Заварные пирожные с хрустящим кракелюром, нежным заварным кремом и малиновым конфи!
Кракелюр:
Сливочное масло - 100 г
Мука - 110 г
Сахар - 100 г
Краситель Caramella “Супер-красный” - 15 капель (1 г): bit.ly/3WA0Xzu
+
Вырубка “Сердца”: bit.ly/3Dax6qw
Холодное сливочное масло перемешать с сахаром, мукой и красителем до однородности. Раскатать между двух листов пергамента до толщины 1-2 мм.
Вырезать сердечки. Убрать в морозильную камеру до застывания.
Заварное тесто:
Молоко - 125 г
Вода - 125 г
Соль - 2 г
Сливочное масло - 90 г
Мука - 170 г
Яйцо - 220-250 г (4-5 шт С1)
Воду, молоко, сливочное масло и соль довести до кипения. Всыпать муку и быстро заварить тесто. Прогреть на медленном огне три минуты, постоянно перемешивая.
Тесто не должно липнуть к лопатке и стенкам кастрюли. Немного охладить (примерно до 65°), переложить в дежу.
Поэтапно ввести яйца (точное количество зависит от качества муки и от того, насколько хорошо заварено тесто), перемешивая на медленных оборотах. Готовое тесто должно стекать с лопатки толстой лентой, как показано на видео.
Выпечка:
Перфорированные коврики: bit.ly/3kFbeNq
Кондитерские мешки и насадки: bit.ly/3DaiqHK
С помощью муки и вырубки наметить контур пирожных на коврике и отсадить заварное тесто в форме сердца насадкой 6В. Сверху положить замороженный кракелюр.
Выпекать сразу при 200°С 15 минут, затем снизить температуру до 180°С и выпекать ещё 10-15 минут до готовности.
Малиновое конфи:
Пюре малины - 250 г: bit.ly/3WylV1v
Сахар - 50 г
Пектин (любой) - 5 г: bit.ly/3wvnra0
Сахар перемешать с пектином. Всыпать дождиком в прохладное пюре. Довести до кипения и проварить одну минуту при сильном кипении. Накрыть пленкой в контакт. Охладить.
100 г оставить для заварного крема, 150 г переложить в кондитерский мешок.
Малиновый заварной крем:
Молоко - 200 г
Сахар - 150 г
Желток - 45 г (3 шт кат С1)
Кукурузный крахмал - 25 г: bit.ly/3WBkjEc
Сливочное масло - 50 г
Ванилин - 1 г: bit.ly/3Ye4t3R
Сливки 33% - 200 г: bit.ly/3XCXzVA
Малиновое конфи - 100 г
Молоко с ванилином довести до кипения. Желтки перемешать с сахаром и крахмалом и аккуратно соединить с горячим молоком. Довести всю массу до кипения при постоянном активном перемешивании.
Немного охладить (примерно до 65°С), добавить сливочное масло, взбить блендером до однородной эластичной консистенции.
Убрать в холодильник до полного охлаждения. Перед использованием взбить миксером в течении 1 минуты на высоких оборотах. Добавить малиновое конфи и перемешать.
Сливки взбить до полуготовности и аккуратно соединить с заварной основой.
Сборка:
Охлажденное заварное тесто начинить кремом и малиновым конфи. Убрать в холодильник для стабилизации на 1-2 часа.
P.S. Чтобы пирожные оставались хрустящими, не накрывайте их.