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안녕하세요. 다람테이블입니다!
오늘은 고소하고 상큼함이 가득한 피스타치오 딸기 다쿠아즈를 만들어 봤어요 :D
다쿠아즈를 만들때에는 아몬드가루 외에 박력분을 넣기도 하고, 쌀가루를 넣기도 하는데,
저는 오늘 다른 가루류를 추가하지 않고, 아몬드가루만을 사용해보았어요.
덕분에 폭신하고 겉은바삭, 속은 촉촉한 느낌으로 완성되었답니다 :)
가루의 비율이 높아지고, 박력분을 추가하면 좀더 쫀득한 식감이 되기때문에,
취향에따라 레시피를 조금씩 변형해보셔도 좋은 공부가 될 것 같아요!
(쌀가루는 좀더 가벼운 식감으로 완성되어요!)
샌드하는 크림은 휘핑가나슈 크림으로, 피스타치오가 너무 무겁게 느껴지지 않도록 준비해 봤어요.
새콤한 라즈베리 잼과 생딸기를 샌드했더니 아주 잘어울리더라구요 :D
딸기철이 지나면 체리나, 쉽게 볼 수 있는 오렌지와도 잘 어울리기때문에 다양한 과일로 조합해보세요!
오늘도 시청해주셔서 감사합니다 :D
▶다쿠아즈 1판 (16개) (샌드 8개 분량)
▶재료
(피스타치오 가나슈 몽떼)
화이트 초콜릿 120g 피스타치오 스프레드 20g 생크림a 100g 생크림b 100g
* 피스타치오 스프레드는 피스타치오 페이스트로 대체 가능해요 :) (대체하면 더 맛있어요!)
* 822번 깍지에 담아 준비
(피스타치오 다쿠아즈)
흰자 110g 설탕 45g 아몬드파우더 90g 슈가파우더 45g 피스타치오 25g
* 셰프마스터 티얼그린, 골든 옐로우, 804번(지름 1cm) 원형깍지
(라즈베리 잼)
냉동라즈베리 60g 라즈베리 퓨레 30g 설탕 60g 레몬즙 6g
*잼만드는 법은 아래 링크를 참고해주세요
( • 잼스콘 만드는법 PB&J스콘 만들기 Pe... )
* 샌드용 딸기 8개
▶레시피
(피스타치오 가나슈 몽떼)
* 생크림 a는 전자렌지에 30초 돌려 따듯하게 준비해주세요.
1. 따듯한 중탕물에 화이트초콜릿이 든 볼을 올려 중탕으로 완전히 녹여줍니다.
2. 초콜릿이 다 녹았다면 피스타치오 스프레드(페이스트)를 추가해 주걱으로 잘 저어 섞어줍니다.
3. 따듯하게 데운 생크림 a를 추가해 가운데부터 서서히 저어 유화시켜주세요.
4. 매끈하게 섞였다면 오목한 비이커에 옮겨담아줍니다.
5. 바믹서를 이용해 갈아주세요.
6. 생크림 b를 추가해 고르게 갈아줍니다.
(만약 바믹서가 없으시다면 주걱으로 꼼꼼히 섞어 충분히 숙성시킨후 사용하셔도 좋아요)
7. 랩을 씌워 3시간-하룻밤동안 냉장고에서 숙성시켜줍니다.
(피스타치오 다쿠아즈)
* 피스타치오는 160도 오븐에 10분 전처리해 잘게 다져둡니다.
* 넓은 볼에 흰자를 계량합니다. (보통 특란기준으로 3개정도 사용)
* 짤주머니에는 지름 1cm깍지를 끼워 준비해두고, 완성된 다쿠아즈 반죽에 뿌릴 슈가파우더도 미리 준비해둡니다.
1. 철판에 테프론시트지를 깔고, 다쿠아즈틀에 물을 묻혀 올려주세요.
(틀이없으신 분들은 마카롱처럼 도안을 깔아 활용하시거나, 종이호일에 그림을 그려둔뒤 파이핑하셔도 좋아요)
2. 준비해둔 차가운 흰자를 핸드믹서 중속으로 휘핑합니다. (럭셀핸드믹서 기준 8단 40초)
3. 흰자에 맥주거품같이 크고 하얀 거품이 올라오면 설탕을 1/3 추가해 핸드믹서 중-고속(럭셀핸드믹서 12단)으로 1분 휘핑해줍니다.
4. 전보다 조밀하지만, 힘없이 휘어지는 머랭이 완성되었다면 두번째 1/3 설탕을 추가합니다.
5. 핸드믹서 중-고속(럭셀핸드믹서 12단)으로 1분 휘핑해줍니다.
6. 조밀하지만 끝이 늘어지는 머랭이 완성되었다면 마지막 설탕을 추가해 고속(럭셀핸드믹서 16단)으로 1분 30초 휘핑해줍니다.
7. 휘퍼날이 지나간 자국이 선명하게 남고, 뿔이 뾰족하게서는 단단한 머랭을 만들어주세요.
(제가 휘핑한 시간은 참고만 하시고, 상태를 봐서 완성해주어야 해요)
8. 색소를 추가해 저속으로 30초 휘핑해줍니다.
9. 아몬드파우더와 슈가파우더를 두번에 걸쳐 체쳐넣어줍니다.
10. 주걱으로 가르듯이 섞어주세요.
11. 나머지 가루류를 체처넣고, 마저 섞어주세요.
12. 날가루가 살짝 남아있을때 피스타치오 분태를 추가해 반죽을 마무리해줍니다.
13. 준비해둔 짤주머니에 반죽을 전부 담아 준비된 틀 모서리에 빈공간이 없도록 붙여서 파이핑해주세요.
14. 모양이 통통한 다쿠아즈를 원하신다면 산을 깎아내지 않으셔도 좋고, 저처럼 평평한 다쿠아즈를 만드시려면 스크래퍼로 다듬어줍니다.
15. 너무 여러번 긁어내면 머랭이 꺼지고, 아주 낮은 다쿠아즈가 나올수 있기때문에 최대한 조금 만지면서, 모양을 정리해주세요.
16. 틀을 천천히 제거해 모양이 마음에 안드는부분은 손가락에 물을 묻혀 정돈해주세요.
17. 준비해둔 슈가파우더를 전체적으로 뿌리고, 슈가파우더가 녹으면서 막을 형성하도록 1분정도 둡니다.
18. 슈가파우더를 한번더 뿌려 170도로 예열된 오븐에 15-17분 구워주세요.
19. 구움색이 전체적으로 가볍게 났다면 오븐에서 꺼내 이상태로 완전히 식혀주세요.
(라즈베리 잼)
* 라즈베리잼 만드는 영상은 ( • 잼스콘 만드는법 PB&J스콘 만들기 Pe... )를 참고해주세요.
(샌드&완성)
* 다쿠아즈가 식는동안 깨끗히 씻은 딸기를 반으로 갈라 키친타올에 올려 준비합니다.
* 라즈베리 잼은 짤주머니에 담아 준비합니다.
1. 숙성된 피스타치오 크림을 꺼내 휘핑해줍니다.
2. 들어올렸을때 뿔이 뾰족하게 서는 상태가 되었다면 바로 멈춰줍니다.
3. 822번 깍지를 끼운 짤주머니에 크림을 전부 담아줍니다.
4. 완전히 식은 다쿠아즈를 테프론시트에서 떼어내고, 짝을지어 옮겨둡니다.
5. 크림을 짜기위해 한쪽의 다쿠아즈만 뒤집어줍니다.
6. 짤주머니를 팽팽하게 잡고, 크림을 파이핑해줍니다.
7. 슬라이스한 딸기를 올려주세요.
8. 딸기 위로 크림을 한번더 올려줍니다.
9. 짤주머니 입구를 작게 자르고, 잼을 올려줍니다.
10. 남은 한쪽의 다쿠아즈를 가볍게 눌러 올리면 완성입니다.
11. 이대로 1시간정도 냉장보관해주시면 다쿠아즈 모양이 망가지지 않으니, 포장하실 분들은 냉장고에 잠시 두었다 포장해주세요!
* 남은크림으로 윗면을 장식하고, 딸기를 올리면 더 화려한 디저트를 즐길수있어요!
레시피의 몽떼크림은 8개 다쿠아즈의 윗면까지 장식할 양입니다 :)
▶16 Dacquoise Shell (8 Dacquoise)
▶Ingredients
(Pistachio Ganache Montee)
White Chocolate 120g Pistachio Spread 20g Whip Cream a 100g Whip Cream b 100g
* Pistachio spread can be replaced with Pistachio paste :)
* Tip no. 822
(Pistachio Dacquoise)
Egg White 110g Sugar 45g Almond Powder 90g Sugar Powder 45g Pistachio 25g
* Chefmaster Teal Green , Golden Yellow, Tip no. 804
(Raspberry Jam)
Frozen Raspberry 60g Raspberry Puree 30g Sugar 60g Lemon Juice 6g
*Please refer to the link below for how to make jam
( • 잼스콘 만드는법 PB&J스콘 만들기 Pe... )
* 8 Strawberry for insert