しゃくれ包丁！　 浅漬けにしたくなる大根ですね。

お疲れ様です これは、全然違う！！とってもわかりやすい。 それにしても、刃線が波打つほど、簡易研ぎ機で研ぐと、なるのですね。

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

いま、あと2本もうちょっとヒドいのが在庫されてますｗ 撮影してもおんなじようになるしどうしよっかなあと思案中ｗ

@minecraftdon

2 жыл бұрын

@@TOGITOGI それは楽しみですw

サラダ大根ってこんなにデカいんですね。 適当に種蒔いたらバサバサ出来るもんで　間引くとかじゃなくて小さいのを食べてました。 ダイソーのすぐ漬けとか　ラクなのに美味しかったりします。

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

種で売ってるんですか。 神奈川県三浦市特産て書いてたから、もしかするとちょっと違い品種かもしれませんよ。

@user-om2oo7ml1j

2 жыл бұрын

@@TOGITOGI さん それは明らかに別の品種ですね。 私が蒔いてたのは二十日大根とか言ういわゆるラディッシュでした。 二十日で食べることが出来るのかと思ったら　実際には一ヶ月かかります。

そうですねー 刃先がえぐい鈍角になって、切り刃の側面が傷だらけになって、切れなくなった所だけゴリゴリやるから歪んで、切る物も切れなくなりますね…… ゴソッと刃肉を落としてやると依頼主のリアクションが楽しいことになりますよね そういう瞬間、大好きです

やはり切る時の音が違って聞こえます、まな板に当たる音も違って聞こえます。いつも楽しみに視ています、有難う御座います。実をいうお私も一時期簡易研ぎ機使っていました、今は使っていません。

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

研ぎ機はぼくも大昔使ったことがあると思うのですが、切れるようになったという記憶がありませんｗ

木屋の包丁を簡易シャープナーで研ぐ勇気自分には無いですねぇw

Great video! i always enjoy seeing how much better the knife is after shaping. How much time do you spend on each stone/grit?

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

Thank you for your comment. for straighten the edge line, less than 10min, for thin the blade, 10 - 20 min, for brush up blade, less than 5 min for each stone. I think so.

@basstremor

2 жыл бұрын

@@TOGITOGI wow that's very fast. Sometimes I spend more than 3 or 4 hours trying to thin clients knives on my 200 grit stone. But usually those knives are usually very, very thick

師匠、お疲れさまでした。簡易とぎきだと研ぎやすい真ん中辺りが減りやすいんでしょうか。全体を見ながら砥石で研ぐのが一番ですね。

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

研げる部分だけ研ぐ、って感じになるでしょうね。 端っこはたぶん研げないんじゃないかなあ？しらんけど・・

流石ですね。少し前にもあったと思いますが、簡易研ぎ器をお使いで、こうやってお持ちになるから救われますが、そのまま廃棄という包丁も多いような気がします。木屋ラグビーですね。拙宅の家内の母親が使っていた裁ち鋏もラグビーです。今は家内が使っています。大事にして差し上げたいですね。 今日は今年最後の地域おこしボランティア包丁研ぎでした。最後ということで多くて、予定時間を大幅に超過して作業でした。 機械研ぎで車で回ってこられる方がいらっしゃるみたいで、当方はすべて手研ぎなので最後の方は「昼を回ります」、と申し上げたら「１つ３，４分で終わるのではないの」と言われてその言葉にがっくり来ました。 そのお方の包丁がどこかの100均（ダイソーではない）の物のようで、結構刃渡りがあり、刃付けが小刃というレベルで無く、大刃鈍角という感じで、しかも小さな刃欠けがあるものでした。厚み抜きもある程度妥協せざるを得ませんでした。 他のお客さんは、地元の野鍛冶さんの刃線の狂いもある、鋼－鉄割込みを持ってこられ、「自分で研いだけれど切れない。研ぎを見てできるだけ自分でも出来るようにしたい」とおっしゃって、説明しながら研ぎました。 その方が「砥石を持って研いではいけないのですか」と聞かれたので、「小さな合わせ砥石で鎌研ぎ用はあります。鎌砥石を持って研ぐのは伝統的には東日本方式、西日本は大きな砥石を置いて研ぎます。」と申し上げたら、鎌砥石を手で持って包丁研ぎにお使いとのこと。それで刃線も狂っていた原因が分かった次第でした。 簡易研ぎ器の普及もあり、刃物研ぎの技能が特殊な技能になるのは困ったことです。

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

最終的には需給の問題なので、30分ぐらいかかるものが1本２～３千円でも需要があるようじゃないと、供給側も増えたり持続したりできないのかなーと思っています。

トギトギさんおはようございます❗厚みを取るとやはり野菜の最終のばきって、割れるような感じはなくなってますね！すごい！ﾄｷﾞﾄｷﾞさんの2000番は何の砥石なんですか？

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

2000番はベスターです！ 特に刃線際の厚みを抜いてやるとスカスカ切れるようになります！

室町時代の刀工の名前を付した簡易研ぎ器まで有りますね。 あれで研がれてえぐれた15000STとか沢山ありそうですｗ

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

有名な刀匠の名前を冠した刃物や関連商品はむっちゃ多いですね。

西洋の牛刀型のシェフナイフってアゴの部分は太くなって刃が無かったり、そもそも刃線が大きくカーブしてて直線じゃなかったりするので、そういう形だと簡易シャープナーでも形が崩れて困るってことが少ないんでしょうかね。 薄刃でネギ刻むみたいに刃線が直線じゃ無いと繋がっちゃうみたいな切り方しないんだろうなぁ。 アゴが膨らんでるナイフ、逆に日本の平面砥石だとガリガリっとアゴがぶつかって研ぎにくいことあるもんなぁ。

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

欧米の料理人さんの動画を見ると、刻み物は、切っ先をまな板につけたまま柄を上下させるという方法で切ってます。そういう切り方だと刃線は直線じゃなく全体にラウンドしてる方がいいんですね。 ぶっといボルスターが刃までつながってる形の包丁は何に使うのかぼくもよくわからなくて、アメリカのキッチンナイフフォーラムっていうところで話題になってるのを読んでみたら、あちらでも何の役にも立たなくて邪魔みたいな評価が多いようでした。 ふつうのナイフの形から派生してるようです。戦いに使うなら役に立つかもしれませんが、戦いで使うと包丁は薄すぎてすぐ折れると思うので、包丁の用途ではけっきょく意味が無いと思います。

峰側の厚みにもよると思うのですが、ベタ研ぎでカエリが出るまで研ぐと言うことは小刃は付けないんでしょうか？ 厚みを抜いたあとに一般的な小刃研ぎで刃をつけるのですか？ もしくは糸刃のような感じですか？

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

カエリが出るまでベタじゃないんですよ。 5分ぐらいからあらとくんに変えて「カエリを出していきます」と言って研いでますが、そこからはベタじゃなくてちょっと角度をつけています。ぼくの言うところの「第二研ぎ角」というやつです。 ヒラを研いで薄めてるのが第一研ぎ角なんですが、第一研ぎ角も必ずしもベタベタではなくて、峰寄りを研ぐときとまん中らへんを研ぐときと刃線付近を研ぐときとで、力の入れる位置が変わって、角度もちょっと変わります。 第二研ぎ角も、どのへんからどんな角度にするかは鋼材の硬さとか使い方とか包丁自体の重さとかで臨機応変に微調整です。 いわゆる糸刃は第三研ぎ角と言ってるんですが、2000番か8000番でチョコチョコっとつけるぐらいです。顕微鏡で見たらわかるだろうなーというぐらい。

@camesky

2 жыл бұрын

@@TOGITOGI 回答有り難うございます！なるほど。第一研ぎ角で厚みを抜いて、第二研ぎ角で刃の角度と強度を決める感じですかね。第二研ぎ角は長幅広の小刃みたいな感じでしょうか？あるいは第一角からコンベックスっぽく繋げる感じですね。

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

@@camesky 第二研ぎ角では小刃の段をつぶす意識で研ぎます。包丁ぐらいの薄さの刃線際あたりだと、コンベックスを意識しなくても勝手にコンベックスっぽくなっちゃってる感じです。

@camesky

2 жыл бұрын

@@TOGITOGI 刃物屋さんや研ぎ屋さんの仕上げた包丁は小刃が殆ど無いのでどういう研ぎ方なのか気になってましたが長年の謎が解決しました！ありがとうございます。 小刃付きのナイフの小刃を落としてゼログラインドにしつつ、厚みも抜くようなイメージですね。 包丁の切れ味を良くしようと角度を浅く研いでもあまり効果がなく小刃が広がるだけで悩んでました。 刃線までの段階的な厚みの抜き方が大事だったんですね。

以前からシャープナーだと段々、刃が厚くなると聞いていましたが刃が厚くなる理屈を理解しないまま砥石を購入後、とぎとぎさんの動画に出会って理解出来ました☺️ 砥石を購入後も小刃の幅が広がるのを不思議に思いながら小刃のみ研いでいました😅 勿論、現在は側面をギットギトに研いでいます🤭

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

ゴリゴリ研いであげてくださいｗ

大根切るときも思いましたがやはり簡易研ぎ機使うと刃先白く目立ちますね言っちゃえば少し広めの小刃先のように思いますが自分的には肉減らしをしてない状態だとたとえ子をつけたとしてもその場しのぎで使ってくうちに刃先ギタギタになるのかなと思い

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

ここまでギトギトになっちゃうのは珍しいんですが、年末年始はわりと多いような気がします。

木屋には優しい…w

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

木屋以外にも優しくするとこあります。

今日は職場の方々包丁を、昼休みと業務終了後に研ぎました。種々あったのですが、同じ木屋のラグビーがありました。小生が研ぐのは２回目で、最初は気が付かなかったのですが、以前に機械研ぎをされた研ぎ屋さんがいたようで、切っ先の右側の平の部分と顎が少し削れていました。顎部分は修正不能でした。 もう一丁あまり聞かないメーカーで、ステンレスに鋼割込み。この鋼が薄くて、貝印の桃山の半分くらい。左は鋼が見えているけれど右側は包茎。何で右側が包茎になるのだ、普通は右利きの方が研げば右は鋼が出て、左が鋼が出にくいと思ったのですが不思議でした。刃境線を見やすいのは鋼が光り、地金が曇ることなので、備水で研ぎました。ステンに鋼割込みも最近は少なくなりました。

え？両刃包丁だとしても、裏面に「銘」があるって、違和感。レフティー仕様？

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

片刃でも裏に銘がある包丁はありますよ。

いつもの厚み抜き、こんなに上まで傷が入りますので、持ち主怒らないのかなーといつも思ってしまいます。メーカーも初めから薄い包丁作れよと思っています。

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

芦刃物さんの包丁は薄いです。 土佐の邑田武峰さんの包丁も薄いです。 量産品ではミソノがわりといい感じです。 傷については直接クレーム言われたことありません。怒って二度と持ってこない人もいるのかもしれませんが。

包丁の形の構造を理解してない人は 簡単だから 簡易研ぎ器やシャープナーを購入しますよね 私の友人もTVショッピングで簡易研ぎ器 購入して 凄く切れる様になるから 包丁切れなくなったら 持ってこいと(*^^*)(笑) 切れると満足して自慢してるから余計な事は言いませんが(*^^*)(笑)

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

刃があんまり減ってなくて（＝刃線際がぶ厚くなってなくて）刃先が鈍くなってるだけの包丁なら、簡易研ぎ器でもだいぶ切れ味が戻るかもしれません。 あとはどんなもの切るかってことですね。