今回も大変勉強になりました。 ありがとうござい。

綺麗なペリカン

研ぐ時に往復させるやり方をしてると両端の研ぐ回数が少なくなるので、そういう癖があるかもしれないですね。

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

そういうのもあるかもしれませんね。 いろんな可能性があるんですけど、長い包丁は特に刃線をどんなふうにするか意識しながら研いだ方がいいですね。

こんにちは！右手の持ち方で人差し指を包丁の峰に当てないとおっしゃっておられましたが、ダメな理由を教えてほしいです。

@TOGITOGI

Жыл бұрын

人差し指を伸ばす持ち方は、握り込むのと比べてグリップする力が弱いです。 大きい包丁を研いだり、ゴリゴリ厚みを削るとき、特に感じられると思います。 鉈とか斧みたいな重たいものも、グリップがしっかりしてないと握れません。 応用として指さし型で持つ場合があっても良いと思いますが、基本は握り込み型で研ぐよう身につけ、握り込み型で研ぎやすい高さに研ぎ場を調整した方がいいです。 「峰に当てる」という限定だと、両刃包丁の側面が研げません。ペティナイフも研げません。刃を寝かせると指が砥石に当たってしまいます。

しなる程に薄い包丁ではいつものように面を研がずに、小刃を研ぐほうが良いのでしょうか？

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

いえ、これは枝肉(大きい塊)のトリミング(表面の脂身とか筋を削いだりする)に使うということなので、そういう使い方だったら、片刃で小刃だけ研ぐ形でも、ニンジン切るときみたいに「抜けが悪い」とか「刃が流れる」ということにはならないんです。肉は柔らかいんで。魚を捌く出刃包丁がぶ厚くていいのも、同じ理由です。 ぼく自身はそういう作業をしたことが無いんで実感としてわからないんですが、切れ味が良くても刃体を薄くしてしなるようになると「使いづらい」というご意見をけっこう聞きます。

@st-ud2sh

2 жыл бұрын

@@TOGITOGI 返信ありがとうございます　納得です。 包丁の用途によって研ぎ方を考える。 勉強になりました。

おはようございます 研いでもらいたいんですけど 普段は氷川台で営業してますか？ 近いので研いでるところを実際見たいです

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

氷川台で営業してるときと他の場所で営業してるときがあります。 年末はけっこう忙しいかもしれないのと、作業は家でも屋外なので冬は寒さがキビシイので、ちょっとオススメはできません。見るのはぜんぜんかまいませんが。

@raypunk906

2 жыл бұрын

@@TOGITOGI 返信ありがとうございます 少し暖かくなってから 立ち寄ってみます その時はよろしくお願いします 寒い時期大変でしょうけど無理なさらずにしてください

お肉屋さんって　研ぎ棒でジャカジャカやって切る人が多いので　たまに砥石で修正してやらないと　当然こんな感じになりますね。

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

研ぎ棒だけでここまで減ったってことはさすがに無いと思うので、砥石でも研ぎ方がちょっと変かもしれません。

同じ肉屋やってます！こんなに曲がってるならさも使いづらいだろうに。。

お疲れ様です！お聞きしたいのですが今僕が使ってる刃の黒幕の荒砥石120番はすぐ目詰まりします。 こちらの動画のシグマパワーの砥石やよく厚み抜きで使用されてるGC220番、あらと君なんかも動画の中ではカットしてるだけで例えば1本の包丁を研ぐ途中に目詰まりしているのでしょうか？ あまりにもすぐ目詰まりするので荒砥石の買い替えを検討しています、、よろしくお願いします！

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

シグマパワーのカーボランダムの硬い荒砥は、目詰まりとは関係無く、硬い鋼材は初めからツルツル滑って研げません。柔らかい鋼材はずっと研げますが、研ぎ目の方向が揃うと検索効率が悪くなるので縦にしたり横にしたりすることはあります。合わせ包丁の地鉄はよく研げる、刃鉄はぜんぜん研げない、全鋼の包丁は硬さがマチマチなので研げるのもあるし研げないのもある、という感じです。電着ダイヤに近いです。 GCは硬い鋼材も柔らかい鋼材も研げるけど、砥石自体も簡単に変形するので正確な整形はできない。 PAのあらとくんは中間的な性質です。硬いハガネも柔らかい地鉄もそこそこ削れて、そこそこ変形しにくいけど、硬いハガネはちょっと滑って、本体もちょっと変形しやすいです。 なので、刃物によって砥石を使い分けたり、同じものを研いでる最中でもフェイズによって使い分けたりします。 一本だけ選ぶならバランスのいいあらとくんがお勧めです。

@user-ng3sf1nc6t

2 жыл бұрын

@@TOGITOGI ご丁寧な回答ありがとうございます！とても勉強になります！

お疲れ様です かなり年季の入った筋引きですね。 内ぞりは、真ん中を多く研いでいるのかな？

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

そゆことですね。 問題はなぜ真ん中を多く研いでしまっているのかということです。

@minecraftdon

2 жыл бұрын

@@TOGITOGI 細い砥石だと端は研ぎずらいかもしれませんね。 研ぎ始めたころ、両面砥石が細くてそんな感じでした。

指先握りは何故やらない方が良いのですか？

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

「指さし握り」は刺身包丁で刺身を引くときにはとても重要で、長い刃を微妙にコントロールしやすいんですが、研ぐときに有益なことはあんまり無いです。 指さし握りでも研げる場合はありますので、それで研げる包丁だけ研ぐ人ならダメじゃありません。研ぐ位置が高めの場合は、指さし握りの方が握りやすいこともあります。 だけど指さし握りが基本になってしまうと、応用がききません。この持ち方だと研げない状況なり刃物がかなり多いです。ぼくがいつもやってるような側面全体のフォルムを正していく研ぎ方は、指さし握りではできないです。

お疲れ様です、コメント欄からすみません 現在研ぎ指導や研ぎの見学は行っていますでしょうか？同じ包丁を持っていて割と頻繁に研いでいますが中々成果がでず苦戦しています。

@TOGITOGI

2 жыл бұрын

研ぎ指導はお休みしています。 見学は作業してる日ならいつでもいらしてくださってかまいません。（外なので暑いですよ。） ただときどき、やってる作業と関係無いことを話しかけてくる人がいるんですが、黙殺する場合がありますｗ 包丁研ぎに出していただいたお客さんが研いでるの見ながら質問されるのなら、ほぼなんの話でも応答します。

@user-ng3sf1nc6t

2 жыл бұрын

​@@TOGITOGI かしこまりました！ 是非お願いしたいと思っております。 予定の目処がつきましたらまた連絡いたします。

これは、元々は片刃なのですか？そこがえ？ってなります

@TOGITOGI

4 ай бұрын

元の包丁はちょっとわかんないですねー。だいぶ研ぎ減ってますし。 正広さんのHP見たんですが片刃の筋引きや牛刀は見つけられなかったです。

@user-qw5fs6dw6d

4 ай бұрын

@@TOGITOGI ご丁寧なご返信ありがとうございます。