Poulet aux morilles et vin jaune, comme un « aligot » au comté, crêpes à la farine de gaude
Par Marc Tupin
Pour 4 personnes
1 poulet fermier
80 g de morilles déshydratées
1 oignon
1 carotte
1 échalote
500g de crème entière
5 dl de vin du Jura cépage Savagnin
1dl de vin jaune
Laurier, sel, poivre, 50g de beurre
Crêpes à la farine de gaude
1 petite boite de maïs
2,5dl lait
2 œufs
80g farine fluide
45g farine de gaude
1 pincée de sel, 1 cuillère d’huile de colza, herbes hachées
Aligot au comté
1kg de pommes de terre à purée (type Agatha)
300g de comté 12 mois
8cl de lait, 8cl de crème, 5g de beurre, sel poivre
Morilles : réhydrater dans de l’eau froide les morilles pendant au moins 1 heure. Egoutter les morilles puis conserver cette eau de trempage. Les rincer plusieurs fois à l’eau afin d’en éliminer les impuretés.
Préparation de la volaille : demander à son boucher de désosser la volaille, conserver le foie. Colorer au beurre et huile de colza les morceaux dans la cocotte, ajouter la garniture aromatique (laurier, carotte, oignon, échalote émincés finement), puis débarrasser.
Suer sans coloration les morilles. Ajouter les morceaux de volaille, déglacer avec 5 dl de Savagnin, faire réduire puis ajouter un peu d’eau d’hydratation des morilles. Assaisonner. Crémer puis laisser cuire à couvert pendant 1 heure à petit frémissement. Avant de servir, vérifier l’assaisonnement puis ajouter 1 dl de vin jaune, ne plus faire bouillir.
Réaliser la pâte à crêpe : Mélanger les œufs, les farines et les liquides à l’aide d’un mixer. Cuire en individuel ou à l’aide d’un multi-crêpes en incorporant le maïs. Conserver.
L’aligot : Réaliser une purée puis ajouter petit à petit des morceaux de comté.
Dresser chaud et harmonieusement dans l’assiette.
Bonne dégustation
Infos pratiques :
Marc Tupin, chef
La Table de Marc Tupin
635 Grande Rue
39210 Saint-Germain-lès-Arlay
Tel: 03 84 44 60 91
www.hostelleriesaintgermain.co...