Шпроты из кильки
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978
Килька соленая - 2000г
Масло подсолнечное
Масло горчичное
Вымачиваем ее в холодной воде один час, меняя воду.
Далее кильку через глаза нанизываем на прутки
Рыбу подсушиваем.
Подсушка заканчивается когда перестают образовываться капли на хвостовых плавниках.
Затем рыба подсушивается в коптильне при +70...+80 градусах 5 -10 минут
Окончанием подсушки является побеление и затвердение хвостовых плавников.
Далее рыба проваривается в коптильне при температуре +100 градусов в течение
10 - 15 минут.
После следует копчение дымом температурой +100 градусов в течение 30 - 35 ми-нут.
Рыба снимается с прутков и у неё удаляется голова и хвостовой плавник.
Укладываем рыбу в банки и заливаем маслом разогретым до восьмидесяти градусов. Масло 3:1, подсолнечное - горчичное соответственно.
Можно использовать только подсолнечное рафинированное масло.
После укупорки банки стерилизуются в автоклаве при температуре +110 градусов в течение 50 минут.
Готовые консервы выдерживаются для созревания полтора два месяца.
Пікірлер: 123
Как всегда все кратко и понятно, а главное вкусно. Спасибо за рецептик.
Кросава..... ты не перестаёшь удивлять продолжайте нас удивлять
Аж слюнки потекли... Спасибо
Поздравляю с Очередным ШЕДЕВРОМ! Честно - Не ожидал что такую Прелесть можно дома самому изготовить! Женя Ты Настоящий Мастер - Золотые Руки!
@Ev-Tol
4 жыл бұрын
Так у меня уже шпроты из салаки были... Это в принципе то же самое из другой рыбы:-)
Абалдеть!!!! Красотища какая.
Евгений как всегда очередной шедевр от вас . Спасибо !
Все рецепты шикарные!
Нет у меня ни автоклава ни коптильни, но все одно смотрю ваши ролики, нравятся!
@user-oz7tb4vq9h
3 жыл бұрын
Елена,у меня тоже нет.Но у нас есть выход!Сейчас продается уже готовая копчёная. Я уже делала пару баночек.Стерилизовала при закрытых крышках 40 минут.До созревания дело не дошло)))) Съели быстро.Представляю,какая она вкусная,когда настоится!Сегодня опять купила рыбку,хочу сделать шпроты и дам настояться месяц.Желаю Вам удачи!
@user-um7em6qy5f
4 ай бұрын
😂да в любой кастрюле возрастной и коптильня готова.Там несколько минут для запаха😂
@user-hh1rn1ym8r
4 ай бұрын
@@user-um7em6qy5f ирония судьбы)) спустя 4 года после моего комментария проблема с копчением рассосалась сама собой) по медицинским показаниям теперь не ем копчёного🙃
Евгений ..это супер!!
Да, это лучше прибалтийских шпрот! Браво, Мастер!
@user-ng3bi8fq9e
4 жыл бұрын
Какой там мастер. Спер рецепт у Лазерсона.
@user-jv5ji3vn6r
4 жыл бұрын
не будучи мастером, и насилком рецепт пихать будут, а не приготовишь, а когда человек понимает что он хочет и где-то подсмотрит как лучше сделать, это не грех, наоборот, молодец! но Евгений не нуждается в адвокатах, он всем всё уже доказал, за что бы не взялся, везде можно ставить знак качества.
Шикарненько! 👍👍👍
Кудесник, всё так аппетитно. 👌
Вы супер!!! Спасибо ,что делитесь своим опытом и знаниями!
ВСЁ ДОСТУПНО И ПРОСТО 👍👍👍👍👍👍АТО КАК ПОСМОТРИШЬ У ДРУГИХ ПИХАЮТ К ПРОСМОТРАМ ГОРЕ РЕЦЕПТЫ ПЕРЕВОДЯ ЧИСТОЙ ВОДЫ ПРОДУКТ АЖ СМЕШНО СМОТРЕТЬ И СЛУШАТЬ А ТУТ ДОСТУПНО И ПРОСТО Я ТОЧНО ТАК ЖЕ ДЕЛАЮ И ВСЁ ОЧЕНЬ ВКУСНО 👍👍👍👍👍💯%
...именно тверденькие и зелено-золотистые без ошметков, как делают современные предприятия. Такого качества были марокканские шпроты - великолепный вкус! Думаю, что и Ваши супер!) Спасибо!..
@Ev-Tol
4 жыл бұрын
На счет марроканских ничего не знаю, не ел. Но эти, после выдержки очень даже..... А из салаки еще лучше.
Просмотрел сейчас много роликов приготовления шпрот, этот самый правильный и лучший!!! Спасибо автору, беру на заметку и подписываюсь, однозначно лайк!
@Ev-Tol
4 жыл бұрын
Ниже есть еще из салаки шпроты, они вкусней.
@user-og2yv6vk9k
4 жыл бұрын
Что это за коптильня?
@user-og2yv6vk9k
4 жыл бұрын
Вообще не понятно каким образом надо сушить в коптильне а потом проварить.Если проварить то дым не сядет.Для кого обьесняет не понятно .
@Ev-Tol
4 жыл бұрын
Алексей Королев *Вообще не понятно каким образом надо сушить в коптильне* Вкключаются ТЭНы, а дым не подается. То же и проварка, дым подается по её окончании *а потом проварить.Если проварить то дым не сядет.*Чегой-то он не сядет... у меня же сел?:-))) *Для кого обьесняет не понятно .* Для тех, кто хочет получить НОРМАЛЬНЫЕ шпроты по Балтийской технологии, а не вареную хрень в чае.
@user-og2yv6vk9k
4 жыл бұрын
@@Ev-Tol вы когда пытаетесь объяснить для среднестатического потребителя,то желательно это делать конкретнее.Я незнаю коптильни с тенами,какой конкретно вид копчения происходит и.т.д.ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ВИДЕО СВОДИТСЯ К 0
Заманчиво. Спасибо.
Женя, спасибо.
А что дает заливка маслом 80гр? Попробовал и горячим и холодным разницы не заметил.
Блин, что ещё коптильню покупать ещё теперь???? Такое вкусное видео...
Класс
Рецепт хороший. Евгений отрегулируйте звук, бубнеж жуткий (низкие прикрутите)
какое соотношение соли к весу рыбы? сухой посол или в соленой воде? ответьте пожалуйста.есть рыба,хотим зделать.благодарю за ответ
@Ev-Tol
4 жыл бұрын
Посоленная рыба должна содержать 1,5...1,8% соли Концентрация рассола 20% Соотношение рассола рыба\рассол 1:5 соответственно. Про длительность не скажу... салаку выдерживал 4 дня, может быть можно и меньше. Можно через сутки вытаскивать по одной рыбке, разрезать спинку и делать срез из толщи, оценивая соленость. Если нормально, то вперед и далее.....Учитывайте что после подсушки и копчения соленость возрастет до 2,0%...2,5%.
Супер
Евгений, добрый день. Подскажите пожалуйста, как солить кильку свежемороженную для шпрот
@Ev-Tol
4 жыл бұрын
Посоленная рыба должна содержать 1,5...1,8% соли Концентрация рассола 20% Соотношение рассола рыба\рассол 1:5 соответственно. Про длительность не скажу... салаку выдерживал 4 дня, может быть можно и меньше. Можно через сутки вытаскивать по одной рыбке, разрезать спинку и делать срез из толщи, оценивая соленость. Если нормально, то вперед и далее.....Учитывайте что после подсушки и копчения соленость возрастет до 2,0%...2,5%.
@user-xm8jw4gq3v
4 жыл бұрын
@@Ev-Tol спасибо. Буду пробовать. Колбасы по Вашим роликом получаются отлично.
@Ev-Tol
4 жыл бұрын
Спасибо
С килькой у нас проблемки! А можно хамсу использовать?
@Ev-Tol
4 жыл бұрын
Можно из любой рыбы попробовать сделать, вопрос в том на сколько они будут похожи на оригинал.
Время копчения 45 минут, а цвет, то, что надо. На каком дереве коптите?
@Ev-Tol
5 жыл бұрын
бук
@user-cp9oi4ss2m
5 жыл бұрын
Спасибо!
👍😉
Евгений здраствуйте, 2,5% соли не много будет для салаки?
@Ev-Tol
2 жыл бұрын
Много, 1,2 -1,5%
@user-le5no9ie2c
2 жыл бұрын
@@Ev-Tol долил воды, опустил до 1,7 примерно
Kak ia lublu etogo SUPER LAIK
Здравствуйте Евгений,подскажите пожалуйста в ваших колбасных рецептах используется аскорбиновая кислота . Обязательное ли её применение и для чего и где ее взять
@Ev-Tol
5 жыл бұрын
Аскорбинка выступает в роли стабилизатора цвета и уменьшает количество остаточного нитрита в колбасе. Её применять не обязательно, но желательно. Я покупаю аскорбинку в аптеке в тубах типа такой encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSk0CzJeRzyU72wIg96fWY86QuPFzunEt12jq9E1ZzD_mqJIvFg
@tatianakoval2893
5 жыл бұрын
Евгений, здравствуйте! А я покупаю аскорбат натрия в "Емколбаски", использую 0,5 гр на 1 кг мясного сырья для варёных колбас, сосисок, но что-то по цвету присутствие аскорбата натрия не ощущантся никак. А у Вас в тубах, какая аскорбинка, жидкая или порошок? И сколько Вы её используете на 1 кг сырья? Очень надеюсь на ответ, плиииииз!
@kvmarinin
5 жыл бұрын
Это я вообще шипучие таблетки. И не много ли вспомогательной химии: гидрокарбонат натрия, карбонат натрия, лимонная кислота, сорбитол, лимонный ароматизатор, рибофлавин натрия фосфат, натрия сахаринат, макрогол 6000, бензоат натрия, повидон К-30 ?
@Ev-Tol
5 жыл бұрын
Шипучие и быстро растворяются. Добавки на вкус никак не влияют. Да каждый может аскорбинку выбрать какая нравится.
@tatianakoval2893
5 жыл бұрын
Евгений, а я всё жду ответа на мой вопрос: Зачем в колбасных изделиях аскорбат натрия? И, сколько этого порошка нужно для 1 кг мясного сырья?
добрый вечер, я начинающий специалист в копчении, подскажите пожалуйста, какую печь вы используете для копчения, и что включает в себя стадия проварка и при какой влажности осуществляются все стадии горячего копчения, заранее спасибо, у меня печь паровая. 1.подсушка в печи 5-10мин при 70-80град 2.проварка 10-15мин 100град 3.копчение дымом 100гр 30-35мин
@Ev-Tol
4 жыл бұрын
В техинструкции про влажность ничего не сказано. Указаны только температуры и в какой печи какого типа, открывать или закрывать шибера и двери камеры. Как мне кажется у нас всё равно таких печей нет.:-))) Я делал без оглядки на влажность, все получилось хорошо....
@user-rj9qx8qe7m
4 жыл бұрын
@@Ev-Tolспасибо большое, а где можно почитать эту тех ин трукцию?
@Ev-Tol
4 жыл бұрын
@@user-rj9qx8qe7m например на моём гугл диске можно скачать. drive.google.com/open?id=1QjE0FhuJLuvLdNUeXThVrx4WeIsZTvn7 Ссылка будет доступна в течение 24 часов. Да... стр. 66 если память не изменяет, качаем балт рыбу.
@user-rj9qx8qe7m
4 жыл бұрын
@@Ev-Tol спасибо большое!
А салака подойдёт?
@Ev-Tol
4 жыл бұрын
Салака это вообще сказка.... Лучше из неё и делать. У меня ниже есть ролик шпрот с салакой
Я готовлю шпроты в автоклаве из свежемороженной балтийской кильки Её ещё называют шпротной Рецепт немножко другой по времени на каждую операцию На вкус получаются точно как были рижские при Союзе
Евгений, добрый день. Потрошить не надо?
@Ev-Tol
4 жыл бұрын
нет
Добрый день. А вместо автоклава, можно в духовке?
@Ev-Tol
3 жыл бұрын
Можно, но вы не достигните требуемой температуры. Проще сделать насыщенный водный раствор соли и стерилизовать в нём Температура его кипения +110...+111гр, это то что надо.
@user-pc8pv7yx8m
3 жыл бұрын
@@Ev-Tol спасибо. надо пробовать.
Да, ещё чуть не забыл. Шпроты должны содержать 2% соли. Если я отвешу 2% соли от сырья и засолю на сутки - это правильно или нет?
@Ev-Tol
4 жыл бұрын
Готовые - да 2 -2,5% соли. Рыбу солят в 20% растворе соли в соотношении 1 часть рыбы 5 частей рассола. Время посола устанавливается технологами и лабораторией. Замороченно. Проще как вы предлагаете, только рассол должен быть 1,5-1,8%, чтоб после усушки рыбы в ней было 2-2,5% соли.
@user-nk3zr9gw8l
4 жыл бұрын
@@Ev-Tol Спасибо, буду пробывать
@Ev-Tol
4 жыл бұрын
@@user-nk3zr9gw8l Желаю успеха..... Салака будет предпочтительней....:-)
@user-nk3zr9gw8l
4 жыл бұрын
@@Ev-Tol сегодня делал шпроты. В копилку загружал салаку, которая ночь висела на сквозняке, затем при 70 град и конвекции минут 15 просушил, 15 мин темпер. 100 проварил, затем при 95 коптил 50 мин. У многих рыбин брюшко разошлось. Наверное что-то с температурой не то или до конца не просушилась в коптилке. Как думаете где собака зарыта?
@Ev-Tol
4 жыл бұрын
@@user-nk3zr9gw8l А рыба потрошеная?
Что значит проваривается? Это обрабатывается паром или просто рыба находится в копилке без дыма при температуре 100 градусов
@Ev-Tol
4 жыл бұрын
*Это обрабатывается паром или просто рыба находится в копилке без дыма при температуре 100 градусов* Просто находится без дыма.... Как написано в технологической инструкции, так я и преподнёс:-)
@user-nk3zr9gw8l
4 жыл бұрын
@@Ev-Tol большое спасибо. Ещё один вопрос - где вы выискиваете все свои рецепты (естественно совдеповские)? Я знаю только Конникова.
@Ev-Tol
4 жыл бұрын
@@user-nk3zr9gw8l Так в интернете...:-))) Есть много ссылок на форуме сайта "ем колбаски" Вот здесь www.emkolbaski.ru/community/topic/384-knigi-po-tehnologii-myasnyh-produktov/ Там много интересного....
@user-nk3zr9gw8l
4 жыл бұрын
@@Ev-Tol Оооо, большое спасибо, здесь очень много интересного👍
@Ev-Tol
4 жыл бұрын
@@user-nk3zr9gw8l Наслаждайтесь:-))))
Да, тяжело, но ням ням 😜
А из мойвы можно что то подобное сделать? Уж больно много её мороженной сейчас продается.
@Ev-Tol
3 жыл бұрын
Сделать -то можно, но уж больно специфический вкус у неё. В число рыбы из которой готовят шпроты она не включена
@user-rt7hl1sj1w
3 жыл бұрын
@@Ev-Tol а какой смысл стерилизовать банки в автоклаве? Влаги то там уже нет. Кипеть там уже не чему. 120° можно и в духовке. Прикрыл слегка крышку, поставил духовку на 120, потом затянул. Это же масло, ему пофиг. ; -)
@user-rt7hl1sj1w
3 жыл бұрын
@@Ev-Tol мойва воняет когда она свежая или в процессе жарки. Если на не рафинированном масле жарить, то запах убивается. А ещё иногда продают копченую мойву, типа к пиву. Вот я и подумал. Она уже копчёная, пахнет пресловутым "шпротным дымком". ))) Если её, уже копченую, засунуть в банку, залить масляным миксом и часок проварить при 120° ? )))
@Ev-Tol
3 жыл бұрын
@@user-rt7hl1sj1w Ну не +120, а +110гр С... Я делал по заводской технологии балтийского завода... Если вы, в духовке, в контрольную банку воткнете термометр и увидите +110гр и выдержите нужное время... я не против.
@Ev-Tol
3 жыл бұрын
@@user-rt7hl1sj1w *Она уже копчёная, пахнет пресловутым "шпротным дымком". ))) Если её, уже копченую, засунуть в банку, залить масляным миксом и часок проварить при 120° ? ))* Сделайте и расскажите... У меня были те же мысли по поводу копченой салаки, правда накладно получается...:-)
"50 минут в автоклаве" подскажите это тайминги для какого автоклава, для парового или для водяного???
@Ev-Tol
3 жыл бұрын
Стерилизация паром 50 мин при условии что на рабочий режим автоклав выходит за 20 минут
@dsndsn3
2 жыл бұрын
При какой температуре стерилизация 50мин?
А перчик лаврушку не надо?
@Ev-Tol
3 жыл бұрын
В шпроты не кладется
После варки опять копчение? Она же мокрая!!! Женя, что-то не то!
@Ev-Tol
2 жыл бұрын
Проварка осуществляется в коптильне, поэтому рыба мокрой быть не может.
Хотя бы один правильный рецепт. Ни чая тебе ни лука.
@Ev-Tol
4 жыл бұрын
:-) да всем по фиг, как должно быть правильно:-))) большинство предпочитает суррогаты:-))
@monj55
4 жыл бұрын
@@Ev-Tol Я сам так делаю,даже из уклейки.Для интереса попробовал по ихнему рецепту,чуть не облювался.Не ужели слаще моркови ни чего не ели,еще и учат других.
@Ev-Tol
4 жыл бұрын
@@monj55 :-)))
Ваши рецепты может быть и хороши,но они не годятся для начинающих! Слишком коротко и высокомерный ответы на вопросы! Извините,но мне с вами не интересно.
@Ev-Tol
2 жыл бұрын
*Ваши рецепты может быть и хороши,но они не годятся для начинающих! * Очень многие научились именно по этим "коротким роликам" которые для вас не годятся :-) *Слишком коротко и высокомерный ответы на вопросы!* Это называется - ответ "по существу" * Извините,но мне с вами не интересно.* Никого не держу...