Ris de veau, espuma de pomme de terre, pétales de pomme de terre et chanterelles sautées | Ça c’est une belle recette pour les fêtes de fin d’année !! Les ingrédients 👇
Préparer un ris de veau : • Préparer un ris de vea...
LES INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
🥩 Ris de veau
4 noix de ris de veau
1 Branche de Thym
2 Laurier, feuille
2 Gousses d'Ail
Farine
80 Gr de Beurre
🥔 Espuma de pomme de terre
500 Gr de Pomme de terre à chair farineuse
15 Cl de Lait
20 Cl de Crème liquide 30% MG
Sel et Poivre
🥔 Pétales de pomme de terre
1 Pomme de terre Amandine
50 Gr de beurre clarifié (voir dans les tours de main)
🍄 Chanterelles
400 Gr de Chanterelles
1 Échalote
20 Gr de Beurre
1/2 Botte de Persil
Huile d'olive
🌱 Dressage
1/2 Barquette de Pousses diverses
LES USTENSILES
🥄 4 saladiers, 3 casseroles, 1 écumoire, 1 torchon, 2 planches, poids, 1 tamis, 1 économe, 1 siphon de 1L + 2 cartouches de gaz, 2 poêles, 1 passoire, 1 mandoline, 1 plaque à débarrasser, 1 plaque à pâtisserie, 1 rouleau de papier sulfurisé, 1 pinceau
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00:00 - Introduction
00:30 - Éplucher et tailler grossièrement les pommes de terre
00:57 - Cuisson des pommes de terre
01:22 - Éplucher et tailler la pomme de terre en pétales
02:31 - Faire fondre le beurre à feu doux
02:52 - Préchauffer le four à 150°C
03:00 - Baisser le feu des pommes de terre
03:09 - Sortir le beurre du feu
03:15 - Beurrer à l’aide d’un pinceau une plaque à pâtisserie
03:28 - Déposer les pétales de pomme de terre
03:42 - Éponger
03:52 - Badigeonner de beurre
03:56 - Enfourner jusqu’à coloration (chips)
04:22 - Éplucher et émincer l’échalote
05:19 - Effeuiller et ciseler le persil
06:13 - Laver et égoutter les chanterelles
07:16 - Faire revenir les chanterelles
09:09 - Ajouter de l'huile à la poêle
09:13 - Faire suer l’échalote ciselée
09:31 - Ajouter le beurre
09:37 - Ajouter les chanterelles
10:01 - Assaisonner en sel et poivre
10:08 - Intégrer le persil
10:27 - Débarasser
10:37 - Marker 25
10:47 - Sortie des chips
10:52 - Sortir les chips colorées
11:03 - Relancer en cuisson
11:23 - Sortie des pommes de terre
11:33 - Passer les pommes de terre au tamis
12:43 - Vérifier les chips
13:07 - Faire chauffer lait et crème
13:20 - Un point sur le siphon
14:37 - Ajouter la purée à la casserole
15:13 - Assaisonner
15:30 - Remplir le siphon
15:52 - Cartoucher le siphone
16:10 - Mettre au bain-marie le siphon
16:36 - Sortir les ris de veau
16:53 - Un point sur le ris de veau
17:41 - Essuyer le ris de veau
18:02 - Comment préparer le ris de veau
18:29 - Préchauffer une poêle
18:37 - Paner les ris de veau
19:01 - Cuisson des ris de veau
19:25 - Chauffer les chanterelles
19:50 - Cuisson du ris de veau
21:15 - Assaisonner
21:48 - Le dressage
24:19 - Chef Guillaume goûte !