Не перестаю удивляться Вашему искусству по изготовлению сыров спасибо что делитесь своими знаниями

Добрый день Виктория! Благодарю за подробный рецепт очередного сыра! С вами получаются очень вкусные сыры, правильные 😋

Просто комментарий в поддержку канала, спасибо за Ваш труд!

Благодарю, Виктория! Обязательно приготовлю этот сыр!

Виктория, спасибо за большой труд, приготовила сегодня сырок, буду с радостью ожидать созревания 💚

Спасибо Вам огромное за знания которые Вы даёте людям и за чистую бескорыстную душу👌👍

Спасибо за Ваши труды. С Вами хорошо варить сыр.👍👍👍🔥🔥🔥

Спасибо огромное, Виктория! Мой следущий сыр будет Буковинский!

Здравствуйте. Благодарю за ваши чудесные видео. Все очень понятно, доступно.

Спасибо Виктория за рецепт. ❤️

Спасибо большое! Как всегда чётко, ясно, интеллигентно

Решено! Следующий сыр Буковинский! Я ващ поклонник! Вы суперски объясняете, думаю даже сыродел 80-го уровеня Вас оценит по достоинству! Всё чётко, грамотно, без воды))) Подписка оформлена, с меня лайк!

Большое спасибо за новый рецепт. Вы большая умница. Ждём новые рецепты. Вас очень приятно слушать.

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Благодарю!)

Благодарю за прекрасный сыр! Сыр просто замечательный очень хорошая идеальная работа! Вы такая умница,я очень рада Вам так подробно все рассказываете и показываете о приготовлении сыра. Очень добрые истинные отношения к людям,делитесь такими секретами. Вам всех благ и больших успехов и финансового благополучия! Это так интересно слушать и смотреть! 👍♥️🙏

Спасибо за рецепт!

Совсем недавно стала пробовать варить сыр. Подписалась на Ваш канал. Спасибо за знания!

Спасибо большое, Виктория, за новый рецепт. Как всегда подробно, и доступно для новичков. 👍

@user-ey7jf7cx8q

4 ай бұрын

Балаболка

Очень соскучилась за вашими приготовлениями сыров. Хотя вы конечно делились очень важной для нас информацией.И отдельное спасибо за уточнение, какая температура должна быть в комнате во время прессования. Для меня это важно.. Попробую приготовить этот сыр

Добрый день. Огромная благодарность за ваш труд. Сыр созревал 3 месяца, вкус необыкновенный.

Спасибо, обязательно сварю такой сыр

Добрый вечер, Виктория! Спасибо большое за подробный рецепт. Давно хотела попробывать варить сыр. Очень помогли мне. Сегодня варила буковинский под ващим руководством. Только что поставила на засолку... теперь буду ждать целый месяц! А в холодильнике зреет камамберчик. Тоже по вашему рецепту.❤ очень нравится заниматься приготовлением сыра...

Здорово. огромное спасибо.

Виктория, спасибо большое за Ваш канал и за ещё один интересный рецепт. Ждём рецепт Маасдама

Виктория, здравствуйте! Большое спасибо за рецепт очередного вкусного сыра 🧀 делать такие подробные видео, уметь донести всю информацию до слушателя, иметь терпение ответить каждому это большой труд 🙏 спасибо большое!!!!!!!!!!

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Спасибо!)

Спасибо за канал!

Спасибо вам большое,что делитесь всеми секретами и правильной технологией всех сыров Ещё бы про Ламбер хотелось бы узнать

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Ламбер - это как Кока-Кола (секретная технология компании, где сыр Ламбер производится). Всё остальное - это не Ламбер))

Спасибо!❤ Буковинский уже прессуется🧀

Сколько у вас терпения

Очень здорово, ждем очень Маасдам

Спасібо

Спасибо большое за рецепт сыра.Я делала из козьего молока.Сыр получился СУПЕР. Нежный, сливочный вкус.Завтра буду делать ещё.

@user-kz2fz2tc7o

6 ай бұрын

Вы краситель добавляете?

@user-xz6tt3ur8v

6 ай бұрын

Да, добавляю

Спасибо

Молодец

Здравствуйте, Виктория! С Вербным Воскресеньем! Благодарю Вас за ещё один сырный шедевр. У меня такой вопрос: к сожалению не помню вкус костромского, давно не ела. Яркий ли вкус или можно липазу добавить? Готовила сусанинский, вкус сам по себе ярчайший. А я как раз люблю сыры с сильным запахом и вкусом.

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Здравствуйте, Татьяна! Спасибо! Взаимно!) Я бы сказала сусанинский среди них самый яркий. Так случилось, что рядом с Буковинским был и Костромской, по вкусу и текстуре очень близко.

Учусь по вашим роликам ,спасибо.Виктория подскажите есть ролик про закваски ,что и для чего.

@Appetissimo

2 ай бұрын

Есть на канале.

Привет! Можно вас попросить ,чтобы вы говорили -снимали сливки или нет? Этот этам важен ,чтоб правильный сыр получился.Как вы учили .Я восхищаюсь вами ,как четко преподносите материал.Успехов во всех делах !

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Здравствуйте! Благодарю!) Снятие сливок - это очень условное понятие. К примеру, у меня молоко жирностью 3,5% и я не буду снимать сливки, у Вас - 2,5% (этого даже мало для многих сыров, нужно менять технологию на увеличение влажности), у кого-то 6%, нужно снимать обязательно. К тому же не все сливки собираются на поверхности. Это зависит от размера жировых глобул. Посмотрите вот это видео с 11 минуты о нормализации молока. Там больше информации по этому вопросу kzread.info/dash/bejne/dqJ-yNBvnKmppZM.html

Здравствуйте, Виктория! Очень рада, что вы снова вышли с рецептом так кстати. Вчера сделала Гауда по вашему рецепту и так долго ждать- 3 месяца! Теперь загорелась этим рецептом. И у меня вопрос, мне показалось, что и Гауда и этот новый сыры без покрытия? Тогда как не пересыхает сыр за три месяца?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Здравствуйте! С покрытием. Я часто использую бесцветный латекс. Он помогает видеть состояние корочки при долгом созревании.

Здравствуйте, Виктория! Сегодня царила новый для меня сыр "Витязь"( смутно вспоминаю что такой сыр у нас продавался). Спасибо за ответ на вопрос о сыроване, но сегодня делая три выращивания по 20-30-30 мин., я так устала! Именно этот процесс не даёт мне желание делать сыр чаще. Я хочу вас попросить найти рецепт что-ли.. И ещё вот у вас зерно просто загляднье, а у меня сегодня полное фиаско- больше похоже на творог. А ведь сгусток был плотный, паузы делала,, мешала аккуратно...

Добрый вечер! Очень хочу попробовать новинку от Вас) Как считаете, на смеси коровьего и козьего (козьего процентов 30 планирую) стоит попробовать сварить? Виктория, а частные уроки Вы даете? Например, по мытой корке.

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Здравствуйте! 30% козьего молока практически не меняет основные параметры коровьего молока и выработки сыра. Только при длительном созревании проявятся нотки козьего вкуса.

@user-nt5lb4zg8f

2 жыл бұрын

@@Appetissimo Спасибо, поняла. На этом сыре не буду экспериментировать)

2:25 а можно подкрасить куркумой? Только у неё бактерицидный эффект есть.

Виктория, добрый день! Подскажите , если при резке зерна зерно рыхлое, что делать? Ждать ещё пока срез не станет чистым? Или начинать резать не ожидая? Спасибо!!! За ответ и ваши рецепты !)))

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Добрый вечер! Если делаете по мультипликатору, сгусток вряд ли уплотнится. Это может быть высокая жирность молока либо повышенная кислотность. И нужно пересмотреть дозировку хлористого кальция, если сгусток постоянно такого качества.

Виктория с парного молока можно делать домашний сыр или его сначала нужно охладить? так же хотелось узнать только со свежего молока можно делать домашний сыр или подойдёт вчерашнее или позавчерашнее молоко с холодильника? У вас есть видео как делать Домашний сыр, если есть скиньте пожалуйста ссылку, я искал не нашёл, точнее именно ваш рецепт искал на Домашний сыр, хотелось бы посмотреть как Вы делаете и какие закваски используете для Домашнего сыра. Сколько видео смотрел, у Вас Виктория все видосы хорошие, понятные, приятный голос и качественная запись, за это вам огромное спасибо.

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Добрый день! Что для Вас значит домашний сыр? Брынза, Адыгейский, просто сыр на ферменте и без закваски? Делаете ли пастеризацию? Эти вопросы помогут мне дать Вам правильный ответ)

Виктория! Очень классный сыр!! Надо делать однозначно!! Подкупает конечно срок созревания и возможность испольхования недорогих культур( углич , к сожалению, теперь и мезо 2 кусается по цене..)Вопрос: без рН метра как определить сколько прессовать? Меня постоянно мучает этот вопрос!! А обычным венчиком можно порезать?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Обычным венчиком тоже можно) Я стараюсь проговаривать по поводу прессования без прибора. И в этом видео тоже говорила - в среднем 2,5-4 часа.

@user-xz7kq8ri3z

2 жыл бұрын

Хорошо! Спасибо большое))))

Здравствуйте! У меня есть из мезофильных биоантибут, и сычужный фермент, подойдёт для этого сыра или надо другой покупать?

@Appetissimo

Жыл бұрын

Подойдет

Благодарю вас за подачу материала, супер. У меня всегда 7 минут до остановки крышки, а не 12. Как это исправить?

@Appetissimo

Жыл бұрын

Меньше фермента, иначе вы меняете многие параметры, в том числе текстура сыра будет более грубой, зерно - сложнее довести до готовности. Для точного расчета делайте сычужную пробу молока. Есть видео на канале.

Виктория, благодарю Вас за Ваш прекрасный канал! Смотрю с удовольствием! Пока ещё ничего не сварила, но думаю скоро начну сыроварить. Есть ли у Вас альтернативный канал на других платформах? Вконтакте, рутубе, телеграмме? Если нет, то сделайте пожалуйста, чтобы не потерять и вас и нас.

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Здравствуйте! Начинайте обязательно и присоединяйтесь к нашему сообществу) Есть канал на Яндекс. Дзен. Думаю, не потеряемся) zen.yandex.ru/id/5f0942c7300d52616305dbfa

Скажите пожалуйста рН готовности зерна

Где можно приобрести такой венчик?

Здравствуйте! Спасибо большое за ваши видео! Делала Гауду по Вашему рецепту. Вызревание 2 месяца. При разрезании обнаружила горизонтальные трещины в середине головки. Но сыр очень вкусный. Скажите, пожалуйста, какую ошибку я допустила??

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Здравствуйте! Без фото сложнее дать правильный ответ. Здесь 2 варианта: либо не вывели достаточно влаги (из зерна или на прессе), которая при усушке головки оставила трещины по центру, либо это клостридии, картинку развития клостридий в сыре можно найти в интернете (на вкусе не всегда отражается, зависит от штаммов). И то, и другое не опасно, можно кушать.

@user-sq2dg6pu1u

2 жыл бұрын

@@Appetissimo благодарю за ответ! 🌸🌸🌸

Добрый день Виктория. А где можно приобрести такой венчик?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

У меня шел под "именем" Letihome

Доброго вам здоровья. Уточните пожалуйста, после внесения закваски нужно сразу вносить фермент или нужно время подождать?

@Appetissimo

2 ай бұрын

Делайте по видео, там есть все временные рамки. Время активизации культуры - 40-60 минут, потом вносим фермент.

Здравствуйте, Виктория. Скажите, пожалуйста, если показатели молока - жир 3,0 белок 3,7 - можно ли из него варить Буковинский? И какие вообще сыры допускают такое соотношение? И второй вопрос: промывка зерна есть, но хельветикус не нужен? Незначительное количество вводимой воды, поэтому?

@Appetissimo

Жыл бұрын

Здравствуйте! Можно варить. Хельветикус по технологии не вносится.

Классно голос просто шикарный скажите почему у меня не образуется сгусток в чем причина что. Только не делала

@Appetissimo

Жыл бұрын

Вот в этом видео в конце есть ответ kzread.info/dash/bejne/Y6dtps2fZqzRY6Q.html А в начале видео - проверка фермента

Виктория, добрый день! Чистой мезофильной закваски у меня сейчас нет, какую лучше выбрать для этого сыра из имеющихся ЧИЗИ 1 или М 4001? Спасибо за ответ!

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Здравствуйте! МА4001 медленнее набирает кислотность, чем ЧИЗИ. Но состав ЧИЗИ мне больше нравится. Я бы выбрала ЧИЗИ, но не полную дозировку, а 70%

@alexandershaykevich9672

2 жыл бұрын

@@Appetissimo Спасибо за ответ! По поводу чизи (и вообще каприны) хотел у вас уточнить, по инструкции время работы закваски около 30 мин (30-34) для разных сыров у вас в роликах всегда 40-60 мин, так как у меня нет PH-метра, на какое время лучше ориентироваться?

Скажите пожалуйста, можно ли сократить время соления сыра при высокой температуре рассола (24-28°)? Или же как это возможно? Спасибо за видео.

@Appetissimo

2 жыл бұрын

При такой температуре сыр не солят. Кроме пересола (здесь уже никто время не подскажет, так как там непрямая зависимость), еще много побочных эффектов, в том числе продолжающийся набор кислотности в центре головки, куда еще долго не проникнет соль, изменения текстуры.

Добрый день, Виктория. Тоже благодарю Вас за новый рецепт. И конечно же не могу обойтись без вопроса. Касается сыров с небольшим сроком созревания с применением вакуумной упаковки. Если по истечении например месяца разрезаешь головку, но после дегустации возникает желание вторую половину отправить на дальнейшее созревание. Как правильно поступить с обсушкой среза? Так-же держать разрезанный сыр в холодильнике до образования желтой корочки? Спасибо

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Добрый день! Нет, в норме обсушка не нужна, если срез не липнет к ножу и из глазков не выделяется влага.

❣️ 📹/Удивительное.😘Всё понятно, можно смотреть👀 одновременно😊 варить 🧀 ; Всё пункты обозначены чëтко 😍 Благодарю😁-👣 Презентации Ваш сыр будет всегда🧀-👌🏻👍🏻. Вам ☀😁💞 благоденствия👼 СЫР

Виктория, а перед каждым переворачиванием надо взвешивать?

@Appetissimo

Жыл бұрын

Нет, только один раз

Виктория. Приветствую вас. А как и где сохранить сыр что бы он не заплесневел 🌹🌹🌹🙌😅

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Вот здесь про покрытия для сыра и о том, как сохранить в натуральной корочке kzread.info/dash/bejne/mWarubKhqJbJo7w.html

Добрый день. Виктория. Помогите новичку. Подскажите, пожалуйста, можно ли для приготовления этого сыра использовать очень жирное цельное молоко? И еще хотелось бы у Вас спросить, можно ли для приготовления полутвердых и твердых сыров использовать молоко, которое фермер копит 2-2,5 суток? СтоИт это молоко при низкой положительной температуре. Спрашиваю, потому что нашла частника, у которого отличная корова породы Джерси и молоко очень вкусное, но очень жирное. Хочу попросить его накопить молока за пару суток.

@Appetissimo

Жыл бұрын

Добрый день! Оптимальная жирность для этого сыра при станартном содержании белка в пределах 3.0-3.8. Джерсийское без снятия сливок не подойдет. На второй вопрос ответ тоже отрицательный. Большой шанс на пороки вкуса, если молоко хранилось более 24 часов - горечь из-за развития психротрофных бактерий, любящих низкие температуры хранения молока. Плюс кислотность не будет идеальной. Вот это видео посмотрите kzread.info/dash/bejne/dqJ-yNBvnKmppZM.html

Где бы купить такой венчик? Вещь нужная

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Поищите под брендом Letihome

Здравствуйте. Вчера сварила этот сыр. Ph перед посолом был 5,38. Как думаете - сыр получится?😅

@Appetissimo

10 ай бұрын

Получится, если не было допущено ошибок в технологии, не осталась избыточная влага.

Спасибо вам за рецепты. Попробовала приготовить буковинский сыр - почему-то во время просушки вздулась середина, потом лопнула. В чем может Быть причина? Раньше готовила только качотту и адыгейский таких проблем не было

@Appetissimo

11 ай бұрын

Вздутие - это возможный вариант развития патогенной микрофлоры, поэтому здесь аккуратнее. Трещины во время просушки часто бывают в холодильниках No Frost с их системой обдува. Вот здесь подробнее о пороках kzread.info/dash/bejne/qoJ60LeanLnFpbg.html

Виктория, вчера вскрыли головку сыра по этому рецепту после месяца созревания. Вкус яркий, но чувствуется явная кислинка. И ещё из дырочек выделяется прозрачная жидкость, сыр не пластичный, а скорее крошится. Применяла закваску Углич Биоантибут.

@Appetissimo

Жыл бұрын

Крошливость, кислый вкус - это все признаки повышенной кислотности. Выделение влаги из глазков - избыточной влаги в сыре. На обе темы есть 2 отдельных видео на канале. Посмотрите. Важна правильная дозировка культуры, свежее молоко и нужно укладываться в рамки техпроцесса, не оставлять сыр на прессовании дольше 3 часов (в Вашем случае), не оставлять при комнатной температуре.

@user-vp3me3se5d

Жыл бұрын

@@Appetissimo спасибо, Виктория за ответ. Буду готовить этот сыр и дальше, моя подруга попробовав, была в восторге.

@user-vp3me3se5d

Жыл бұрын

@@Appetissimo молоко беру утренней дойки и оно в 10 утра имеет кислотность 6.

Спасибо за рецепт! Сделал данный сыр 19.07.22 г. Что получится не знаю, но старался чтоб получился именно он). Жаль, что проба не скоро. Все начиналось с сыра из козьего молока от "Здоровеево". Это мой первый более серьезный сыр) Какая должна быть плотность стрейч сетки для прессования?

@Appetissimo

Жыл бұрын

С самыми мелкими ячейками берите

Здравствуйте, Виктория. Подскажите, пожалуйста, я делаю сыр в сыроварне и в ней поддерживается постоянная температура 33*, я добавляю воду температурой 65* и температура сгустка повышается. До 39*. Это так и должно быть или надо охлаждать?

@Appetissimo

3 ай бұрын

Тогда вносите воду температурой 35С. Перегревать не нужно, поскольку все параметры технологии, включая временные интервалы работы с зерном, ориентированы на определенную температуру.

Температура нагрева поднялась до 38-40 градусов... По невниманию автоматически поставила на подогрев после добавления воды. Станет ли это фатальной ошибкой?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Если до 40С, ничего плохого не будет.

Подскажите какой объем внесения закваски на 1 литр,рецепт есть,а норма внесения какие по закваске и по ферменту?

@Appetissimo

3 ай бұрын

Вот в этом видео ответ kzread.info/dash/bejne/k4ag286OZK7Vh8o.html

Получится ли такой сыр из закваски DENISCO MA 4001/4002 ? И если липазу добавить?

@Appetissimo

Жыл бұрын

Если другой нет, поработайте на этой культуре.

Виктория, добрый день! У вас видимо, дорогой PH- метр, но при этом сыр вы делаете в кастрюле, а не в сыроварне. Или она у вас все же есть?

@Appetissimo

Жыл бұрын

Здравствуйте! Дела не в критерии дорого-дешево. Просто нет смысла приобретать pH-метр, который не даст на 100% верных значений, ошибка на приборе приводит к другим ошибкам. Сыроварня есть на 20 л, но без рекламы. Съемка всегда удобнее на объемах кастрюли. И я не делаю сыр на продажу. Задачи совсем другие.

Виктория добрый день. Почему в сыре стало мало дырочек? Вроде делаю как всегда.

@Appetissimo

Жыл бұрын

Возможно, культура не отрабатывает (потеряла активность, высокая бакобсеменность/соматика молока, ингибиторы в молоке - здесь нужно проверять активность на сквашивании стакана молока и времени образования сгустка), ошибки прессования.

Здравствуйте. Расскажите пожалуйста про защитные закваски, стоит ли их использовать?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Здравствуйте! Смотря в каких целях. Не от всего могут защитить.

@user-vi4el4hc3f

2 жыл бұрын

@@Appetissimo , вот и хотелось бы разобраться, стоит или нет, защитки не из дешевых

@irinas9706

2 жыл бұрын

@@user-vi4el4hc3f стоит...

😄👍

Добрый вечер. Из под крана, с центрального водоснабжения, вода убьёт закваску и все полезные бактерии, или можно? У нас в городе она хорошая, пьем прям из под крана, но понятно, что обрабатывается как во многих городах хлором. Просто если его делать большим объёмом, ни какого фильтра не напасёшься

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Для сыров только кипяченая/пастеризованная вода. Даже на питьевой из бутылок у людей сыр пропадал.

Скажите пожалуйста как лучше сделать сушку и где именно?

@Appetissimo

Жыл бұрын

При температуре 10-12С, не при комнатной, иначе перекиснет. Тем более исключите вентиляторы, сквозняки, прямой обдув в холодильнике.... это риск трещин. Головка обсыхает естественным путем - от 2-3 дней до 2 недель.

Подскажите пожалуйста на каком этапе добавляют липазу?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Перед добавление культуры либо перед добавлением фермента

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, когда отсчитывать срок вызревания, когда сыр уже покрылся корочкой ( иногда занимает до недели времени) или после посолки?

@Appetissimo

8 ай бұрын

С первого дня производства сыра.

@user-mr6xn7ug2h

8 ай бұрын

@@Appetissimo Благодарю!

Виктория, сегодня делала Буковинский. Наверно это мой первый сыр с низкой температурой второго нагрева. Очень трудно определить готовность финальную у зерна. При температуре 35 град даже 35 мин, а в упругости зерна можно сомневаться и сомневаться. Вообщем головка получилась оч. нежная, если сравнивать с головками сыров с высок. темп. второго нагревания. Может так оно и должно быть?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Здравствуйте! Сыры с промывкой зерна на низких температурах нагрева сохраняют больше влаги, чем с высокой температурой нагрева, структура более пластичная. Если не будет липнуть к ножу, значит, все в порядке.

@annasheina7143

2 жыл бұрын

@@Appetissimo спасибо! к рукам не липнет

Как только добавляю воду обычно эта процедура занимает у меня 10 мин, зерно становиться нужной консистенции, и при таких условиях проводить финальное вымешивание наверное не имеет смысла чтобы не пересушить., верно? Или все же нужно вымешивать?

@Appetissimo

Жыл бұрын

Больше похоже на заваривание зерна - стягивание оболочки при сохранении влаги внутри. Попробуйте разрезать зерно. Если выделяется влага, зерно не готово.

@user-jd3ff2qs4t

Жыл бұрын

@@Appetissimo Я обычно сжимаю зерно в руке, если слипается а затем разлипается обратно, значит зерно готово, если разминается в кашу значит влажное, если не слипается совсем значит пересушено. А тут оно готово в самый раз получается, если и дальше хотя бы 5 минут вымешивать совсем даже лениво, то будет совсем сухое, головка не закроется я уже пробовал. Понять просто не могу где я ошибаюсь, такое ощущение что на этапе вымешивания зерна после удаления сыворотки, зерно теряет слишком много влаги, хотя мешаю с перерывами в 2 минуты и совсем не спешно. А затем когда вливаю воду очень нежно тоже (2 литра за 10 минут) и лью по стенке кастрюли оно уже до кондиции доходит, и получается что конечный этап заканчивать надо даже не начиная

Здравствуйте. Можно ли как обсохнет корочка сыра, заваккумировать сыр и дать ему зреть в вакууме?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Вот здесь про все покрытия kzread.info/dash/bejne/mWarubKhqJbJo7w.html

@user-fp3jw1ss3d

2 жыл бұрын

@@Appetissimoспасибо, посмотрела видео, получается что можно. Такой вопрос примерно на какой день его можно уже за ваккумировать до вызревания? Примерно через неделю?

Здравствуйте, хотелось бы уточнить, у меня зерно было хрупким, никак обычно в других рецептах, при вымешивании, часть зерна было плоским, зерно мелкое, на конечном этапе, зерно сжималось в руке и расходилось. Сейчас сыр на просушивании в холодильнике, но с него до сих пор выходит влага. Нормально ли это? В итоге из 9л. вышло 870 гр.сыра и 480 гр.рикоты.

@user-qw7ip5th2s

25 күн бұрын

И подскажите ещё. Ранее при изготовлении сыров я снимала сливки, теперь сипарирую и разбавляю овратом цельное молоко. Заметила, что при сипарировании уменьшился выход сыра. Влияет ли нормализация молока овратом на выход сыра.

@Appetissimo

17 күн бұрын

Ненормально, что выходит влага. Есть видео об этой ошибке "Влага в сыре". Нормализация влияет на выход, но это не единственный параметр. Но без нормализации будет сложно вывести влагу из зерна на таких низких температурах. А повышенная влага - риск перекисания.

Скажите пожалуйста, а можно не пастеризовать молоко, если оно домашнее?

@Appetissimo

Жыл бұрын

Здравствуйте! Домашнее молоко от здоровых животных - это не гарантия безопасности. Опасная бактериальная микрофлора есть в воздухе, на посуде, на наших руках. Вот в этих видео подробнее kzread.info/dash/bejne/aX2L2rORfc6-ccY.html kzread.info/dash/bejne/fq6W19agmLWYYNo.html kzread.info/dash/bejne/aIhpwc9-lpexj6Q.html

Как это я пропустила 3 дня назад?🤷‍♀️

Здравствуйте! А подскажите на смешанной закваске можно делать?

@Appetissimo

Жыл бұрын

На какой именно?

@user-lk2vs4gu4k

Жыл бұрын

@@Appetissimo мезо- термофильная даниско choozit MA 4001 5 DCU

@Appetissimo

Жыл бұрын

@@user-lk2vs4gu4k Можно, если другой пока нет

@user-gw8ko3qk5d

9 ай бұрын

Здравствуйте! Скажите, если головка сыра 5кг то солить надо 50 часов

Добрый день. Развести, плиз мои сомнения. По вашему рецепту варила российский и там расчёт времени посола иде из расчёта 6 часов на 1 кг веса головки, в буковинском вы рекомендуете 10 часов на кг веса. Я правильно поняла? С чем связана такая разница во времени?

@Appetissimo

Жыл бұрын

Связано с тем, что в Российском идёт частичный посол в зерне, а потом, после прессования, посол в рассоле с сокращенным временем. В Буковинском посола в зерне нет, поэтому время посола в рассоле больше.

@user-zj6cn6tw9t

Жыл бұрын

@@Appetissimo спасибо, все понятно.

Виктория, количество закусочной культуры не увеличиваем , как в приготовлении Сусанинского ?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Нет, здесь по норме. В Сусанинском полная промывка зерна.

Вы пользуетесь защитными заквасками?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Очень редко.

@P_aroL

2 жыл бұрын

@@Appetissimo т е пастеризации достаточно?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

@@P_aroL Это зависит от цели. Борьба с клостридиями? Защитка в 90% случаев не поможет. Для созревания молока - хорошее решение.

Только что сняли пробу) Сыр вкусный, но соленоватый. Не критично, есть очень даже можно. Может подскажите, из-за чего так могло получиться? Все делал согласно вашего видео.

@Appetissimo

Жыл бұрын

Оставили лишнюю влагу в зерне/головке. Чем больше влаги, тем быстрее диффузия соли. Либо что-то не так с рассолом. О первой проблеме и о рассоле на канале есть видео.

@user-ni2mm4ny1o

Жыл бұрын

@@Appetissimo Спасибо! Сегодня уже не кажется соленым). Снимали пробу родственники, всем понравился) По поводу влаги в зерне/головке, не могу сказать. Я еще в начале пути). Но прессовал по второй схеме, через 30 минут. И рассол делал согласно видео о рассоле. В данном рассоле еще две головки лежали. Российский и Гауда. Сейчас зреют. Думаю время покажет кто "виноват", я или рассол))) Еще раз спасибо! Жду очередных рецептов. Надеюсь, что будут и про Тильзитер, уж очень хочется сделать )

@Appetissimo

Жыл бұрын

@@user-ni2mm4ny1o Если еще 2 головки в рассоле лежали и вы не восполняли количество соли, то концентрация менее 18% приводит к более быстрой диффузии соли. Об этом тоже в отдельном видео о рассоле рассказывала.

@user-ni2mm4ny1o

Жыл бұрын

Соль добавлял перед каждым сыром. Как в видео указано

Скажите пожалуйста, почему на упаковке с закваской написано Каприна мезо 2/Т, а не просто Каприна мезо 2. Это играет какую то роль?

@Appetissimo

Жыл бұрын

Каприна мезо 2/Т - это Каприна Чизи (она для других сыров). Читайте именно на упаковке.

@user-yj2uy3xt3s

Жыл бұрын

@@Appetissimo Спасибо большое Вам за ответ.

Как дома можно резко охладить молоко?

@Appetissimo

Жыл бұрын

Чиллер, раковина с холодной водой.

а как вы резко оxлождаете молоко?

@Appetissimo

Жыл бұрын

В раковине или в большом тазу

А рассол 20% для этого сыра не подходит?

@Appetissimo

Ай бұрын

Почему же? Под видео все ингредиенты для 20% рассола.

8:25 так это же уже не сыворотка, а вода которую залили. Разве можно и из неё выделить рикотту?

@Appetissimo

Жыл бұрын

В Греции сыворотку для местной "Рикотты" (Анари) немного разбавляют водой. Можно использовать, соединив с основной сывороткой.

Здравствуйте, Виктория! Подскажите, пожалуйста, 50% удаляемой сыворотки определяем на глаз, или как то расчитываем? ( я так понимаю, от 8л молока=4л сыворотки, так?)

@user-bn3zx7yb7p

2 жыл бұрын

да

@lubasuslina3359

2 жыл бұрын

@@user-bn3zx7yb7p Спасибо!

Назовите автора статьи по производству сыра Буковинского.

@Appetissimo

8 ай бұрын

Так попробуйте найти такой конспект или статью, откуда я читаю, если есть такая уверенность. Гугл в помощь. Зря потратите время. Думаю, этот канал не для Вас, если не хотите прийти к пониманию процессов.

Где купить такой венчик?

@Appetissimo

2 жыл бұрын

Поищите под брендом Letihome

@user-zj6cn6tw9t

Жыл бұрын

Посмотрите в магазинах для кондитеров.

Здравствуйте, сусанинский и буковинский, абсолютно одинаковые рецепты .😮

@Appetissimo

5 ай бұрын

Одинаковые только для тех, кто невнимательно смотрит) Это разные сыры, с разным вкусом очень разные технологии, и разный результат. Даже количество культуры отличается ровно в 3 раза.