно, большое спасибо за ответ

Добрый вечер. Скажите пожалуйста для сыра качоковало подойдёт закваска Choozit TA 62 LYO DCU?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Это не совсем правильная культура для вытяжных сыров. Лучше TA 81. Но если нет, придется чуть дольше подождать момента вытягивания.

Здравствуйте, немного не понятно до какой степени обсушивать зерно. Как на полутвердые сыры? Чтобы оно было упругим? И будет ли кислинка во вкусе если его недосушить?

А какие добавки туда можно добавить?

Дорогая и Любимая Вика, всё сделал по рецепту Вашему и всё получилось с первого раза. Вопросик один к Вам, такой же как я Вам задавал про Халлуми. Надо ли пастеризовать молоко если всё равно вытягиваем при 80 градусах? и ещё один вопрос: внутрь сырочка помещаю целый маленький лимончик или красный маленький апельсин. Надо что-то с ними делать, чем то обрабатывать, как думаете?

@Appetissimo

Жыл бұрын

Температура внутри сырного теста при этом не выше 60С и нет времени выдержки. Поэтому здесь точно нет замены пастеризации. Пастеризовать обязательно.

@rubeneremian8628

Жыл бұрын

@@Appetissimo Спасибо.

Я поняла только одно, что у меня такая красота никогда не получиться.

@Appetissimo

3 жыл бұрын

Обязательно получится!!!

@user-dl7qp2bc7u

2 жыл бұрын

@@Appetissimo скажите пожалуйста, а есть ли ваш аккаунт в Инстаграме?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

@@user-dl7qp2bc7u Есть только аккаунт канала, но его веду не я, моего личного нет.

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, а рассол можно хранить и использовать несколько раз или его надо готовить каждый раз? Спасибо

@Appetissimo

Жыл бұрын

Можно использовать в течение нескольких лет, но нужен небольшой уход. Вот здесь подробно kzread.info/dash/bejne/oIedtcqjnsi-qpc.html

Привет ! Моя дорогая как я рада что вы появились в интернете.Я постоянно пересматриваю ваши разные видио про сыры .Я вот закончу прежние закваски которые купила до вас и снова куплю только по вашей рекомендации.Я сварила 2 партии сыра Российского из 10 л молока в каждой .В первой головке -она не закрылась полностью.Было столько много неровностей (мне фермер доставляет молоко домой и вот это молоко у него в холодильнике стояло сутки и у меня сутки ,тк я собираю сливки в ручную.Я думаю кислотность молока зашкалила.)Тогда такое молоко надо пусть на сыр качоковалло.Скажи в чем дело ?Я правильно говорю или другая ошибка.Спасибо!!!

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Добрый вечер! Причин может быть несколько: пересушенное зерно, высокая кислотность, ошибки в прессовании. В Вашем случае, видимо, хранение молока сыграло свою роль. Но важнее даже не хранение, а скорость охлаждения после дойки, плюс время перевозки молока. Мне раньше привозили утреннее, еще теплое, через 3 часа после дойки. И за это время молоко хорошо набирало кислотность. Потом перешла на вечернее, привозили летом в жару в 8 утра (через 12 часов после дойки). Температура молока была 12-14С. И по кислотности оно просто идеально. Вот в этом и есть важность быстрого охлаждения молоко.

@user-bn3zx7yb7p

2 жыл бұрын

У меня нет сепаратора,но хочу купить.Утрешнее молоко мне привозят в 11 -12 час дня и если я сразу буду сепарировать ,то когда я должна варить сыр.Смотрите все мастера говорят надо ,чтоб молоко простояло после дойки 15-17 час нужно соблюсти бактерицидный период.(Я не уверена что правильно пишу),но факт что варить сразу нельзя свежее молоко.Вот этот момент не понимаю .После вашего видео про сепаратор -хочу купить.Но такой как ваш я не потяну ,но на озоне за 3500 руб.Спасибо!

@Appetissimo

2 жыл бұрын

@@user-bn3zx7yb7p Какой температуры молоко Вам привозят? Делаете пастеризацию?

@user-bn3zx7yb7p

2 жыл бұрын

@@Appetissimo Привет! В 7 час они доят коров и молоко стоит на улице вероятно ( сто пудов) и потом привозят мне 11или 12 час дня и я сразу в холодильник на сутки .Пастеризацию делаю так - снимаю сливки и молоко пастеризую отдельно ,а сливки отдельно.Дело в том ,что мой брат был вет. врачом и запрещал употреблять сырое молоко .Это у нас заведено очень давно .30 мин стоит (65 град) и потом охлаждаю бутылками со льдом ( 1.5л и 2.0 ).Ну привозят уже охлажденное ( в холодос он не ставит )

@Appetissimo

2 жыл бұрын

@@user-bn3zx7yb7p В Вашем случае выдерживать молоко на созревании не нужно. По всем нормам если кислотность молока уже 6,6, никакого созревания не требуется. А кислотность неохлажденного молока к этому времени не будет выше 6,6. А по поводу бактерицидной фазы на будущее - после пастеризации даже у молока из-под коровы бактерицидной фазы уже нет. Так что Вам лучше сепарировать молоко сразу, подогрев его до 35-40С (при сепарировании холодного молока выход сливок меньше), дальше пастеризовать (останется чуть-чуть подогреть) и по возможности сразу делать сыр. Охлаждать бутылками со льдом, погружая их в молоко, - это плохая идея, мы вносим постороннюю микрофлору.

Здравствуйте , а вы молоко пастерилизовали? Если да, то через какое время вы приступили к работе с ним для приготовления сыра СПАСИБО.

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Да, конечно, пастеризация, потом охлаждение до температуры внесения культуры.

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, какую культуру лучше использовать для качокаваллы, если есть обе- ST 071/073/075 ли YHL092/094 ? Или нет разницы?

@Appetissimo

Жыл бұрын

Лучше YHL092

Здравствуйте! Спасибо за рецепт! У меня, к сожалению, не получилось. Но были значительные отклонения от рецепта. Во первых, молоко КОЗЬЕ, во-вторых закваска от бакздрав, и не совсем свежая. В третьих не было рН метра. И растяжимость проверяла пробами. В итоге, так и не потянулось тесто. Через 11 часов из теста сделала обычный сыр.

@Appetissimo

Жыл бұрын

Здравствуйте! Основная проблема - это козье молоко. На многих сыроварнях с поголовьем коз за него даже не берутся, специально покупая коровье молоко для вытяжных сыров. Но работать с ним можно, если знать нюансы. А о них я рассказывала в 2 видео. Посмотрите. В видеорецепте косички есть полная инструкция с рецептом в середине видео. kzread.info/dash/bejne/nXaC1q-tdbConco.html А здесь о проблемах и их решениях на примере Моцареллы kzread.info/dash/bejne/nYKGzqlmacvbfdI.html

@cheese_and_I

Жыл бұрын

@@Appetissimo спасибо огромное! Я вчера приготовила мацареллу на коровьем молоке (до этого все сыры готовила только на козьем, тк оно просто своё). О да!!! Это небо и земля! Ваши видео обязательно посмотрю. Я, как и многие, ваш фанат и дня не проходит без ваших видео, как занялась сыроделием!

У меня на работе итальянцы не парятся. Они просто моцареллу в рассоле оставляют на 12 часов, а потом просушивают.

Даниско та45 подойдёт для вашего рецепта?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Это не самая правильная культура. Долго будет идти набор кислотности.

Добрый вечер. Скажите, пожалуйста, а козье молоко подойдёт для этого сыра

@Appetissimo

2 жыл бұрын

К сожалению, из козьего молока сложно сделать вытяжные сыры. Нужно пробовать на небольшом объеме молока. Вот здесь я давала технологию, как лучше делать вытяжные сыры из из козьего молока. kzread.info/dash/bejne/nXaC1q-tdbConco.html

@user-vh8gw8ui7x

2 жыл бұрын

Спасибо

Здравствуйте. Получается вы вымешивали зерно 40-45 минут, а температуру поднимали до 45 градусов в течение 30 минут?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Здравствуйте! Медленный набор температуры всегда лучше. Не более 1 градуса в минуту, а дальше поддерживанием достигнутую температуру.

Привет! Сегодня 19 февраля 2023 У меня вопрос: Можно ли использовать соляной раствор несколько раз или каждый раз готовить новый?

@Appetissimo

Жыл бұрын

На канале есть видео "Рассол для сыра", которое ответит на все эти вопросы и научит восстановлению рассола.

Добрый день)подскажите пожалуйста сколько зерно держать в сыворотке?кислотность чтоб набралась

@Appetissimo

Жыл бұрын

Это зависит от используемой культуры, кислотности молока, буферной емкости и менее значимых параметров, которые тоже оказывают влияние. Поэтому не будет одинакового результата. Делайте тест чаще.

@irinaromanova347

Жыл бұрын

@@Appetissimo Добрый день))Извините,я не верно задала вопрос))зерно сырное держать в сыворотке до тех пор когда начнёт тянутся?)

@Appetissimo

Жыл бұрын

Желательно. И при сохранении оптимальной температуры. Так быстрее получите результат.

Подскажите пожалуйста какой у вас вакуумный аппарат)?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Redmond

@user-gy5rz6bm8p

2 жыл бұрын

@@Appetissimo спасибо большое

Доброго дня. А сухой посол здесь уместен?

@Appetissimo

3 жыл бұрын

Да, можно. Но не очень удобно.

Доброго дня. Не совсем понятно, какая температура сыворотки должна быть, если зерно вызревает под сывороткой, те же 40 градусов?🤔

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Хороший вопрос. Об этом забыла сказать в видео. Сыворотка той температуры, которая была после готовности зерна. То есть потом подогревать ее не нужно. Оставляйте при комнатной температуре, накрыв крышкой

@OlgaHutorskaya

2 жыл бұрын

@@Appetissimo сколько я откладывала изготовление качокаваллы именно из-за чедеризации (над водой), но бла́годаря Вам, озвученному способу выдержки В сыворотке, приступаю))) спасибо большое!!!

Spasibo boljshoevam, za vashy raboty🙂. Vse o4. krassivo i akkyratno vi delaete. Ja poka y4ysj Adegiiskii do ideala dovesti 🙂. Vot na takoe poka ne reshausj. Y menja k vam vopros vse taki estj po povody etogo sira. Vi kogda sir pered vakymirovaniem logite v xolodiljnik na prosyshky, nakrivaete ego v konteinere kriskoi ili on stoit v konteinere otkritim i soxnet? i smazivaete li vi sir do vakymirovanija rastiteljnim maslom ili net? Mogno li takoi sir sdelatj iz magazinnogo moloka, esli da to iz kakogo ly4she? Spasibo zaranee za otvet🙂

@Appetissimo

6 ай бұрын

1. Из магазинного не получится. Магазинное пастеризованное с коротким сроком хранения - на Адыгейский. 2. Во время обсушки крышки быть не должно. 3. Перед вакуумированием маслом не смазываем, можно протереть 3% раствором уксуса и обсушить.

@inameland2520

6 ай бұрын

@@Appetissimo Blagodaru vas za otvet🙂

Добрый день. Подскажите, чем сыр скаморца отличается от качокаваллы? Спасибо

@Appetissimo

Жыл бұрын

Формой, временем созревания, региональными традициями.

@lidiatsigler152

Жыл бұрын

@@Appetissimo Спасибо

Вопрос - везде пишут закваску и фермент по указанию производителя. Но везде на форумах рекомендуют все увеличивать в 1.5 раза. Счем это связанно и стоит ли так поступать. Когда покупал закваску на 30 литров то ее обьема было больше чем я добовляю с пакета сам.

@user-sg6wn1mi6v

3 жыл бұрын

Если с ферментом перебрать, то как бы горечи не было. Здесь на канале была информация по зависимости количества добавляемого фермента и быстроты образования калье.

@serjonik9973

3 жыл бұрын

@@user-sg6wn1mi6v Вы правы. Но смотря на сколько больше ложить. Во многих статьях эта норма больше 2,5 раз. Одним словом над подбирать под себя.

@Appetissimo

3 жыл бұрын

В сыроделии любые отклонения от заданных параметров (время, дозировка) имеют последствия. При знаниях всех закономерностей эти отклонения можно выгодно использовать, например, получая хороший сыр на молоке низкой жирности или повышенной кислотности либо «подстраивая» одну и ту же закваску под разные типы сыров. Но полуторная норма закваски/фермента - немного не об этом. Если речь идет о таком способе защититься от потери активности фермента/закваски (добавить побольше на всякий случай), то здесь лучше подходить к проблеме аналитически. Дозировка фермента подбирается под молоко, в идеале - тестом на сычужную пробу. Если сгусток встает в пределах 12-15 минут, то увеличив дозировку в 1,5 раза, Вы получите сгусток с более высокими влагоудерживающими свойствами. Это неплохо для молодых мягких сыров, при недостаточной жирности молока, но не для полутвердых сыров, где будет сложнее вывести влагу из зерна, в итоге сыр может перекиснуть. Закваски теряют активность быстрее, но без pH-метра я бы не советовала увеличивать дозировку, максимум - на 30%. Если мезофильная закваска простит, то с термофилами нужно быть осторожнее, тем более с высокой степенью кислотообразования. Просите спецификацию на купленную закваску, смотрите график кислотообразования.

Добрый вечер , а вы случайно не знаете чем скаморца отличается от качоковалло ?)

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Здравствуйте! Скаморца - это молодой сыр с созреванием 15 дней. Есть еще Провола, который очень похож на Скаморцу и Качокавалло.

Прям бесит, ЛЮДИИИ!!! не ужели, вам трудно поставить девочке лайк, 👍👍👍ведь старалась, смотрят и уходят

@Appetissimo

3 жыл бұрын

Спасибо за Вашу поддержку!!! Мне очень приятно получать обратную связь от подписчиков! Лайки и комментарии - это для меня не счетчик, а показатель того, нужны ли такие видео, насколько они понятны и доступны. Когда обычные кулинарные рецепты оцениваются в 2 раза выше, иногда это наводит на мысль, стоит ли продолжать тему сыроделия)). Каждый видеорецепт - это далеко не 4 часа варки сыра и его долгое созревание, а еще как минимум неделя ежедневной работы с видео, фото, звуком - превращение всей этой мозаики в единую картинку, чтобы вы не сталкивались с вопросами, знали, как поступить в проблемной ситуации, открывали для себя новые горизонты в сыроделии без лишних терминов и сложных слов)). Благодарю всех, кто всегда со мной, кто поддерживает, оценивает (не важно, как) и дает обратную связь! Для меня очень важно! А Ваши вопросы помогают в каждом новом видео раскрыть еще какой-нибудь важный нюанс)

@user-sx1nk5nh5d

3 жыл бұрын

@@Appetissimo да вот, в том то и дело, что столько работы, а люди, смотрят, и прям жалеют что ли,? нажать 👍я знаю, сколько работы и возни с сыром, потом созревание, вы умница, Спасибо вам огромное, за ваш труд! 😍🤩

@miloshevich1975

3 жыл бұрын

@@Appetissimo Очень ценю Ваш труд!!! Прекрасно понимаю тот объём работы, который Вы делаете. Рецепты сыров очень нужны!!! Смотрел канал Даниила Перваченко о сырах, но только Ваши видео до конца ответили на все мои вопросы и я решился на практические действия. Теперь у меня 4 варки качотты, две ещё зреют на верхней полке в холодильнике, и на этой неделе собираюсь в 5й раз варить качотту и вакуумировать её после сушки. Огромное спасибо Вам за Ваш труд, видео о сырах жизненно необходимы! Хотелось бы увидеть рецепт гауды и камамбера, конечно же! Ещё раз огромное Вам спасибо!

@Appetissimo

3 жыл бұрын

Спасибо за добрые слова!) Рада, что вкус Качотты на правильном наборе заквасок покорил Ваше сердце настолько, что вдохновляет готовить снова и снова. Хорошая Качотта достойна того, чтобы быть не просто не очень популярным итальянским "сырком", а стоять рядом с Гаудой 2-3-месячной выдержки. В моей семье ее любят даже больше, чем Гауду) Обязательно будут и другие сыры!

@_Happy_house_

5 ай бұрын

Я со страху прям сразу лайк поставила😂

Скажите пожалуйста а если в вакууме появится плесень ,что делать и что сделать чтобы этого не было?

@Appetissimo

3 күн бұрын

Плесень - это гигиена и минимальный развакуум. Распаковывать, протирать сыр 3% раствором уксуса. снова вакуумировать.

Ответьте пожалуйста на пару вопросов (извините может они и смешные 🙈): 1. Что будет если разрезать сгусток ни через 36 минут, а через час 2. В рецепте указан уксус в посоле, но в видео о нём ничего не сказано 3. Головка качоковалло из круглой формы становится с той стороны где лежало плашмя (в кастрюле с посолом). Из посола выходит уже не совсем круглым 4. Если сычужный фермент не сработал, можно что-то исправить, например добавить ещё фермент, или сделать другой продукт и почему не было коагуляции

@Appetissimo

2 жыл бұрын

1. Зерно будет плохо отдавать влагу. 2. Уксус добавляется по прибору. 3. Не поняла, в чем заключается вопрос. В рассоле сыр ушел на дно? 4. Можно оставить сквашиваться на творог или сделать Адыгейский сыр.

@user-eq5xw5hk1w

2 жыл бұрын

@@Appetissimo спасибо большое за ответы, каждый раз варю и нахожу ошибки и ответы на свои вопросы. Ещё раз большое спасибо 🙏🙏🙏 в канале Вы ЛУЧШАЯ!!!!!

Скажите пожалуйста а можно такой сыр покрыть латексом?

@Appetissimo

Жыл бұрын

Можно при желании

Скажите пожалуйста! Можно ли головку сыра качокавалло покрыть латексом?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Да, вполне

@vazgenarutyunyan584

2 жыл бұрын

@@Appetissimo Спасибо за ответ. Вы очень внимательны к вопросам. Сегодня я все же сделал качокаваллу на закваске МА4001. Пришлось ждать 4часа пока сыр помещенный в сыворотку наберёт нужную кислотность и начнет тянуться.

Подскажите по какой причине сыр после вакумирования горчит?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Причин горечи много. Чаще это развитие патогенной микрофлоры из-за непастеризованного молока, либо слишком низкой кислотности сыра, либо недостаточного ухода/обработки поверхности и подсушивания перед вакуумированием.

Доброго дня. підкажіть що краще використовувати для визрівання сиру в звич.холодильнику латекс чи термозбіжний пакет? І як зробити моцареллу на козячому молоці,бо з оцетом у мене не получається

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Как раз сегодня вышло видео о покрытиях для сыра, посмотрите kzread.info/dash/bejne/mWarubKhqJbJo7w.html. В латексе в холодильнике - только в контейнере. А в пакете можно подхватить плесень. На козьем молоке гораздо сложнее делать вытяжные сыры из-за особенностей, чаще разбавляют коровьим молоком.

@user-dp3lx1gd4u

2 жыл бұрын

@@Appetissimo а в якому співвідношенні розбавляти з коровячим? далі робити по рецепту з кислотою чи краще якусь закваску?

Виктория! Меня постиг провал! Взяла закваску углич тп( ну зачем людей то слушать , мне ж хельветикус подавай, а то что все это слабые кислотообразователи так мне вообще не важно.. ) в общим итог: ждала 5 часов, время ночь поставила в холодильник форму и сыворотку... может подскажете что дальше то с этим делать? Также сыворотку нагреть до 40 гр. И теперь уже над ней с пакетом парить(набирать кислотность) ?Очень надеюсь на ответ...

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Если утром не будет тянуться, тогда можно просто при комнатной температуре оставить, наберет кислотность. Если утром совсем рваться будет, тогда в форму над теплой сывороткой (30-40С).

@user-xz7kq8ri3z

2 жыл бұрын

@@Appetissimo спасибо большое)) буду пробовать.. куплю как и рланмровала закваску тсс 20.. А на ней качотту тоже можно делать? Добавлять по норме производителя?

@user-xz7kq8ri3z

2 жыл бұрын

@@Appetissimo Виктория! А если добавить к этой заквас ка вместо термофила йогурт домашний , или степень вязкости другая? Или просто часть закваски для йогурта?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

@@user-xz7kq8ri3z Эта закваска с самой высокой степенью кислотообразования. Любые другие сыры, кроме группы Паста Филата, на ней лучше не делать.

@user-xz7kq8ri3z

2 жыл бұрын

@@Appetissimo хорошо! Спасибо огромное за помощь!!

У меня закваска мезо-термофильная Даниско 4001 Из нее получится сыр ?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Нет, эта закваска не дает достаточного кислотообразования. Она не для вытяжных сыров.

@user-rn3wc3cc1t

2 жыл бұрын

А у меня получилось. Чуть более двух часов стояла в горячей камере 50 60 градусов. Я боялась, но рискнула. Закваска в наличии только эта, я руки чешутся что-то новое попробовать 😁

@vazgenarutyunyan584

2 жыл бұрын

@@user-rn3wc3cc1t Спасибо за ответ! Скажите,у вас тоже закваска МА 4001? И ещё. В какой камере вы выдерживали сыр при температуре 60градусов?

@user-rn3wc3cc1t

2 жыл бұрын

Да универсальная фермерская 4001. А камера - я так называю кастрюлю с водой горячей 50-60 градусов с решеткой. Кастрюлю накрываю крышкой. Вот и камера. Как для качотты. Периодически включала нагрев, каждые пол часа. И переворачивала заготовку в форме.

@vazgenarutyunyan584

2 жыл бұрын

И у вас началась вытягиваться заготовка? Вы получили качокаваллу?

Здравствуйте. Почему Вы говорите кальете, а не калье?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Здравствуйте! Все-таки это разные вещи. Между калье и кальяттой постановка зерна и вымешивание и путь от Франции до Италии. Калье - это французское слово, которым называют сгусток, сформированный ферментом. А кальятта - итальянское название сырного теста (заготовки) для вытяжных сыров.

Скажите а где вы заказывали такой ph метр

@Appetissimo

2 жыл бұрын

В интернет-магазине измерительных приборов. Уже не помню, в каком именно.

@yelenasp

2 жыл бұрын

@@Appetissimo Скажите пожалуйста как вас зовут, а то давно смотрю вас и не знаю как обратиться🙂

@yelenasp

2 жыл бұрын

@@Appetissimo и еще вопрос у вас есть инстаграмм страничка

@Appetissimo

2 жыл бұрын

@@yelenasp Инстаграм канала есть, но я не веду эту страничку instagram.com/appetissimo_youtube/

@Appetissimo

2 жыл бұрын

@@yelenasp Виктория)

Что будет если в соленом посоле кочаковалло будет находиться больше времени

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Это очевидно - просто пересоленный сыр. А последствия пересола - крайне медленное созревание, плотная резинистая структура, подавление бактерий и ферментов. Если случайно пересолили и прошло не так много времени, можно попытаться убрать часть соли, положив в холодную кипяченую воду с хлористым кальцием.

Что такое протеолиз?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Процесс расщепления белков.

Не пойму , что происходит , но уже третий раз не могу сделать этот сыр , хотя раньше делала . Делаю пробу сразу - не тянется . Чтобы быстрей набрать кислотность , погружаю сырное тесто в сыворотку . В течение часа начинает отлично тянуться . Но когда погружаю в воду и растягиваю , через пару - три минуты начинается расслоение , тесто блестит, скользит, но не течёт , правда . Все равно не могу сформировать грушу и делаю просто какие- то либо бесформенные сыры либо выкладываю в формочку чтобы создать хоть приличный вид 🤦‍♀️

@Appetissimo

Жыл бұрын

Ирина, напишите в группу. Покажите фото/видео. По описанию сложно представить. Но проблема часто связана с изменением состава молока: белок, кальций, период лактации.

@2307241

Жыл бұрын

@@Appetissimo вполне возможно , что с молоком что- то не так . Корова , где покупаю молоко уже доилась через день, а сейчас купила у их соседки , корова которой недавно отелилась . Не сфотографировала , к сожалению . Если в другой раз будет так же , то выложу в группе . Делала на закваске ТМ 81 .