Очень люблю смотреть разборы и пояснения. Полный ликбез! Самый лучший подарок кондитеру-колбаса! Вот смотрю, учусь. Скоро не только торты, печенье, но и колбасы, сосиски тоже буду делать домашним и клиентам.

Спасибо, Павел! В этот раз вязка сосисок.вообще подробно и доступно для всех ! 😂 я надеюсь! Волшебник !!! Спасибо.

Спасибо Павел !!! Как всегда всё доходчиво и на понятном языке !!! :)

Спасибо за полезное видео😊

Как всегда благодарю 🙏 за знания

Здоровья и процаетания тебе и спасибо за понятное видео.

Спасибо за рецепт, как всегда просто и понятно. ❤

22.45 бедный оператор, слюну сглотнул, да, что уж оператор, я и сам. )))) Павел молодец!!!

Смотрю вас давно , и каждый раз узнаю что-то новое .

Павел, спасибо большое. Вам всегда лайк и продвижения каналу🫶

Как раз куттер на д.р. купила. Спасибо. буду пробовать

Делаю варенку с фосфатом по вашей рецептуре и её всегда мало, спасибо.

Спасибо вам Павел

Спасибо, спасибо, спасибо ❤

Осталось где то с полкилометра одолеть до сосисок,а так все шикардос...Спасибо П.А.

Бомба ролик 👍

Павел.Привет тебе с Рязани.классный ролик.

Мой лайк первый, для лысого из колбасных бразерс😂

Добрый день, нравится Ваша "рубрика" разъясняем химию! но вообще дома дела 2 года без фосфата и цитрата, то есть нитритная соль, сахар, специи, иногда соевый соус и долго шел к стабильному продукты, но спасибо Вам за видео по бракам и использованию химии

Можно ли использовать просроченную нитритную соль в колбасных изделиях спасибо

Супер🎉🎉🎉

Класс

Павел молодец, всегда предоставляет покупателям выбор...

Паша привет, за труды лайк, вопрос не по ролику, делаем дома ремонт есть на даче деревянная коптильня-камера, после ремонта осталось много керамогранита, а если обклеить камеру керамогранитом для удобства мытья её? Или керамогранит и клей для неё что-то выделяет? Просто ради интереса ?

@emkolbaski

4 ай бұрын

Я не знаю, посмотрите в интернете

Паша спасибо. Скажи пожалуйста, есть нюансы при варке в сувид? Может постепенно греть надо?

@emkolbaski

4 ай бұрын

Неа.

Какой мусат посоветуете, для правки ножей на комбайне Редмонд 3904?

@emkolbaski

4 ай бұрын

У меня обычный

Павел, попробуйте вязать сосиски как вяжут фигурки из надувных шариков, будет забавно😂

Здравствуйте, Павел. Подскажите пожалуйста, можно ли термообработку сосисок в данной оболочке проводить в су-вид?

@emkolbaski

3 ай бұрын

Здравствуйте конечно. Она же пластиковая, воду не пропустит

Доброго дня а если у меня есть соль плавитель для плавленного сыра я могу его использовать для колбасы ?

@emkolbaski

4 ай бұрын

А посмотрите на состав

Наконец то показали нам, как выглядит Сергей Александрович 😁

Спасибо, Павел! Подскажите, можно ли адаптировать данный рецепт под курицу? Если да, то берём также бедро грудку 50% на 50%? Заранее спасибо!

@emkolbaski

4 ай бұрын

Да, вполне

Павел, добрый день! Хочу такой-же блендер, как у вас! У вас ссылки нет на покупку блендера? Ролик огонь!!!

@emkolbaski

3 ай бұрын

Ищите Redmond FRP3904

@user-db8ns8kn5q

3 ай бұрын

​@@emkolbaskiс ролика про сосиски, где впервые засветился ваш блендер, цены на него в авито резко взлетели, печалька.

@evgeny_38

3 ай бұрын

Смотрите на одном известном маркетплейсе. Там они появляются с очень завидной периодичностью по более чем привлекательной цене

@oleqpopow297

3 ай бұрын

Хороший блэндер, ненарадуюсь. Мечтаю только вторую чашу с ножами для него купить. Пока одна с эмульсией остывает в морозилке, другая молотит😊 Больше 1кг в чашу за раз лучше не загружать.

Здравствуйте. Засаливаю и вялю морскую рыбу. Вакуумирую и так храню и год, и два, и три. Внутри происходят процессы ферментации. На вкус очень хорошая. А можно ли так поступить с мясом? Например, засолить сухим с нитритной солью, завакуумировать и держать в холодильнике пару лет. По идее, у мяса должен быть другой вкус. Интересно Ваше мнение. Спасибо.

@emkolbaski

4 ай бұрын

Вполне

Павел, подскажите, пожалуйста, для начинающих по этой технологии можно приготовить сосиски из любого мясо? Вкус индейки на дух не переносим.

@user-oz9vq3fi7w

4 ай бұрын

Павел всегда говорит: аозьмите любое мясо, назовите его индейкой (или какое там мясо по рецепту) и продолжайте готовить согласно рецепту! 🤣👍 Самое важное- это соблюдать жирность при замене мяса.

Помогите пожалуйста советом,очень переживаю,решила попробовать завялить колбаску,оболочка Айцел,но толежала в комнотной температуре только 10часов и уже повесила на морсарду,там температура +8,скажите она не пропадёт?из за того что так мало полежала в пакете?или лучше снять и положить еще на 10часов,ответьте пожалуйста

@emkolbaski

4 ай бұрын

А по рецепту сколько нужно?

@user-fn4nh6ps2j

4 ай бұрын

@@emkolbaski написано 20но я просто поздно уже увидела и повесила

Павел здравствуйте. Если я для приготовления сосисочного фарша буду использовать кутер, вместо блендера, хуже не будет?

@emkolbaski

4 ай бұрын

Здравствуйте а это одно и тоже

Павел, подскажите название Вашего миксера. Не смогла разглядеть на видео

@emkolbaski

4 ай бұрын

Redmond FRP3904

Павел скажи пож скумбрию можно солить нитриткой

@willi638

4 ай бұрын

солить можно и солью с нитриткой, только смысла в этом особого нет, хотя у некоторых рыб имеется миоглобин, ну и как защита от развития ботулизма катит, хотя ботулизм в рыбе очень редко выявлют, так шта солите Шура, солите))

добрый день. делал сосиски и с фосфатом и с цитратом. действительно, оба варианта хороши. ТО в су-вид, оболочка полиамид. А как ведет себя мембрин при варке в су-вид? Нет ли диффузии содержимого в воду? Спасибо

@emkolbaski

Ай бұрын

Нет, для воды он не проницаем

Здравствуйте. Скажите, расчет фосфата идёт только на мясную часть или на мясную, жировую и воду?

@emkolbaski

4 ай бұрын

На мясную

Павел,а как вы точите ножи у своего Рэдмонда? у меня такой же по Вашему совету - чуствую что заточка у ножа не та уже, суфле хуже получается...

@emkolbaski

4 ай бұрын

Мусатом навожу

@elenatelega1941

4 ай бұрын

А мусат сколько грит должен быть ? И при выборе мусата фирму какую посоветуете?

@maximmikhailov2677

4 ай бұрын

@@emkolbaski какой порекомендуете?

@elenatelega1941

4 ай бұрын

Какой мусат посоветуете?

Огромное спасибо за рецепт! Павел, возник вопрос, а как правильно вязать сосиски-миньоны у которых длина всего в 2,5-3 раза больше диаметра? Там между двумя сосисками длинный конец не протащить, а единичками всё раскручивается. :( Заранее спасибо!

@emkolbaski

4 ай бұрын

Вот этого не знаю

@gaisarhkudaigulov5918

4 ай бұрын

Можно попробовать пластиковые стяжки

Мембрин на сосисках прикольно себя ведёт. После отваривания( если плотная набивка) становится с перламутровым отливом.😁

Если делать подкопчение, то лучше двушечку наверное вязать.

Здравствуйте, Павел! Подскажите пожалуйста,в детские сосиски фосфат если добавить, ребенку годик, как думаете, можно, да? А нитритную соль до какого возраста нельзя? А если ничего не добавить как вообще? Фосфаты ведь дают стабилизацию эмульсии?

@emkolbaski

Ай бұрын

Делайте на цитратах

А подскажите пожалуйста, как изменится рецепт "ветчины за 4 часа" к примеру, ну и вообще ветчины рубленной при использовании цитрата вместо фосфата, просто 5 гр цитрата вместо 3 гр фосфата и 150 гр воды на 1 кг мяса?

@emkolbaski

4 ай бұрын

Лучше 10%

Соль всегда вносится на вес мяса ? Не важно сколько потом будет воды и масла добавлено ?

@emkolbaski

4 ай бұрын

1,6…1,8% к общему весу фарша можно посчитать

Павел, здравствуйте. У меня к вам есть огромная просьба. Так как у меня нет возможности покупать ваши специи, вы могли бы дать состав, сколько каких специй вы кладёте на килограмм продукта?

@emkolbaski

4 ай бұрын

Здравствуйте состав написан на упаковке и карточке товара. Процентовок не будет, естественно, это коммерческая информация

👍👍👍

Павел,добрый вечер, помогите разобраться,сделал луканку по вашему рецепту вялилась холодильнике потеряла 30 процентов достал она согрелась стала очень мягкой как свежий фарш что произошло,с уважением жду ответа.

@emkolbaski

4 ай бұрын

Скиньте фото в наш телеграмм канал. Тут сложно понять что там у вас

@user-gc8wz3xh3v

4 ай бұрын

Нет разрешения отправлять фото

@user-gc8wz3xh3v

4 ай бұрын

Сделал три вида два старты классика в одной специи луканка в другой брауншвейские брауншвейские норм луканка нет третья охотничьи со стартами Рапид тоже норм

@emkolbaski

4 ай бұрын

@@user-gc8wz3xh3v может перетерли жир при смешивании и набивке батонов

@user-gc8wz3xh3v

4 ай бұрын

Да мажет и так его многовато

Если добавлялась нитритная соль, можно ли жарить такую колбасу ?

@emkolbaski

3 ай бұрын

Можно нагреть до легкой румяной корочки

Паша! А как же сухое молоко вместо фосфатов? Я добавляю в колбасу вареную кусковую сухое молоко - работает на 4+ !

@emkolbaski

4 ай бұрын

Молоко никак не может заменить фосфаты

Теперь всё сосисками буду мерить😅

напугали вы меня Павел, теперь зубы буду чистить цитратом

Поправьте меня . Соль крупная 18г.и мелкого помола 18г.на 1 кг. Крупная не пересолит продукт?

@valentin_shiryayev

4 ай бұрын

Надо пробовать. Я использую 16 гр. Максимум в некоторых случаях 18гр. Соль бывает разная и люди едят её в разных количествах

@emkolbaski

4 ай бұрын

От производителя зависит. Соль бывает разная по солености.

@MRX...00

4 ай бұрын

Спасибо!

Здравствуйте. Хочу закоптить магазинные колбаски для гриля. Имеется духовка, дымогенератор, термометр-щуп. Посоветуйте вашему подписчику алгоритм действий. Если это проходили, скиньте пож-та ссылку на видео. Большое Спасибо!

@emkolbaski

4 ай бұрын

А в духовке как коптить? Квартиру убьете дымом

@user-fw3bp8gm9b

4 ай бұрын

@@emkolbaski Есть и коптильный ящик. Коптить буду на улице. Живу на Кипре. Сейчас +15С на дворе.

@emkolbaski

4 ай бұрын

@@user-fw3bp8gm9b тогда готовим в духовке и горячими коптим

Повел,а можно вместо воды использавать сливки? И если можно, то какой жирности? Спасибо!😊

@emkolbaski

4 ай бұрын

Можно, тогда всю воду меняем на сливки 20-30%

@georgym73

4 ай бұрын

@@emkolbaski Спасибо.Вы лучший! 😊

Ура, дождались! Нет нитритной соли, нет фосфатов!! Наверное медведь в лесу сдох, после выхода такого ролика!😂😂 Помню, как меня удалили из чата за то, что я сказал, что колбасу можно делать без нитритки! 😂😂

@emkolbaski

4 ай бұрын

Колбаса это не сосиски)

Павел, добрый день! Заказала термокамеру, а счет пришел от ИП Микляев, все правильно? Так и должно быть? Я не мошенникам перевожу?)))

@evilfed2488

4 ай бұрын

Всё правильно) Вы ведь с Андреем общались, это его ИП. Я так же покупал, на это ИП

@emkolbaski

4 ай бұрын

Да, все верно счет придет от Микляева

@user-ob6ui9hz7b

4 ай бұрын

Спасибо​@@emkolbaski

Паша здравствуй скажи пожалуйста почему у меня колбаски получаются серые хотя нитритную соль добавил

@emkolbaski

2 ай бұрын

Смотря какая нитритка. Серые снаружи или внутри? Пишите как делаете

@user-xq4we8gt3c

2 ай бұрын

Серая и снаружи и внутри а нитритная соль 0.6 процентов а делал 90 градусов обжарка а потом 80 с поддоном воды

@emkolbaski

2 ай бұрын

Отепление было?

@user-xq4we8gt3c

2 ай бұрын

@@emkolbaski нет

@emkolbaski

2 ай бұрын

@@user-xq4we8gt3c ну надо. 40 минут при 40 град

В замороженном виде сколько можно хранить?

@emkolbaski

4 ай бұрын

До полугода, как пельмени

@adan1979

4 ай бұрын

@@emkolbaski А мембрин не страдает от заморозки/разморозки?

Павел, скажите вкуса подсолнечное масла не будет в сосиськах

@Vsyako-Razniy

4 ай бұрын

нет, как и в майонезе, если это рафинированое.

А если завакуумировать сосиски, то сколько можно хранить?

@emkolbaski

2 ай бұрын

Температура имеет значение. Ниже ноля- дольше.

Думаю нужно в один ликбезный ролик собрать про нитрит натрия, цитрат, аскорбат и всю остальную химию.

@emkolbaski

4 ай бұрын

Уже давно на канале) с Елизаветой снимали, посмотрите

@emkolbaski

4 ай бұрын

kzread.info/dash/bejne/oZOGo8-KZti-c9o.htmlfeature=shared - посмотрите этот ролик и этот kzread.info/dash/bejne/m2mklLqgf9ayZ7Q.htmlfeature=shared

@balakin69vs

4 ай бұрын

@@emkolbaski я чуть про другое! Попробовал заменить фосфат сухим молоком в сардельках - получилось. Однако сухое молоко во многих рецептурах есть, а вот именно как замена фосфата - не видел. Меланж опять же... Нужен - не нужен? Если нужен, то что он делает? Если вместо яйца, то уменьшает ли жидкую составляющую? Ответа не жду, сам разберусь. Однако благодарю покорнейше за небезучастность. Привык уже к Вашему неравнодушию, но всеравно - оч. приятно! Спасибо!

@emkolbaski

4 ай бұрын

@@balakin69vs здравствуйте фосфат никаким образом не может замениться молоком. Вам наврали)

@balakin69vs

4 ай бұрын

@@emkolbaski Спасибо, учту.

👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍

Мне показалось или варили в кастрюле?Фиброзная оболочка варится в воде,а вкус не вымывается,она же проницаемая?

@emkolbaski

3 ай бұрын

Вымывается. Но сосиски в полимерной оболочке, не вымывается

👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻

Второй фарш не показали🤔 Срез тоже 🙁

Доброго дня Павел. А чем можно подкрасить из более менее натурального, чтобы поаппетитнее выглядело?

@emkolbaski

4 ай бұрын

Мясом) говядиной

@Vsyako-Razniy

4 ай бұрын

Свекольным соком.

Носик попудрили, а лысину нулёвкой не шлифанули! 😉😄🤝

Правильный размер сосиски такой, чтобы помещалась в свою, а не чужую ладонь. (Стэтхем)

В сетевых магазинах сосиски хоть детские хоть взрослые , сроки намного больше. Они даже при комнатной температуре за неделю не теряют своих органолептических свойств. Из кокой же пластмассы они сделаны. 😢

Примечательно то, что мясницкую соль называете нитритной (страшное название), а хлористый натрий называете Соль поваренная. Оно и понятно, если люди узнают, что пьют окись водорода, а солят хлористым натрием... бедааа.. беда будет....😅

@emkolbaski

4 ай бұрын

Если вы внимательно посмотрите состав, то увидите что Мясницкая соль это специальная смесь состоящая из нескольких ингредиентов. Это не нитритная соль) но она там тоже есть в составе.

Кто то это делает дома?

@adan1979

4 ай бұрын

Да, причем довольно легко) Вместо куттера бошевский блендер (Multi Talent 3), так сказать, бюджетный вариант, для домашнего пользования, самое то, варю в режиме сувид в мультиварке или в духовке)

Научите сыр плавленный делать,с фосфатом !

@emkolbaski

4 ай бұрын

Я не молочник, мясник к сожалению. Но справочник технолога молочного производства найти в Яндексе не сложно

Дегустацию предлагаю проводить без звука. Очень прстхологически травмирует. Побуждает побежать и приступить к производству вкуснейшец продукции. Спасибо. Чем можно заменить подсолнечное масло, моя Оля не переносит растительные масла. За утку еще раз огромное спасибо.

@emkolbaski

4 ай бұрын

Животными жирами

@valentyna5701

4 ай бұрын

Я сливки жирные добавляю вместо растительного масла.

Не "Кракен" , а "полукракен" ... Щупалец только половина☝️😂

В Польше запрещен фосфат???Та та!!!Я Уверен был что они пихают всю вредную химию в колбасы и в эти божественные курицы,которые по вкусу как ветчина,тает во рту.намвид круглая как шар,ещё подкопченная.Я считал поляков богами колбасной индустрии.Нет фосфатов,запрещены?Аут.Но как?

Можно ли использовать цитраты, с истекшим сроком годности?

@emkolbaski

4 ай бұрын

Если герметично хранились- вполне

@zmejgorynych.

4 ай бұрын

Спасибо.

как я только не пробовал делать колбасу,у меня всеравно получается котлета в череве)

@user-rc9ic7bl2e

4 ай бұрын

Не Останавливайтесь, делайте, и все получится. Соблюдайте температурный режим фаршей.

@emperor-bee

4 ай бұрын

Мясо не созревшие , жир перетерт мясорубкой , и все перегрето в процессе измельчения, начните с эмульсии, порядок не перепутайте, сначала не жирное сырье с солью измельчите затем внесите воду превратите в пасту и только потом вносите жирный фарш или масло как на видео. Эмульсия это клей ,вмешивая его в фарш вы через него молите и вносите специи, если в мясе не уверены ,что зрелое , 3г фосфата при внесении соли в эмульсию , получите" резиновую дубинку в оболочке " следить за температурой в духовке обязательно, привышение температуры ведёт к отеку

@adan1979

4 ай бұрын

На канале есть подробный разбор ошибок) Ищущий...да найдет)))

@emperor-bee

4 ай бұрын

@@adan1979 я свинину полужирную в охлаждённом состоянии пропускаю через решетку Мерседес, а говядину повторно через 3мм в подмороженом состоянии, рассчитываю соль на весь объем фарша и всем этим солю говяжий фарш перед превращением в эмульсию, воды не жалею, 50 % к весу говядины , получается клей в который вмешиваю крупный фарш, ночь на просол , утром набиваю в оболочку, получается хорошая витчина, закосячить можно если перегреть в процессе варки,

@adan1979

4 ай бұрын

@@emperor-bee Закосячить можно любым неверным шагом, не только в процессе варки) Если перегреть во время измельчения, эффект будет тот же примерно...котлета в бульоне)

Ну зачем так нервно кусать и закидывать сосиску? Павел, здесь все свои)))