Mayer Zoli & Co. Pizza Napoletana @ A mi Borozónk | Zsolt Kámán - Pizzaiolo
Gabriella, Eszter, Tamás & Zoli form a great pop-up team of authentic Neapolitan pizza. Zoli is an unavoidable figure, an active supporter of nurturing Neapolitan pizza culture and traditions. As a pizzaiolo trained in Naples, he brings the authentic flavors, knowledge, and life experience to interested parties and fans in various locations and forms.
I had the opportunity to visit my friend and his team at one of the events whereas usual I tried to look a little behind the scenes. Being a canotto fan I could not avoid surprising Zoli with a few contemporary dough balls. With this little baking experiment without knowing upfront the local conditions and environment it became obvious that authentic and modern style Neapolitan pizza are both challenging to make. It needs a very different approach, method, recipe, baking process and technique handling the dough. Hereby in this short film I bring you this great moment and experience.
Enjoy!
Gabriella, Eszter, Tamás és Zoli az autentikus nápolyi pizza egy remek pop-up csapatát alkotják. Zoli megkerülhetetlen alakja, aktív támogatója a nápolyi pizzakultúra és hagyományok ápolásának. Nápolyban képzett pizzaioloként különféle helyszíneken és formában hozza el az autentikus ízeket, tudást, életérzést az érdeklődőknek, rajongóknak.
Lehetőségem volt meglátogatni a barátomat és csapatát az egyik rendezvényen, miközben szokásosan igyekeztem egy kicsit a kulisszák mögé nézni. Canotto rajongó lévén nem kerülhettem el, hogy meglepjem Zolit néhány modern stílusú tésztabucival. Ezzel a kis sütési kísérlettel a helyi körülmények és környezet előzetes ismerete nélkül nyilvánvalóvá vált, hogy az autentikus és modern stílusú nápolyi pizza elkészítése egyaránt kihívást jelent. Nagyon eltérő megközelítést, módszert, receptet, sütési folyamatot és tésztakezelési technikát igényel. Ebben a kisfilmben ezt a nagyszerű pillanatot és élményt hozom el nektek.
Jó szórakozást!
Пікірлер: 39
Két profi pizzás és két különböző stílus egy helyszínen. Le a kalappal, köszönöm az értékes videót! Sokat lehet belőle tanulni. :)
Szuper videó srácok, öröm nèzni a kèt stílust 1ben!...Nincs jobb, nem rosszabb...Más.AKÁRCSAK A KÈT PIZZAIOLO😃Tehát több ilyen videót kèrnènk, köszönjük szèpen🙏
@mayerzoltan-napolyipizza
10 ай бұрын
Volt ott ám egy másik pizzaiolo is, bár magunkat továbbra sem szívesen nevezem így. Kovács Tomi barátom, aki minden kitelepülésen hibátlanul nyújt és feltétez. A videóban is az ő munkája látható, én csak a 2 canottot nyújtom ki. Ezek a nem pizzakészítésre épült kemencék annyi odafigyelést igényelnek, hogy a sütésen kívűl másra nem is marad időm. Esetleg néhány pizzát áthúzok a lapátra. Szóval csapatmunka ez a javából! 😀
A két legkedvesebb pizzaiolom egy videóban! Fantasztikus!
@mayerzoltan-napolyipizza
10 ай бұрын
Nagyon kedves, de igazából én nem vagyok pizzaiolo. Az persze jól esik, hogy vannak akik annak tartanak. 🙂 A képzést ugyan elvégeztem, de a gyakorlati időt nem töltöttem le.
Hiába beszél gyorsan Zoli...olyan természetesen kiejt 2-3 olyan fontos dolgot a száján, amikről még soha nem hallottam. Tőle van mit tanulni. Nagyon jó videó lett. Köszi
Köszi a videót! 🍕🎬
Szuper volt, koszonjuk! :) Tartalmas video volt!
Uhh, közelben lakok, ha ezt tudom...akkor megyek 😊😁
Yess🥰
De jó videó volt!!! De ne nondja nekem senki, hogy a canotto gusztább! Zoli barmit tud pofozni 😁👏
@mayerzoltan-napolyipizza
2 ай бұрын
Most már a Zsolti is! 😀
Szia Zsolti! Jó kis videó lett ismét! Triesztbe leugrok sajtért:-). Azért a tésztádon látszott, hogy nem kell félni annyira a csapkodástól, mert így is menekült a levegő a szélébe. Itthon én mindig vergődöm, a többiek nem szeretik annyira, ha Canottosabb én pedig igen, ezért az ő tésztájuk szélét bátrabban nyújtom vékonyabbra és így is szépen jön fel. Sőt a direktészta erősebb gluténnal általában jobban tetszik a családnak, mert "biciklibelsősebb" a széle:-), szabályossabb, ami itt is látszott. További jó pizza kalandokat!
영상 잘 봤습니다. 감사합니다.
@zsoltkaman-pizzaiolo
10 ай бұрын
좋은 피드백을 주셔서 감사합니다! 정말 감사!
Best regards from Poland! I'm hoping to visit some nice pizza places in Hungary!
@zsoltkaman-pizzaiolo
10 ай бұрын
Hello Robert! Thank you for your message!
Nice
Kicsit gyorsan beszél a srác, de kedvet kaptam egy látogatásra. .... és még a csapkodást is bírta.. :)
Nagyon jól néz ki, tetcik a kemence🤩 Hol lehet még kóstolni?
@zsoltkaman-pizzaiolo
10 ай бұрын
Kövesd be Zolit, ki szokta posztolni FBon merre sutoget. Vagy irj ra batran…
Szia! 12:00 Ezt az alja és nedves rész dolgot nem értettem. Tényleg többször visszhallgattam, de nem értem. Leírnád kérlek, hogy itt mi a lényeg? Köszönöm!
@zsoltkaman-pizzaiolo
9 ай бұрын
A pizza buci alja a “nedves” a teteje a feszes a “szaraz” felulet. Ha nyujtas utan figyelsz arra h a nedves fele keruljon a kőre sütéskor akkor tompitod a hősokkot es ogy szebben sül. Ez a mondás…
@davidszucs4403
9 ай бұрын
@@zsoltkaman-pizzaiolo Köszönöm a válaszod!
@mayerzoltan-napolyipizza
9 ай бұрын
A nyújtás menete a következő. A tésztát kiveszed a ládából és fejjel lefelé teszed az asztalra, hogy kevésbé ragadjon oda. Kinyomkodod mindkét oldalát, majd a pofozást már úgy kezded meg, hogy a pizza "arca", azaz a száraz fele néz felfelé. Ellenkező esetben a csapkodás közben egyre jobban kinyíló és ezáltal még nedvesebb felületű tészta ragadna a kezedhez és nem tudnád dinamikusan, lendületesen forgatni. A feltétek is így kerülnek rá, azaz alul van a nedvesebb rész. Ennek miértjét Zsolti már kifejtette. Annyit fűznék még hozzá, hogy a sülés szempontjából is jobb, ha így járunk el. A canottokat általában kicsit máshogy nyújtják. Nagyrészt egy halom lisztbe teszik bele, ezért a nedves fele van alul, hogy egyáltalán ki tudják nyomkodni a jóval hidratáltabb tésztát. A sütésnél viszont ugyanazt csinálják, amit a videóban is említek. Nézd csak meg Capuano, vagy Lionello anyagait! Nagyon sokszor elmondják ugyanezt.
Fura, Zoli szétcsapkodta mégis szépen feljött a széle.. A 3 at Zsolt csinálta, annak is kb ugyanolyan lett a széle noha zoli jól odaégette..
Ez is egy nagyszerű videó, vagy még annál is jobb!!! Lenne egy szakmai kérdésem. Rengeteg olasz videót megnéztem, és majdnem mindenhol a sót a vízbe keverik az elején, ahogy Zoli is mondta az elején. A hazai “Nagy”- ok viszont többnyire azt mondják, hogy a sót nem szabad az elején belekeverni, mert megöli az élesztőt! Akkor most hogy is van ez? Köszönöm előre is!
@zsoltkaman-pizzaiolo
10 ай бұрын
Szia Gábor! Ez a video jól összefoglalja a személyes véleményem a témában: kzread.info/dash/bejne/l65tl7amg66tYJc.htmlsi=U_Y0mR5OfPUlO3Ze
@Pumi1971
10 ай бұрын
Szuper vagy Zsolt! Köszönöm!
@mayerzoltan-napolyipizza
10 ай бұрын
Így visszamenőleg már látom, hogy milyen szerencsés vagyok, amiért a nápolyi pizzás "szocializálódásom" még a pizzaboom előtt, egy a mainál jóval egyszerűbben áttekinthető, autentikusabb "környezetben" zajlott. Hazai videósok nélkül. Magyarul gyakorlatilag semmilyen szakmai anyag nem volt elérhető, sőt olaszul is alig. Akkor még nem az volt a kérdés, hogy beszéled-e legalább az olaszt valamennyire (mert ez a minimális elvárás volt, ha komolyabban érdekelt a téma), hanem, hogy érted-e, amit nápolyiul mondanak. Szóval, ha nekem azt mutatták, hogy az elején keverjük bele a sőt, majd az élesztőt, aztán rögtön jöhet a liszt, akkor én azt elfogadtam. Persze rákérdeztem és elmondták, hogy igen, a só megöli az élesztőt, de nem akkor, ha 5 százalékos oldat formájában találkozik vele és az egész légyott mindössze pár másodpercig tart. Arra biztatlak, hogy próbáld ki, aztán döntsd el magad. Ez a só mizéria már olyan mélyen benne van a köztudatban, hogy a tanfolyamokon azt csinálom, hogy víz, só, egy kevés liszt és csak utána kerül bele az élesztő. Így mindenki megnyugodhat, hogy a tudományos normáknak is eleget teszünk. Meggyőződésem, hogy a nápolyi pizzázás itthon kezd teljesen elveszni a "tudományosság", a grammok, százalékok, W értékek, Celsiusok, kelesztési idők és főleg a drága eszközök labirintusában. 🙂
@mayerzoltan-napolyipizza
8 ай бұрын
@@Pumi1971 Még néhány gondolat ezzel kapcsolatban. A sót azért rakják bele a végén, mert csökkenti a tészta folyadékfelvevő képességét. Lassítja ugyan az élesztőt, de nem ezért kerül az ún. chiusura finale "a zárás, a dagasztás befejezése" során a tésztába, hanem a folyadék miatt. De ugyanezt teszik pl. a panettone és más grandi lievitati (colomba, pandoro) készítésekkor, amikor rettenetes mennyiségű zsiradék (általában vaj) kerül a tésztába. Kialakítod a gluténhálót, megvárod míg "megeszi" a vajat, aztán jöhet a só. Esetleg a vaj utolsó darabkáival keverve. Mindez persze nem lényeges a nápolyi pizzánál, hiszen ott csak annyi vizet akarunk a tésztánkba "tölteni", amennyit kényelmesen felvesz az adott liszt, az adott körülmények között. Tehát a sót általában az elején feloldjuk a vízben, kihasználva a másik fontos tulajdonságát (mármint a sónak), azaz azt, hogy segíti a gluténháló kialakítását. Tehát: magas hidró esetén só a végén, hiszen gyengíti a vízfelvevő képességet. "Cserébe" nehezebben alakul ki a gluténháló (amit a só segítene, de nem tesszük bele, mert akkor meg nem veszi a vizet) és ezért tovább kell dagasztani és jobban melegszik a tészta. Valamit valamiért. Ilyenkor kell a hűtött víz, meg a jég is esetleg. Elég csak a só nélkül készülő toszkán kenyér kinézetére gondolnunk, hogy lássuk, hogy mennyit számít a gluténháló kialakítása szempontjából ez az összetevő. Szóval ez a só két fontos funkciója. Messze nem az íz miatt kerül a tésztákba.
@Pumi1971
8 ай бұрын
@@mayerzoltan-napolyipizza Köszönöm Zoli! Ez kimerítő, és teljesen logikus, érthető válasz volt.
-Raknák rá lisztet -Én is raknák rá. Az igen.. Én inkább raknék..
@mayerzoltan-napolyipizza
Ай бұрын
Igazad van, mindketten rosszul mondjuk. Köszönjük a figyelmeztetést! Javaslom, hogy a saját helyesírásodat tekintve is legyél legalább ennyire igényes! Tény, hogy nem elég szabatosan fogalmazunk Zsoltival a videóban. Ebben maradéktalanul igazad van. Egyébként mind a három pizzát odaégettem kicsit, hiszen a videó egy kitelepülés közben készült és a kemence az egy perces sütésekhez volt "járatva". Így elég nehéz szép canottot készíteni. Nagyjából lehetetlen. Ezt el is mondjuk a videóban. De ebben is igazad van, a pizza égett volt. Természetesen mi magunk ettük meg. Köszönjük az észrevételeket!
@danieltoth6580
Ай бұрын
@@mayerzoltan-napolyipizza sajnos a “nákolás” nem olyan, hogy véletlenül csinálod, mert nem figyelsz stb. Vélhetően, aki nákol, mert nem figyel, az nákol alapból is. Olyan, mint a bicajozás, nem felejti el az ember. Ráadásul youtube videóban.. Helyesírás: gyorsan írok, nem teszek ki 1-1 vesszőt stb, lemarad 1-1 ékezet, de a nákolás olyan tanulatlan (bocsi)
@mayerzoltan-napolyipizza
Ай бұрын
@@danieltoth6580 Rendben, akkor tanulatlanok vagyunk mind a ketten. Zsolti is, meg én is. Te viszont kezdesz egyre felületesebb lenni, mert régebben, ha felbukkantam egy videóban, szinte azonnal jöttél és belekötöttél valamibe. Most meg már hónapok kellenek, hogy találj a "nák/nék"-et és elégedetten hátradőlhess, konstatálva, hogy megint jól megmondtam neki. Megmondtad, tényleg. De a helyesírásra, vesszőkre, ékezetekre ügyelj, mert aki kihagyja őket, mert nem figyel, az vélhetően kihagyja őket máskor is és az olyan tanulatlan! (bocsi)
@danieltoth6580
Ай бұрын
@@mayerzoltan-napolyipizza nem megsértődni kell. Ez egy észrevétel volt. Furcsa volt hallani mindkettőtök szájából. Azt hittem csak poénkodtok.. Ez egy közösségi tér, ahová lehet írni észrevételt. Sajnálom, ha zavar és azt is, hogy megsértődtél. Írásban az ember, kevésbé nézi, mit hogy ír, pláne, ha gyorsan teszi. Szóban más a helyzet, ott kijön az emberből, úgy jön ki, ahogy azt használja a való életben. Tekintve, hogy videó, amit sokan megnéznek méginkább középpontba kerül egy ilyen ökörhiba..
@mayerzoltan-napolyipizza
Ай бұрын
@@danieltoth6580 Abszolút igazad van, tényleg rosszul mondjuk. Sőt, a többi dologban is egyetértek veled! Remélem, hogy egyszer találkozunk és megismerjük egymás jó oldalát is! A tanulatlan szó nem esett jól valóban, hiszen nem tudhatod, hogy mivel foglalkozunk. De nincs semmi gond!