Carbonade flamande
par José Ambre
Pour 8 personnes
2 kg de viande de bœuf (macreuse et paleron)
2 os à moelle
70 gr de saindoux
3 gros oignons (+ ou - 400gr)
2 c. à s. de vergeoise blonde
2 c. à s. de farine
4 cl de vinaigre d’alcool
200 gr de pain d’épices artisanal
Moutarde forte, sel, poivre, bouquet garni
75 cl de bière ambrée
Dans une poêle, sur feu moyen, faire caraméliser les oignons finement émincés avec un peu de saindoux et la vergeoise, déglacer au vinaigre, mettre en attente.
Dans un grand faitout, faire rissoler la viande coupée en tranches de 6 à 10 mm avec le reste de saindoux et les os à moelle.
Saupoudrer de farine et bien mélanger à la cuillère en bois.
Ajouter les oignons caramélisés, le bouquet garni, et tapisser avec les tranches de pain d’épices tartinés de moutarde.
Verser la bière et mettre à grand feu durant un bon quart d’heure.
Remuer de temps en temps pour éviter que cela n’attache.
Bien couvrir et laisser mijoter 3 à 4 heures à feu doux.
(Si nécessaire, ajouter un peu de bouillon ou d’eau si cela réduit trop)
Servir avec des frites ou un écrasé de pommes de terre.
Bonne dégustation
Infos pratiques :
José Ambre, défenseur du patrimoine linguistique et ancien cuisinier (INV)/ Carbonade flamande
www.jose-ambre.com/
+ A table : Jean-François Buche, chef
Poularde pochée à la bière et risotto crémeux, crème brulée à la chicorée et carambar, Velouté de potimarron, foie gras poêlé et éclats de spéculoos
Restaurant Au Départ
1er Place François Mitterand
62400 Béthune
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