Kleine Brötchen, großer Einfluss: Gluten ist eines der größten natürlichen Proteine und hat fantastische Eigenschaft: Einen gut gegärten Teig hält es so lange luftig, bis das Backen die offenporige Struktur stabilisiert. Gleichzeitig leiden rund 1% der Weltbevölkerung an einer Glutenunverträglichkeit.
Wissenschaftler:innen wie Natalie Feller, Doktorandin am Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel der Universität Hohenheim in Stuttgart, arbeiten deshalb an Verfahren, bei denen ausgewählte Proteine z.B. aus Erbsen, Raps, Reis oder Mais das Gluten-Protein direkt ersetzen, oder sich zu Ketten mit gluten-ähnlichen Eigenschaften verknüpfen lassen. Saponine aus Gänseblümchen und Quinoa-Samen oder sogenannte Schleimstoffe aus Getreideschalen unterstützen den Aufbau eines luftigen Teiges zusätzlich - und reichern ihn teilweise mit wertvollen Ballaststoffen an.
Wie diese Forschung an der kleinsten Backstraße der Welt aussieht und welchen großen Einfluss sie hat, zeigt Natalie Feller im Video.
0:00 Faszination Forschung
0:23 Introduction: Doktorandin Natalie Feller
0:44 Glutenunverträglichkeit und glutenfreie Produkte
1:00 Forschung an der kleinsten Backstraße der Welt
1:18 Gluten - Das weltweit größte Protein
1:35 Die Alternativen: pflanzliche Proteine und Saponine
2:16 Fluffigkeit und Geschmack
2:27 Ziel 1: Ansatz Pflanzenzüchtung
2:57 Ziel 2: Geschmack und Nährwert
3:15 Großes Potenzial von Proteinen und Saponinen
Video/Schnitt:
Frank Roller, Unger+
www.ungerplus.de/agentur/
Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel: plant-based-foods.uni-hohenhe...
Universität Hohenheim: www.uni-hohenheim.de
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