我喜欢小高姐从容不迫,语带笑意的声音，好像跟我说，“你看，真的，不难的，你来看看。” 我连惊叹号都不放，免得惊扰了这份逸然。

@naomihu9399

5 жыл бұрын

Quin Cheongjjk 我也喜欢她说话的感觉，很镇定很平和。

@everydaymusic1759

5 жыл бұрын

对

@MagicIngredients

5 жыл бұрын

主要是因为我不太爱说话\(^o^)/~

@imsu0714

5 жыл бұрын

喜欢最后一句话 ：D

@user-ep7wj6nh9o

5 жыл бұрын

簡單來說 你戀愛了

其实如果用温水 或者小高姐说的用温的汤的去搅拌效果会更好 科学原理就是让蛋液的初始温度变得更高 在蒸的时候变化会更小 出的气泡也会更少 就更光洁了

喜歡看小高姐的視頻，因為她既不廢話，錄像又精簡，太好了。

小高姐简直是我们厨房达人的偶像，你就是厨房里的教授啊🥰🥰🥰每次都可以从你这里不仅学习到怎么做，还能解开为什么失败的迷题，让我们从头理解到尾，知其然并且知其所以然，佩服到不行，还得感谢你的耐心教导，使用那么多食材分别做出因为各种原因失败的成品，跟着你的方子走我从来都是零失败，众多食谱中我真的是只服小高姐的食谱啊，你出书都可以了

我以为我点开了一个美食教学视频，没想到其实是一个化学教学视频XD

@MagicIngredients

5 жыл бұрын

抱歉了，美食和化学是没有办法分开的

@sarawatson3647

5 жыл бұрын

是哒是哒，这就是爱小高姐的原因啊，以一种化学实验的严谨态度去对待做饭这件事，令人敬佩和感动：）

@hellochii1675

5 жыл бұрын

所以我又点开了李永乐老师的视频复习了一下物理化学。

@yanweigao9964

5 жыл бұрын

我靠，这都是神回复！做的人是牛人，看的人也是高手啊！

@leadchar

5 жыл бұрын

一个科学家开的美食节目

这两天一直在看留言，有一些问题，我在啰里啰嗦补充几句： Xiaoxi Liu “想问真的有人按照小高姐的方法做的吗？小火蒸5分钟，关火焖6分钟后，打开盘子没熟还是是鸡蛋水，然后又放到蒸锅里中火蒸了8分钟，关火焖了10分钟。但是结果很好，QQ弹弹的，蒸的时间真是因锅而议。” 视频中提到用不同的容器，要调整蒸的时间。不同的容器会决定蛋液是否会均匀受热。如果家里有我视频中那样的平底小碗，它受热更均匀一些。如果没有的话，普通圆底的碗也没有问题，可以用。但是它中间受热就慢一些。你要多蒸一会。相反用盘子蒸的话，就更快了。 w l 23 hours ago “用蒸锅蒸基本不会失败，但是用微波炉就失败率超高。” 微波炉它的加热原理和普通蒸锅不同。会造成局部升温过快。这样它会把一部分水变成水蒸气，造成蛋羹里的气孔结构。 S. H. “提一个疑问在这里: 我试过盖紧盖子，放筷子留盖子缝，保鲜膜盖上。盖保鲜膜效果比较好(留筷子缝也类似效果)。自己的理解是:1.防止冷凝在盖子上的水回流; 2.防止热蒸气直接接触蛋水溶液引发过热。 觉得这里用盖子也类似原因吧?希望听听大家的见解。” 我觉得用盖子两个原因都有。但是更主要应该是第二个原因。 蛋液成型的温度不到100摄氏度，大概应该在80-90摄氏度。如果不盖盖子的话，水的最高温度是100度，蒸汽的温度可以是很高，200摄氏度，甚至更高。会使蛋液表面温度过高，蛋白质紧密结合，挤出中间的水份。如果冷凝在盖子上的水回流不严重的话，它会形成一层蛋皮。不过我知道有的人专门喜欢吃这个\(^o^)/~ 有问题的话，请大家留言。抽时间我会陆陆续续把大家的疑问都帖在这里。

@kexinchen4461

5 жыл бұрын

蒸锅不错，请问在哪儿买的？

@lhlhlhca

5 жыл бұрын

剛剛試過，第一次蒸出滑嫩的蛋😁 蒸之前上面撒了蝦皮👍謝謝小高姐分享☺😘😗

@MagicIngredients

5 жыл бұрын

@@kexinchen4461 wal-mart买的

@JasonLee-zs4rg

5 жыл бұрын

我试过了蒸的不错👌女儿很喜欢，谢谢小高姐

@kexinchen4461

5 жыл бұрын

谢谢小高姐。

I really like the way you show first some experiences before showing the right way to do it. This is a very good way to teach and instructive ! Thanks a tone !

按小高姐的办法蒸成功了，我这辈子从未蒸过这么好吃的鸡蛋羹！

住台灣用電鍋蒸的人分享一個小心得：大同電鍋蒸的時候溫度往往太高，導致蒸蛋液裡面的水快速汽化會形成小氣孔，就沒法蒸出滑嫩的蒸蛋，建議可以在外鍋蓋架一支筷子製造一個小縫，一樣一杯水下去蒸，成品就不會一個洞一個洞的囉。

@bangpengbang2451

5 жыл бұрын

chiao lee 我妈也是你的这种蒸法，我猜是通过降低气压达到平衡状态以减少气孔，不过我是盖盘蒸，受热均匀避免表面快速固化，更节能。

@mangguodaren7366

5 жыл бұрын

我喜欢有气泡的蒸鸡蛋

@MagicIngredients

5 жыл бұрын

谢谢分享经验\(^o^)/~

@yizhang1302

5 жыл бұрын

我也用大同电锅试了几次，也跟普通蒸锅做的一样顺滑好吃呢。

@qmczhen

5 жыл бұрын

感谢你的分享！

小高姐，太谢谢你了 😍😘 话说我的人生从青年时期至目前为止，每次蒸蛋都是表面粗糙，不然就是塌陷，没有一次是像小高姐的蒸蛋那样光滑的。(到后来我几乎都不蒸蛋了😂) 但是，今天。。。就是刚刚~照着小高姐的方式蒸了一粒蛋，我居然成功了。😭😭😭😭😭 我的蒸蛋不但光滑，连里面都好细嫩，天吖。。不敢相信吖 😭😭😭😭😭 太开心了，谢谢小高姐 😄😄😄😍😍😘😘🙏🙏🙏🙏

@takuyakimurafan

5 жыл бұрын

说出了我的心里话

@springlin3623

5 жыл бұрын

我跟你一樣，從來沒成功過，完全放棄這一道菜。哈哈

@milefu

5 жыл бұрын

真厉害一学就会！

@116119N

5 жыл бұрын

请问不用鸡汤 用清水能出效果吗

@user-xh6wx4py7t

5 жыл бұрын

明天我也试试能不能蒸好。从来没有成功过

看小高姐做饭有一种很享受的感觉。中国还有这么好的姐姐教我们做美食真的是感谢！

感謝小高姐姐 我之前都先放醬油，懶惰的煮法，但很不上相！這個我學到了！🤗

哈，看完视频吓得我赶快复习了一下电解质的知识点😂。 电解质是溶于水溶液中或在熔融状态下就能够导电的化合物。根据其水溶液或熔融状态下导电性的强弱，可分为强电解质和弱电解质。 水是极弱电解质。 哈哈哈，跟小高姐学做饭同时像化学课做实验，双重学习! 赞赞赞👏

@MagicIngredients

5 жыл бұрын

既然了解的电解质，就再深入一些吧： 当鸡蛋溶于水中的时候。大多数鸡蛋蛋白质是带负电荷。他们之间是排斥的力量。但液体中间加入电解质，带正电荷的离子，会附着在带负电荷的鸡蛋蛋白质周围，而缩小了他们之间的排斥力量。当受到热的时候。蛋白质加速运动和周围的蛋白质发生碰撞。蛋白质分子链展开，和其他蛋白质分子链交叉纵横结合在一起，形成固体。水还是那么多水，蛋白质还是那么多蛋白质，但是它的形态改变了。

@cherryskitchentips6894

5 жыл бұрын

zulema li 搬个马扎儿听讲课～

@ssb7373

5 жыл бұрын

@@MagicIngredients 依同一原理可以操作冰花燉蛋和雙皮奶嗎？

@algorithmlian

5 жыл бұрын

小高姐的 Magic Ingredients 这盐撒的太性感了

@dododiy0299

5 жыл бұрын

最后在碗里把鸡蛋划成小方块，童年的回忆。

我炖了一辈子的蛋羮這次是最成功的！謝謝你神廚小高姐🙏🙏🙏

蒸了最成功一个蛋！ 不过花的时间比较长，电磁炉，蒸了10分钟，焖8分钟。太棒了。谢谢小高姐！

Hi Ms Gao, i love this video so much, your explanation is detail and your voice is gentle. Thank you for making this video. I tried out this recipe and my family loves it💕🤗

雞蛋真是廚房的救星 ，尤其是這道蒸蛋，我只用魚露跟香油，撒點蔥花，上桌就是秒殺。以前只是憑感覺做，現在終於徹底了解，原來除了高湯(水)的比例，電解質也是關鍵，筆記再加一例~~謝謝小高姐~~

就是特别喜欢小高姐每次都能把原理讲得很清楚。这个电解质的讲解一下子就明白了~！小高姐做的这一碗最后的状态实在太棒了，跟豆花一样！！完美！我自己在蒸鸡蛋羹的时候喜欢放一点猪油，香得很~

@MagicIngredients

5 жыл бұрын

谢谢你

@muadventure5607

5 жыл бұрын

是我要谢谢你呀~请努力为我们带来更多知识点和更多的美食吧！辛苦啦！请加油~！（我还要继续看着你的视频死磕揉面>

@MagicIngredients

5 жыл бұрын

@@muadventure5607 在多伦多就好办了，我是在大统华买的。

@muadventure5607

5 жыл бұрын

@小高姐的 Magic Ingredients 嗷，get√下次去大统华买小高姐同款咔咔咔😘

@wkwee6198

5 жыл бұрын

万恶的猪油~怎么少得了

第一次看這樣方式教蒸水蛋，明白當中原理，亦同時增進知識，非常正！👍🏼 謝謝！🙏🏼

太神奇了，小高姐的烹饪教程每个都那么神奇，已经试过很多，每个都成功。做出得蛋羹和小高姐的一模一样，好激动呀，实践告诉我，听小高姐，想吃啥有啥👍

每次看小高姐的视频都要感叹一下小高姐夫好幸福！吃货的愿望就是想和美食达人长厢厮守不离不弃

注意了注意了同学们，由于小高老师临时有事，这节改上化学课。。。

@kidkao6135

4 жыл бұрын

Yazhou Xu 哈哈哈哈哈哈哈哈哈

@knee1139

4 жыл бұрын

哈哈哈哈哈😂

@huangmeilin233

4 жыл бұрын

親愛的大陸同胞，你太⋯可愛了！😂

@yazhouxu9916

4 жыл бұрын

@@huangmeilin233 亲爱的台湾同胞，你是我出国这么长时间来遇到的第一位话语如此亲切的台湾同胞，非常欢迎你常来大陆玩，顺便美食一圈，哈哈哈，，，

@huangmeilin233

4 жыл бұрын

Yazhou Xu Dear You, 很開心你的回覆，兩岸之間本來就該如此～我覺得你可愛到爆，你覺得我也還算親切，多美好的互動啊！不是嗎？無奈台灣目前烏雲罩頂，說來話長，在此不提也罷！假以時日，竭誠歡迎您也能到台灣走走，這裡好吃的東西也多著呢！😉

每次看完小高姐的视频 我心里只有佩服两个字 我是一个科研工作者 这种实验说明的方式比手把手教我还有用 谢谢小高姐！

小高姐，喜欢你的换一种方式的讲解，通俗易懂 更容易理解，让我记住的同时，还很透彻了解了！非常感谢，对我有帮助！

哇塞 一次成功诶！蛋炒鸡滑嫩！跟我喜欢的日本餐厅$6的天价蒸蛋一个味道！谢谢小高姐🥰🥰🥰

Wow, I just made the best egg custard in my life, thank you for a wonderful recipe, as always! ❤️

今天的晚餐！跟妳的做了🥰非常成功！家人都讚👍謝謝小高姐！

非常感谢你！也很佩服你！小高姐。每个视频都做的如此完美！是你教会了我做面包，也是你教会了我做油泼面……你是一个出色的美食专家！我是你的忠实粉丝！

小髙姊音色好又會做菜真棒👍

我感觉放点点醋更好吃～～～超级喜欢嫩滑的蒸蛋！

謝謝小高姐分享，跟著這個方法每次做都大成功！以前做不是有氣泡就是太硬/太軟。

小高姐的伟大就是把复杂的事物简洁，然后清晰展示配方！ 女人简洁就是不简单👌

Thank you so much! No more oven baked, time-consuming egg custards for me! This is by far the easiest and fastest egg custard recipe I've ever seen. I immediately ran in the kitchen after seeing this video and 10 minutes later, here I am, eating my delicious egg custard! I made mine 'sweet' vs 'savory' for this first try, but WOW WOW WOW! Thank you!!!!

❤️❤️小高姐的聲音太好聴了，而煑意一流

第一次做，加了罐头鸡汤，完全按照小高姐视频指南，一次就成功啦！太神奇了！手动点赞👍

我第一次做就成功了，完全是小高姐说的那样的嫩滑，太好吃了！太感谢小高姐啦

“大家都知道肉汤里面有很多电解质”...不知道不知道不知道，看完之后觉得自己不仅是个厨房手残，还是个数理学渣

@MagicIngredients

5 жыл бұрын

\(^o^)/~反正现在知道啦。

@djmuscovy7525

5 жыл бұрын

电解质是化学，不是数理

@user-rx9nu7pj7w

5 жыл бұрын

😂

@franklee8798

4 жыл бұрын

我喜欢吃电解质。

@user-wh7zo1wm2f

4 жыл бұрын

@@djmuscovy7525 电解质导电了就是物理了。

天哪，完美！等我做完论文一定要把小高姐的都学一遍！！！

好开心啊，我也是第一次成功蒸水蛋!!! 我是用宜家的那种碗，两个鸡蛋，第一次6分钟焖5分钟出锅还是鸡蛋水，继续又一次6分钟焖5分钟，一揭盘子，太兴奋了，太好看了，谢谢小高姐🥰🥰🥰🥰

谢谢小高姐的分享！昨天试了一下，蒸鸡蛋从来没有这么成功过~大赞！

哈哈哈哈小高姐是唯一一个做饭还顺带帮我们温习化学的厨师🤣

My fav since i was a little..my grandma used to put some ground meat and spring onion...taste great ❤❤

我今天中午吃饭之前看到了这个视频，立马就去冰箱拿了两鸡蛋做了蛋羹。真的很棒！我之前看一个视频说用保鲜膜，确实可以，但是担心高温下保鲜膜会有一些有毒物质分解出来，所以就尝试了一次，就再也用过保鲜膜了。今天看到你这个视频之后就非常开心，谢谢你！

非常感谢，以前我一直蒸不好，用了你的方子，果然，一把就成功，很嫩滑

易懂完美的水蒸蛋! 谢谢小高姐。

@MagicIngredients

5 жыл бұрын

\(^o^)/~

THE best steam egg ever made in human history

@MagicIngredients

5 жыл бұрын

thanks\(^o^)/~

@thithanht1321

5 жыл бұрын

Yes !

@lanlin5320

4 жыл бұрын

i assure you ，not even close

@uasj2

4 жыл бұрын

L蓝 is THE meanest person ever born in the entire universe. This was *clearly* a custard of exceptional quality for any cook at home using simple equipment. The rest is hyperbole.

@lanlin5320

4 жыл бұрын

@@uasj2 pathetic

再次验证了小高姐的配方，绝对精准！是我所试过的最嫩滑的比例！

喜歡小高姐的視頻，解說俐落

小高姐你家有没有做甜点用的小火枪? 如果有的话可以用小火枪开了火在充满浮沫的蛋液表面轻轻过一下，浮沫就会消失，蛋液表面也会平如镜面的。这是一个甜点厨师教的，非常好用。

@yohanalay5786

5 жыл бұрын

When I was a child. My mother sometime made this steam egg too.

@MagicIngredients

5 жыл бұрын

我没有火枪，不过考虑可以买一个了

@joshualiu5778

5 жыл бұрын

真希望有這個小火槍的視頻

@2024-l9n

5 жыл бұрын

我家是电打火的 怎么破

@2024-l9n

5 жыл бұрын

Joshua Liu 我猜是 buton torch

先來點讚 !

剛才試了，真的好讚👍感謝！

試過，成功😄感謝~第一次成功蒸出漂亮的雞蛋羹😂

After watching your video, I experimented with home made soy milk(with salt added of course) as I thought this would make a superb and fast egg tofu. And it worked beautifully! I then topped the beautifully steamed egg tofu with stir-fried minced pork & spring onion & ginger, DELICIOUS! so thank you Xiao Gao Jia!

@MagicIngredients

5 жыл бұрын

you are more creative than me ！

Easy and perfect recipe, thanks for sharing

不仅能吃到好吃的，还能学到化学知识👍，打算明天早上就来做一次试试，其实鸡蛋羹蒸过很多次，真的很难蒸，这次按照小高姐的配方，来试一次，感谢小高姐的分享

从未见过如此美丽的蒸蛋 谢谢小高姐 这就给家里的宝宝整一个

You are Super! Kissess from our family and from Sofia,Bulgaria Stefan

@MagicIngredients

5 жыл бұрын

thanks\(^o^)/~

谢谢小高姐的讲解，又学习了！我家的蒸蛋秘诀就是用凉开水。一般也都可以成功。不过看到你做的还是觉得你做的更好吃，哈哈。

@MagicIngredients

5 жыл бұрын

凉开水，再放点盐就更完美啦\(^o^)/~

我今天学做鸡蛋羹。 4个鸡蛋， 两碗水( 不是特别满)， 一勺盐。 水开进蒸锅，转中火， 12分钟。 完全凝固了。 我以前的方法挺复杂的， 蛋液要用温水搅拌， 还要过滤，包保鲜膜， 蒸了30多分钟也不一定会凝固， 很多时候会有小气泡， 不够嫩。 小高姐这个方子我已经和朋友分享了。 值得推荐

謝謝分享，自己在家蒸雞蛋羹實驗，失敗了，水放多了，明天繼續練習

今天照著小高姐的方式做蒸蛋了 做出來真的非常漂亮 不過因為家裡沒有有蓋子的鍋子 所以改用較深的平底鍋代替 並用鋁箔紙代替鍋蓋 之後因為沒有比碗大的盤子 而改用耐熱保鮮膜封住 效果一樣好 謝謝小高姐分享的食譜♥(´∀` )人

Thank you thank you thank you thank you!!! I always had mixed results, now I get it 😛

@user-xy7xp8dy5l

5 жыл бұрын

Lina Tong you are smart 棒棒哒

真的很好，这个没有骗人，我试着做了非常完美，谢谢！

看完我就蒸了一个蛋🥳好好吃！！水的比例特别好，我减半做，多加了5g水更嫩一些

Good recipe...!

小高姊真的是優雅，年輕一代很久沒見這樣的人了

常吃的鸡蛋羹原来也有门道，真是处处是知识呀，感谢小高姐的介绍。

感恩高姐的视频! 让我们收获满满，厨艺越来越棒了! 🙏✌👍❤️

Thank you always for the culture, the exciting techniques lof Chinese cooking, the science and your passion for sharing your fabulous culture. 謝謝😊

@lordharry8276

5 жыл бұрын

9

I tried her way of making it (with way more water than I normally put), and it was really watery and didn’t solidify..but I kept it on the stove for like twice to three times the amount of time she said to and it eventually solidified.

@xinwentang8664

7 ай бұрын

笼统的解说，令人失望。

南半球深夜12点多看完视频直接去敲了两个蛋，做出了我人生第一个完美的光滑的像豆腐脑一样的蒸蛋羹！爱你小高姐

这个疫情让我爱上了你。每个食谱不废话，讲解简单又注意重点。muah

Wow nice recipe mam thank for sharing 👍👌👌

@MagicIngredients

5 жыл бұрын

thanks\(^o^)/~

加热蛋白变性，疏水基团暴露，蛋白分子之间可以通过疏水相互作用（hydrophobic interaction）相互连接起来，但是蛋白分子间的静电斥力（electrostatic repulsion）会影响分子间的连接，加入电解质后可以屏蔽电荷，减轻静电斥力，更有利于疏水相互作用发生的交联。

@MagicIngredients

5 жыл бұрын

高手！

@froglegs4910

5 жыл бұрын

你就瞎解释。人家才是科学内行。 他一定比你做的好。蛋白和DNA变性最佳温度94 C.

@songcang7211

5 жыл бұрын

SUN NETOR 每个蛋白都一样吗？🙂

@wenyedeng2391

4 жыл бұрын

I think your explanation is a bit contradictory. When heat is applied, it alters the intramolecular bonds of the protein and exposes protein's hydrophobic groups. Then proteins can form salt bridges by hydrophobic interaction. Salts can have chaotropic properties by shielding charges and preventing the stabilization of salt bridges. (Not what you said that electrostatic repulsion disrupts the interaction of proteins. And the aim of adding salt is to decrease the intermolecular force instead of enhancing their connection). Overall, it is actually an entropy increase process. Hydrogen bonding is stronger in non-polar media, so salts, which increase the chemical polarity of the solvent, can also destabilize hydrogen bonding.

特别喜欢小高姐的视频，特别还给我们讲解了其中的重点。

謝謝，很美的作品

this is one of my favourite chinese recipes, you never find these in books, it's really tasty but very weird to ick looking, try it folks!

简明扼要，受益匪浅，请受老生一拜。

@MagicIngredients

5 жыл бұрын

快快请起，老生折煞我也......

@dennisli7141

4 жыл бұрын

哈哈 😄

看过很多蒸蛋的视频，有时候自己明明跟着每一个步骤去做，却怎么也最多只有七、八分的效果。你的视频…像破解魔术一样，因为连理论都愿意分享，所以一下子就学起来了。真的谢谢啦！

刚试了一下，好好吃!小高姐真棒！！

我們廣東人管這叫蒸水蛋！ 加入蝦米和蔥花或者泡過的干貝 超級好吃! 謝謝小高姐的化學課哈哈

@eneidang1802

5 жыл бұрын

@@anfengyan200和蛋液混合一起然后蒸

@susan010494

5 жыл бұрын

放蝦子蛤蜊魚板也好吃

@suzenchu

5 жыл бұрын

先蒸肉餅底，再加蒸水蛋面也是一絕。另外，加入皮蛋鹹蛋，就是蒸三色蛋了。

@a0958296209

5 жыл бұрын

susan010494 那請問放蝦子跟魚板一起放下去蒸完後蝦子跟魚板都會沉在底部怎麼辦？特別是蒸多的時候，看人家自助餐賣的放紅蘿蔔蒸一鍋也是浮在上面，問人家也不會說，請問要怎麼做蒸好後食材才會浮在表面？

@susan010494

5 жыл бұрын

分兩次蒸，第一次凝固了再放料，喜歡料有半浮半沉的感覺可以留一點蛋液第二次蒸再加，不過時間火侯就要看你們家的爐子/電鍋慢慢試了，比較難熟的料像紅蘿蔔可能要先另外煮熟

蒸水蛋一定不能用水喉水，要用凍滾水。用雞湯最好有味有油，一定成功（蒸蓋流少少空位洩氣）

谢谢小高姐，学习了很多实用的做饭技巧👍

这个视频太棒了！！！把我这几年的问题都解决了

My mother used to make pudding by mixing the white part of the bread, milk, sugar and eggs and then steaming the mixture. Can you please make a version of yours. Thanks for your beautiful recipes.

Thank you. I've always wanted to know how this custard was made.

煮蒸的東西 真的很推薦台灣出的大同電鍋（己經有很多品牌有出類似樣子的）蒸煮東西真的很方便 如果小高姐能入手一台 會覺得超級好用的

不错不错，做出这么好成色的蛋羹，原理和小技巧很重要。

一到周六，一起床就来搬着小板凳等着小高姐的recipe

@MagicIngredients

5 жыл бұрын

\(^o^)/~

从没蒸出过如此嫩滑的鸡蛋羹呢

I am from india and I love your making food.. thanks for best english translate... 😊 Keep growing

过来点个赞。我以前蒸鸡蛋糕有时放点盐，有时不放，因为最后用生抽和醋调味。前些日子看了这个视频后，茅塞顿开，我明白了为什么我曾经蒸出过无法完整凝固的鸡蛋。然后我试了一次，适量盐，又点了一点醋，因为听说醋也能促进蛋白质凝固。结果超级满意。三个蛋，蒸出近一二大碗的量。洒上生抽和醋，就大米饭吃，太香了。

我用罐頭雞湯加水怎麼作都成功，但我朋友怎麼作都是蛋花，原來差別在鹽阿，終於知道了

@sherryzhang5694

3 жыл бұрын

套用克林顿说老布什的话，“X瓜，盐 盐 盐是最重要的” 笑笑就好

我是不吃蒸蛋的~~但看完小高妹妹那光滑的..................................蒸蛋羹!! 引起我的好奇!! 蒸蛋羹 跟 蒸蛋 是不一樣的嗎? 我老母蒸起來的蛋~~怎麼千瘡百孔..... 一般看到的蒸蛋~~也沒那麼漂亮!?

我偶然看到这配方。我喜欢蒸水蛋，想快点尝试做看~~

剛剛做了，很滑家人都喜歡謝謝你

Omfg, that looks AMAZING!!

首先要感谢小高姐继续做这样有料的视频。觉得程度刚刚好。视频有料不显得肤浅，也不过于深而显得迂了。 蒸蛋我自己也实验过蛮多的，结论基本一样，就在这做一下补充和提点疑问吧。 简单的说NaCl或者肉汤在这里是Chaotropic agent，让蛋白质溶液体系熵增加，蛋白质更容易变性。但并不是所有"盐"都是同样功效 (Kosmotropic salt就不会，不过多数和料理无关)。所以加盐基本上是在蒸蛋过程中达到滑嫩效果(稍低温变性)比较重要的步骤。 关于比例，其实1:1, 1:1.5, 1:2都用过也都可以，并不非常critical。无非软点硬点，个人喜好。 提一个疑问在这里: 我试过盖紧盖子，放筷子留盖子缝，保鲜膜盖上。盖保鲜膜效果比较好(留筷子缝也类似效果)。自己的理解是:1.防止冷凝在盖子上的水回流; 2.防止热蒸气直接接触蛋水溶液引发过热。 觉得这里用盖子也类似原因吧?希望听听大家的见解。

@user-mf9jn2lv5d

5 жыл бұрын

你好，我的化学知识已经系数归还给高中老师了，请问稍低温变性指的是视频中的哪个步骤？

@s.h.4458

5 жыл бұрын

@@user-mf9jn2lv5d 是指的加了盐或者肉汤以后，蛋白变性的温度变低 :)希望这么解释能清楚

@MagicIngredients

5 жыл бұрын

我觉得用盖子两个原因都有。但是更主要应该是第二个原因。 蛋液成型的温度不到100摄氏度，大概应该在80-90摄氏度。如果不盖盖子的话，水的最高温度是100度，蒸汽的温度可以是很高，200摄氏度，甚至更高。会使蛋液表面温度过高，蛋白质紧密结合，挤出中间的水份。如果冷凝在盖子上的水回流不严重的话，它会形成一层蛋皮。不过我知道有的人专门喜欢吃这个\(^o^)/~

That looks so delicious!! Simple and great 👍🏻 thank you.

感谢小高姐，受教了。越是简单的菜越有窍门